近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
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陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。公仔箱論壇4 a0 l$ e. ^- g
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8 |7 F2 ^- f9 P6 P8 M1 Z* M陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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( f/ J4 [6 v- h+ B v) x& ^' ~tvb now,tvbnow,bttvb临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。$ t) h/ A( g9 e
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; p D! V3 R+ Y9 K据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……" x$ U0 I+ w/ J, y; I
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下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
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( P- e5 u% i5 n' w Y1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
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. i. I7 ?0 w" c2 _5 m5.39.217.76下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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Q9 E. _; p% a" l2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。# z, c* @0 T3 `2 W# U- N8 a+ x
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。9 C& m+ a; ^' L0 l& G
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
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# w6 M; w& u: t$ T# ^: Y5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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$ R) n3 g* k% }/ C, `* U# W6、碎骨。细腻的碎骨刀法
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4 S" }7 F$ N2 `3 H I' v6 c5.39.217.768、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
' N; m2 a+ V% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q. \% h. p" p+ n6 z
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, j i; k' ^" j1 M6 l% q5.39.217.769、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。5.39.217.764 w z# g. j5 \7 q7 ^7 h
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10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~+ r- `" B' @. P% ]! n4 Q9 @1 J9 T
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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。tvb now,tvbnow,bttvb& X: M5 e% D" E2 i6 P% P7 T9 n
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12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。( Z r" h4 E* e8 R
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4 B! }& p( ~" P; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb% M" Y& d8 G/ U% z' x
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。$ _. H4 N* J: w
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) H- Q8 D6 Q# [) N8 W15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F8 a' p. H+ `9 j* h
! c- U6 ]' J# [公仔箱論壇 公仔箱論壇( c9 {% {8 {) ^# x3 d) S
& }; }# k8 S. I& J公仔箱論壇16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
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4 @/ j0 I* X8 u17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。tvb now,tvbnow,bttvb4 q. q; t/ T( }$ a: b9 j& \. o: A
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+ W( b; O P* {, N% F1 W9 @18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
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1 ^: p4 C3 B# Qtvb now,tvbnow,bttvb下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。 b6 J# X" v+ P% X* U' \$ E0 ~8 M
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5 c* I: T4 U/ N9 E5.39.217.76公仔箱論壇4 j, S: k* i; M' }8 K
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發表於 2008-2-26 09:48 AM
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