豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。& b# P+ I/ l# Z6 m! T2 ^( u% {; m
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
, z- q6 b4 m4 c9 b* @而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C0 Y& M+ R: g$ ?3 S/ [$ ?
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇" m2 ], r3 `7 c& c: X* Z
[6 b! J" N1 z4 E( p! ztvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
; ^5 S4 A$ V; J2 Z% j" U- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
4 g5 p+ E8 _! \! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
! b( S2 F; A8 R6 Ptvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K7 D, T- c! \* P& J. T
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來) W4 Q" u+ [2 s8 U
奇臭無比。公仔箱論壇( U$ ^7 } `9 z. [1 N* U
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但是肉還是生的，水僅是溫的。0 z! c! R- P$ q( J
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。. }) n# [$ B. D8 ?6 v e1 C
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇7 v% z* g, v. M: w
道就亂了。
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e7 O/ w4 f) M% q, l5 ]! d1 x以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇; {. W. d( K/ Y
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
4 K. }) M2 u+ [炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下/ { g% K, L: V; k- j
表面殘留再料理，也能去腥。5.39.217.76* q& \+ P( e8 a& x7 \/ \
4 W* P v- k |% s9 A5.39.217.76原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5 R! `& y5 Q0 z& j9 a% P
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [/ e5 L7 n: K) X9 O- S! ]& H
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.76: d3 G- N& `& W" \. ~$ @9 r: S' s7 o* R
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇" L2 P; e; ]3 m6 B
不上他們餐廳了。
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# j1 `& n4 }, c【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
. u& H1 @9 V3 }% Utvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
( m6 Z0 H" B2 V& J5.39.217.76麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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