[烹飪技巧] 调味的技巧

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调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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6 I) k* b% R( R' K- v5.39.217.76加热前调味有三种情况：公仔箱論壇# O* o* a9 y$ L5 W8 |/ t# G: B8 R

+ E1 F5 m! _1 ltvb now,tvbnow,bttvb一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇/ G, F0 P( g* q0 n% j
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。7 q% p0 Z; i; a
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。( ?% x2 S  q. v0 d: h2 R+ M4 C

* H! F  K+ }: h* E* o0 C加热中调味有两种情况：
* s. e# a" t+ n  s5.39.217.76一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。