豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
6 `4 a- x4 b; P: O& k3 w/ a. O絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb. D, v( ]: t+ p" Q* J; w6 A
而已。tvb now,tvbnow,bttvb- O$ C. z5 H# B8 n
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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- Y3 {* O; C `9 A4 {▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
% o. v) o* H' c: b! i; n找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
( g; r1 Q1 Y" [' H0 f5.39.217.76開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.76; C6 q* y: g y" T# Y! P: \* ~
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
# v" r2 \: v' S' g公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
0 A7 v$ v0 O; H! z9 Ytvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。
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& e( m8 H; i# [6 X( H4 n' ]但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.762 o% H5 M6 N+ ~$ u$ n2 e
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇) f9 d6 X$ {' K! |+ T/ @, ]; U
# V: s+ \1 Z3 E8 A4 q蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
! X; @& A8 x+ B9 I- a' _道就亂了。
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% `* M2 `/ c/ o! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
1 U( O% ?; ~+ B7 C. i2 }+ z" ]公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
: f! s8 K: Z, t8 H炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
5 G a: T; l; h- |' p# d" y, @9 ?1 \tvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。5.39.217.76* `; o/ b" q* _4 T
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.767 T* s9 O3 l) P1 Y) U* H
2 Z0 ~$ H. X: p* X. L3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。6 ~9 V6 x1 r; L! T8 A
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
& e+ b% J/ H6 i$ f2 Ctvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
/ G5 f! f# f; ? w2 _3 K) Qtvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
0 o- l' j1 D/ E2 X, H' P不上他們餐廳了。5.39.217.76$ }. P! j! Y/ X1 d7 L
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5 ~( c7 b* S/ I3 Y$ m/ [" _2 [
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什4 H# U8 A" E2 h, z
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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