豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
: u2 S. M- y: K# U& J- K% ~& A絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
% b( r8 I3 ^, M. [9 N3 B% y8 d而已。
- O3 r" h: L" O1 E, V* Q公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.76+ i, l7 T n1 Y$ h! |* Y2 T( d
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？" ^% ?# U1 G/ H9 Q2 O
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
6 Z1 X5 R) k8 ]1 q: ]6 J- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘% \: x2 G# g9 [) f7 Z
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
* p) `0 N( f- @9 C& U，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇4 J# i; ^% s8 K+ F4 ^
奇臭無比。
- J3 F! ~6 d1 Z( F. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 u7 `% m; Y8 R5 w( n. T! v% q但是肉還是生的，水僅是溫的。
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G2 c6 A9 N4 k2 Z( q7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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) A: i( v, N, Y. o% ~ L公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之 H4 b2 w# Z; [, p4 e( S9 ?' F% ?. q
道就亂了。5.39.217.76- u* p! t [4 A2 i
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
$ o4 Y" g- A) [2 c0 k# A5 `, E, d JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
, n, B+ J w0 H% p- d0 G9 I炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
, ?) H0 B4 n" \- I, z5.39.217.76表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb: y! U( C& A3 q- m& T
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。7 F: x, k X( t2 L
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。! I0 E' U* x: S/ _0 r0 }3 F
% L% `9 p4 e+ K公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.76" S7 r- X2 F9 C
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
- _/ ?8 K8 z1 ~( W; D' i( a a$ Xtvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb3 e7 I3 y4 l$ V3 {& _( H
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
: k% K; U, P, U) A2 c4 d- t8 u5.39.217.76鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什: |. o- T5 C1 x e
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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