 如 談 食
: s% T7 z6 S9 X9 j7 P; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜 泥 白 肉 的 故 事
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蒜 泥 白 肉 3 p) T( F0 R! _: A5 [& Y3 c
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘/ j: U* K" u8 s J1 y# e- g
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 0 g4 B* I0 G S0 V) @) \6 Z( S
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
0 r k$ C* D+ v- N9 J/ ^7 }" Y1 E+ stvb now,tvbnow,bttvb一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ 公仔箱論壇/ f$ |0 t! x. I' W6 N
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
* J( F/ N* ^$ k; z7 g, }5.39.217.76這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。8 x# E# A& e3 D: }
黃双如公仔箱論壇. V# S9 o4 Y' n9 `* u# j
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
, n' U3 Q2 q% p! ?: `( u4 p% T這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
- o/ s+ A! |7 W0 J. h. p$ \1 ], U5.39.217.76唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
* Y4 v& M+ h8 D+ J( `公仔箱論壇白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。公仔箱論壇: |0 @0 O& Q9 S C! S
* D& U8 {& g# Z1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
! ]1 R0 Q+ B2 n& vtvb now,tvbnow,bttvb醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 5.39.217.76$ p: m4 V4 W- |. B* e6 A8 H" P. C
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
/ n0 m3 j1 c# R4 k9 d1 J' d0 w! M5.39.217.76蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 公仔箱論壇 K' |8 y) \; Q, R$ S9 c
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 , F8 h4 ?) I r9 ?$ ^
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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材 料
8 h4 A7 K' U. \/ \公仔箱論壇1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
! Y( i# k0 A' C0 w- p7 Y- u2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
8 z, @1 M3 O7 p. ?* \3. 日 本 煮 酒 HK$63
% @9 y9 W) w+ g1 ~5.39.217.764. 日 本 味 醂 HK$45
2 e0 Q) A1 G0 Z8 ]) T. y8 e, S1 {公仔箱論壇5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138% O8 H. w3 O' P8 Q }$ ~' q
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
2 Z+ M; m2 M8 O! }9 g. U5.39.217.767. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
8 `/ `5 m( Z$ k' Z" I8 H/ l公仔箱論壇8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
`: V9 W1 x' X T, ?& {+ s% t5 W. { q9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
1 }2 x$ E. n' F, U; L4 R1 x10. 日 本 三 溫 糖 HK$38公仔箱論壇6 Y7 C$ [( E* L0 H5 }& l" V" {
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95tvb now,tvbnow,bttvb2 e2 H5 G8 L6 B, ^! ?/ Q
廚 具
3 i% G" T8 X E, d TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
: u" K8 ^1 { X& z9 g; w; b0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 計 時 器 HK$188+ @% V. [9 J6 {
3. 廚 師 刀 HK$638
* U1 R" ?6 Q# ~tvb now,tvbnow,bttvb4. Polyethylene 切 板 HK$2794 c4 Y' G$ @, u( D! U
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988公仔箱論壇8 F; m# b9 ^1 R q! g/ T4 G
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
# V$ U0 C4 c' l7 |2 G0 z7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
" n9 u) _% B# w2 ~6 Q% {5.39.217.768. 量 匙 一 套 HK$25
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- e6 r! V" `8 \1 Q' M. ?( f4 z公仔箱論壇製 法
9 U; ~" y$ f. E5.39.217.761. 豬 腩 肉 解 凍 。
5 ^9 p" _& ] f8 U. {2 c2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
; A; O" F; @! Q; t$ ]1 G! v+ [公仔箱論壇3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |6 ]# K1 P& r8 d; n/ `
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 5.39.217.76& J' f5 t. \4 x& W& B# _* g
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A4 ~6 V& Y9 o# Z; z9 n" g1 t
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
- y8 x) C1 i$ l$ f2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
+ X9 e. e& h% ~8 M8 w' ftvb now,tvbnow,bttvb8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 tvb now,tvbnow,bttvb% I5 |& L$ y" S/ E Z! O5 O5 C7 c
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。tvb now,tvbnow,bttvb. A- D6 V$ T. R# m
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作 者 介 紹5.39.217.76" a5 E j$ R1 W0 g4 s+ B
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 5 [" v" O8 f: h
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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