[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事

如談食
' F, @9 R: Q9 i( {7 y5.39.217.76蒜泥白肉的故事

6 t" q; U; d9 }% X6 r: c& B5.39.217.762008-05-15
nextb@nextmedia.com
蒜泥白肉 " I7 E$ [* t+ d5 M: \, v: t
白肉要肥才好吃，最重要是甘腴適口，肥而不膩。攝影：劉家銘5.39.217.76+ ?6 o- L, ? ?6 k1 g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i+ L% R5 J9 U% j$ n9 y+ a
小店有日本的白豬腩肉出售，很受顧客歡迎。 5.39.217.765 ~" G( {. L6 }- }, E
我問客人們，有何妙方烹調肥豬腩呢？ 5.39.217.766 I% s! ^% l0 k! M1 I
一位婆婆答得妙：你這肥豬腩沒有不良豬氣味，只用水煮熟，拿出來，就已經好吃萬分。肥膏又甘又香，哪用什麼烹調方法？ tvb now,tvbnow,bttvb* @! x% z2 a" v) Z2 k. {
的而且確，現今要找沒有不良豬氣味的肥豬腩，並不容易。我也費了不少心思才找到這日本白豬腩肉。 2 f- n% T+ |( Y1 s
這些日子，在想怎麼弄肥豬腩最美味呢。最後，決定返璞歸真。
黃双如

除了因為婆婆客人的一番說話，還因為近代美食家唐魯孫先生的一段文字。唐魯孫先生是旗人，他愛寫清朝旗人的食物，尤其愛寫舊北平的飲飲食食。我的媽媽很愛看他的書，我們家裡有齊他的作品結集。
這星期天下午，在家裡翻

他的《故園情（下）》，內裡有一篇文章，描述在舊時北平，有一間小飯館，是北平唯一專賣白肉的白肉館，名字叫砂鍋居。唐先生寫道，有一位九頂娘娘廟的方丈心宸大和尚，常常帶他到砂鍋居吃白片肉。他形容那大和尚，魁武奇偉，聲音宏大，食量更是驚人。我讀

也覺有趣：原來那九頂娘娘廟是子孫院，和尚們不但不忌葷腥，還可公開娶妻生子。公仔箱論壇3 B. L4 {$ H# U! V# U
唐先生形容那美味的白片肉，更是神來之筆：「白片肉五花三層，切的肉薄片大，肥的部份晶瑩透明，瘦的地方鬆軟欲糜，蘸

醬油蒜泥一起吃槓子頭（北平一種極硬發麵餅）確實別有風味，是前所未嘗的。」
白片肉，其實就是切片的肥豬腩肉。肥的部份是油亮的白，瘦的部份是啞米白。

讀

讀

，很自然的就很想吃。我挑了一塊肥豬腩，煮熟了。放雪柜冷凍後，再拿出來切薄片。如此，才可把豬腩肉切得薄薄的，且切口更美。
醬油蒜泥當然少不了。
醬油我選了新加坡廣和興的醬油與醬青，二者混合。仍然記得一年前，廣和興的老闆Simon 和老闆娘 Daisy 來香港探我。他倆都是對醬油甚有熱誠的人。醬青是頭抽，味道較清。醬油就是南洋人的黑油，又濃又稠，又黑又亮，是把生抽放在缸裡曬四年而成的。他們夫婦做了一個小包裝，把一瓶醬青，一瓶醬油，放在一個別緻的小紙盒裡，讓食客可一次享用兩款佳品。我發覺醬油醬青各取一點，混出來的味道最好。公仔箱論壇1 p4 t& `1 p1 Y) }* L
蒜泥我用廣東開平的獨子蒜磨成。獨子蒜，一顆一顆的，獨立生長，在蒜頭來說，可謂奇品。蒜頭健胃，殺菌，散寒。春夏時節，呼吸道傳染病，腸道傳染病都較多，多吃蒜頭不妨，可增強我們身體的免疫功能。 tvb now,tvbnow,bttvb! m3 X: \' ?- [
豪邁的北平人，蒜泥是生蒜。我是南方人，感覺生蒜太辛辣了，我愛把蒜泥，加少許日本煮酒與麻油煮熟。儘管人家說生吃蒜頭，防病更佳，可是，那氣味實在太厲害了。 - f# [5 h1 ?% Z
如你愛吃一點辣，可在醬汁裡，下少許辣麻油和柚子紅辣椒醬。在醬油蒜泥裡，摻一點辣椒的辣味，效果是出乎意料的好。tvb now,tvbnow,bttvb" q0 I- I* ^/ W. E

材料
1. 日本白豬腩 600g （分 2 次） HK$1202 ^' y" C$ R* d9 K6 w6 }% v3 [; F9 I
2. 廣東開平獨子蒜四兩 HK$25
3. 日本煮酒 HK$638 D7 c! N. [! P: R" s
4. 日本味醂 HK$455.39.217.768 y7 ?1 y3 ~, y" Y. }1 z
5. 日本九鬼芝麻油 HK$138
6. 日本香辣芝麻油 HK$30
7. 日本柚子紅辣椒醬 HK$130
8. 日本沖繩黑糖粉 HK$68
9. 日本麥芽糖 HK$62tvb now,tvbnow,bttvb8 W$ P+ T! ~. w, n$ q& L8 }6 B3 {
10. 日本三溫糖 HK$38tvb now,tvbnow,bttvb* ]0 g' W/ {3 w' t5 N
11. 星加坡廣和興迷你醬青醬油 x 2HK$95
廚具
1. WMF 不

鋼湯煲 20cmHK$1,6705.39.217.763 \2 z/ E5 W% E0 X i, I1 L
2. 計時器 HK$188
3. 廚師刀 HK$638
4. Polyethylene 切板 HK$279
5. Le Creuset 生鐵鍋子 HK$2,988
6. 蒜頭夾子 HK$105+ u* w# s$ k7 S9 R
7. 不

鋼小煲（煮汁用） HK$800
8. 量匙一套 HK$25
4

! i. `5 q# z2 @5 V
55.39.217.764 C5 c, ?( w! f- d0 v

2 i2 p, C. p- }: ]* l% _2 R
6
tvb now,tvbnow,bttvb! t( C7 i* k }" k" E

製法0 ^, D/ ?3 g; f+ B3 u, N6 A! m
1. 豬腩肉解凍。
2. 不

鋼湯煲，煲水一大煲，水滾後，把豬腩肉放入，蓋蓋，校小火，煮 1.5-2 小時。
3. 把豬腩肉取出。俟涼，用保鮮紙包好，放入雪柜。
4. 翌日，把豬腩肉從雪柜取出，用廚師刀切成薄片，越薄越佳。 5.39.217.76# D* Z7 s3 X: D5 p& ]2 K
5. 把白肉鋪排碟子上。臨吃前 15 分鐘，放鍋子裡（不要蓋蓋），隔水蒸熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K! _% k/ `9 d: z
6. 取獨子蒜兩顆，去衣，磨成蒜泥。
7. 把蒜泥放進小煲內，下日本煮酒 2-4 茶匙，麻油 1-2 茶匙，煮熟。
8. 下醬油 1 湯匙，醬青 1 湯匙，三溫糖 1 茶匙，黑糖 1 茶匙，麥芽糖 1-2 茶匙，辣椒油 1 茶匙，辣椒醬 1 茶匙，味醂 2-4 茶匙，煮熱。
9. 把醬汁澆白肉上，即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G2 ~+ c% P. [4 Z

公仔箱論壇5 \+ z7 [& x) ^$ p0 I& A
作者介紹5.39.217.76 h; O2 t3 d' V* s$ u% U
黃

如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二 ○ ○ 一年三月，黃

如更在中環開辦高檔雜貨鋪。

附件: 您所在的用戶組無法下載或查看附件

收藏分享評分

．I see solutions not problem．．．．．．．．．．
．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 如談食 蒜泥白肉的故事

[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事