豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
& j6 h" I3 L: L1 S0 q, {* t8 Y6 ktvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味6 g* k3 Y6 p Q1 p! n1 _# R
而已。
! R& j. i3 R3 l8 e/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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0 l3 S. g' n/ E! \▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇" ?+ [: a/ `+ M$ \& L# g X
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb/ \9 _& d) Z% ]/ g
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z- S- e+ R3 O, b$ g; b
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
O9 Y* g* X# ^& S$ Y$ |: a% ]公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
5 m# l/ U8 L4 ?0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb4 _' E2 \7 |/ c. M$ T4 x- S" E
/ U) t6 H" `4 v8 P# d( R5 Y公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。
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* G/ O: g) N& A, N, o8 a9 Ntvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
4 F- g# s( h) u5 w S' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。5.39.217.76% W4 M( s' R0 m; d% ^' N* M1 ^0 c
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
/ k+ ]2 L5 F( V" u& g2 x，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）+ S0 G0 w& G1 {: f" F3 l
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
! t8 W4 Y' q( Q' o表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.762 f) ]' y2 _& B, K k
' }% e# {! q; t) y4 utvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.76+ O: @* U3 N& i, U' U0 O$ u
( y, V! m6 c) E: \▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇; G6 ~7 D' s) \2 r/ t( p
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
) u: T& v* y% }% t為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
" ~5 q2 \+ i% {, L& p0 F不上他們餐廳了。
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. F5 Q6 |4 [. U% r1 M- o3 y5.39.217.76【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大% x( c. d4 e0 c4 N1 ^ b4 w
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什9 d9 M( E, p+ P, ?8 \ b7 r
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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