豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
' `3 d- i6 \. s w/ K絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.76; f9 v5 ~/ {$ G% i
而已。
! W" n+ k! r2 P8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。1 c0 `( A; M$ i: U3 o4 w; w, j& u! F
7 I8 C" ]- R0 C6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb' A) v$ D, n$ D( s9 V
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
' d; c8 S# x \! N; I; N5.39.217.76開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
! f8 }5 j- A# Z; N' m3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
7 F/ n) |3 T6 L5 j9 J, C8 H, `tvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
$ U, S% u: F6 m6 `6 E奇臭無比。
/ C4 U' c/ Z7 N3 ]9 F" j( M: \3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n3 Y# J1 N t* [) Z
但是肉還是生的，水僅是溫的。
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" ?* {: s4 W- U2 T# k1 L0 x5.39.217.76將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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; n" U0 R% L. T: k' ytvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇, g- C4 ^0 ?+ J, O6 n4 T
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
1 Q* Q$ I$ w3 c. H5 t! @8 ~，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）6 k: N5 l( H4 t! [" |( _. Q. Y
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^# y) y8 U: X' \ E/ d
表面殘留再料理，也能去腥。
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, ^- N* z# ]5 b+ R( y% O! n/ J1 ?原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
* @7 _% j+ e6 G1 d因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
* O" L0 M5 n7 R2 y5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
8 A" |! k6 ~( W! R3 Ytvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。5.39.217.76* j3 H [; [$ s" O5 k& k: u
. b9 j2 C3 i" C5 q A2 b公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
5 H7 d- F; H, p鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什, a4 K' S" }8 H/ `* S
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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