豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb- s( R. A& q: K
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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+ F) n. K9 \, {7 z* q0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
4 X- Z5 T: K1 `1 n; ?tvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o1 p" Z4 g" h. ~& Z
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.76) O5 _& Y6 t2 m0 Y; c
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb4 j0 z: u. C% P
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
2 h: E, R5 }2 \" YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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- \" w: ~ L; F, F, j" W公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.761 {) m+ V; L% Q0 C2 A P& I
5 T( _* e1 H& G7 n& I9 m6 A2 A將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。) @0 `1 p x5 a/ i6 P! w
! e- p8 X7 Z- i2 Y' c5.39.217.76蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
# L' J4 ^7 I4 M# ~9 i% t" ^& Xtvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。
# z i6 v: W5 y' b3 J+ @$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! a# [# J7 ]) U4 p; L( q- T- c7 b
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇1 a# j- {' E$ h8 }% q8 y; a
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
$ Q# e d/ B K8 _' L5.39.217.76炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
. F5 u5 N! U7 l! }6 \表面殘留再料理，也能去腥。" n3 {3 K2 }; f6 b/ l5 D2 o
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇! n4 a: w1 j8 o" k5 @
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇( A% j- ~( o8 J6 |) R1 z
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.76- ]# s6 q$ }: @7 s$ I0 ]6 x
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
5 n5 ~# _. b& Z( }2 E2 j不上他們餐廳了。
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9 y& y/ R3 b1 i+ a( a. V- A. Z【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.76! Q# @, {( e m* C7 U
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
1 Z6 x" d; o0 G$ `% z麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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