原 料
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, D" v8 [' {4 C$ z ntvb now,tvbnow,bttvb A.香片茶葉 50克
. O S6 @/ W! C2 P# `8 w4 Z& K, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 信豐母雞 1只(約重1500克)8 T1 i2 c2 I1 H- c
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
! B3 y, g2 y$ X5 F- g 麻油 15克5.39.217.76$ E3 B9 r* p' h- [$ p0 j$ W4 J
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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B.八角 75克tvb now,tvbnow,bttvb6 \0 o2 E. ~1 X8 {- q
桂皮﹑甘草 各100克
# g% y+ _" l: F& j5.39.217.76 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
# O( G" z6 s0 |& t; F% ~5 G. u 羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb2 H$ d& k: J: m2 b3 L5 O. H
醬油 500克
% U% a/ N9 L& C6 y: g 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克公仔箱論壇: `. t- m0 G. V4 q5 [0 k
精鹽 7克! |, Z$ {& j& C- X
味精 1.5克tvb now,tvbnow,bttvb& M) i' \8 U; E& `: r
清水 1500克tvb now,tvbnow,bttvb/ ?8 Q8 f3 Y' @0 c
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6 S% `9 P S& D9 @. l) @tvb now,tvbnow,bttvb制 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f" Y$ _# V! }: d$ n2 \- P! h
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。. I' r' d# Y2 B( Y6 r
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u% a5 m4 u3 [" O- C& D
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提 示
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註tvb now,tvbnow,bttvb) U X7 ~: g% A% d
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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