誰對誰錯(2013年10月10日)公仔箱論壇' T& N) Y; D2 F. C: |! |+ D
自從去年Chateau Lafite Rothschild的價格八年來首次下跌，中國的葡萄酒神話終於破滅，葡萄酒熱潮開始降溫。對於只會買不會喝的投資者來說，這是一個貪勝不知輸的教訓，
Q7 x0 D) A# T3 f2 M$ J& l0 N+ B) p但害得正規經營葡萄酒生意的公司承受巨大壓力，相信到年底業界將會出現恐慌性的倒閉潮。6 E& S# F$ X9 T& \1 m
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喝了幾十年酒，看過葡萄酒熱潮起起伏伏，賣酒的焦頭爛額在所難免，喝酒的熱情也會忽然冰封，能夠一直堅守的只如鳳毛麟角。訂定長遠目標？根本不是香港精公仔箱論壇6 ^$ ?0 i" f. ]+ u, g& l
神，盲目跟風才是生存之道。排隊買葡撻不是因為自己喜歡吃，而是因為其他人都在買。於是潮流一過，人龍就自動失蹤，跟口味喜好完全沒有關係。如果沒法建立5 l5 n, b3 l% x- m% A5 @! p! k
個人喜好，葡萄酒將會再一次被打入冷宮。
2 n4 S, n. J& Y" [6 {( I/ @建立個人喜好的方法，不可能單靠上幾堂葡萄酒課程或喝幾瓶葡萄酒，還需要你對她充滿好奇心，懂得發問，擁5.39.217.76) G& l" z6 y3 M1 x
有尋根究柢的精神，發掘答案。坊間流傳着不少有關葡萄酒的理論，有些只是為了解釋普遍情況的權宜之計，卻有人解讀為金科玉律；有些早已不合時宜，卻有人當
5 ]. z2 y" Q+ L/ Z作最新資訊。在香港，我們不怕接收不到資訊，只怕資訊太多太混亂，反而不知誰對誰錯。5.39.217.765 i- x, w$ \- B# E
我嘗試列舉一些例子，希望可以引發你的好奇心，令你了解多一點，不要盲目跟隨坊間似是而非的理論。' V( i, P4 q6 F& b# J1 d; p2 h! M' a
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紅酒室溫喝，白酒要冷凍？
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& m. F' H0 Z1 w; Z9 vtvb now,tvbnow,bttvb葡萄酒對溫度非常敏感，在不同的溫度之下會有不同的表現，根據葡萄酒的特性，喝的時間調校至適合的溫度，感覺更好喝。因為當溫度過高，葡萄酒的酒精感覺會
# _! O' F" w& q# U, I公仔箱論壇更加突出，掩蓋了酒質的細緻；當溫度過低，香氣和果味都被鎖住，喝起來感覺沉悶，尤其是紅酒，單寧會變得特別粗糙苦澀。「紅酒室溫喝，白酒要冷凍」可能是5.39.217.761 V& ?# O' r: A1 u6 e% v
坊間最流行的理論，在香港的環境，這樣喝酒便大錯特錯。
1 n; b- x8 Z" ]5.39.217.76冷凍葡萄酒的原因跟酒的顏色無關，並非白酒就一定要冷凍。以較低溫喝，是因為希望可以降低
) \1 Z" r3 z6 D+ ytvb now,tvbnow,bttvb舌頭對酸或甜味的敏感度。換句話說，如果喝酸的酒或甜的酒，便應該較低溫。一般白酒不含單寧，需要依靠酒中的酸度保鮮，酸度比紅酒高，尤其是香檳或氣泡tvb now,tvbnow,bttvb( M- I( I0 [/ o/ {- L/ l* }
酒，所以冷凍後的白酒、香檳及氣泡酒更好喝。不過，不是每款白酒都擁有高酸度，例如採用橡木桶長時間熟成的布根地或Napa Valley白酒。葡萄酒的酸度，亦會隨着陳年降低，於是喝老白酒也不應過度冷凍。5.39.217.761 E5 n1 d1 w, d6 k I. h' V' C
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相
% Y; H1 ?0 r, Q! g5.39.217.76反，有些紅酒的單寧薄弱，酸度偏高，例如Beaujolais Nouveau，便應該冷凍至約13℃的較低溫度享用，跟白酒的溫度沒有太大分別。這樣一來，我們其實可以透過溫度去調節葡萄酒的酸度及甜度。如果喜歡酸( T- X: s, J ] `
一點的，溫度可以高一點。如果是甜的紅酒，便應該凍一點喝。公仔箱論壇$ X2 A+ s% W/ M
另外，所謂的「室溫」是以歐洲為標準，指的大約是16℃至18℃。香港「室溫」如此的日子，一年不知會不會有十天？尤其在炎炎夏日，喝紅酒之前應該冰凍一下，例如放進雪櫃一會兒，或者放在冰桶。
* t# i# U) z- d) U" jtvb now,tvbnow,bttvb在香港喝葡萄酒，紅酒太暖、白酒太冷的情況非常普遍。; j, y5 j0 I! G& B+ R9 q
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紅酒配紅肉，白酒配白肉？
\; o& \. J0 V. H& ^tvb now,tvbnow,bttvb這是同樣非常流行的說法，成為了大部份人食物配酒的口訣。既然有單寧薄弱，酸度偏高的紅酒，這種以顏色區分葡萄酒的方法當然站不住腳。清淡型的紅酒，配搭5.39.217.76 v6 {& L/ i$ a! b
白肉是沒有問題的。再者，西式傳統烹飪方法調味醬油及不上中菜變化多端，中菜很多烹調豬肉、雞肉等的菜式，味道濃郁，例如東坡肉、炸子雞等，均是更適合配tvb now,tvbnow,bttvb& T: x/ t/ z9 M/ v1 O. ~" u8 g
搭紅酒的。
E9 I9 r# `. @# C+ @+ h9 c4 Vtvb now,tvbnow,bttvb中國人的飲食習慣，亦令老外的口訣無用武之地。例如我們烹調多款菜式，一起上桌分享，濃的淡的、紅肉白肉，並不會獨立品嚐。" e a$ F0 x4 v, X4 m- ]) W g: k
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搖杯帶出葡萄酒香氣？5.39.217.76* X- n0 R |8 E& \ I
怎樣是專業的品酒方法呢？相信最多人認為拿着酒杯在手中猛搖，一分鐘轉動1,650次就是專業。如果我跟你說這樣喝酒是錯的，你可能會舉出一大堆例子，說
8 D1 i* y* r! A' h& h5.39.217.76英國那位專家、美國那位酒神，統統都在猛力搖杯，雖然看得有點眼花撩亂，但肯定自己沒有看錯。不過，你有沒有想過，好好一杯葡萄酒，為甚麼要不停搖動呢？
" H4 R9 V* g2 z. `4 s u' N& n, Vtvb now,tvbnow,bttvb有專家會補充，指搖杯可以引入空氣，把葡萄酒的香氣帶出來。這個答案是正確的，但並不適用於所有情況，除非是專業酒評人工作的時候。
" Q- V0 ~8 T: D, O" X3 Q# ?$ a" L: v我工作的時tvb now,tvbnow,bttvb4 l8 x; ^* ]) k. \- b9 A- F# n5 `. E
候，需要在短時間內品試大量不同款式的葡萄酒，舉例說，我每年在意大利Alba參加的Nebbiolo Prima新釀品試會，會在一個早上品試約一百款即將上市的Barolo，這些新釀距離成熟有段漫漫長路，要在幾十秒內嗅到她所含的全部香氣是不可能的，
! |6 ?5 I4 t O6 | E. H5 m於是我會把杯搖晃幾下，讓她更快釋放出香氣。平常喝葡萄酒，我絕對不會搖杯！- V# p! h1 N h) T8 [/ o/ H
葡萄酒敏感又脆弱，好像未接觸過大千世界的無知少女，釀酒過程中佔最
, m1 p: q9 d+ e長的時間不是酒精發酵，而是熟成。這是葡萄酒由結構鬆散直至各種元素完美融合的步驟，每款葡萄酒需時不同，短則數月，長可超過十年。熟成後灌瓶，由於酒液
1 w7 n. I( W$ ]: I( V3 m- q X0 x, vtvb now,tvbnow,bttvb被搖晃過，釀酒師又要花數月至數年陳放，讓她穩定下來才正式推出市面。葡萄酒經過物流運輸，直至我們興高采烈買了回家，開瓶之前，我們也應該擺放數天，免( l0 X+ C2 U0 X) L% Q: O
得她出現暈瓶現象。說到這裏，相信你會明白穩定對葡萄酒的重要性了吧。
Q: {+ O) |+ \" e* _+ Z' ^8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。搖杯不錯可以催谷香氣，但香氣跑了出來便無以為繼，酒體結構亦會被破壞，如tvb now,tvbnow,bttvb/ _. f4 a. K8 w# S5 _8 E9 ]7 V) [
果你打算這晚由她陪伴，必定非常失望，多得你粗暴對待，她會選擇拂袖而去，或者濺到你或別人身上。專業試酒跟平常享用是兩回事，請不要浪費釀酒師經年累月
5 }4 f( t8 e- Q0 l* m; w6 [公仔箱論壇的心血。
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作者：劉偉民
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發表於 2014-7-3 03:16 PM
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