原 料
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A.香片茶葉 50克
% b5 \# o/ S2 u) E. _6 N p 信豐母雞 1只(約重1500克)5.39.217.76( z! B. G y- |! D! o% H
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克tvb now,tvbnow,bttvb( z& x4 ^ \- @
麻油 15克
: V6 @& N: b/ Y# i0 D0 W8 Q. B( f# p! E 菜軟﹑紅椒絲 各少許* n4 m8 T7 ~# j6 H6 a
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B.八角 75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j3 m1 V6 k7 _3 T
桂皮﹑甘草 各100克5.39.217.76/ @* F' G8 h8 O
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
9 e6 t. z `- `) s; l& p; B( E \公仔箱論壇 羅漢果 1個
, S& Z* k1 M; B5.39.217.76 醬油 500克
( Z9 V9 u( z0 R: r 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
6 t; I% S3 ^ y) v* r c5.39.217.76 精鹽 7克
* \$ y& w* a8 y; i$ Z- R4 N' ?! w公仔箱論壇 味精 1.5克
6 @3 i5 A3 h% h) U/ Q2 ]5.39.217.76 清水 1500克5.39.217.762 [- p, ?3 B, Q
" u$ C. c9 }8 t% W. f' n) ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e) B8 _1 ~1 A. @3 h6 [+ T' M
制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
8 r8 a- n+ ?, P( e/ o 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。& l! H. x o! A3 u5 b
/ [5 z* {/ Y8 A9 D3 ^ (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。tvb now,tvbnow,bttvb W6 H* v0 j" f8 f4 d
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。tvb now,tvbnow,bttvb6 k) i4 Q6 z# k% X: T" S3 P
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6 B% M, b7 i! t( E+ E 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb- z0 e+ O. `# Y, e7 R+ F. N9 V0 F
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- I8 J# [4 o+ ~' y. }' ?5.39.217.76提 示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v. w9 ]- Y4 \* Y: H. R: o
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @, I: m' B; o2 R/ a' c/ @
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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