调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况：
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/ h( q* f# P$ A( f7 U- s6 p5.39.217.76一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇( G& I B8 G! ]. R
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
: [# d! [! G4 ^. m1 U三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。公仔箱論壇7 g+ R) f$ k) A0 A6 m0 o+ X
4 G9 H4 {8 c. w' y. E5.39.217.76加热中调味有两种情况：5.39.217.76) e Q( Z. v9 d) P$ p) G" s
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。0 A% G* s- z$ |
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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