豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5 ~( m! {, d, M7 q8 s
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味7 l u% c" O8 H2 N0 C
而已。
9 D8 |( S3 \) B. T壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇3 Z7 |* j% J5 b6 ^3 ?% {
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
, y# z2 J5 w c0 l% Z$ B( A2 r5.39.217.76找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb) | E, `3 i2 I9 z" F* X' ^
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U- N$ _ k" c
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb! N2 U4 \7 Y9 ~
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb! S9 D; I! b0 w b. z
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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! f: I& e( l( i4 V; u' I蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之5.39.217.76$ _4 x( a. S/ d2 s
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?: J/ X* T, B+ K- f/ U# ~0 s
4 j! V& U# Z# @' R公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r- v$ w- A; l6 H/ Z% t8 o R
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）# |% _* P% q7 _6 O- J" ?
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.76, G6 b( N$ g7 m
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `( G2 Q3 T2 G" R, f
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
4 X& w! P% G4 f0 c; x4 q% X5 s* q$ ^0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
; ^7 }- p& n9 n3 _( L0 p% q公仔箱論壇為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就 `9 P. e, F; P" H, d0 z! w, E Z. ]
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C/ t5 ]# |9 I$ M4 G# a) J7 y
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
3 j* S( y" _9 s1 W# A鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb: }7 R3 ]- g% Y' V0 M, R: }3 j
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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