原 料公仔箱論壇" H5 B: L' q$ X3 m
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A.香片茶葉 50克tvb now,tvbnow,bttvb; H: j+ I- E6 q! [' {
信豐母雞 1只(約重1500克)5.39.217.76! K1 l1 S" k A9 I% ~% N
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
2 [( Y) w$ s3 y: D" Z( n1 {5.39.217.76 麻油 15克
" S+ W3 z6 p5 H! o# p5.39.217.76 菜軟﹑紅椒絲 各少許9 F& k' C5 y |( x, _" C3 e! n
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B.八角 75克
7 {& d( E+ b% x8 \( S8 \# L 桂皮﹑甘草 各100克- ?# @( U! `8 [ A1 U, z' R
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克0 V1 j+ e/ X( J: q: z I3 b
羅漢果 1個
. {* B! _4 j3 \0 D* q2 h公仔箱論壇 醬油 500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f g( R" ]) z; q7 ]% t
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
! p" q" s- c: J$ u 精鹽 7克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D3 B: r: Q4 W& J8 d/ g7 B3 C& ?
味精 1.5克公仔箱論壇6 @* X/ u3 Y8 W0 F2 o
清水 1500克
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制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。7 s9 Q9 @* C6 j5 k [% f3 S; l
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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& L/ I H; \4 t& m# g公仔箱論壇 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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特 點- B* c, y6 N, y
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示tvb now,tvbnow,bttvb& K# P" z, P) @- v" \0 b5 [
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。' h, [/ Y( ^8 ?! a& i8 r3 v
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# }2 K j7 ^! F% c% ]tvb now,tvbnow,bttvb附 註公仔箱論壇; `/ G$ s8 X4 c9 F7 }
- u4 d, Z7 W+ { “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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