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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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& W& P1 p, e% q3 l煮沸，撈掉浮沫。
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5 K( Q @4 W% m+ S2 m加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 4 e! I' Y3 H; Q! {! p2 C
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" C2 K3 a; u* w+ J' U熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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! u7 Z! R6 {* V" V% Z5 s1 S `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 tvb now,tvbnow,bttvb/ H! t* d9 r7 k! w) q1 j# s" U+ p
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6 l1 D, }* I' c* H" C6 x5.39.217.76若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 / | e. I; G) y d8 F
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1 L% _* O* @1 w一、辣炒牛腱
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3 e: [* h& D& o2 @1 R/ d* [tvb now,tvbnow,bttvb做法： 5.39.217.761 ^7 K {! k$ G# ?
1)
' F$ B/ R: } s$ e, n公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v. |' W m+ M8 p
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; a0 L% S9 p1 R加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5 x, \" W4 t1 @7 P9 R7 {4 V9 ^
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# Z$ `8 Q5 N2 {& u7 N; Ktvb now,tvbnow,bttvb註：
- p! s4 w8 Y/ {; p8 `4 T所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 公仔箱論壇: D$ _( K3 S' e) [. i9 t
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 / k) w3 f( A+ P2 Q. N
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做法： 公仔箱論壇: g3 [) G( f& [ E
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, m1 C ^' m1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇5 F( Y2 a( b# Y" p" X0 `5 C
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用鍋鏟推到鍋邊。 1 x# O6 N. Q2 p, u5 F$ Z) o4 L
3)
6 u4 n- m, H( C# \" I公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 3 p' n; h( R! M; F
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$ f7 P6 Z+ _) C: w4 M) o7 {把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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Y9 n4 Q6 C. r4 P h: ?( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 . ~5 c J* O5 I1 d
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很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 tvb now,tvbnow,bttvb) N; ^# f) ?/ |& ^% t. }0 W7 L
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 9 p" b9 M: `% f% g- i# |: |: G
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 tvb now,tvbnow,bttvb' R- @! Q4 [+ B1 K4 q& J
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6 E1 g: }% B) z5.39.217.76我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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/ A6 \8 r4 y% E太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }5 t. r* O4 i
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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