原 料
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A.香片茶葉 50克tvb now,tvbnow,bttvb9 z. q: I+ j" O0 J
信豐母雞 1只(約重1500克)tvb now,tvbnow,bttvb$ V& u; m1 i( S( d7 h
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
5 k0 {1 @& n6 ?* H% A 麻油 15克$ X+ E/ |$ H" d1 J6 h, z0 C% j( o7 x- I
菜軟﹑紅椒絲 各少許公仔箱論壇( w% y2 X; e. ^2 a1 v
3 s6 t5 Y7 j) U1 Q, \& Q0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B.八角 75克
) J6 J$ `! t% r( L/ y Y, r公仔箱論壇 桂皮﹑甘草 各100克5.39.217.762 R8 Q% I5 c H2 O& P/ E0 T. C% c9 a
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克! Z2 l0 ?% C m1 j/ d
羅漢果 1個公仔箱論壇+ T- i7 c& }& _/ I3 D' V- i
醬油 500克公仔箱論壇0 D3 C5 [# P, b
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
7 q& R7 W) N2 w i 精鹽 7克( c8 b/ k H- r/ z& w0 ~1 x
味精 1.5克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~, O& g1 h7 I
清水 1500克
8 N6 E+ p$ T, a; G$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, U# z* I w& Z, R; W+ v
B- s# t! ?/ j, f; }* z6 {5.39.217.76制 法
: L5 I/ F7 W' j' @( i* w/ x/ ~tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.769 y& E$ T3 j4 X, y, v' t; A
(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。 c- Z! P3 u, T4 Z- l5 r: f$ X# L
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。/ U9 J. K8 z, E2 M: v2 S& k8 t1 g: O
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。% [/ {6 `1 @' o) U
$ }0 r6 H4 c$ `' q+ F0 N- w5 V% U: I (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。5.39.217.76' R" G. @% u5 [6 Y/ m& b
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. g7 y1 b: m7 J" Z3 i* x公仔箱論壇特 點5.39.217.76 i. f+ G8 D+ Q, P# D! l
" \; Q& g# i1 i3 z5 e9 t" b5.39.217.76 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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' ]5 e, |' r4 Htvb now,tvbnow,bttvb 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
7 z' o! V, M' G公仔箱論壇公仔箱論壇/ K" J& w; E/ |2 d4 ?& Q* t
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附 註
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) ? z1 N3 I( ?0 `5 ^6 k" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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