檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。6 ]9 ^3 P: w+ P
# s, \$ x2 e4 @. {公仔箱論壇熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
. g% d8 S. _9 ftvb now,tvbnow,bttvb《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。5.39.217.76& p7 y! ?6 E2 ?% x5 h, d: g
" a# ^, N H7 X1 @+ o6 Y0 ]$ x公仔箱論壇杜忠全：尋防堵政策免淪陷
" f- H! ]" o% r' d7 B6 O5.39.217.76杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。% M, O8 S" K' V) i/ o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p: \; Y K2 k
公仔箱論壇6 A. M7 O( @# W# \
V4 h, Z1 O) }8 S5 x6 J公仔箱論壇“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。5.39.217.76$ K Q8 ^: w9 N2 P" ]; Z+ K+ ^
雪隆區一帶已淪陷
2 s8 E2 J: q2 R1 U0 z! F1 V9 N% W( ~“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
% h( f( \) b8 w/ v* H# C/ r他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。5.39.217.76+ d, L( r+ v; L/ Z
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”2 g9 M9 J8 G# \. v
食物口味需長期保障
, e+ f( {! M3 ]- }公仔箱論壇他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
4 E3 G2 C k0 h* |& i0 {/ q x; J8 itvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。$ H# f! ~" [# P7 \: A+ n
建議擬鑒定機制鼓勵小販
; T- x; i1 L6 w) ~$ i ltvb now,tvbnow,bttvb針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。5.39.217.764 I! h: e% d9 S3 n: o) R
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
6 E# W" h* a" Q9 T3 r2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
1 m) m% B, U, I p. R% g& p“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
* q9 [0 D! q' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美食定義難有標準& z. R5 m8 ~$ F( R6 Z
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
# i! v8 l" l, Q& a m! l" z5.39.217.76“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”) J" ]/ l/ _! S( K, e6 b. o
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”- y1 B2 Z! C7 }$ r' \
李永光：“糾正”重於對付5.39.217.764 h1 u5 f& l0 I0 w9 Y8 f5 h1 V& y
外勞限輔助非掌廚! i5 z7 N2 [' s, e3 q
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。8 V; {6 _& F4 g/ r: G6 \- ?: |
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。- a7 A, Y Z$ [' K3 \. D* {) z+ W
掌廚要有准證執業* f0 O r3 u7 D8 i+ F
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
- w; q D' z' L# s7 |- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。5.39.217.76( y# [1 R3 t" k
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
1 U+ W% S) v1 R/ y% n: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美食發源地或引誤會
: Y$ a& |+ a3 ?0 g& Z“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
- q8 ?" V7 M$ K5.39.217.76二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
- ~) q g8 u( Ktvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
* G4 I; K' g- \2 Z. k$ D“外勞煮不出同水平美食”- Z! O) N3 q g2 Z2 J* q
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。# ^1 L$ {. Y5 A, T) i5 ?$ n* }
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”5.39.217.768 ]7 r0 m; }! D7 U
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。” B6 H# y' Y, y) }8 m; L5 n
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”公仔箱論壇+ x- l9 p0 c- j8 O; z# i
先關注如何有效監督TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `- g+ v1 _' ]8 z
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
+ M; m1 E$ z; {# e" R% K“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
6 W4 B- S& n- M1 t$ K) Q8 _( D5.39.217.76“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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