近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。" S! | Z/ @8 `6 j4 i- _
5.39.217.768 \& J2 \- k) {, w% _6 Q! ~ K1 B
+ a1 n. h% m/ z9 c0 V2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。公仔箱論壇8 U+ e U, r9 k$ g' n
+ M( K3 ` k. c
2 ]/ z$ k& b# @, i1 H9 J2 a% t公仔箱論壇陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V! q* v: ~2 r" l4 d6 N
9 k% |) U5 j. U& `6 a
9 e7 @' y( ^3 `" G& d% z5 s1 ^公仔箱論壇
7 }/ W2 \0 O1 F" _! k临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。' y( n6 Q( r7 h6 O& d4 ^# N- U
公仔箱論壇1 p: x! m: z4 ~$ Q* ^& G
公仔箱論壇5 E5 [0 ], y7 r
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
, x+ f9 J) C3 u. c; C' l0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) r% }8 E+ g4 |2 ?2 P/ L P
公仔箱論壇 Q1 c3 j7 R1 w6 J- _* J" D
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
: u' d! c! u0 i7 }; q公仔箱論壇# g! c! R2 W7 s4 j: F
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _4 @- e1 M- S& m! ^/ f
tvb now,tvbnow,bttvb- J* p( a; K( ^$ D( p" C9 m. x
J2 h! t* X% r: i6 z5 }" S7 i7 ]2 u, u! M+ x9 L: c* o
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
$ H: X: W& ~& `& o( y: Y y6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ R1 d$ O4 Z1 n6 E- C/ g6 }& c
9 t. H0 w, O' i- h6 X& k1 p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u0 ^$ E0 m. N. B
+ r7 I& P/ T; [2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。5.39.217.766 o3 y4 U$ H6 W9 f; F# V
) c' O7 v0 ~# L* C0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. | g7 {( t; I; y: a+ Ktvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇 i2 s/ C: O% \) l) @
$ j+ { {. U5 K8 ~1 \$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。$ F/ q' _! \3 d/ @
- K; m5 |" C( {: E5 I- Z; d& v
http://photo tvb now,tvbnow,bttvb+ p8 n; ?2 Y. P1 ~5 l" K
8 b' B0 `$ n3 s6 g Z5.39.217.76
% O3 m. C0 k$ m; ]& H4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
' e4 a [1 i( f4 W1 D! z5.39.217.76# N, [7 D: z2 E7 x; A. j* {7 Z
 ( ?) y! i4 ?/ J% t6 X: X* S) J1 @
8 R9 }8 u% x. M& h: {* e' R
; Q$ J/ t# e' o$ p8 W. O9 t2 Ytvb now,tvbnow,bttvb5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
$ V) c: @5 P6 p7 J, X6 ?6 i9 f. z
# A6 P+ {, ?& i. @ " C5 b& W8 D/ h9 i* v2 j
tvb now,tvbnow,bttvb4 @- p/ r- L* H0 G5 @- Q) M+ R
6、碎骨。细腻的碎骨刀法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c1 E1 W# p$ J$ Z6 T
5.39.217.767 W, X! i, J* v
8 v4 ?# @+ t+ R' B5.39.217.76
; [$ t& Z n) l5.39.217.768、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇0 o$ }) `* p6 v9 s5 X: x* ~
- c0 Z6 |( @1 W0 Y4 Y8 ^! T; l5 n
& g* N9 V/ }7 S' G, {& ]公仔箱論壇
C4 X5 [& R) t$ x$ W
! t8 E& S0 o0 z8 A1 {0 p' T5.39.217.769、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
. t3 y5 G+ ?4 r- I7 t6 v; ~
3 d' f6 A9 I. P. ?
/ q- k) a6 G [; f5.39.217.76
. d$ o0 J% A; j: k! S$ f5 V# |tvb now,tvbnow,bttvb
- {% z; a# o- W/ O' x( ^: T) P; e10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 公仔箱論壇2 I; ]3 x P' V; P6 R% L
4 L: y8 A _$ b3 j. y5.39.217.76
- E/ ?% z; n9 W1 Z2 v0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x! {$ `% G; M5 ]1 l
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。* n2 S5 L! w3 F; x% d
. H4 p! d- t/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ A. [# f1 _# p1 dtvb now,tvbnow,bttvb6 |0 y8 |$ y6 u$ o/ b
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
3 p; m8 x& t6 h3 g# R* k7 B& s3 H
+ g* U. O$ X4 e3 K$ V/ n" c9 ^+ K5.39.217.76 ) H [1 a6 W: r# e' ` J/ i
' d& \. d4 z: ]" i }tvb now,tvbnow,bttvb13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J! }# b4 Y! k' z
6 W( V& z+ y" B, d) Y3 Z% A, o5 A
tvb now,tvbnow,bttvb; o% N) q9 f3 u8 N$ D/ o
http://photo
; i# s" |# d8 b$ j9 c4 R+ atvb now,tvbnow,bttvb' E8 F- {: W' D* {' D
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。, G- @0 R+ u0 k$ d' L. D
公仔箱論壇/ q: [) ~- a+ p% R7 [; ^% m6 T5 ?) F0 _; [
& M" F B; D" W
* U, O( _/ I7 E. |+ }8 O" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ~% l# K1 j& M, h( D* k0 m15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。公仔箱論壇2 E2 q4 W+ \" X) C$ _; k
4 S6 s5 `. k, g" i- k( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' k! H) K. y/ r1 ~! \公仔箱論壇
, y3 l, B9 S* [2 Q" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
+ L: m1 N' N+ z; x& ~0 h7 D5.39.217.76
8 d7 B& T$ `/ R5 l2 i" S TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i; t0 D' O$ K5 {4 X9 u
5.39.217.76+ T+ _6 I3 e L& \! A0 h/ M0 c0 k
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。3 _2 _, N7 B4 _# n& O8 q5 g( B4 `7 w
2 n3 X+ r' K* y C2 `$ k 公仔箱論壇8 |/ C+ E% [; v, q0 ] t
! S8 a1 _# ?3 I1 j: o% a18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。4 J& P$ |6 i) {2 I* x/ ?* r' F
4 a5 v4 [+ O/ D- j
$ |# |! N) U- Y$ |" V( Itvb now,tvbnow,bttvb
( p. z8 T7 j/ U9 X公仔箱論壇下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
) L3 B" }- c/ f" ]tvb now,tvbnow,bttvb6 a1 X$ o- f) `. g1 m" S0 y
. Z6 H" X- u" M6 N7 }# d- Q8 Ttvb now,tvbnow,bttvb
. T7 `% k8 R0 M1 _% Q W# n公仔箱論壇2 g9 U% s, m) g/ ?
|
發表於 2008-2-26 09:48 AM
| 
