[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事

如談食
& A! \+ P! k- k0 e( R+ R5.39.217.76蒜泥白肉的故事

9 t1 ^/ B0 O, ~2 [3 A* J2008-05-15
nextb@nextmedia.com
蒜泥白肉
白肉要肥才好吃，最重要是甘腴適口，肥而不膩。攝影：劉家銘

小店有日本的白豬腩肉出售，很受顧客歡迎。 tvb now,tvbnow,bttvb3 H8 L# h4 _7 t \2 u
我問客人們，有何妙方烹調肥豬腩呢？ 5 x# L" v; o# S- }1 k2 p1 V5 U% y' P
一位婆婆答得妙：你這肥豬腩沒有不良豬氣味，只用水煮熟，拿出來，就已經好吃萬分。肥膏又甘又香，哪用什麼烹調方法？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _- c; {# w. i8 w
的而且確，現今要找沒有不良豬氣味的肥豬腩，並不容易。我也費了不少心思才找到這日本白豬腩肉。
這些日子，在想怎麼弄肥豬腩最美味呢。最後，決定返璞歸真。
黃双如- n+ V6 m2 ?& i: n
5 C$ s0 x |7 x
+ \& A! G, P! N% W$ i* y
除了因為婆婆客人的一番說話，還因為近代美食家唐魯孫先生的一段文字。唐魯孫先生是旗人，他愛寫清朝旗人的食物，尤其愛寫舊北平的飲飲食食。我的媽媽很愛看他的書，我們家裡有齊他的作品結集。 5.39.217.764 I- M% f2 r1 |' y
這星期天下午，在家裡翻

他的《故園情（下）》，內裡有一篇文章，描述在舊時北平，有一間小飯館，是北平唯一專賣白肉的白肉館，名字叫砂鍋居。唐先生寫道，有一位九頂娘娘廟的方丈心宸大和尚，常常帶他到砂鍋居吃白片肉。他形容那大和尚，魁武奇偉，聲音宏大，食量更是驚人。我讀

也覺有趣：原來那九頂娘娘廟是子孫院，和尚們不但不忌葷腥，還可公開娶妻生子。
唐先生形容那美味的白片肉，更是神來之筆：「白片肉五花三層，切的肉薄片大，肥的部份晶瑩透明，瘦的地方鬆軟欲糜，蘸

醬油蒜泥一起吃槓子頭（北平一種極硬發麵餅）確實別有風味，是前所未嘗的。」
白片肉，其實就是切片的肥豬腩肉。肥的部份是油亮的白，瘦的部份是啞米白。

讀

讀

，很自然的就很想吃。我挑了一塊肥豬腩，煮熟了。放雪柜冷凍後，再拿出來切薄片。如此，才可把豬腩肉切得薄薄的，且切口更美。 5.39.217.76" Y) t6 I; k4 B; ]
醬油蒜泥當然少不了。
醬油我選了新加坡廣和興的醬油與醬青，二者混合。仍然記得一年前，廣和興的老闆Simon 和老闆娘 Daisy 來香港探我。他倆都是對醬油甚有熱誠的人。醬青是頭抽，味道較清。醬油就是南洋人的黑油，又濃又稠，又黑又亮，是把生抽放在缸裡曬四年而成的。他們夫婦做了一個小包裝，把一瓶醬青，一瓶醬油，放在一個別緻的小紙盒裡，讓食客可一次享用兩款佳品。我發覺醬油醬青各取一點，混出來的味道最好。 ) }- e. f4 E5 X' j9 Z! V5 C; y+ s: ^
蒜泥我用廣東開平的獨子蒜磨成。獨子蒜，一顆一顆的，獨立生長，在蒜頭來說，可謂奇品。蒜頭健胃，殺菌，散寒。春夏時節，呼吸道傳染病，腸道傳染病都較多，多吃蒜頭不妨，可增強我們身體的免疫功能。 . B" N: `( K# J1 ~2 k
豪邁的北平人，蒜泥是生蒜。我是南方人，感覺生蒜太辛辣了，我愛把蒜泥，加少許日本煮酒與麻油煮熟。儘管人家說生吃蒜頭，防病更佳，可是，那氣味實在太厲害了。
如你愛吃一點辣，可在醬汁裡，下少許辣麻油和柚子紅辣椒醬。在醬油蒜泥裡，摻一點辣椒的辣味，效果是出乎意料的好。
公仔箱論壇$ V7 F: B' \! e: R3 f @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?( P2 U7 z1 }8 r

材料
1. 日本白豬腩 600g （分 2 次） HK$120tvb now,tvbnow,bttvb' i; f1 Y% U" n: x
2. 廣東開平獨子蒜四兩 HK$25
3. 日本煮酒 HK$63
4. 日本味醂 HK$45
5. 日本九鬼芝麻油 HK$138
6. 日本香辣芝麻油 HK$30
7. 日本柚子紅辣椒醬 HK$130TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O- P9 Z* I( j7 ?4 s8 C
8. 日本沖繩黑糖粉 HK$68
9. 日本麥芽糖 HK$62tvb now,tvbnow,bttvb9 w0 q/ A% Z; K9 l! h: G3 I+ @9 d# s9 X1 V
10. 日本三溫糖 HK$38tvb now,tvbnow,bttvb7 R a; y) }1 ~) R
11. 星加坡廣和興迷你醬青醬油 x 2HK$95
廚具! A! f0 x* b7 r! C
1. WMF 不

鋼湯煲 20cmHK$1,670
2. 計時器 HK$188
3. 廚師刀 HK$638TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |& X% h, J" b* }
4. Polyethylene 切板 HK$279
5. Le Creuset 生鐵鍋子 HK$2,988
6. 蒜頭夾子 HK$105tvb now,tvbnow,bttvb3 K9 k& N" O5 C
7. 不

鋼小煲（煮汁用） HK$800
8. 量匙一套 HK$251 o/ F0 ^" Y" n* Z8 C( t/ |) Y
4; M2 G9 g, _! {' p2 K
" t1 N( d0 q2 ^+ r8 D) D" |/ G6 C& @. Q5 F  Z
; X8 I) f& j" \3 M/ A/ ]4 ^; `6 K+ G& ]0 D
54 x+ n' F! `" Z, |6 w4 N# D
% U, I9 ~% d3 ^  R4 x2 l. g$ p: ?

6: D. f% ^  w7 _# u# ~  J0 A
9 y  K4 N, j) E8 F* J
tvb now,tvbnow,bttvb' n$ K! g( D; E( d. P& ~# t- u
製法
1. 豬腩肉解凍。公仔箱論壇8 F$ t  t/ E1 q; U
2. 不

鋼湯煲，煲水一大煲，水滾後，把豬腩肉放入，蓋蓋，校小火，煮 1.5-2 小時。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E( [; g4 L) j
3. 把豬腩肉取出。俟涼，用保鮮紙包好，放入雪柜。公仔箱論壇2 N' c; h n, k! l" T
4. 翌日，把豬腩肉從雪柜取出，用廚師刀切成薄片，越薄越佳。
5. 把白肉鋪排碟子上。臨吃前 15 分鐘，放鍋子裡（不要蓋蓋），隔水蒸熱。
6. 取獨子蒜兩顆，去衣，磨成蒜泥。
7. 把蒜泥放進小煲內，下日本煮酒 2-4 茶匙，麻油 1-2 茶匙，煮熟。
8. 下醬油 1 湯匙，醬青 1 湯匙，三溫糖 1 茶匙，黑糖 1 茶匙，麥芽糖 1-2 茶匙，辣椒油 1 茶匙，辣椒醬 1 茶匙，味醂 2-4 茶匙，煮熱。 tvb now,tvbnow,bttvb8 ^+ g: h2 v3 _1 Q
9. 把醬汁澆白肉上，即成。
4 V* G; X2 p+ J d
* L0 N7 ?' {* v3 k- Z# F

作者介紹tvb now,tvbnow,bttvb7 v- i- ^8 o! v# W! Q
黃

如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二 ○ ○ 一年三月，黃

如更在中環開辦高檔雜貨鋪。

附件: 您所在的用戶組無法下載或查看附件

收藏分享評分

．I see solutions not problem．．．．．．．．．．
．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 如談食 蒜泥白肉的故事

[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事