本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 5.39.217.76: e! @* X2 i8 b0 I/ y
tvb now,tvbnow,bttvb1 a- j3 |$ T. m, i5 T
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
+ E" J+ J4 Z) a公仔箱論壇
- b4 y3 I7 k4 `! q7 `
9 U# V# b- S( @7 _' \% J" b5 B/ K( E' M+ k/ |& F. ^
: m6 Q+ M: J# b: n& n6 }* T. B4 G這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~# A/ @1 C2 K0 n$ F
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
S5 q8 U4 \' e- Y6 J x0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X# T! h6 y1 J0 f0 R o8 e0 H% T% _
他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。
5 Q3 a1 C: {/ B4 z4 ~ e1 y公仔箱論壇詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”公仔箱論壇 K0 |2 _1 F$ Y' R, y, R# W. K
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。公仔箱論壇: g6 {0 g; b4 I% K
/ }$ f' Z1 | P4 {" {3 {. @5.39.217.76
4 O8 X, a6 p0 a4 Atvb now,tvbnow,bttvb
* a8 P5 ]3 S- n/ g/ v5.39.217.76 i C% v! o2 I: h, T! v
他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
& ^$ f+ P6 @+ V2 G+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
0 P2 a0 u3 e" { N9 d, K4 j“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”公仔箱論壇9 ?: p) ] u: U/ X9 f2 H, J+ Q
拜妻舅為師 掌握烹製竅門tvb now,tvbnow,bttvb' ^' R. _' N$ r0 X
現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。& _8 h( O2 c g
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
5 Z8 U3 z& r# p$ L Q% ~) \5.39.217.76陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
& {! a3 N* B9 s7 Y+ q6 u他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。公仔箱論壇3 Q0 G0 G5 F; B' u; ^( {$ h6 |* [
“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”公仔箱論壇6 n* K- T, V4 h* e9 B& v
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
9 f0 t5 u/ }& F5 B4 c6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬油辣椒醬獨家特製
; P: t8 {+ o2 N* e$ U' j陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
! b# L, T; Q7 Y( wtvb now,tvbnow,bttvb他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。公仔箱論壇" H# a* s) e8 {! Q1 P K
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”5.39.217.76& |4 ~ W# }1 r9 Q! z
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。4 }. I$ W& z9 f0 V
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
" C$ H5 @0 W0 l7 Y; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一手包辦重要工作5.39.217.76: I$ R3 F* k0 V1 C' W( N
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
: I5 c& x; L. M- Q$ m5 w; W, J) I5 v他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M6 L4 d/ ]" P4 N' z, y; ]
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”
: B( ^1 J! ] d, N9 i0 ~5 {) u公仔箱論壇保持品質不多賣tvb now,tvbnow,bttvb/ i8 T3 G2 w! R
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。# ?, w! p. k6 n! E
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”公仔箱論壇$ w/ m, i4 T H5 s* k
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。公仔箱論壇/ p+ b0 b, u+ Q8 Z' ?# S
龍記白斬雞飯公仔箱論壇! D7 T" a) w" I& `; n" B
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
3 V, }+ @. I7 Z0 f：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）5.39.217.769 W+ {- W, D% X9 K' E+ d0 p
：012-9695277TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p3 }' G4 e6 `8 [
：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
