豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
3 a5 k# s5 l) b5.39.217.76絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
0 t) e5 }9 S( c8 X) \9 D" T' u" Y5.39.217.76而已。
! r! u4 T+ P) X9 z公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇9 O- X1 h: F+ A: i. C% ^# N0 U, V
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb8 F) F9 w: t/ S; B9 k' m$ O
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o& x H+ N* }. c
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘0 l. f. i* |9 R! {) m" G2 U6 g
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇( \8 T+ x2 K' T5 R1 D( x% I; @
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb/ r" m0 p2 N! u, p! c
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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9 b6 g0 g- w, y- ~將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x. e9 u& Q8 O8 N$ U) i# o
; ]4 d5 l# Q5 p' A' Y4 F Y蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
2 C' O3 x9 }) ?- ]1 ?4 Q, Y道就亂了。
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% N+ S% u) O8 @( x5 |以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.76. j% O2 ]4 J8 z( t- Y. ^4 }
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
8 ~, b4 ?7 E% h2 [ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
% U' ?, e0 Z( p$ W7 g: F5.39.217.76表面殘留再料理，也能去腥。
% ]: }; G- L: G! R, Z3 w, S" htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y+ x2 X1 w& ^0 ]/ Z. o/ E
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。. \) J& c2 h$ b2 b0 k* b
7 Y) r" @4 P- k; |4 |9 G5.39.217.76不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
9 p3 u2 d5 r2 K& t% `因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
4 V. r( V9 D* ]$ T' L5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
+ L8 W6 @6 w( g _. r D不上他們餐廳了。
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" ?* i0 s; O1 |9 T【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇- X1 q, U8 p" M" r" f
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
; {2 I& g. d$ I) `# V2 G) A5 [& v公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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