炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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& B: z" C# h5 y7 wtvb now,tvbnow,bttvb色及營養素的保存。公仔箱論壇& t7 R7 a5 G) O J- @
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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/ y2 _1 q, F4 A r1 Q( Z公仔箱論壇中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃/ W4 o$ e8 _: b7 n; ^0 x
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。tvb now,tvbnow,bttvb! A( e' l) [& F( x5 g0 Q
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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9 z+ W* }0 a5 f/ b; M+ X5.39.217.76－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。tvb now,tvbnow,bttvb" X# I Q* r0 Q
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+ k$ l7 u; w# t$ w+ i! @公仔箱論壇看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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