炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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色及營養素的保存。
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! |) y" n4 e0 a/ a6 ~ 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽5.39.217.76, }4 Q' \! _: F
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯! z. w* Z& }3 Y9 |4 c$ Q
& h$ A( p, C7 h% ]9 O4 {$ Y5.39.217.76中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉公仔箱論壇# `6 ]6 ~5 B# T& `
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。公仔箱論壇0 @8 a7 A2 d: E+ P/ s% w/ ~ I, J
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０2 z/ V k% g% z: F" |$ q
5 n0 ]6 w& Y- r2 F3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。公仔箱論壇4 q8 w! F% i5 r: ^6 R
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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