豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
5 W# v8 O! _9 \; g- C5.39.217.76絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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1 x$ A. f( M! Rtvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。- v* _. o+ K# k
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.762 h5 ?) e6 \4 O& j G
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇1 F! w3 Q( G4 H7 c* z, w1 F
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
7 c) W! A) b! i3 |6 e9 T- w- }頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
; y* N) w+ f1 r# f# F$ n，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
0 r# u* T7 m; r. t公仔箱論壇奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。: {( l j% N/ R5 L
: c5 A7 D6 h% \& {% _/ {2 a; b蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb) r( S2 u5 m5 s4 [( O! h
道就亂了。
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7 e% \$ v/ z1 ^以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _( C; P' Q7 X2 V; I
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.76. t7 q1 V' Y7 k v+ Z% g/ E
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下- w/ a7 p! X/ O( T9 `5 {4 A
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.763 G; ]2 g' m, I: X
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？' d. x: o( _! c5 ~7 F9 @: F
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇" U0 Y8 J4 R% D, r4 S, n& {
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
/ F1 m# Z' r: }! V( o公仔箱論壇不上他們餐廳了。公仔箱論壇8 J! Q9 L) ~ s. o3 S
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
- _ A/ y* g0 g1 W+ E8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
& \' S- E: U" W, Q" D2 I* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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