原 料
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3 J$ P- W" k1 G E! K( ]3 S A.香片茶葉 50克
! d v% @$ n( z7 R' I# e: q5.39.217.76 信豐母雞 1只(約重1500克)公仔箱論壇4 q* v: a& p9 k) X0 [6 r( {1 x
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克' [7 K& s- R. V
麻油 15克, r3 W/ z* O) Z
菜軟﹑紅椒絲 各少許: ~! w" v; W9 d" }+ n$ f( l
) w/ w- ?9 K9 t5.39.217.76 B.八角 75克tvb now,tvbnow,bttvb4 Z# C$ u3 o0 _
桂皮﹑甘草 各100克公仔箱論壇+ _$ j$ Q1 @2 l% Y- n
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
. l( M% M* O% \$ j- y1 M% Ztvb now,tvbnow,bttvb 羅漢果 1個% }( k- t! M/ R5 g% K5 k: x& M
醬油 500克
% j3 @ P. A, }: e7 ^- j' M 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克5.39.217.76! {4 Z( l8 a/ _
精鹽 7克
+ S9 m- D8 S! Y) i* T- ?3 p 味精 1.5克
7 C& S- F" W* O8 \ 清水 1500克
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" |$ a' v7 y) T0 V' d5 K4 E# _: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n- {9 V( k3 ~' s3 w( {
制 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \- `* g6 O1 t- _& ?
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。公仔箱論壇# V. {) i# V2 k, K6 Z S; s( u
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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: C# z7 ?( Q8 L- d5.39.217.76 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。8 c E j- g W
8 T/ P8 q8 B' B公仔箱論壇, ?* A$ {* Z; G% e+ V k
特 點
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3 Z' a9 K3 h* g# n% N" [7 Rtvb now,tvbnow,bttvb 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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