原 料% w' V) h% p3 s$ n* @, v
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A.香片茶葉 50克
) V {# x0 ?. `; Q1 N3 y 信豐母雞 1只(約重1500克)
1 E A. j5 z. A e0 s 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
- ]9 j" r* n5 w8 G公仔箱論壇 麻油 15克
& ~! E6 a, \& w: x5 t% htvb now,tvbnow,bttvb 菜軟﹑紅椒絲 各少許
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B.八角 75克公仔箱論壇6 U* x2 \9 g5 r' o
桂皮﹑甘草 各100克tvb now,tvbnow,bttvb; ]% e( Y* w0 E. ^
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
9 B# H' {$ A6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb4 ^7 G* z+ ~9 D& j: r
醬油 500克
" c0 j; v# L& O) L$ w- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克) [ Z* V* X1 A" N: U8 A
精鹽 7克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k( m7 Q8 c- C$ ]7 `- q- m- ^
味精 1.5克. v& S( P' d! J& L
清水 1500克5.39.217.76$ H7 |$ `8 V; ^
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制 法
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: |! r! ?; i3 `' \; f3 ^( l3 Vtvb now,tvbnow,bttvb (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
. N" B0 d' c$ k, ?4 }6 y* I. ^* q公仔箱論壇 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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! X, U; m4 V9 u4 J (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。公仔箱論壇0 f0 i/ S/ e6 O' {( h
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。tvb now,tvbnow,bttvb8 o* X$ H7 b. V6 N5 Q
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' b; W' j/ }, z/ f P5 @特 點tvb now,tvbnow,bttvb9 f+ h2 G; b+ S5 W
: V7 _6 G* p. R' y( o 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
( H! ]0 D" e! e3 Q mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' f; A! v( Z7 [1 n$ ~* N3 |
' H9 z( G6 h4 p7 z公仔箱論壇提 示# D N ?( f% X7 \9 ?( J" F
. P+ Z* D' s! E; f0 i4 m; ` 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。5.39.217.76; A& g' n" [9 C# j
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附 註5.39.217.76; f: j/ S9 r; j2 l$ m
Q( S3 h5 s4 K- l! C! @3 n8 n) h, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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