檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。5.39.217.76! @2 A, h/ A7 i5 }5 H @8 _
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
) h0 Y- N7 u! g; l" x5.39.217.76《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。5.39.217.76' u& a- }) u5 b3 D* ]
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
' T$ i$ _2 M& a5.39.217.76杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
8 v3 }# M5 e- t3 T7 o7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V# h; O: ^! G$ y
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
) Z) H, _+ z$ `' q% z# {tvb now,tvbnow,bttvb雪隆區一帶已淪陷
( P2 C; P' O' B7 P/ G5.39.217.76“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”tvb now,tvbnow,bttvb2 ^$ @2 C, |7 w$ c" N0 { a
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
/ Y" @2 \3 a8 W6 K5 h( Y! ]/ I1 [公仔箱論壇“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
8 C7 O7 r) k( o8 ?0 L5.39.217.76食物口味需長期保障
9 O/ s2 H3 X' _$ F- g# L公仔箱論壇他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
/ S' X9 b% R" c4 S0 D- Y他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
! I/ i+ Z+ X! A' L. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。建議擬鑒定機制鼓勵小販
! f" k" K, t# j, r. K B1 z2 p公仔箱論壇針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
$ N. B8 F9 i) a! |& _" R2 wtvb now,tvbnow,bttvb他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。" f' Y( m2 v4 D) a- u @
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。公仔箱論壇) r+ x h# P) M) L9 E; v
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g2 o+ ~# L& v v0 k
美食定義難有標準
3 l# o/ e3 t" d" W) D2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
/ E, K$ l$ d* }3 u“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”. d, i- A3 k; N7 J+ P
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”4 R1 X' |5 o, P% z( q
李永光：“糾正”重於對付+ ^9 e& }/ ^) i3 l+ m
外勞限輔助非掌廚
; ]+ ^4 `7 Z1 ^; L+ A+ K李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
; Z% e3 B2 T6 _# e9 N7 d5.39.217.76因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。公仔箱論壇) y/ j- H1 b3 }$ Z3 I: I
掌廚要有准證執業
" @! E8 c; z9 H1 h4 K# {& Z5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”5.39.217.764 q B* C& \1 Q6 _# J$ G
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。公仔箱論壇* L* ?) j2 {2 c" r, l1 [
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。5.39.217.76 J* `5 y1 ~1 M. d6 k
美食發源地或引誤會
7 `% p; P) n: W公仔箱論壇“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”* u- H! v0 R1 F
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
% D, R6 B: d7 ~0 J2 z( }" i. v4 Y5 J他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
% m/ T" H; L" A' p& A r“外勞煮不出同水平美食”( O( J: |3 C6 n0 I, A
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
6 r# W3 Z R& H4 U, B* {" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
: W$ n- @, `+ U4 X6 p3 ?“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
, R8 t0 D( ]4 j; }5 w! ?tvb now,tvbnow,bttvb“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”5.39.217.76( a& J" W: g8 Z3 j
先關注如何有效監督
3 h) y/ V% |4 I) P1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。tvb now,tvbnow,bttvb' [8 C1 z# L6 H
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
& Z- g s. {- f# q0 a# _5.39.217.76“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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