麵糊材料： : e7 N r* ~( }# _/ U: ^
1.水400公克、鹽6公克、沙拉油240公克1 x) I/ {# v, C% \
2.高筋麵粉320公克公仔箱論壇, O0 D7 O$ K |0 M5 |8 z
3.蛋600公克(10個)
) m( p1 n, u' h, y6 p) e5.39.217.76備註：5.39.217.76% n* ? Q( `, @% u, a6 N6 V
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1.高筋麵粉在80℃即會完全糊化，麵糊糊化程度會影響它的吸水(即蛋液)量，配方中蛋的份量不一定夠或不夠，端視麵糊的狀態。麵糊糊化後的溫度需降至60℃以下，是為避免蛋液加入時被煮熟。. V T" `: Q1 U& R7 [
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2.泡芙完全是靠蛋液來膨脹並無添加膨鬆劑，所以蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。蛋液加的時候要分次加入，而且量要越加越少，以測試麵糊是否達到最適中的軟硬度。9 I5 J. z% ~/ F! U! {8 x" a0 x7 j' \
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3.完成的麵糊不能有鋸齒狀表示太硬，如果會流就是太軟會膨脹不起來。
( S9 P! v$ ~0 B& u4 r! ltvb now,tvbnow,bttvb作法公仔箱論壇" s/ R; p! \ R' g D
1.將材料1放入鍋中加熱至沸騰，為避免產生油爆，過程中需加以攪拌。煮滾
" G0 A- t8 w5 p" D& P9 r公仔箱論壇後，即可將高筋麵粉直線快速倒入鍋中，並不斷攪拌至麵糊成糰不黏鍋，即可5.39.217.76: A! I# D- n! D
離火。8 ] M8 X6 P2 @* K
2.等麵糊降溫至60℃以下時，即可將蛋分次加入，使勁地攪拌均勻至沒有塊5.39.217.76 l! [( j1 A) W2 r
狀，柔潤光滑。完成的麵糊硬度需為用刮刀撈取麵糊時，麵糊會呈倒三角薄膜8 Z! m S7 _6 a/ ^" C
滴垂狀，若麵糊太硬，則混入剩下的蛋液做調整。 4.在烤盤上每距離相等間
6 S4 y) e9 m( d& Y) Otvb now,tvbnow,bttvb隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要一致。麵糊全部擠好後，
( c" [5 l) K7 Q$ D0 {* P即可在表面噴水以利膨脹 公仔箱論壇1 l6 y8 P" T6 U2 b3 o- d, V; B# x
3.將擠花嘴朝下，用左手虎口捏住擠花袋，將袋口向外翻套住左手，將麵糊裝入) X6 I7 `' o4 [5 t
擠花袋中。將擠花袋捏緊，擠掉麵糊中的空氣，再將袋口繞圈般繞在右手食指$ ?7 f9 ?' c/ t8 M# Z
上。
1 c1 x5 t, m, `/ e a' t5.39.217.764.在烤盤上每距離相等間隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要
5 G4 G- k f5 ` T5.39.217.76一致。麵糊全部擠好後，即可在表面噴水以利膨脹
. V3 ]7 |. S4 f/ K1 Xtvb now,tvbnow,bttvb5.以180～220℃烤溫，烤約35～40分鐘，即可取出放涼備用。
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發表於 2013-8-7 08:30 PM
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