调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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" }$ c+ ]' u; q; C, \tvb now,tvbnow,bttvb加热前调味有三种情况：5.39.217.760 K+ Y9 |/ B/ t. d; N4 a0 q
& J. ]9 s5 O0 h- x+ d% L2 Z K% s一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。4 M Z& V4 Y: }$ a
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
; F3 A# Y# I9 |5 l, |3 Q" O三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况：5.39.217.763 _/ A6 ?1 F9 ^" j$ n2 K6 s
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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3 c. G) w; d. F# F* j/ Q( b& U5.39.217.76但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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