豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
5 c& O& |! D9 ^0 w/ {, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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8 |& s- k0 Z/ R8 t$ }* A/ ltvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。# P3 q; f* O3 {+ N
# c1 | J9 v" g5.39.217.76▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？) @3 c8 L1 j2 s8 R x. F/ C
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
! B6 M ?0 d* K0 S開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.76 C4 a+ _' g ^7 _8 I8 O
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後( g h7 f' n, p& \0 [) {
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W: O9 ?7 U1 G8 I1 B! c
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb6 h5 k# @! F7 I& d _0 N; o7 F2 O
+ b; Y' t3 ~; V+ D5.39.217.76將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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2 M# i5 y; V3 {7 x3 }8 P% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e5 D J- T; }+ \
道就亂了。+ Q" X3 {2 N$ T0 i/ M3 d
* T+ {+ N) X T. A* o5.39.217.76以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
+ ?: B) ~( n7 D ztvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
, O; _* ~# [: F6 N4 }4 n& w炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
4 y' ~4 V- N6 K6 \* J, Stvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb1 L' Z# v2 g% N5 I7 d8 t
4 n0 r$ S( f* h- A$ Q不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇! G) O8 }/ y! }
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
; C8 R1 R+ Y+ Q7 ]. b' d$ x; z$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
/ p( ]$ X u+ ~$ \3 v% V5.39.217.76不上他們餐廳了。5 [/ \ T- _- s
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.76$ M- \+ Q1 T& ?- {4 b
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
9 Q/ N1 p5 H! r F9 U6 wtvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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