豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇! c; i: `+ d0 w Y
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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7 }/ O8 j8 h N) v; b# Y* t* f$ t壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
% s: L# s7 I- R% z A2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# B) O( u& y& Z2 W/ t3 Q
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb/ O9 V' a2 V# t9 ]% p- n8 C3 [
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
9 ^& [, ~% L& C/ ]' x5 y! itvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘) W( Z' ^2 G6 k. e4 R
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後3 e" W4 ~/ d5 c R2 j; G' ~
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
+ u9 X) G; ^3 h: G+ N! o0 \1 ^+ R+ {5.39.217.76奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。* h1 e$ v' W) x* F, c/ B1 {* S& w6 w5 s" |
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb6 A, Z, ?6 u/ G }/ G# T, u
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
( j% f: Q( y9 r/ J5.39.217.76道就亂了。
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6 z0 L! |+ R! j7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb8 b6 n" `, `8 @2 r+ J+ A! \
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！） N1 X" o; L' _/ Y0 Q" \
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
9 y$ H& q k6 i表面殘留再料理，也能去腥。5.39.217.76' @3 j; q# @! T- m
! p) s) e5 R# e! [: @% }公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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! H- `$ V$ \8 |2 F5.39.217.76不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
9 M, E& ^' z- w! y, [$ o2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& q5 @) H" I; |, E▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇" q2 f* p7 E% T. j
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
% p, J4 j% u$ P+ J公仔箱論壇為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇% \- c7 L4 z8 N: [0 I9 w& b! j9 B
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~ v8 h9 r# p! u
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
+ ]; B9 W* P& ?: ?( {: L) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
6 m# C% p6 v; @1 S/ ]麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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