[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。

7 L0 i3 Q) E2 L1 M6 L* R
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。5 F/ F  Q# ]* A" C# R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y3 o8 R* C* g8 M3 d
" R6 M3 c. O7 |
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R; X- D: Z' i1 C
5.39.217.767 v# @0 s% c+ N# S" N7 }" c
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。6 L/ r$ @3 ]" s  e  C

tvb now,tvbnow,bttvb' c+ s6 b- T& T* |
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……; u% W5 }7 J7 V' C; D2 y

9 Y9 c" t3 x% q9 \  `0 G2 \
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B& |- s  |( d/ H5 C& }/ O

5 V8 [1 q' A9 a" @6 \
5 D' V$ a# ?! Z) L
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
5.39.217.76: \  e8 `7 I. U4 e0 r3 J8 W
tvb now,tvbnow,bttvb/ E/ K) s( G. F/ i9 K% p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g, q; q$ K; S" C
% ^, _9 _1 A* ]
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。tvb now,tvbnow,bttvb$ D9 K$ z& z; i

公仔箱論壇# n2 v5 N# k: \

5 i0 D l$ @2 g8 G' ~
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

http://photo

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
$ K) R- G& g* i' l6 G% v$ p

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k% x$ e9 `4 B) s1 a; L' d

6、碎骨。细腻的碎骨刀法

) h6 m& }( m9 o0 C1 h4 h

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

9 [3 y% T1 R y
tvb now,tvbnow,bttvb& G5 F: u: Q0 ~0 R, z3 x: |
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。tvb now,tvbnow,bttvb! B4 W% D$ G( y' ~, _; h- r/ v
5.39.217.76$ D* x& J1 x- `! m* u+ S
/ _' e" p2 P3 T

- {1 U, i; [% R/ x# r* g
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
tvb now,tvbnow,bttvb0 U5 D4 r0 @: @% J; z" Z

4 d# q7 w* }4 f# C. I7 D
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。5 x* j8 u- Q( ]7 B9 G) I

tvb now,tvbnow,bttvb z5 \% `( a3 @4 [& t5 z
公仔箱論壇: f4 H( d; k; K: ~+ [4 u
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。 K P- V: `7 Z5 q* O7 W } P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P4 h9 G9 P6 n- u, F$ t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x) @ O% z8 L! i3 U" }

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。/ [7 }$ i! d. ^3 Z$ O

http://photo

5.39.217.76* V0 g. h, l6 s( l. z& j( v8 R

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。; ]! T; p$ l: D% F

$ B5 b; V4 k. o9 R
tvb now,tvbnow,bttvb, Q7 g# X; [' m. q- ^/ b0 L( j0 q3 W
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。3 }+ o& n" [5 u K1 K

tvb now,tvbnow,bttvb2 ~3 n, E4 S3 `3 k1 w; H' a8 N) C
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。

. H6 z: u% q7 d
5.39.217.760 C1 F6 M1 }! s9 x. F. p
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。公仔箱論壇" t! U7 N6 s- g# ~) Z

公仔箱論壇( w, b- b) S: t; F* z4 a
tvb now,tvbnow,bttvb: E- s- g2 T# G8 ?1 p3 b
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。- b, o4 B5 C. ~
tvb now,tvbnow,bttvb7 l r$ o6 I% X! K) v# E
tvb now,tvbnow,bttvb1 t! c+ j0 A$ F* {6 A
+ M3 z* R/ F% |2 ~$ G
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。