豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
, v1 z4 ~" `; A6 f/ R5.39.217.76絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味# Y' X* F* `/ y, o+ Z
而已。
" W4 b+ c% l/ X4 o' k; }# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v h, }/ \3 J5 i& P5 U Z6 g' P! g
8 h* a, E% [* m" E, k' [2 N' k, Y▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？ j+ ` @. W! n3 D5 w
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
9 b# J! ?; f7 F9 u9 V開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
* U: q j4 p% U- J! c+ j' ?5 g, l頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
+ T' @$ h7 c, e& \! x# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來! ]. G( l3 e8 t
奇臭無比。
3 v) u) X/ ]& T6 @- ]' S& I! L* `公仔箱論壇7 S1 a- _ Y$ [
但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb2 a! i$ n. N: R1 Z' H* [
4 B6 n) `6 y; S X2 E公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
/ X9 |8 Y0 V/ w- b$ l, u公仔箱論壇
. m- \* s( L* U1 |! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇' a- j& f+ X) c$ N% x% i
道就亂了。
. A, u4 Y) _: r; o( j! i+ L& u3 G9 d. ]tvb now,tvbnow,bttvb
& U1 R1 s4 T( C2 j) G' S: W" r以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.76; y7 x G4 p `
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇3 W% C; x r. C; D7 y
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E3 w% ~7 {0 \
表面殘留再料理，也能去腥。5.39.217.76! g# ~9 o, w& h$ v5 n
! h$ V% A8 l7 ?" O1 ~, f原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇4 [+ x% O! f% G& \% a
2 f7 U& v" F* r' A5.39.217.76不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。2 r5 b7 Y- W* Y0 `
5.39.217.76" T% D4 n6 X. ~1 d% `; I2 i' Y' C8 ~
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
- i& g% c, u( p& I4 c5.39.217.76因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
# u9 l0 D4 a. u5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
1 L( e4 l7 L5 }3 \# Q8 W" \) j公仔箱論壇不上他們餐廳了。
8 T M! x" a2 ]1 j公仔箱論壇; N1 `9 E8 ]1 W- a
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大( o9 u- T, R: |7 w/ [
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I5 a" I! I5 f) s- h3 ^6 {
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 