麵糊材料：
( a0 ~ X& Q9 C0 P( ?1 p5.39.217.761.水400公克、鹽6公克、沙拉油240公克
2 [4 {: s( y6 ~" i9 D5.39.217.762.高筋麵粉320公克
! M7 x; ~2 H0 _& K0 F! xtvb now,tvbnow,bttvb3.蛋600公克(10個) tvb now,tvbnow,bttvb+ o* c4 G1 W* S! R; Z
備註：
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* M+ K! O; y. M1 h1 g4 {: T7 ztvb now,tvbnow,bttvb1.高筋麵粉在80℃即會完全糊化，麵糊糊化程度會影響它的吸水(即蛋液)量，配方中蛋的份量不一定夠或不夠，端視麵糊的狀態。麵糊糊化後的溫度需降至60℃以下，是為避免蛋液加入時被煮熟。
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2.泡芙完全是靠蛋液來膨脹並無添加膨鬆劑，所以蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。蛋液加的時候要分次加入，而且量要越加越少，以測試麵糊是否達到最適中的軟硬度。
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3.完成的麵糊不能有鋸齒狀表示太硬，如果會流就是太軟會膨脹不起來。/ z \3 ^, {2 \* T) D
作法
* g# s/ X; ^+ L' Jtvb now,tvbnow,bttvb1.將材料1放入鍋中加熱至沸騰，為避免產生油爆，過程中需加以攪拌。煮滾6 A9 m: |& k& Z4 o4 d
後，即可將高筋麵粉直線快速倒入鍋中，並不斷攪拌至麵糊成糰不黏鍋，即可tvb now,tvbnow,bttvb) C7 a& I0 W7 |0 @4 D0 z
離火。
0 G7 v7 e# ?/ X+ C2.等麵糊降溫至60℃以下時，即可將蛋分次加入，使勁地攪拌均勻至沒有塊tvb now,tvbnow,bttvb1 E! I8 Q4 F T6 @0 c2 L
狀，柔潤光滑。完成的麵糊硬度需為用刮刀撈取麵糊時，麵糊會呈倒三角薄膜
3 ]5 w9 W6 j6 u5 Ltvb now,tvbnow,bttvb滴垂狀，若麵糊太硬，則混入剩下的蛋液做調整。 4.在烤盤上每距離相等間
. {6 o* d: O* z0 t7 _tvb now,tvbnow,bttvb隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要一致。麵糊全部擠好後，5 y) L8 i$ ?+ r" p0 o1 i# L
即可在表面噴水以利膨脹
( M# w m/ k2 W6 m公仔箱論壇3.將擠花嘴朝下，用左手虎口捏住擠花袋，將袋口向外翻套住左手，將麵糊裝入
9 \8 @1 w) {7 `" F" @5.39.217.76擠花袋中。將擠花袋捏緊，擠掉麵糊中的空氣，再將袋口繞圈般繞在右手食指
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4.在烤盤上每距離相等間隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要公仔箱論壇8 T7 C* `: F6 A% K5 a
一致。麵糊全部擠好後，即可在表面噴水以利膨脹 tvb now,tvbnow,bttvb2 a, @9 Z, O2 h0 c5 K" }
5.以180～220℃烤溫，烤約35～40分鐘，即可取出放涼備用。公仔箱論壇7 L+ l- m4 I* |6 Y5 h
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發表於 2013-8-7 08:30 PM
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