近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }4 }' J' Q* Y. D$ F- z) b" q
& b9 d. p7 Z a4 l' F6 S' P' ytvb now,tvbnow,bttvb7 A# R! w: ]$ o3 ^$ P
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。% l4 I0 K6 y" I. p- P
, X. E6 B- F4 P% ]5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [; S# Q+ f/ [5 x! e8 x# _
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
$ [, X i9 t0 Q) j: [2 \/ e" \( u8 Q
& k; n* u$ z* q; f# N% g+ t. K7 Y5.39.217.76. A" H4 [. m5 c6 @
5.39.217.765 @$ F/ Q) c2 ^& k1 o% B7 p
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
% b' f" k$ D# N3 y0 M5.39.217.76
6 I$ s: s& }5 N) w( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 [6 a3 {2 w! l4 d公仔箱論壇据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……" c4 `. A' w# a
公仔箱論壇) _; T% w7 x3 m# j3 M" ~8 Q8 z
, q/ `/ F3 d: C% S6 h* b: V/ V NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
5 q+ z* h- A+ B$ Q( G9 V9 }3 M
' `! |8 ]' Z7 N- Y& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
/ C: m7 I( R/ \" h5.39.217.76公仔箱論壇. p; {6 s' p- j, ]# L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N3 U @" Z9 l* b1 r) J
tvb now,tvbnow,bttvb1 W6 @* |+ M1 V, i! B
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。公仔箱論壇( |3 R$ U) L5 @9 G
tvb now,tvbnow,bttvb3 \$ o" D; w. X+ L4 X/ ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D/ k, k; V( q
 7 S5 X3 I. ^5 x% n+ z
2 D0 g$ p" A, i3 K' p+ A
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
8 H# f+ f# i" g% F K/ K9 L) ptvb now,tvbnow,bttvb
: E2 _; Y+ [$ Otvb now,tvbnow,bttvb
- R A- _1 k8 w/ ?& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ j' o: \- C$ |) W% ~9 n, G8 \" U5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z* y# g/ U j* R! N' @! C" f, |
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
. o1 S( W/ z' h& c5.39.217.76
6 y$ [1 P7 h% Q公仔箱論壇http://photo
9 A' I2 B# T) P% E$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K2 K( e' A+ d5 y* P6 S
7 O. N1 b/ x. y$ X3 b2 [# ], U5.39.217.764、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c9 a9 ^" e3 L6 _! B% O+ T: D$ l
( E# p5 \/ y0 D B0 m) x
% y4 h( h/ H% F* C2 W# }
3 @1 I& B( T0 X" y: u- J' n- m, E6 |tvb now,tvbnow,bttvb, _* |% |4 E/ G
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 3 {" ]# ?- ]( q! t) h# m$ T
2 B6 K* t. G1 H8 |* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 M' O* q- p) p% ~8 U" z* `tvb now,tvbnow,bttvb
7 \+ M6 O4 B0 R2 ?. E9 z6、碎骨。细腻的碎骨刀法
0 Z9 P* J7 Q& W9 F3 @tvb now,tvbnow,bttvb3 V1 u& ]. M5 O, J1 T! r2 R+ x. R* R
* t5 C+ ~7 `; s% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F7 f$ S0 C% N4 l1 I- L
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。& J# L5 M' l# ~7 \' v [0 v
, F7 \& \" Z" Q; n" a9 o/ S5 Xtvb now,tvbnow,bttvb
4 t0 \% Q- R7 X1 T& O1 B2 Q7 z% ` ) e' b5 ?6 j. W8 @
: d5 E5 ~% [7 b! o+ d5.39.217.769、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。tvb now,tvbnow,bttvb" o4 M# o& I, v
& b3 D- X4 F: s9 @- w: b0 `公仔箱論壇5.39.217.76/ F, j3 A6 t; f+ J. A" H2 K1 Z
 tvb now,tvbnow,bttvb- Q- [5 \( C' V1 ]
2 D' {2 L3 ]& d; Z" l# t: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
: o& _# t% y& j. @5 m! R公仔箱論壇' Z1 E3 F8 D! F! v( c
) W9 ^: q* [" r
* r+ U7 n7 W+ U4 R/ J" E$ m1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。 v1 n7 Q: y9 E, B
7 Z* X' M/ s( x0 A; K! A+ w K5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l. V4 Z) y. N, p1 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N% P4 k4 X$ ]" A9 Y
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y' c! b( f+ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q/ o8 s4 r2 C1 e( @1 h1 C ]: O
 公仔箱論壇1 Q- I% y( O% q2 R7 v3 a# z
c- ?1 V4 w3 G3 o; u" a
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb8 I5 u6 p& c: W Q
2 E6 ~* h* _ p" T8 a% ]" }公仔箱論壇
" d+ ]! h& ^5 ^8 D/ c- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。http://photo 5.39.217.762 I9 O; D; h. B
公仔箱論壇9 \1 h, I9 @( `/ v; I
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
6 P$ l) j% ^" G& v" o; z
& j9 A B1 c* U8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~8 P ? x2 m' y1 _$ w
+ m% ~% K% Q1 @* Otvb now,tvbnow,bttvb; y3 Y" T6 r+ y) u1 X. V& I
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
4 c m4 d* p ?* L6 c
' x! ]6 v) H1 _4 n" v8 u 公仔箱論壇! H/ `6 ~- p4 U- ]; b
9 k. C/ l9 C; u1 t16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
0 e% L6 G* ~% k! E4 g( }" Ntvb now,tvbnow,bttvb$ o8 T& c) [- }
0 ?- A5 t) I4 k* d- D3 T公仔箱論壇公仔箱論壇, p& ~. V# u. D* s, ]
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
3 a; [( M7 Y( R. K0 n# A' f公仔箱論壇0 y: }0 T0 w7 w% c& @* p0 n$ b5 D
0 o# V: E! O+ ?& H7 p$ Z# e% J2 I8 C7 p$ w3 z M \% A2 C
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
3 q) H7 u% @5 t) ]公仔箱論壇
% B5 ]" s. W2 e/ ]. h; i' c" ~8 T5 [公仔箱論壇
9 E5 h& q9 ?0 Ftvb now,tvbnow,bttvb
( T% ~. o8 [/ K1 y7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
* N( J+ D+ _4 e, jtvb now,tvbnow,bttvb
. L6 ]8 w) N% _" H$ D4 ~3 _' [4 `0 K5.39.217.76 - c, y( J, c6 Z" z* M( e
$ g; S! W# M3 u4 b3 q* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- E$ M, K0 J9 R
|
發表於 2008-2-26 09:48 AM
| 
