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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 7 d6 C- \! c" J% ?% e
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |0 h! R) N5 ~/ k" x% j5 K
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 公仔箱論壇4 V/ M% V% J9 F3 B4 k1 @) L
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 公仔箱論壇; x" S a0 F# g8 ]7 y
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: `+ A5 v+ f# W& H/ k% V一、辣炒牛腱 ! J% D2 Z* U7 Q; W) @' V2 Z
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w9 e1 t) R" ]0 m( \' B& H- O做法：
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7 \; D+ R4 t7 b* d) S& O3 f; }把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 7 R/ x, \) ?) M! R
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 公仔箱論壇, D) q4 |' \+ z1 C8 H( L% v
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註： 6 r8 ^5 {& n" ^ i& S- ?. ~% @
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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做法： 公仔箱論壇$ e0 h/ r5 n1 c: i# F4 O% |: l0 l
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 tvb now,tvbnow,bttvb' T$ d, y. [7 v; o8 s7 v
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb6 V* [( k' a% t% ~, g# J6 ]) H
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註：
& U! A$ Q: C; |) J4 Z4 |2 F! Q很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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) g% t/ J- ~4 T9 E8 ntvb now,tvbnow,bttvb首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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' Z$ G( Y/ s+ H) ?5.39.217.76太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k# P/ E$ X" _0 ^/ a1 W
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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