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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 ! ?* u! B" @/ J, ?: e: |5 E6 L
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 tvb now,tvbnow,bttvb) @/ T1 G$ R. G7 L$ P$ {2 i
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb0 s/ S! N, G. e' ^* d `( k$ s
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 5.39.217.76' u7 J6 E( N# d/ `6 M* T- i
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {4 A1 C7 `% R* A' q- x. q+ F
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一、辣炒牛腱
: c6 @: f- b+ B6 }* Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }6 W( {2 `$ J- x) z0 w+ W
" s8 i x4 y( {做法： * }; {: A6 p) _' {4 W$ z5 S) W
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb& _! Z5 s3 H* I$ \/ W) w) p
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3 X" q9 v0 q1 C! B) O5 v$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇& o5 X8 T5 N0 c& {( @7 Z
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0 T) P6 w- G* O! B) l4 |. Ktvb now,tvbnow,bttvb加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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% g' M5 _4 I2 ]/ u# d註： ! ^% ?7 f3 a/ l$ j
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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做法：
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8 X k1 ?! G( G+ `+ }! q& K把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n4 x* n; Y' x) l2 u g" r
2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T1 `- T$ T/ k( y) [
用鍋鏟推到鍋邊。 1 {0 q( ~+ P: X
3)
: p: w+ t; Z2 _# I公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 * p1 B& Y9 e' t( ?
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' h9 @ @. Q6 ~' v( ~tvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 5.39.217.76" s- h5 H* Q2 Z4 _1 s" i9 h: |
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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7 X( B% e- V" |& z; p5.39.217.76註：
( D* Z, n/ F, [( F很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 tvb now,tvbnow,bttvb+ X2 j' u2 z! X) Q! s$ m6 h+ H/ \
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 5.39.217.766 q& ?2 b5 B& V; ]+ n7 @
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f) H9 A. d: V7 G3 B
太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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) S* H5 Z; F" v" Q$ X' \7 r& v* m kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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