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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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2 v! q+ v/ s+ x$ u+ G4 R3 [tvb now,tvbnow,bttvb若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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tvb now,tvbnow,bttvb0 Z) m. t3 L/ X0 B" D
! U1 L8 I$ |+ Z8 A4 etvb now,tvbnow,bttvb一、辣炒牛腱
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+ v6 E0 Y0 Y+ r! Gtvb now,tvbnow,bttvb做法：
5 i1 w' H9 w8 j7 e& ptvb now,tvbnow,bttvb1)公仔箱論壇! m/ H& f8 j3 z6 Q9 W
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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$ X/ M; y6 B" M8 {/ v0 f# d加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
( E6 B. d# r3 Y+ Z4 }4 w: s9 Atvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H1 p _( A" A5 d2 v
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註：
$ v# u* |7 f. Otvb now,tvbnow,bttvb所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 tvb now,tvbnow,bttvb1 V3 L9 L) R8 {5 E0 V
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B( `, Z2 p) @+ Ktvb now,tvbnow,bttvb超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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+ }1 D# D% x% H+ Htvb now,tvbnow,bttvb用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E5 F/ }) g" y" ~/ N1 z# ]
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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' i- x: T) T+ T& f v3 K4 c4 t8 ~5.39.217.76把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 . C- S8 B1 A4 ^7 x& }+ @' R# g; I
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4 K$ E' C# x4 j% r% m5.39.217.76喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註： ! L h2 w, s- `0 x* b
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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* n) ]( g4 e! Z* t" I- Y) @5.39.217.76首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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8 ]' b: ^# g2 y9 Ntvb now,tvbnow,bttvb太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 tvb now,tvbnow,bttvb( V9 H$ e9 k( |: t
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) ^3 }) c& ]; y公仔箱論壇太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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