檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。tvb now,tvbnow,bttvb6 G; \: v! M; } \( ^7 ], a! b+ @
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。. T9 `7 K1 j7 q2 H1 _& }
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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! z9 ~# h( ]; N% H- Ptvb now,tvbnow,bttvb杜忠全：尋防堵政策免淪陷
# Y1 _6 J$ |' h- j! z* R j( U5.39.217.76杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。tvb now,tvbnow,bttvb5 c' ?5 p4 U# o8 B, b3 a3 x& L. t
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
4 H# L; ~1 \+ Z2 l' _( \雪隆區一帶已淪陷tvb now,tvbnow,bttvb w. f2 w) c7 \7 F2 i R# v
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
- s, A$ A( g$ j+ S% }他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。公仔箱論壇8 H2 ? o# C: l6 X8 S
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
: P0 j/ [' n7 a2 ^6 d/ S5.39.217.76食物口味需長期保障公仔箱論壇: x! b7 V- t0 X* N
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
* K* _0 [) h1 O/ N3 W, Z5.39.217.76他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。tvb now,tvbnow,bttvb6 E1 x) e( z" y8 |4 F
建議擬鑒定機制鼓勵小販
8 ]) y) _- n Q& A: l, X4 o1 u! W針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。 ~3 h# t7 b, S5 p: z9 ~" M
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
! t3 k2 o4 d, W+ o! |公仔箱論壇“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
- ]0 J/ S, F; I7 }3 Y1 S5 V“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
7 Y" `+ L. j# _2 S, wtvb now,tvbnow,bttvb美食定義難有標準公仔箱論壇# J) }! C3 E2 j' M+ R% _
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
) \8 q) u: m& f' l) u公仔箱論壇“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”公仔箱論壇8 _( V4 ?" ]8 o( H* X2 S; j }
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
, A& g/ m' Y7 j+ @公仔箱論壇李永光：“糾正”重於對付
5 B, t- V+ C; e3 ^tvb now,tvbnow,bttvb外勞限輔助非掌廚5.39.217.76# |( t- L, `( y' b
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
0 k) ]) Q4 Q5 P0 C7 D$ X公仔箱論壇因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。5.39.217.76% o" Y* ` q4 l; h
掌廚要有准證執業
0 J" H( L9 ^. r" x, M$ O! n1 Q* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”& I$ ?! X0 g; }
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
7 `; D( `) {7 R3 Ptvb now,tvbnow,bttvb他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
4 ~) X, z$ [7 x- \美食發源地或引誤會5.39.217.762 ~. J* L( _1 B2 e% T
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”公仔箱論壇- k3 t1 \; V- \! q
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
4 F/ m1 ]# \ j0 atvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
+ R7 q; D3 D1 d, ~' c/ utvb now,tvbnow,bttvb“外勞煮不出同水平美食”4 p; r9 U; H" U9 ]. b% f
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
; x( J" V- c& b5.39.217.76“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”5.39.217.76; B2 {) e4 D9 l
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”% g) Q, I/ M2 D1 J3 o4 j
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
- b5 w. ^! Z9 B E先關注如何有效監督
5 i! f3 `2 w1 G& g, s) J5.39.217.76李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
. S. m U+ D: N: U公仔箱論壇“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
0 i0 G6 b0 [, r3 _, e. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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