豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
4 V( X1 {$ N. `% ]" c, a; Y5.39.217.76絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
7 o- d4 v# o- B" N3 U公仔箱論壇而已。- O9 V* r6 w* L' x; q. a( C3 y) [
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.769 T! n2 o& p; U* b3 x2 @! W/ w
公仔箱論壇+ G& N2 i4 r! h+ J' U9 j
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
K4 p. F8 i6 f. B* s% x3 Wtvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5 w A, h' q5 ]: ?. p! ?) t4 h6 j* K
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb% c+ p: V' O+ C( F' Q; o
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb/ j9 ?! `, ^! }$ }7 Y
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來2 y4 W" y# e' H1 j4 x
奇臭無比。公仔箱論壇, u% j/ A, v& d
) H- N' p4 o$ S, ]但是肉還是生的，水僅是溫的。5 v+ K2 S- i1 ~) d, m/ f! n
公仔箱論壇; ]. D4 d* c3 V2 ~ x# M
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
" x" G: _ {& d$ @ C: vtvb now,tvbnow,bttvb
1 {. ]9 B5 N$ l蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇' ?0 a- U5 }/ o6 q1 y+ {
道就亂了。* d* V5 W( ~, s1 T
6 r" B- l+ b4 g& `; {- W* X
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇# v9 n4 d' P& p1 p
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇7 x# T/ S! ~0 j3 F" W! ~
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇) ^% W& E2 [# R5 U6 y
表面殘留再料理，也能去腥。9 d9 R; R9 ^0 L8 V/ G( g# z% @0 X
; X' r0 k6 |5 \4 [. G, t; k' ^, g
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。: a+ r! n3 F0 A0 C5 f2 T
7 M( R: E$ H% ^' |* vtvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。8 m7 L" r9 m/ x- A6 X8 L
% ^+ n1 {& M3 a▲既為不傳之秘，我怎會知道？
- k; y) s# G' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.76$ w) G& f& h& i
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
7 b8 A7 S: ~3 _ M5.39.217.76不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb0 ^" @, E; X9 v( Z
. j q2 |' O1 r' ptvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
$ }; }* d& ~" x/ @# G/ u* j5.39.217.76鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
: l9 [5 S/ T2 [- s% V麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 