[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

; q7 A9 I2 D$ i/ i* N! L
鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 2 ~9 j2 W& O; Y& k, S7 \
6 d* P+ m& X$ a
　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
5.39.217.76' k2 Z3 F2 ]/ Y% V# V6 F3 m
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t# w6 T' f- U- X
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 H) Y3 b9 S4 O) _' C: @# Z$ I
) `! d' ]8 Z( \" }' I
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 & T( U' k- b2 {0 P

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
) T9 K7 t: E/ D. Y5 u
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 tvb now,tvbnow,bttvb' \7 f9 W. v: O( w9 R7 g7 g
: c/ q" M8 u2 \% t1 ^
　　慧眼识鱼对对碰
8 W6 D9 h: }) f7 [; u/ u( _: R5 F
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。公仔箱論壇$ _1 @& k0 \+ T- ?0 O
5.39.217.76/ ^! N; t. y; e7 c- [7 i
　　1、不会撒谎的眼睛： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J4 f) B! I% u% C: o$ a( c" m* @

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
0 v! c4 f6 w" |" t2 E
　　2、贵族般的做派 1 ~8 ]- H4 u+ r$ u8 o: ~

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
公仔箱論壇4 ~! H' T8 y; _; F& i
　　3、硬朗的脊梁

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
tvb now,tvbnow,bttvb) u/ i& s$ }3 f+ l: Q: L! _1 K
　　4、洁身自好
公仔箱論壇' l! {: f6 p& x2 J1 B/ I5 @8 e
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 5.39.217.76$ s* n4 o+ T# B- I
" t2 u7 [# G& _4 v
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 tvb now,tvbnow,bttvb) i6 F/ F: p0 R& H

　　妙手烹鱼风向标
tvb now,tvbnow,bttvb( G% l& B! c, L3 e0 p$ @5 \
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 tvb now,tvbnow,bttvb( `, H8 J8 Q6 b0 A0 s3 _

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。公仔箱論壇) F; |, {2 f) m5 V) F2 _

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 tvb now,tvbnow,bttvb2 U/ g* P& z1 ~/ \9 [7 G

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U! ^- b; O" s0 ^0 j
tvb now,tvbnow,bttvb9 {+ u8 ~! e5 u- l+ ^- s
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 tvb now,tvbnow,bttvb3 }5 U3 U1 u2 d5 ~

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l1 J8 h& }6 t- b6 [/ W& E& s
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X1 S1 E2 h* P; ^7 z. I! {
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
tvb now,tvbnow,bttvb D+ p- Q5 E/ w2 w2 E' i
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 5 n, R3 o* a4 {

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
tvb now,tvbnow,bttvb# p6 t/ Q7 S4 W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k. Q" M- ~+ R; _( v$ x; w$ @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L' W+ B% \" c
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
tvb now,tvbnow,bttvb) o8 Z7 Q5 L- g- r/ _, r+ A
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
公仔箱論壇( M/ z( B, d+ C. P
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
5.39.217.76/ J' S5 K6 m# H- W, ^
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f9 o' P; ]; o- T& v
　　做法： tvb now,tvbnow,bttvb* O! L) K- m, _2 Z! H9 f

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y  r* e6 _# T% L5 f1 }
5.39.217.76% j* C- W& l- X( f
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 5.39.217.767 m4 r% l0 V  D( j- ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i( w9 T0 y4 d7 a3 ]  D# u! U
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键：公仔箱論壇0 d) ^# @( P& P* p/ }- D, }

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
tvb now,tvbnow,bttvb2 I* p& j: z( P- U
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

tvb now,tvbnow,bttvb$ P" R+ U" O2 |, K( h$ M$ V( i; D3 H' N
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。

　　原料：草鱼一条约1000克
* {7 y4 d2 M$ Z. S
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许

　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 tvb now,tvbnow,bttvb# C% `4 j3 ]" o, u* d' t* w! O4 ]
公仔箱論壇- i& K/ {  g1 Y$ _6 }! A5 n
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
9 K0 k. {" X8 S- |1 F# ^  _8 j# L! t7 O
　　制作关键： 5.39.217.76. p9 a" U7 v7 g9 y- ^% h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q1 _& [% m2 ?2 ~3 m6 K
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 6 h7 ~% }9 J( [  u& a
tvb now,tvbnow,bttvb) Y0 a9 S, d4 D! l
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 tvb now,tvbnow,bttvb' D* o8 D; Y' s* w1 J0 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J' T( ^1 ?$ v, X
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 5.39.217.76; e9 d0 u* }+ T" L/ a0 D

, @/ R% `; N5 b. {- S5 l

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
5.39.217.761 y- D  P  C. l2 @/ {
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 5.39.217.76: v1 A' I3 m$ j& Z
5.39.217.76  W4 t0 K' y( \" l: L2 ]5 W
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 5.39.217.762 n$ W+ C2 [8 I; k
tvb now,tvbnow,bttvb$ ?! {2 q) \" {( l( O, W0 ^+ `7 q' `
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只公仔箱論壇2 A- C. A- c" \" u+ j

　　做法：公仔箱論壇, d$ L9 n0 d: H) A& D: T

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t$ ~# Y4 m) d" y& H% J% [% a  g

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
0 E% ~* G7 c# d, f6 B9 b8 ?
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
tvb now,tvbnow,bttvb0 v+ I3 |/ Y3 E/ T7 A
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 5.39.217.76/ g: g: S( y/ ]7 ^' e8 v* G3 Y- A
5.39.217.76% ]4 J: b, A5 M/ |/ [9 X7 m7 ^
　　制作关键：
) z3 D* \" Y3 S$ |/ V. j( E9 t- D
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數