[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
% g2 o8 o$ e; i5 |* ~

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
' n3 B" l* N! y$ G, ^& R4 p7 {

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o* r7 M. Z: i, M( s$ m, O$ P {

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。公仔箱論壇2 T' R2 W) w6 T0 X3 M) O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l; Y- ^) d( E
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……/ R% t7 E0 i$ a: S/ N' T
2 E2 X6 O" q& i$ @3 z, d" W
$ u3 L+ @/ I7 y* N' ^
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：tvb now,tvbnow,bttvb4 H) G( |, @% c$ f

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。( N% M7 P& e& J' @' c

% r0 R& @ ^" @: j0 }- ]

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。, m2 K5 I6 M, L

0 v5 e4 y) {) V5 D

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]; [5 I& u, M" m4 K
: J7 _8 E! b! C! o+ p
tvb now,tvbnow,bttvb- M5 g5 i5 A1 h* O" Z0 d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w, n0 U3 D0 {5 r4 v. X

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

http://photo

5.39.217.76: z& F5 U0 r& O: ?( q
5.39.217.769 i/ O! Q6 x5 A: f' l% L8 r8 [% c
公仔箱論壇! K( h! H |: S/ {
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
5.39.217.76; x/ e+ B5 R) m. q) m0 ` J& T

5.39.217.76) \- f# T+ _/ [! B6 N

% r1 K; ~' \- I' k" N8 N
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 ( r% X0 A* b7 H4 M2 v3 \: f; ^1 {
5 F2 R# c- I7 y. l/ C! s4 `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e; B9 h+ B. Z0 v8 M* ~4 ~

6、碎骨。细腻的碎骨刀法tvb now,tvbnow,bttvb& c4 c3 [/ O; m5 L% {- x, x5 `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h0 D9 L i u% j+ i
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇1 c. U9 j/ y0 g# i- U
5.39.217.766 O6 G: p. A/ E' h8 P+ y
tvb now,tvbnow,bttvb0 ]8 O9 S0 G4 q$ D" k0 {% M5 o

公仔箱論壇- E$ Z' g# Q; D" D* @

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

公仔箱論壇6 p0 ?/ ~! y8 M7 @6 J# J& D
公仔箱論壇: S0 r* }* b, n& _
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

公仔箱論壇: }+ }/ t8 i; U9 E& |

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。

) w8 p! P6 Q7 M9 o
3 y& r3 q9 r3 A
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。0 e" v* A B e/ ~
9 x4 V& c0 G# q1 T

公仔箱論壇8 H% b# ^8 |0 J! H- o% S% N0 \ f

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
7 o) n4 P8 O6 R3 b5 A4 K! M
5 F8 @5 T/ D+ w G; }' b" u- z
http://photo

! c$ I7 ]- @. Z; { w3 s

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。( ]/ i, P3 j3 U! h

# g2 K( e" F1 O# v

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。8 H/ X( b/ V* Q v
) N" C& b- X7 q' j2 y5 ~6 Q

公仔箱論壇0 g/ V8 C; i+ t2 l
' l; O. K3 j- j, {3 i% _
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。; z: W% A/ e* Z2 c

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
9 e4 l. L( t8 }9 J: P

5.39.217.766 Y8 u/ ?# Z, p* V

18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。& Y; T# c6 J U0 x+ j1 r+ ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `. Q/ j9 E6 x. C5 Y- _9 y7 y

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q6 z' r6 b! {
. M4 c6 _+ u$ w1 [3 A; [: R3 f