廚房71條秘訣

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１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。  tvb now,tvbnow,bttvb! |3 X% A. C6 e) V
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2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。  7 X) \; G" `, {( a! h
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4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  $ E% i9 |5 q* e: y0 O/ M
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5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D9 G/ Q( _3 [& i! s4 n$ m) ]9 C
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6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  9 {5 y. \. o# \4 p. c" ^5 T8 l
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7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦  2 L4 `4 P2 r, h  q" B

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可  " O+ r# r- Z& }( k3 t+ a; Q+ _

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美  & X6 {/ I% i; K9 J+ l" I

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢  3 b1 E$ J* K) Z
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊  # R& V( Q. m2 t/ R$ f5 q) F
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15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質  ; g0 r$ [' K8 [
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽  tvb now,tvbnow,bttvb5 Z+ n. U$ f& S. ]$ [- |
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬  ) O% P' i3 I; R

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味　

20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟  9 W7 b. d% X3 |. H- Z& S8 p

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美  5.39.217.765 _$ j6 i6 B9 ~4 U4 I4 z

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口  7 ~4 e- s7 f, B/ {- \

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  0 {- q, H( T6 B* B
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇6 j9 V# ^% c+ X4 b( n4 f. n

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮  6 C' X3 L2 D7 q1 L: X% @
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口  5.39.217.76( r0 w9 {/ |. L% Q: P  J0 j
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y4 G. x/ ?" a* n0 R

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋  公仔箱論壇/ F; {) v9 Y8 U5 k, Y, o4 W

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇8 N4 E8 W! Z  E1 q1 X. h6 ?; ?

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味  5.39.217.76% S( o2 L) D/ u8 B+ z5 x- @

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  公仔箱論壇( V. F/ F* _) ?5 v( p/ m, ?8 j1 E
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30、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜  tvb now,tvbnow,bttvb: v% b* r" v; ^# p% U- T
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味  & p( Z+ q1 E" p* w9 ?0 D

42、炒波菜時不宜加蓋  tvb now,tvbnow,bttvb# R- _5 \1 T4 x8 E' U" ?

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩  " Q; q1 }( V- R. @$ b3 a6 T

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口  tvb now,tvbnow,bttvb( u& O2 ?6 U- y- P

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度  5.39.217.763 f0 K5 H( k7 \- z
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裡淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽  5.39.217.762 s; |! j/ B: B1 {
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香  5.39.217.76+ ~+ P& G$ M; H: ^! ~4 H

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香  5.39.217.761 [+ C3 b- Q! d2 U# X' L

53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c; P4 M  Q* D5 b& o8 L; a

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好  + B- Z5 a$ \# Q9 M3 J, r  n0 S) x

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除  5.39.217.76& Y5 e7 B! R  J. x! h$ g

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入  公仔箱論壇: `2 c4 _# P# e( l# u$ S
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋  5.39.217.766 z1 H7 y4 s: `5 J  O0 y7 @
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中    i4 k1 d9 y6 k; h
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  公仔箱論壇* A7 D) t+ `# t$ H( j

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初  公仔箱論壇9 z7 k! f6 Z, U" R6 l

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香  : z2 c3 D# ?- [- j7 b9 f" P
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味  # g1 z1 o7 T8 B
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純  " B  t" v. F+ W
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

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