溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。
A) j3 X9 i4 {2 P, n& e1 K y. M公仔箱論壇 溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
1 N: _5 s4 {( s+ o$ z' H% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* Z0 A- U( |0 h% y& W' _焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。公仔箱論壇( ~& S$ R% N, J1 n: V
3 H: [8 D V3 b0 V) Y5 l1 @3 F烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
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% L) d Q1 w* `2 M. n: I4 w汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。
/ U6 p" v) `. ^+ z5.39.217.76 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
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蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。5.39.217.76: T7 U/ {$ ^& k: e9 _
: e+ S/ Z# V% F: h$ l8 V1 L Z9 L3 D公仔箱論壇炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。5 ^3 q. {2 @1 n
( d0 r7 z: B& w0 ? x酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
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烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。tvb now,tvbnow,bttvb+ z2 }) @% T2 K9 Z1 y" ^
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扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。5.39.217.76- o% t5 N! {, A
2 O+ ~# Z5 m+ s6 M1 P7 p9 }) [1 e( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v! s0 o7 u- E3 z V3 c6 F2 ?7 M
3 J9 O2 A, E! J; v) b2 [3 X3 L- s- ttvb now,tvbnow,bttvb爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。tvb now,tvbnow,bttvb. r/ D7 c. @" `0 \9 D* r( l
( n% Z) e c: x3 ~炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
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. j& @% v0 D( f* K) f* n$ W砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。' M# j+ P* l% K4 T. k% A
- a7 h; \' ]6 n/ H拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。公仔箱論壇; u; y2 d' f$ Q: M4 j6 O3 E6 v @
老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。 |
發表於 2007-7-31 03:18 PM
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