炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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色及營養素的保存。) H; O7 i+ J- g% W! p
; ?3 r- e* Y4 u0 _- z" a; E 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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6 I2 Q' u& G: p3 K; ]5 C5.39.217.76具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯tvb now,tvbnow,bttvb) B" t" S. y D
9 ^" k& a3 A" L& B* x* [" I5.39.217.76中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉tvb now,tvbnow,bttvb9 P% K2 g& m+ n
2 k% y% a' ?* r! o" A0 `組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃tvb now,tvbnow,bttvb) t0 ~; f+ Y. d' ?& r! B5 S1 V
# L' W1 Z n5 \2 t" S* G度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。公仔箱論壇7 r1 v1 {' d: F* m( ~
7 Q8 C& y% h7 _# ~, C9 H 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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4 X0 \* d! {. X6 |, c( r! D$ f公仔箱論壇－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。5.39.217.76' {$ m/ P$ f' N. o7 n" e! }8 h' t4 ^, Q
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; F. X1 u2 P/ v7 } |; Z看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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