豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P& }1 Z7 l" e B; t) k. ]
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
& }8 l: i- b1 a2 z8 Ytvb now,tvbnow,bttvb而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F4 `8 ]& h; w
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.769 K6 f) E; H: i5 ?, z
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R4 _: ]4 t! K2 z$ n& {
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
, H8 I* ?* y, f+ Xtvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?" F+ y* c2 X3 W1 d" B% p6 f
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
6 S/ q/ K8 T3 l7 c M( b8 t3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。5.39.217.76- k# {# _( \! w- j! u% ~1 t
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但是肉還是生的，水僅是溫的。9 ]6 P c0 H6 w2 a* E% H: m- g& o
9 u2 `9 z: n# Stvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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" i" B7 u5 z9 Z7 H$ n# M, D' j9 \' D5.39.217.76蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
8 l& s: u* g: z/ K7 ~6 s R+ w5.39.217.76道就亂了。5.39.217.76: d* ?9 J e7 w+ H) Z( Q: W$ z
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇4 t" V" J/ I9 v/ a+ `9 f* ?" K
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）0 ?: l! f- C) D
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
6 C) k8 a, V) }9 [& b表面殘留再料理，也能去腥。
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2 h/ d1 ~- \ {. ]5 `5.39.217.76原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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- Z# b9 Z2 }) c% U# \ y不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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, f; f! V# C5 w% X▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇 \* F8 q8 P; x) F; v: T+ {
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5 y. n+ z- L- I9 I+ z1 [+ ]6 E
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就4 o' J" l$ T1 A, ?! o
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大- k2 P3 O' L8 B& m, `( d2 |3 \
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb+ \5 I+ j" {/ x9 A1 s
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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