豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
) ] Y9 {/ A2 m絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
. B+ G1 n, ^1 C- {3 W. E; ]而已。4 D- l9 T7 W' {3 h5 t7 m% c# O
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb/ \' s) e# z) A. |7 [
+ H+ |8 E% {$ a( I4 {5 z0 `▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
! ~$ r% S- h- I( u) K+ T+ ?3 s找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
0 s4 {; \8 G+ e開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘" E# X8 \ ^- X$ K; f% a
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
' q, w# H$ Z9 K9 @: j3 i$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來 J8 `5 k3 `/ r3 R
奇臭無比。4 H- Q& f: A/ K1 P p) k9 ]1 R( e
9 b0 y5 `! x) d5 d) z但是肉還是生的，水僅是溫的。" `" z$ e. [7 S
: |% W+ z7 h) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。# @5 R2 H9 {# G2 V- f/ U9 s- X
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb: R8 m, \3 X9 _9 R3 S' @# q; p
道就亂了。
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8 D3 d! T4 m; ^# w以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉$ E& ~/ V7 v. v0 A7 H
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
) i- h- @+ p4 m8 g' g& H! t炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下 Y4 P$ `: s- D
表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇- H2 l3 d2 t( S4 W7 O
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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' M. V: ^% m8 W F7 Q2 ~- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K. o- M |% W! G( f( U2 M
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
! ?. B0 ^! x! R0 h; X5.39.217.76因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C+ F V! Z6 `; R9 \& S- {
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就" ~. ~- L# W+ l; U: q0 }: K
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
4 k/ l0 h$ i4 \0 l' E! G鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
$ A4 p% B, z& x" T, w: _1 V5.39.217.76麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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