原 料5.39.217.76+ i* V s. G9 N; [0 @8 c; A! U
. r/ Y- C _: v1 D# e6 w$ q4 t A.香片茶葉 50克
: h ]' A' M# F3 x: j6 _3 K; a" Z5.39.217.76 信豐母雞 1只(約重1500克)公仔箱論壇" i P8 I! G$ ?% b
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克9 ]0 ?# L8 ]+ W2 w" o6 F/ F
麻油 15克tvb now,tvbnow,bttvb% J! S4 _, W; w3 k
菜軟﹑紅椒絲 各少許
1 l. X2 ^, C& l3 D9 u& B公仔箱論壇# v' \2 ?$ w3 K6 x
B.八角 75克
8 Q: x |- v1 n! j+ L公仔箱論壇 桂皮﹑甘草 各100克
& Y0 r* q1 d; C* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克公仔箱論壇* O, H: o+ d) ]5 a* J
羅漢果 1個
0 T1 \( n3 [, C6 Z1 S5.39.217.76 醬油 500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X3 s, T/ }! |; o8 j
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
1 k' L w9 s+ i# A 精鹽 7克tvb now,tvbnow,bttvb8 K% X% @; I9 A/ v$ D
味精 1.5克5.39.217.765 O4 U J/ W* O. D& o' }) V# X
清水 1500克
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2 j3 x Z: Y+ i2 O# z4 y" H
! ]/ p3 j5 _+ O3 a5.39.217.76制 法
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, Q5 w$ _" T# p) @$ E+ N$ X }5 R2 N5.39.217.76 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。公仔箱論壇& k2 e( Y9 X$ Y' J; i8 A5 E& T$ X
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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0 N/ G" z4 o8 [$ J! ]3 F公仔箱論壇 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c3 X3 C5 q! I. U
9 V0 y3 _6 Z( I# S. E5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w& K. @! z. |; b5 M* a3 F
特 點
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. J1 M2 D9 Y! Y4 C! n( J5 P8 f% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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