（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。
; T4 ]8 D" f' |2 R6 B$ m/ y8 f; n炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。5 G" A+ ]- w% x) V/ B: Z
# J+ C c9 b2 m公仔箱論壇（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
; T* h. Y6 j* H5 L# q1 ?' H$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。5.39.217.76% a; |; r0 L, E5 Q1 u; D
3 I' F |: Z9 ktvb now,tvbnow,bttvb（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
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; ~; Q. T' n: Y! x7 H) w公仔箱論壇（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
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* l5 A, o6 S1 d1 Y0 l' C3 r$ j t公仔箱論壇（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，
9 v6 f% _0 o2 Q- \+ @& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。tvb now,tvbnow,bttvb( l1 I' C! |2 W4 U; T* a$ m- n
! C; A5 Q; L! W) w& W+ H5.39.217.76（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。
+ \6 j2 p' x2 k2 X! L公仔箱論壇这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。tvb now,tvbnow,bttvb0 d2 n" h* w- _% \7 ~, f
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（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
! J% ~) C+ t* C6 o: d5 i1 Y& Ktvb now,tvbnow,bttvb下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
2 k! o. ]* e4 N/ B6 U( stvb now,tvbnow,bttvb放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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