原 料5.39.217.76( q' g0 ?- A2 j! q+ ?5 S
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A.香片茶葉 50克5.39.217.76" F" `' Y- T1 F, S8 u
信豐母雞 1只(約重1500克)
3 N/ D: ~6 h$ Q, K% q$ w- Q 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
$ p$ {7 @: }5 Z 麻油 15克
$ W: I" ?+ {5 }: m 菜軟﹑紅椒絲 各少許
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2 o( p/ p& W, I' l5.39.217.76 B.八角 75克tvb now,tvbnow,bttvb& Q, K) }2 w8 |2 O- F
桂皮﹑甘草 各100克
/ I; q; ?1 K& k( @8 L$ Y 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克公仔箱論壇4 O' {1 J. y6 D# b" H, g
羅漢果 1個
1 D/ D: z) U+ e) q 醬油 500克公仔箱論壇/ |& z1 u( ~6 Y& V3 d( E! y% G
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
$ g* \* @4 H R; W3 p8 Q公仔箱論壇 精鹽 7克
1 N) p9 J* [) X9 k& w3 V9 _) T6 z" x 味精 1.5克5.39.217.76- D: f0 ~( @1 P& u9 f R. {" `0 c
清水 1500克
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制 法tvb now,tvbnow,bttvb. v3 ?% b% A! a8 B) A( P: s
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @& p9 l6 z; ^0 M" r+ l
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。公仔箱論壇0 y% c6 [9 ]0 O. n4 d
. D+ r' m: I9 X0 U) F- \4 n* y1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。' W- @# Z+ P4 p# b1 i, \3 @
$ P" T0 `8 i- ^5 A9 K! Q# a2 U0 S7 Jtvb now,tvbnow,bttvb (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。: {# ]8 J- w0 Y6 i* F |
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提 示
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$ V" ^9 |7 m9 G1 G公仔箱論壇 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。" S+ B6 v& b; j2 f0 v$ S
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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