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* N: X) [9 A& U5.39.217.76牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 - s# J% ^& s; l+ w* q6 X
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 . k) c" G' ^3 W8 [/ |( c3 t& w
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3 `! O) s' k3 W' K P1 i4 S% F5.39.217.764)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D$ ~0 ]9 o9 O. |
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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& |' u) C* |/ e! E; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 公仔箱論壇2 }, b; V7 R( T/ g
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 n5 ~: Q9 S4 I7 p0 U! g2 i/ p
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一、辣炒牛腱 公仔箱論壇7 j- V% o! s+ L3 J; }& v4 z
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做法：
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9 P9 g% A& e( H8 ]5.39.217.76把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 tvb now,tvbnow,bttvb8 z' ^! b+ d0 s9 t, Z
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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' d o6 a$ u+ V$ J, U+ K註： 公仔箱論壇* H$ E4 }$ [( D$ F' a
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 9 _# d D0 n2 Q3 J5 R, \, w) W% B
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- O! ] r+ e2 ~4 v- W1 L$ S公仔箱論壇超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 公仔箱論壇* `, T4 T/ R, c4 ^6 O( R' |" ^
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4 y% Z4 ? D2 w8 e( {1 Ntvb now,tvbnow,bttvb二、蔥爆牛腱
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3 |% \+ g2 X$ M1 T! w7 t9 N做法： % e1 K5 l; @( t4 S
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 ! y2 t' \9 X0 l7 u/ T9 V4 Q
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; X8 g- g' w5 Z- Z* F9 H9 S- U用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb/ d6 N) Z$ m5 V+ {. Z; ~4 s2 n
3)tvb now,tvbnow,bttvb: ~; p9 {- O; v9 y9 [( V
倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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9 Z6 F3 l8 U& d$ O( y& F5.39.217.76把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb4 I+ ]5 g* H4 h4 Z% |7 z. g
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@+ W! e5 @- y1 q7 y- n) c7 Q3 V5.39.217.76註：
( `' H2 _9 l6 V. ?( C- V很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 8 H9 Y) Y) ]- T( N z
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 tvb now,tvbnow,bttvb5 f8 T5 L+ W: X/ g7 u, U
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 - L3 }6 g4 u+ ? y7 F1 c2 r7 y
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7 a# c6 Q B5 i% a4 t3 c我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L5 f" Z. n$ r4 `+ f
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8 r* t0 q# U- V* N) b太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 5.39.217.76: a5 o% s6 E% W* l" l. N7 \' p
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& F) S$ a) l, `7 |% Stvb now,tvbnow,bttvb勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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