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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s" ^1 H! J8 I+ u6 I9 N
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煮沸，撈掉浮沫。 tvb now,tvbnow,bttvb: x5 \* [% r+ E3 }2 r( I
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* Q4 G# C; v2 A4 [- `$ d7 r) etvb now,tvbnow,bttvb加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 5.39.217.76/ F2 Z9 }; J7 P4 n5 O, p" L
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- j$ `* d0 }7 ^5 W熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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# }& h* p( c* Z; x) u' N把肉冷藏變硬，這樣才好切。 5.39.217.76# K9 g. a' _0 }0 t$ r
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 7 |& `6 g& J# }- I( @" X' G1 U
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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: V) Q1 N2 L4 V) Q一、辣炒牛腱
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% g: `8 S' \0 V% x, @# b* `公仔箱論壇做法：
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, |1 B$ s$ L1 W1 B) j8 w- o公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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. E5 N7 l$ _8 v" z5 J& K" M9 c公仔箱論壇嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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: k. F; X9 t* y" h8 N8 O# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 公仔箱論壇$ k$ @7 L* S0 I
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8 u! c/ u5 l& b2 @0 p ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]% Y7 s! o: Q1 f- g' |" H) V
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註： * L# M& `, o1 ]% E. A2 A8 ^+ n9 w7 [
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 tvb now,tvbnow,bttvb; k; J1 i/ ]8 v& R
, W5 f/ I; ~0 Q9 m: Y! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 g1 U5 t. D3 q* ?" W
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+ ~( O. |- e5 ?8 W. L1 x公仔箱論壇二、蔥爆牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb/ ?! N1 s; p$ V/ T# R
2 y- X* f M% U$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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做法： 公仔箱論壇! s. O. Q0 K* _* b
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& N/ t6 t) l9 O. k" y/ H1 E5 w7 w* M7 W把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 5.39.217.762 q! B# t1 o& n
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用鍋鏟推到鍋邊。
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$ d1 [) a& O( e. o倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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& n$ s' L/ A# Z7 _5.39.217.76把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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6 U6 w" d2 S p" C+ g' u+ e喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
( [3 V: p1 x' Z: g1 Z3 P4 U4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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2 N% Q3 @9 s3 b. J: a& `7 b' _" _% h註： tvb now,tvbnow,bttvb E( T2 n! Q9 |4 u. [' [
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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% i- d- Z0 `+ @4 v5 J4 n/ mtvb now,tvbnow,bttvb首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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# L: {6 ~2 u1 G+ b' @! Q3 j公仔箱論壇我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 5.39.217.76" g6 C" w* b& L! }$ S _$ N9 @% J
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) a, E, U& m2 f# w) [, ~勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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