返回列表 回復 發帖

[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的?临高乳猪烘烤全过程组图

 ,  描述: 乳猪是怎样烤成的?临高乳猪烘烤全过程组图
近日,抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态,跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高,拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
, e5 |3 M! ]  ]  o; k5.39.217.76" F9 o' R" m  w1 D

- n, E- a! E* f; ^陈定高是位热情好客之中年人,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年,始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来,专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究,对临高乳猪的烤制尤为出色,有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
2 O6 Y% ~& g! z
) @7 T  Q# ~: ?6 E
$ N& O: Q7 F% N5 G( Z. t& z陈师傅烧烤出来的临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。0 Y# P+ G  O9 F- w4 f# [0 X
公仔箱論壇" W5 }% g" v. D; _+ _4 i

2 \2 Z2 X" Z$ d, @* H, V( X公仔箱論壇公仔箱論壇+ p6 Y5 `+ c4 N# a1 k; _0 P- V
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。
  {  Y0 o0 z) O5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb  ?: |; d6 I0 m
5.39.217.76/ m" m+ s( G+ ?. m; f( M7 b
据陈师傅介绍,一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……5 @+ P8 \  v# S& y

7 z$ q  P5 J* g( Ptvb now,tvbnow,bttvb
7 f: j$ e9 T0 t8 Y" w% _7 {" m下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的:9 q/ p, C! g# s. i1 b
9 m* o1 Q% d7 R( k9 S3 @
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
5 w4 J6 C1 x# M5.39.217.76
3 b; T$ B) w/ Y% \5.39.217.76' y! N5 U" }+ _" K8 B" b) e1 w
  A" E1 m2 |# ?; U8 `% W
下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
4 w) i5 |4 P1 o1 {8 Z! A. m3 j公仔箱論壇公仔箱論壇+ a5 x- E5 y- D- D# [
tvb now,tvbnow,bttvb' Z* h; e4 r/ C3 A1 P" m
5.39.217.76% {5 i0 g* a: S
tvb now,tvbnow,bttvb% y. H! c2 y! ]1 \& I
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。tvb now,tvbnow,bttvb( z% B: f  m: A2 {) Q/ x2 E: w6 N

& E. R& l7 S  V) Y0 T; J  U. v& t1 v+ q
  s; y; w. R# P" o

& b8 i/ ]6 X. B0 L* c0 C+ X, `5.39.217.763、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
) D, V1 N- t# P) X1 J; a5.39.217.76
" M8 k) \; L+ o  U, b2 J5.39.217.76http://photoTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U" W1 P" K' B1 J5 `" d4 ?" X
5 c2 u/ D* V& h  E* P7 {7 h
* h: @! }" \7 s' C9 ]0 G8 F
4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空3 ^$ h( H' n% T) R# i7 \5 }

: k& f5 |; }9 Y% I' O, k9 t
5 b( O3 M7 U3 N) `: _" f. S
" ?# ^- E6 U. \) B$ D! p8 x( V公仔箱論壇

& U+ b* E% M1 q& n( s3 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P9 m& a  F, n: q2 E

/ P$ b) q1 z8 |. z' E; cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; o/ N+ y% @$ v3 A# c5 Y公仔箱論壇5.39.217.769 ?2 N' c' j" B% T8 \
6、碎骨。细腻的碎骨刀法
' l0 f% k+ B! s
: U8 Q6 F( R. G- b$ KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u% b& g! t* [8 ]' I5 t

  Z3 ~: R) d: A, l, O- j: E5.39.217.76
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。5 Q# _. K) b1 ~

6 o' y# z8 y" \0 y% T: Q5 itvb now,tvbnow,bttvb
1 ^5 w& F, g1 f7 d3 O6 X2 z0 \; |5.39.217.766 r5 f/ w3 R. n* {7 \: E" t; s

! e- A4 s3 _- B/ g5 `" D
9、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。5.39.217.76  t) A! {. N. j) F
5.39.217.76# x3 L  {+ N% w5 {4 ]/ n
公仔箱論壇& D3 X5 T9 n  `
1 M1 Q6 ^3 v1 A4 t2 ^1 m- s
5.39.217.76/ i9 f% d' }8 B8 J' E$ _1 p
10、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。 , d% D' Y# y' S2 |, y0 G# Y2 j" _

8 r- D. ~% m* O! Z9 Z2 ]  [5.39.217.76
- M) `' o5 f- j, V2 A7 ]! s0 {6 ntvb now,tvbnow,bttvb
7 n3 o- V+ L" F$ `tvb now,tvbnow,bttvb
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。tvb now,tvbnow,bttvb# m9 @. Q; B" f% l7 e

* f' W# w( \4 a  M# c  I& b# E: J! F* T( a7 a  ~

" [, n3 Q6 U) b公仔箱論壇
12、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。9 q9 X' f% I" {" z& h
/ c2 N- M, r6 u1 P6 ?' Y" w# n" R

) Y0 M5 f' a5 s7 U) z+ v5.39.217.76
# q# _% W$ j7 Y0 A4 }/ X- z公仔箱論壇
13、抹油。轻轻翻动,相机涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。
5 Q- z% E; f1 @0 p- }公仔箱論壇5.39.217.76* P0 c2 \4 @( Z. P, ^6 C" d

  c, C& D: P7 ]- L. {4 vtvb now,tvbnow,bttvbhttp://photo公仔箱論壇7 T* j9 E( L& V/ L6 r
5.39.217.760 x3 q, Z- n. j2 r+ `  k, n
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。
$ |; a& G9 ]1 p$ {/ w$ P公仔箱論壇7 Q, J5 b; m( K* ~! |. k) m; K

3 o0 U5 n: o( R; }7 Htvb now,tvbnow,bttvb
( n" C% a/ r1 R9 D5.39.217.76
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o7 c5 y" S- C
15、蒸熟。这边烘烤好,那边蒸焖的乳猪也一同出锅。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @  t4 o4 z+ E1 {
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X& K% ?3 Z5 I6 o8 X8 b0 [5 M

( w- W" d- _% {; F0 m2 K
+ Q$ L# \' s! O' ~tvb now,tvbnow,bttvb
16、留影。我说,陈师傅,跟你的“搭档”来一张合影,怎么样?他笑了笑:“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。公仔箱論壇+ t( I# c1 k( o8 |1 L
tvb now,tvbnow,bttvb* T1 l" q3 j) j7 L, W* ~

# L  ?2 M: z, D# z, D
) [4 k8 k+ W) A- G1 ]5 V. v2 k5.39.217.76
17、上市。那天下午天有点阴,可不太热,陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
* N4 f7 i' v; i1 I8 h公仔箱論壇# @# L4 c" d( b  g; X
公仔箱論壇( b; R* @7 g: {8 I  r# m! t8 Q
8 F& |4 W) F$ T) ~5 S/ u. B2 N
18、售卖。其实,上市前还有一道工序,就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油,才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
! m: H3 A9 r6 a+ i5.39.217.76
6 l6 d3 n) l: X5 P5.39.217.76. h8 j) b+ `% n: d; l
5.39.217.76# J; T4 a: Q0 B! ~3 i
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。0 S" d  B! m* V1 o* [% F

. U6 B7 W3 b  `- ^4 @0 l& XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ?; N- l# g3 E, g) M9 L公仔箱論壇
, Z4 u  k1 ]/ F6 R/ D- E2 |
1 [) T. |4 x% G. b% K2 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1

評分次數

  • carmen_girl

一只可爱嘅豬就咁无咗...
8 Y3 \% Y- P) |) o# B: ]anyway,thx for sharing~!
詳細說明及附加圖片,多謝樓主之努力,:onion05: 推!
thk so much but cant do it at home,,poor pig
Thanks for sharing.
thanks
thanks
Thank you very much, Great work ...
返回列表