檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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, `5 N( M5 H/ @公仔箱論壇熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
* c/ v' C+ A+ X5 @0 X) W* Q4 j公仔箱論壇《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。8 R x7 `# C9 @4 p5 x
% N# i0 c% B* Y/ Y' @4 [5.39.217.76杜忠全：尋防堵政策免淪陷tvb now,tvbnow,bttvb: {% Y, s' T2 Y( K; b
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
" }$ w: q0 Z7 Y2 ]5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪隆區一帶已淪陷2 _/ `: @0 A- o
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”5.39.217.767 w J$ {% \' w+ G8 j9 J1 E3 m
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。- m, h- N. k* B0 K. w4 J% p$ A6 |
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
8 e$ D5 M. e ?2 t1 _食物口味需長期保障
5 T( E* y! W/ ?$ j I' r公仔箱論壇他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g+ K1 Q, g1 g2 u6 A
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。+ A5 Y4 V* C7 B/ H, `
建議擬鑒定機制鼓勵小販# }" }! k. d# X% _3 V
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
0 t; W: D1 P9 x+ k: A: F. P5.39.217.76他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。公仔箱論壇0 Q$ O2 M$ C0 t+ p" ]1 H3 R+ } E
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
7 ]- e; z. }, r S" Z“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”tvb now,tvbnow,bttvb7 f9 E) ^. |6 X5 V/ r2 f
美食定義難有標準5.39.217.76- p, k/ z# d8 N
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M: `/ `8 ] Y7 b
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
9 {2 H5 j: r" ]) i" D i/ s“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
7 o+ ^& E6 @# @/ a( F李永光：“糾正”重於對付
: ^6 R: ~1 Q. L) Q5 J5 E2 n外勞限輔助非掌廚
9 |3 J( g6 I2 F3 _& B# q( x! L) C3 t" {tvb now,tvbnow,bttvb李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。5.39.217.76. i9 E, K& z3 J- r+ j
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
, C4 ^3 A- E$ r公仔箱論壇掌廚要有准證執業
- V- G4 V% y/ Q, c; p: `8 w“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”8 z% A4 H! o1 ? J g
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。公仔箱論壇! Y5 E, l( N5 x
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
% O" v+ i/ G- Y; \" ptvb now,tvbnow,bttvb美食發源地或引誤會
! }) s- r6 E. a0 {+ X“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \; q, r) u. ]! u7 j: I
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
, ]: s3 w- v2 ]& utvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
: d. z1 N4 Q( B2 W" j) p0 W“外勞煮不出同水平美食”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `, ~5 g! G. X7 a1 a, N( c! C6 f
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
1 m' ^3 K* \. R" \1 D2 z5.39.217.76“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
. Y+ V! b: }5 o% V z% z9 @tvb now,tvbnow,bttvb“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”, E/ U3 ^% q7 c9 O* l
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
- J6 V; ^( I1 i0 |3 G先關注如何有效監督
7 K' v7 |; y/ z8 r* i3 E! t# @: ^tvb now,tvbnow,bttvb李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。公仔箱論壇5 H+ N/ W N" d+ C' k' p
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”tvb now,tvbnow,bttvb) m+ N: V$ S0 b6 S" h1 K! l" c
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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