[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。tvb now,tvbnow,bttvb) q3 S; D2 i- r; V, F
公仔箱論壇! g5 G+ ]3 c& J  \' h
/ s4 e0 d1 W- R' E, f( ?. F. d! ?
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。5.39.217.763 H  P  V$ {) s3 |3 t9 g* u/ s

tvb now,tvbnow,bttvb' N2 A4 v1 j- I5 Z9 B( U$ t* s
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
5.39.217.76& r  Q. R) c6 |6 n* v: z
公仔箱論壇2 _- o6 k! H2 c0 _- g( T1 H1 W% T

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。

公仔箱論壇* i) E- j( v5 V
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……公仔箱論壇; x" F$ f/ r' U1 F- n/ M5 L

5.39.217.76+ B  }1 w2 ^3 {, U- K1 i/ h
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
8 g+ H" t" `5 \, k6 W
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

5.39.217.76$ V1 A9 b) A7 m: G0 O" \

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
5.39.217.76& I. h# T; f, q
tvb now,tvbnow,bttvb; S. G, B# M, M5 j3 p. b3 @  j+ K

( g* U3 J8 E# V2 X! G
tvb now,tvbnow,bttvb, s$ u1 K& c9 a2 B+ k& U
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
" o, ?: v, W7 s2 ?0 \) R
: F' ~ S5 E) D, U! e$ S8 y2 ?

公仔箱論壇; q$ ^0 E# [# w9 n
3 i6 j3 r, C" _
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。公仔箱論壇" l# _, V |: {% Z% m+ S
& e& E7 k- a/ G5 _! s- \$ k
http://photo

. E$ [. {) L X. F3 F+ m2 \
公仔箱論壇8 g3 M! q0 q2 r, X
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空公仔箱論壇$ u( V$ M) d. t

5.39.217.76$ ^9 M) P2 M/ y. `

7 ^5 [' g' G- O1 K7 \) f
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 $ @- P" q% \: L4 K' }$ J6 x
1 t% s$ M7 {0 a8 ?9 ?

5.39.217.76( Y- J% G+ @) ~% }
6、碎骨。细腻的碎骨刀法

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R) k% ~' ^ P/ z* W! j, i& _

tvb now,tvbnow,bttvb7 S2 j- }. i4 ~! D% g& q' A

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。公仔箱論壇4 P5 p+ ^2 g3 |" w
公仔箱論壇5 C3 x8 W' S( t i0 ^6 p7 \

4 f$ s2 [+ P, |' A0 e

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。6 F( I2 J8 M3 s, T$ O; C& t K
5.39.217.76+ Z. w4 C7 C7 U( K7 f& i

$ B$ _, q! v- V6 f! v% U

12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇9 [! v' t0 j. S$ q
5.39.217.76 b, H# _+ r5 e; _% Z% j

公仔箱論壇2 G9 ^5 q$ L- Y6 l
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z* D- ~* y: Y0 G% j/ I! m
5.39.217.76* V. _8 t, c, [+ U9 @5 ^) {
8 F# C+ h0 r4 @* I n
http://photo

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
tvb now,tvbnow,bttvb) U8 j1 F- x C+ ~5 i6 i& c

tvb now,tvbnow,bttvb' O4 d. y; }! L h5 g0 Q* T6 G, j
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。

公仔箱論壇2 _( |! z, m; r- m, N; L$ L- D
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。

( q: F$ W& }; x1 _; J
公仔箱論壇. |8 q) ?; T" k" ]
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。+ s) n2 p6 [9 Z6 q$ C, |' Z: M/ X
$ Q+ e8 s4 q; F, X9 h

/ h; ]  {( T' k
tvb now,tvbnow,bttvb+ j0 H4 z1 t  T+ u6 E3 I# e7 W
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

. n) p8 n$ f3 @+ {
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
  h3 \6 i$ a9 z