檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。tvb now,tvbnow,bttvb8 X8 G2 ^, Y. t. \
) M$ ]6 m5 _8 R熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
7 A7 x* `. G1 ?6 g4 Y3 @& B+ Z2 d5.39.217.76《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
1 m5 U5 K% m2 V# j( M% c杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。公仔箱論壇- \: A6 @: t; J1 E
6 {9 G; I0 M L1 ]0 B. k& a: l otvb now,tvbnow,bttvb. Z$ E8 B5 x( ^: V( |- |7 V: Y
[1 X+ j) |( ]$ A5 h, @2 Q公仔箱論壇“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。公仔箱論壇, a5 c" d7 Z9 z5 R+ ^
雪隆區一帶已淪陷5.39.217.760 Y( d E0 c( y/ l- G
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
, f$ U, d! J, D; X2 r6 i+ Dtvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。公仔箱論壇( `# j( ~9 T. O V( M, Y4 o+ i
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”$ ]! O ~9 F5 I1 R) N% `$ a
食物口味需長期保障' O: M+ \3 L' l, m' n
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
) ^1 U. C, v7 o* \0 n4 c+ u5.39.217.76他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
% d# z b* A$ Z9 e/ k公仔箱論壇建議擬鑒定機制鼓勵小販
" @ A J! f) I; [8 O! P! K公仔箱論壇針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
' B6 c$ s* G8 B$ r' h' \% H" B; ttvb now,tvbnow,bttvb他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O1 \- @9 m# A7 N9 D3 a
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~& L5 K q( Q7 ]/ d
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”tvb now,tvbnow,bttvb( o2 t$ P6 O6 a
美食定義難有標準
7 n3 C$ d2 Q# R( T3 \- Xtvb now,tvbnow,bttvb針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
1 Z, J- [* ?; |8 f9 G% G5.39.217.76“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
( _ q+ v. m1 i2 v, ]( Q5.39.217.76“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
: [. d: r6 O* q ` i8 v* h李永光：“糾正”重於對付
1 u# A) W7 {+ y, b+ z, r" ytvb now,tvbnow,bttvb外勞限輔助非掌廚" ]6 i" l" Y5 Z. y
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
4 u* L0 h0 m: p: f+ s公仔箱論壇因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
, c# s# k$ j2 `掌廚要有准證執業) i8 {- I. h" O/ y; N
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
! Q, y) N6 ?: t* r; g5 A他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
- ` z6 R3 {6 }3 A* y5.39.217.76他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。公仔箱論壇. r& l+ D& S Q# W
美食發源地或引誤會) x" o+ n# n2 K0 I* ~* W2 J, W
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”& [: O* e! Z: l0 U, G# s/ w
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
$ k) U. ^! r, y+ i公仔箱論壇他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。公仔箱論壇/ h0 X! c5 E7 K ]
“外勞煮不出同水平美食”
7 J/ P+ k6 Y- h3 z李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
! @! ?4 m6 f9 v" Q, M/ T* A9 s9 [“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
8 x; ^) f& H ?9 V/ Q7 h6 ?tvb now,tvbnow,bttvb“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
5 j7 ]+ V7 l& l9 W3 @“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”公仔箱論壇: V/ b+ t' p/ Q! t" m
先關注如何有效監督
1 L) y) n& g) f: r9 ?- m4 e* `$ H4 rtvb now,tvbnow,bttvb李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。公仔箱論壇- Y! ^- z3 j" o, U, y) y- i
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”公仔箱論壇2 m( g9 T( x, c1 b' }, |
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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