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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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( F0 t( L, w# ]. f& h: p& Q公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 5.39.217.76# R' F1 E+ t1 G1 i0 w
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. r: S. c8 C; {# p# v公仔箱論壇熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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- e: ?$ n% p' w W7 P/ B把肉冷藏變硬，這樣才好切。 " S- a* }8 E) k. x6 [
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 # J# L: F/ c. J
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 0 b) E2 f% G) b8 N' J$ f/ D$ J* o
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一、辣炒牛腱
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d% L' D' N0 d/ I" d0 e3 j1 c
1)
( o2 X c+ l: G5.39.217.76把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 ' |7 p' q9 y* d7 H' I( A
2)
d& J7 I2 t( n2 p" }1 a2 w: M' ^嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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& N0 E6 `, [! p9 ^5.39.217.76加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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7 _* M7 G7 {% W0 ?) C公仔箱論壇註： 公仔箱論壇4 l% Y1 R# S' [" ^ r( c) y1 o
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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! U" c; M2 A6 {5.39.217.76超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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) H3 u# _7 m3 V1 t' n. B: Z公仔箱論壇做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 - x) F- [- U3 g1 N2 q
2)
, n& C5 b0 E+ t# J公仔箱論壇用鍋鏟推到鍋邊。
" F* T/ V' O( a5 P% _/ Y5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3)9 @& @" `1 ]3 `, `$ w0 r
倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 7 X. v& t! C u* e+ s
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 5.39.217.76. b5 S, Q, l+ S( }, I; R, a$ ^% Y) {
5)
7 ~& T! w7 z2 y2 k公仔箱論壇喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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7 C' w5 s' y6 Q$ j/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |9 ?/ t0 ]. N3 C& ?: R% [5 U
! z- H3 S, d( p/ N$ f公仔箱論壇註： 公仔箱論壇. _0 z9 G/ S5 p G% F4 ~% f
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 3 U" `& o2 y$ R# T/ }
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C! y1 c- V7 \2 M! b8 D
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" g% q6 E/ _7 W" J4 J, F太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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