（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。" P+ J; m) Q0 f! e/ o# @2 r Y0 O
炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。
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' i* w6 @7 }* \. W! w. u5.39.217.76（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。公仔箱論壇# e! x0 A! B* L3 u1 S) R7 s p$ e
炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。公仔箱論壇 e5 w+ B9 r2 I6 k
. M u' H9 N+ v* B, s; M4 ~4 u5 i（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。5.39.217.76, I* M% P) F9 d# G* d
. c' }5 R5 b/ ^8 `7 A) {5.39.217.76（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
7 C; Z- z# o' A, n) |/ R1 a4 L$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ r/ ?' z% J \; @9 }9 j7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g" S+ t0 P' D) M/ |
放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
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u! Y& a% p) W: ]0 Z+ {（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。
2 N5 T* S- B" v( w4 [3 d6 X这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。
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6 m& q! ]. u& n( Otvb now,tvbnow,bttvb（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，tvb now,tvbnow,bttvb/ g: g% Q, ?$ }
下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
) w; I' ]. f0 @3 U+ }) f放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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