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" W8 Y6 z, X2 z公仔箱論壇日本茶碗蒸要有一个茶碗，通常有一个盖，有了盖，蒸的时间就要长一点……。公仔箱論壇: w: _5 }* X% o+ k+ p4 n. }9 A! C3 F
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做日本茶碗蒸（Chawanmushi），先要一个容器，日本的茶碗等于是茶杯，通常有一个盖，有了盖，蒸的时间就要长一点，这种茶碗很容易在日资商店买得到。如果家中没有，用普通茶杯也行，只要盖上一层锡纸，或者连锡纸也免了，但要在蒸炉的盖上包一层布，以防水滴，一滴入表面样子就不好看了。; q- t/ S" Y. m% R" h. |& D4 z5 Q0 @
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先由最正统的做法开始：
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7 j; l/ b* B8 |0 G _8 C材料有：鸡蛋、鸡胸肉、烤鳗（只能用“海鳗”Anago，不可用“河鳗”Unagi）、虾、日式鱼饼KAMABOKO、银杏、冬菇、鲜百合、三叶和柚子皮。淡酱油和出汁Dashi，那是一种从木头鱼和昆布熬出来的汤，要用一番味噌汁。
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# @1 c$ C% c4 j' t$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛋不能打到起泡
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先打蛋，不能起泡，起泡蒸出来表面就难看，要不起泡，秘诀在于打蛋不是团团乱转往同一方向打，而是把筷子插到碗底，Z字形地打。tvb now,tvbnow,bttvb1 M4 R# n1 _# f. W* } A& O
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蛋打好了，就可以加一番出汁。tvb now,tvbnow,bttvb! o$ |) T$ u% H
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把鸡胸肉、烤好的海鳗及鱼饼切片放入碗中，银杏则要去壳剥皮，冬菇用新鲜的，在顶上划3刀，蒸熟后呈现花一般的花纹，中虾整只，皆放入碗。9 N9 h/ n) K* `& J# c6 N4 k! |+ n
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蒸多久凭经验
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各个人的厨房中，蒸笼大小不同，火的温度各异，要蒸多久全凭失败后的经验。秘诀在于先大火，后小火，蒸熟后放在炉中，等5分钟再取出。蒸10至15分钟试试看，要抓紧的是原则和秘诀：
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, A. |1 x' X$ Utvb now,tvbnow,bttvb1）打开蛋时，可在砧板或任何平面敲开，就没有碎壳；如果你在碗边敲，那么碎壳就多了。tvb now,tvbnow,bttvb9 N9 \1 Q) y6 H% H/ W
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2）蛋浆可用一块布或铁网筲箕隔一隔，更会均勻，蒸出如丝似棉的蛋来。! J7 E( y/ _6 f: n$ L
: b. _' i8 z" }: J% _( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3）切鸡胸肉时，记得把白筋去掉，用全瘦肉。, w; W- S Z p0 Y4 ~
- _$ ]2 I- R" F1 R5.39.217.764）虾剥壳后可用清酒腌一腌。
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% N- P: a" y: P' S. X# h! D: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5）鸡肉也要用酱油腌一腌。5.39.217.76 G+ f7 [7 C0 X' q0 T+ I8 c
- w) H1 h7 J3 b基本做法有了，就可以变化：
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有人用带子或三文鱼来代替鸡胸肉。用干冬菇代替新鲜冬菇，也可以用舞菇。, g1 P1 n) o+ g+ T
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找不到银杏时，可用青豆。没有柚子皮，用柠檬皮。9 t6 `+ x- Q! H! b, U
# }' c2 q* U g# t1 n7 ]有些人在蛋浆中添些清酒、米淋醋、和撒些胡椒。
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2 V2 l+ }9 W( |: Z2 Y切记酱油只能用生抽，一用老抽，颜色就不对了。
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發表於 2008-4-10 10:37 AM
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