本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb$ I$ M% O- r0 b% c
9 _6 V5 d8 }7 }- V3 Z
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
5.39.217.764 G0 I5 v- c" g( }' ~
5.39.217.762 {, [6 m7 [$ C% N
- j1 t8 O2 H5 [$ d2 C$ D
0 _( g& j7 z, ntvb now,tvbnow,bttvb
: P$ q7 ~2 p( o/ u( I這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。3 t3 m8 _( [+ Y% t6 \1 `) c
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
# g! @9 W" [" I5 j6 `5 u5.39.217.76
( w9 l0 q1 ?6 [$ @% b" n他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。
+ M7 y3 w, v, D! B8 w詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”公仔箱論壇" P' g7 I0 x# W! B* m4 A% W* ?+ o
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g. R4 e& a1 a: [% w
8 o1 H: A4 o: W4 K6 `3 w5 M5 Z& W7 A0 g& X; E
5.39.217.76+ v; G" ]3 \! u, I7 ?! X5 d
' G3 z( c9 {+ Y9 V3 dtvb now,tvbnow,bttvb他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。公仔箱論壇5 t V! y' O1 x7 B3 x
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。+ J# D$ o( C2 Q+ n9 s' N; b& G
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”5.39.217.76; ^9 y, _8 x9 T' C8 B
拜妻舅為師 掌握烹製竅門
% \- Q$ }# _: Y3 w4 ~0 E( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。
9 m3 j$ U$ \& }; _* y5.39.217.76“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”tvb now,tvbnow,bttvb( @, ^$ T* A' y$ [( |, \/ S+ U; T
陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。tvb now,tvbnow,bttvb7 G7 B5 a& v7 v- N" ~0 D: [4 F
他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。' z, c+ ^( s) U/ B
“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”公仔箱論壇: n2 x# H1 F7 j# k/ t
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”2 {9 w# _' P+ W
醬油辣椒醬獨家特製
I( j1 g7 V* _) H, E% J; h/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
+ S, e* x( @( p5 @) N' e1 L9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。5.39.217.760 ]3 Q0 V; V& N3 n! K& n
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”
y- t; {! v N+ c他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。% m2 v/ @- d& P9 c
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
2 M5 T! u$ _& C7 g% T; e' j% E5.39.217.76一手包辦重要工作tvb now,tvbnow,bttvb, N8 f& w v+ v! c) @; Q9 U5 n: V9 I; t
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。tvb now,tvbnow,bttvb( s8 `7 U N) U f
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
9 L' R4 T% Q2 c5 \# x& utvb now,tvbnow,bttvb“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”
: a' u% Y7 `) v% c$ E9 H# J- `tvb now,tvbnow,bttvb保持品質不多賣
* W$ i8 I: n, |9 x8 h# S; B0 P. @陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。
4 n& t# D1 n; Ttvb now,tvbnow,bttvb“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
) U6 k" W2 ~: D% U& s/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。公仔箱論壇! O. f$ ~6 j- z( {
龍記白斬雞飯5.39.217.76* n( n. n/ ?4 p: `/ w
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
) P( G" Y0 b1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）
4 e; }' ~8 L ]公仔箱論壇：012-9695277
; y( w% h/ y6 v5 B0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
