 如 談 食
3 m& ^# M& `8 @: m蒜 泥 白 肉 的 故 事9 F8 l; E5 |. L6 v! I# S! J
! q$ h' d% Z2 U' X# b9 ]/ i' ?. {& `2008-05-15TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T5 q0 |0 Z7 d( M# V# U
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A, A. k' V; q4 x; t" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜 泥 白 肉
$ q! d _% h$ X0 rtvb now,tvbnow,bttvb白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘 p* q" o: }5 Y6 b/ [7 g6 G4 E
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& m5 X$ c$ F# _3 P, x小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 5.39.217.76# r: p4 A, y% ?. h3 A1 _) [# \3 ^
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ 5.39.217.76: ?7 ?% C, F$ n) ~5 g& x
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ * F- N+ P; I, Y" {( K- r* {1 d
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
) X$ b2 g; D1 F/ j公仔箱論壇這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
! N$ e$ z# ]) p% G# n$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃双如公仔箱論壇. E) a( G; R3 j2 H
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2 y E7 X0 @5 P) F9 u( z除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
! c3 u& i; F: X. O! l+ N這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
( ?- S F1 f4 w/ ?' W' b5.39.217.76唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
8 K# g" R' U3 w/ L6 F白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 5.39.217.76. V# e- U5 B/ L; G/ A
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
9 \8 P0 f5 r0 v7 `5.39.217.76醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
' k! B# @6 S! g7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 ' a/ Z; o6 a/ V- h; ?
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
8 ~$ M9 a! M _公仔箱論壇如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
( M1 w' j& {: r8 D2 v5 C, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @: W8 h6 o) `- ?6 d0 w
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, R" j: u6 n2 y" \2 i# S材 料" l0 p* y" p' W6 M( B( D4 A8 b
1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
) g" U1 f5 j! I9 l2 P2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
9 {$ M2 u1 W& n) b5.39.217.763. 日 本 煮 酒 HK$63
' w& H: s1 n4 ?# t1 V7 B4. 日 本 味 醂 HK$45
8 |5 Q) m* k ^$ J4 ?5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
; P7 Q9 B$ E- m6 ~tvb now,tvbnow,bttvb6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
/ d! v+ [2 {: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130公仔箱論壇1 V1 g( z/ u7 A9 J1 l1 v8 D
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
- N7 F4 m" e( U9. 日 本 麥 芽 糖 HK$625.39.217.76( A2 R1 v3 ?& Z( ?: m% b- }: l- y
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
! @/ i2 x: ?$ y/ x& x11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
$ n0 @/ @* @ O2 u+ {1 w5.39.217.76廚 具公仔箱論壇9 u5 e# e9 y( C' D/ x+ L; n. F) Q$ I
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
. ~8 X; ^: u1 u0 Q2. 計 時 器 HK$188
; E, Q! f2 M1 o; P) H0 K% S& {3. 廚 師 刀 HK$638
5 r+ f8 X* D+ M* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. Polyethylene 切 板 HK$279
( `3 R: \, J5 K1 A+ m4 _' Z+ r8 J9 k5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
, @1 j9 |- i4 A2 Y' v% ~; z* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
) ?- d4 D! R2 b9 V1 a5 p7 ?% K2 n. S公仔箱論壇7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
% m/ b4 g" r( D$ [& Y# S0 t5.39.217.768. 量 匙 一 套 HK$250 `, b$ K0 w6 G7 m) L$ L0 I( o
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# e; D5 N5 j6 y5 q9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。55.39.217.763 G# M, f8 z+ T- o5 q, G
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' K4 Y. I1 M; X* [$ M公仔箱論壇公仔箱論壇" R8 p, r( R2 E) K
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製 法tvb now,tvbnow,bttvb6 H; r" D4 \* s% I) w8 y
1. 豬 腩 肉 解 凍 。 7 Q. ^5 y+ t3 V. E2 E; H0 ?' ~
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
% Y' ]# @9 K& u: `/ ^* W% q公仔箱論壇3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 公仔箱論壇 { `; J) i( G. p* [- M" N
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
! s, ^1 E% z+ N6 f5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 tvb now,tvbnow,bttvb# C! K# l: O; |/ N6 @* f. P; @) Y: t
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
2 m6 G6 r- I. x1 {& n1 v2 t( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
+ M$ [+ g6 K6 e& Vtvb now,tvbnow,bttvb8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
6 m) E1 U1 I. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。8 M0 z5 D: y0 X- p3 L2 b4 }
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作 者 介 紹
- X2 @2 j9 I0 o) I) ?黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
$ G3 ~3 l% T) C- q' b0 `: m) z1 J秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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