麵糊材料：
9 }5 C8 E% W: A: q/ M$ B5.39.217.761.水400公克、鹽6公克、沙拉油240公克
1 [ u6 ~1 A$ i7 M# r( z9 X5.39.217.762.高筋麵粉320公克
, Y8 X6 J, k6 O& s; R0 [5.39.217.763.蛋600公克(10個)
5 ^# _# v D+ t8 B5 Ttvb now,tvbnow,bttvb備註：( C3 U3 J" V) X @( y3 M
2 R$ E/ p. ~9 c6 Ltvb now,tvbnow,bttvb1.高筋麵粉在80℃即會完全糊化，麵糊糊化程度會影響它的吸水(即蛋液)量，配方中蛋的份量不一定夠或不夠，端視麵糊的狀態。麵糊糊化後的溫度需降至60℃以下，是為避免蛋液加入時被煮熟。tvb now,tvbnow,bttvb/ q, Y$ ?6 g7 X( c$ j2 s. E8 C
2 I/ s1 i* k T5.39.217.762.泡芙完全是靠蛋液來膨脹並無添加膨鬆劑，所以蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。蛋液加的時候要分次加入，而且量要越加越少，以測試麵糊是否達到最適中的軟硬度。
( q* R; a! A' S3 p) I2 f5.39.217.76公仔箱論壇; E8 h5 ^: L( P7 b- T2 S- K
3.完成的麵糊不能有鋸齒狀表示太硬，如果會流就是太軟會膨脹不起來。# d) Q: w) H t( _/ @
作法公仔箱論壇: z" h: D, ?' \0 i3 ?/ N; M T! Z
1.將材料1放入鍋中加熱至沸騰，為避免產生油爆，過程中需加以攪拌。煮滾tvb now,tvbnow,bttvb& C; ^, u( K/ `% M y9 z/ C& ~
後，即可將高筋麵粉直線快速倒入鍋中，並不斷攪拌至麵糊成糰不黏鍋，即可- x/ k( p7 I0 C! l
離火。
+ ?7 B% Y* |% n0 O- L0 J7 X" ktvb now,tvbnow,bttvb2.等麵糊降溫至60℃以下時，即可將蛋分次加入，使勁地攪拌均勻至沒有塊tvb now,tvbnow,bttvb: _' c0 B: W) z
狀，柔潤光滑。完成的麵糊硬度需為用刮刀撈取麵糊時，麵糊會呈倒三角薄膜公仔箱論壇2 i9 P9 F8 T2 F. k2 N0 S
滴垂狀，若麵糊太硬，則混入剩下的蛋液做調整。 4.在烤盤上每距離相等間
4 _, h+ Z" m6 \7 o隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要一致。麵糊全部擠好後，6 M4 d$ k, U1 Q# K
即可在表面噴水以利膨脹 , Z( V, v- V( Z0 f$ ?/ M& c" E
3.將擠花嘴朝下，用左手虎口捏住擠花袋，將袋口向外翻套住左手，將麵糊裝入
0 {0 h; `# i: k0 J U" g# ^5.39.217.76擠花袋中。將擠花袋捏緊，擠掉麵糊中的空氣，再將袋口繞圈般繞在右手食指
& N$ ?+ ~8 r2 |" n/ m上。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F& ^4 a1 K% O" n+ b
4.在烤盤上每距離相等間隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要
! s- z" L: l' d! Q6 b$ L一致。麵糊全部擠好後，即可在表面噴水以利膨脹 tvb now,tvbnow,bttvb3 G2 \0 k$ T2 C) |
5.以180～220℃烤溫，烤約35～40分鐘，即可取出放涼備用。
. x0 U% }4 |. }6 s$ B, u$ ?5.39.217.76 |
發表於 2013-8-7 08:30 PM
| 