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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 tvb now,tvbnow,bttvb* I* q" v6 i0 x: Q) o8 Q* r* J
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3 a- z" z1 B0 ]1 _: q6 Atvb now,tvbnow,bttvb加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |6 u7 [) O% @+ p8 }0 X: w
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 : _2 O* r+ s1 q8 P+ X F: ^
5)
; T: f# r! P, w/ S把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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2 L1 Z4 F# ~6 S5.39.217.76若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb! }7 J. T: t6 \. c5 d% C9 ]% O
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一、辣炒牛腱
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做法： 5.39.217.761 r! a6 S: |& n4 V. ^6 W6 S
1)
- ^, O# e3 l& q8 e V) X. X1 L& m2 j把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 公仔箱論壇* z1 l/ ^8 q! u1 x- p& P6 l+ Q
2)
o: p) _5 c) ~嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
, Q* e4 [' C3 h& Ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G! E# _ l6 t/ R! L( Z
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註：
1 Q0 v* ]0 m" q- ]9 P# |! |公仔箱論壇所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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7 G2 y" O, B8 e+ v超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 公仔箱論壇- {) U; G9 h+ c, ~) M% C( z
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! |: M2 t! t! {# M, Q7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二、蔥爆牛腱 5.39.217.76# H$ Y( E; l8 G( u) s1 @
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" _: K" s& \& M' I: r6 c做法： 5.39.217.76+ | b0 Q3 L2 o8 e
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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5 t. M. E& t* p$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb% W. ]6 b1 s2 T' P
3)
7 u" e& O4 H0 r: r3 N公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 tvb now,tvbnow,bttvb+ E; w5 `* M4 [& ` N+ I, l
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 " x6 I- z: Y/ G( E6 I9 }$ D* k$ M
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) c0 T* X0 {5 J% `2 H. }% @, K喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 公仔箱論壇6 o) S# F& U" e4 t
3 `9 m. b+ ?! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T$ A* H1 e' ]7 M/ P
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% k& Q7 v7 c6 x# I7 t3 ` ^tvb now,tvbnow,bttvb註：
* V& O' s, q: P& b1 Y3 j9 [( u% E5.39.217.76很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
! Z/ b' r4 r+ s& T% H2 Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b0 ]2 k9 l- A0 w/ W7 A# E( ~9 C, J
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 5.39.217.765 S# j7 o/ B4 t0 s
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/ R" ~. G) [- F+ m( X- Q0 H1 |. ?4 u公仔箱論壇我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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, U3 z$ o4 Q" ]0 T勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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