溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。公仔箱論壇+ ]; @/ C2 h) K$ X# }$ p
溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
( z8 L4 S! F1 }* a) D) C* z
3 r% l: W7 A' _, l3 rtvb now,tvbnow,bttvb焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。tvb now,tvbnow,bttvb0 k3 N0 p2 K, d' B
5.39.217.76! p& o6 Y/ |. a0 u
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。公仔箱論壇2 v, f) I' b' ^, u% L
; r+ N! s7 V0 V6 ]6 p y+ d3 x汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。
" p# t4 K5 n. i- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
" h/ f4 \% O7 h7 ~$ t1 `8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ L9 `, Y8 U5 y! O6 h9 N O" w6 B/ Etvb now,tvbnow,bttvb蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
. ]8 x' a0 z+ \) `. e, S
. |0 C+ [; T7 @* B) B6 o9 B炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
3 Q* q# c$ R. q: Y+ I! ?2 b Z1 I b' l H公仔箱論壇 公仔箱論壇; @5 l5 m2 ]# R; A) `/ E
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。 + C. N+ W7 L' j. b& @& g
公仔箱論壇6 c/ j0 P% j- k1 h* O1 U
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。tvb now,tvbnow,bttvb B. y k1 C; m' J9 G
5.39.217.76 T `3 F0 M* ~$ B* e
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。5.39.217.76/ A! C' } h: E( Y, ?& U
s7 ?. n/ f: s5 H. Q! H1 ]$ n+ d5.39.217.76炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
, o/ [8 _/ S2 C8 Ftvb now,tvbnow,bttvb
: B3 k5 t/ X/ m- y- |$ m公仔箱論壇爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
# Q* |$ Y9 @. j2 ^: C4 _6 j5.39.217.76
$ G9 C4 H5 ` H* B9 G, o4 D% D5.39.217.76炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
7 t4 O* u- X0 O, g* O, U7 ftvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb" x) d# L8 n6 w0 B
砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c6 K# S" [5 H
5.39.217.763 w7 Y) o! a2 B" Q, Q( t/ F
拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。 V1 f1 u1 X" R
老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。 |
發表於 2007-7-31 03:18 PM
| 