调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。+ K5 \5 [7 ~) g) V& _2 p% Q! p8 W
% c! t% ~1 i9 V6 G' {$ H, R& Ftvb now,tvbnow,bttvb加热前调味有三种情况：6 E0 [$ r) h3 c2 J+ N0 B% u
! `! |" E- Y, H% o8 o! c2 o0 i5.39.217.76一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇7 M: v* G1 [. d8 w
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。& Z8 W( E. W+ t9 i
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。公仔箱論壇 H4 u8 u7 T+ H( a
6 L( Y% ]5 V3 P7 `/ Z: ctvb now,tvbnow,bttvb加热中调味有两种情况：
$ Q' v& ]- S! m' D2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^- n1 ^6 Q" v6 g; x- X) ?& G
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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