原 料公仔箱論壇* @: }. O4 y H; p9 j
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A.香片茶葉 50克
: ~3 g4 X5 r6 {公仔箱論壇 信豐母雞 1只(約重1500克) y/ o6 K& r( g. m
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
5 i) P7 P' J9 |! T 麻油 15克
3 }5 Y, g- C3 t; |6 q" vtvb now,tvbnow,bttvb 菜軟﹑紅椒絲 各少許
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8 o8 F; D% m- {$ _公仔箱論壇 B.八角 75克tvb now,tvbnow,bttvb( |+ n) G) H. z; ^( }
桂皮﹑甘草 各100克公仔箱論壇+ n3 r, V: R& H& j7 F
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
3 I4 [( p; S# @1 [- ^! W3 b8 ktvb now,tvbnow,bttvb 羅漢果 1個
4 O/ X: j$ H/ `+ q+ l1 A 醬油 500克" g% k* U x' T& J
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
& g/ {+ e; i# q, w5.39.217.76 精鹽 7克
; X, k; y5 L" m+ Qtvb now,tvbnow,bttvb 味精 1.5克
; x6 R @ c' ^4 _8 N- T公仔箱論壇 清水 1500克tvb now,tvbnow,bttvb. p' o! G: C* h! n" T
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+ S6 {" V1 W# c" f公仔箱論壇制 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h; A) J/ ]$ O4 ~0 Q
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
2 n A" @/ ~7 t7 L) W5 i1 Btvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。5.39.217.760 Y$ N$ ~8 R% ]$ R: K. c, [ D
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。tvb now,tvbnow,bttvb. k* y8 k" ] u2 C& K
8 d9 W, _( S5 H3 a7 z (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。0 j& d! ]: T" p( C3 v. c
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$ ^+ t( I/ b! J/ `tvb now,tvbnow,bttvb 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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' B. \4 j0 K6 ytvb now,tvbnow,bttvb附 註tvb now,tvbnow,bttvb3 k) \/ G% Z* K8 V6 S* [; h1 f
8 O# y$ q1 o D “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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