近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。tvb now,tvbnow,bttvb" X' n+ ?( [6 D* {- |
5.39.217.76; j7 O* ?" ]! q! T/ h
tvb now,tvbnow,bttvb& E' f3 z" a! r$ b1 ~% Z# z
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
" l; d, T9 d4 t8 o0 D7 M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S, p* R( h9 w# k
( R4 C* y- e2 f, |, N/ `: M公仔箱論壇陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。5.39.217.76" v. T8 `" P2 c8 G3 C" _5 N
( w3 X( S7 B5 x: n! Y/ I: A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 B _- ~. T7 [/ ~7 L
7 j H2 M: g' |7 Y9 ~, o) @
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
Y0 K: X8 R ` \9 g V公仔箱論壇
- H' u& M) U6 H) E5.39.217.76
4 J/ N! n' f% P5 m% n/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
9 D3 ?& a/ }" I) p2 V: O" }# ]3 ?" _0 P0 f% e% g
' b. i+ K3 G6 }; J
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
/ ?; d1 W( U' j0 I9 D- ]5.39.217.76' H2 Z1 N1 v! F' Q
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇3 Y$ T1 D6 }( a: q0 ~$ o" \
k5 t* x+ t R- \6 q公仔箱論壇
' ~) M4 a7 A6 v P0 X7 `+ T% D/ l( c5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K- w! F2 T$ @- F* q! C
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
* d6 d7 C6 z& X2 B& w: @$ p5.39.217.76
' ]8 f( K& b0 P& i5.39.217.76
1 `: L7 R; Q0 K! F5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X# x" A' Z" H! k# _2 C! L: d3 q
% b" R3 i2 J8 Z- k1 u/ h \2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
9 r& R# q' E5 m. ~5.39.217.76
$ F: |2 H2 Q! c4 S5.39.217.76
6 Z( \) Z) L( y, U( x公仔箱論壇
1 _( J9 r" s/ [" ]: I; \' N公仔箱論壇5.39.217.76/ l4 `; w1 M( n4 N" I
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
9 f* a$ q4 E8 [+ t/ v6 A0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
o2 o9 T% x& s, ehttp://photo tvb now,tvbnow,bttvb" `* Q$ c, d6 L0 l
公仔箱論壇2 n8 C' U& S% X
5.39.217.763 v: B0 B: a+ P
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空0 X A5 Q) M3 n1 h9 z% h/ L: i
tvb now,tvbnow,bttvb8 m5 K& d8 e) c7 p6 T
 9 F3 ?# [+ C5 D
) @! F, X4 d$ n+ n: a0 \. Vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76' @$ V* h3 ]1 u
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 $ a) z9 F$ R. j3 u* F# L! o! k! F
7 b1 r6 C+ {3 l7 _7 M5.39.217.76 5.39.217.76( y( c4 a, ^6 f6 P8 V; ]
* E3 I9 ?$ T; L! J) P" n0 `5 r1 I
6、碎骨。细腻的碎骨刀法
: {8 A7 ?/ o" ?% Btvb now,tvbnow,bttvb, B7 C. t* h; `$ \' @: s
d7 f; k6 D* z. @6 g6 }# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
R. N: ~" p) [/ V3 @: c5.39.217.768、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
' `! o' u0 p6 k/ k5.39.217.76
1 L5 Y* {+ _/ ?* S4 a) q- v公仔箱論壇
9 _- K1 B8 W: V+ C) O! n1 m5.39.217.76
+ u; P% U6 v" {% W1 x
! k! L. G$ |9 w' d9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。tvb now,tvbnow,bttvb7 h: V& c4 G' k% j) r
6 j' V4 O1 p1 T
1 E9 B# l7 c( Y
6 d8 F) ]1 _8 q1 X0 `/ T& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% R8 O4 t s) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
; w) D) M6 Z5 C D! P2 \+ ^( M公仔箱論壇# G# E+ D7 `, F9 E9 ]2 b$ T9 n
 , V8 D+ p# n; e7 Q
! y/ P! x6 k% j+ d+ M& k' D" g11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
& @7 |5 W! Q. \ q" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z( y5 Q" G( k2 ~ |. m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n1 k, H0 V6 ?4 v
" u. v1 A2 \: Y v* Ptvb now,tvbnow,bttvb12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
" L- x( }$ [% b2 l公仔箱論壇+ m7 D# I! A: v+ r
( ?. J+ I% O) [( {% Mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; D/ G3 e+ }: z1 ^1 |0 o0 _* k
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
/ T5 N4 Q# c0 x2 T( M1 w i9 V公仔箱論壇
4 L0 L; {7 f" itvb now,tvbnow,bttvb1 c+ u0 L* s9 b* [7 d4 f: h
http://photo
+ b' i; d3 T8 A( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]/ i3 a$ P9 Y" a
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。公仔箱論壇4 J0 a' J1 Z2 ?5 i8 Y, f
$ W* W$ \" T; g J- e1 W/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N: x( G; i+ f2 P8 @
 5.39.217.76; o1 q+ Q& H: l% R
' p- u8 ?9 Q+ a! t" p15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
4 F5 t5 d* U, O: z; Y) z; B3 x0 d公仔箱論壇: }( b3 ^% @& b/ _( Z1 y. K
 tvb now,tvbnow,bttvb$ L2 k, K$ I& \2 W1 a( K
tvb now,tvbnow,bttvb, M! q! h1 P2 e# n' G, N
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
# h' e6 e8 X; ?/ ~1 \; A- X1 O5.39.217.768 v7 ?; F9 O. m: i i, y1 L: G
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G; ~; Z1 G& \3 S1 r
tvb now,tvbnow,bttvb$ {5 p$ a" D' g: [
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。5.39.217.76; h' N, c" [( z# v0 q
/ n5 P# y3 J1 X* q4 i+ [5.39.217.76
% |& f. m9 J) S2 i: j) J) t5.39.217.76* z/ z0 b# f: B1 G' C( U
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。公仔箱論壇/ x" j! J/ p$ q: `- @6 Z. f% P) O
5.39.217.767 D+ Z% C3 [+ y2 J
tvb now,tvbnow,bttvb4 v$ M8 N$ G, b4 J3 z
: H# d) u o7 V2 k6 `0 _, y5.39.217.76下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
, Y* [0 Y0 n. C- r公仔箱論壇
$ B. T' }# C+ M. ^! x' f+ J5 Y- h
9 k3 Z7 @# j) o$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( J* g6 ^6 @' }: n: \8 N9 Wtvb now,tvbnow,bttvb
- V4 n# M; N4 K( b [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2008-2-26 09:48 AM
| 
