[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
" t- d# J0 L7 D7 c. E$ Q; v/ q

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。6 F* r3 V9 U" g
5.39.217.760 J# O8 R# m6 T( I3 M7 f$ G

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。& R" D/ C& G$ @
5.39.217.76' [! w% S% A+ A( J4 _( M4 i
  C1 C" ~6 G0 C( @2 t; ]

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
5.39.217.761 V: L2 z9 T) x0 T0 Z
公仔箱論壇0 y4 B, R  q; y$ y
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……5.39.217.762 \& v* I2 W# g: ^/ ]% ?. A8 F

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g6 p/ a& E5 a# ~3 M& J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~/ L- O! Z- {0 }$ G% M
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇; S( |& q( h6 W1 D9 g
tvb now,tvbnow,bttvb: k1 U' T. h# l# r
5.39.217.769 m# K: O7 o, J
tvb now,tvbnow,bttvb2 s9 `0 x6 S7 m* ?+ a& Y/ g
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。tvb now,tvbnow,bttvb  C; s# i& c4 f; Z. h+ [' B

; l4 B, A2 u5 p2 J0 O  K5 O# i

5.39.217.76. L2 C6 Q8 |- f9 h$ f, y
" ?* p; _( E" n1 G
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @- ~; m4 ~ D- y1 K U

( G. |) Y+ g* _7 z* a

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e0 B# z; Z, g
http://photo

tvb now,tvbnow,bttvb* f! ]- b9 M: [4 T/ [5 R
5.39.217.76. U' a1 O3 {( N8 a; R Z! T1 P; s# ~; W

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空5.39.217.76: \$ U' T. |9 i) u. F
tvb now,tvbnow,bttvb( M& q3 a7 w3 M2 {

5.39.217.76$ N$ O- G8 ]$ {+ o: m" u+ o
$ S- g! p* H' r: x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D2 z9 `3 F5 f
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S4 g, P# R, H* J8 ?# z

0 A" P' u) ^  O$ A  n/ v
公仔箱論壇  k# I$ S! V( f
6、碎骨。细腻的碎骨刀法' [: r, x. L% E: W9 e4 F
# y, F( P5 {6 L% U( {  E# F$ b

6 q; _* P2 X* }# Y
* I" f8 Y# }& O+ d1 u0 o3 s
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y. r6 e- O r6 h: ~% e
5.39.217.760 d2 @% k$ k0 l5 w5 ?

5.39.217.762 b9 f1 u8 N* T) v6 t6 d

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
# P8 b$ M8 U/ n# C) i
公仔箱論壇2 \( Q1 q; @; N6 `; E4 M- J# m

8 _% q) ~$ O$ _! \
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 tvb now,tvbnow,bttvb. G7 D) J4 p, J5 T

5.39.217.76+ m. _3 I: i% ~4 }! |

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e9 f' G; e1 s
5.39.217.76+ R( b/ F: i+ R* A* s1 S

5.39.217.767 J6 S) }% U0 z. V e
1 G3 C6 h. V* d7 I" T
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇7 n* C; z: {8 |1 W$ \" j5 M
" ?8 [) u! ?5 R3 r+ v) b5 Q O

tvb now,tvbnow,bttvb7 x) @+ f8 \- F! {3 Y1 o0 \* s e
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
5.39.217.76, Q( W0 V+ j- c4 P0 A. I

http://photo

1 e z g. R. k' ]4 ` S

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。tvb now,tvbnow,bttvb! E4 a4 C0 U4 u" ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \7 y' ~) g( S4 n# O; X4 d* k

5.39.217.76, B& k2 f- `% T7 K$ W8 h; m6 }

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E( S+ M: J, l9 h/ C

+ {' P. b1 r7 w3 r0 b7 v( a; }

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
! @2 q4 [8 \1 u$ N' T

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。

tvb now,tvbnow,bttvb. K2 M+ S. j) D4 {

18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。公仔箱論壇  r" Z$ T. `9 E6 B0 s) Y% l
5.39.217.766 ^( y( N- z: c8 J. B

! a. @+ i$ w0 |6 I$ h
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。5.39.217.766 f0 z4 U; v+ d  a) m8 @
tvb now,tvbnow,bttvb( P% {; `1 f1 t  q