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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 " S1 V& j, ?. C6 j
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6 E4 r' x" x/ L9 @2 X# v* F. O加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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, A; W7 |- G9 I* S O8 T- ]% m) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
( }( P3 R2 O- y bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6)
6 M/ v3 a9 X( B( {對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A$ {- t6 w! p
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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: b1 b: G5 |/ k3 e D. O5.39.217.76一、辣炒牛腱 / u' [. u: `+ G2 y
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5.39.217.762 G X# U2 e) ~7 f5 n
做法：
) H7 }; D5 { s- G( g7 C5.39.217.761)
. V% V0 C. f7 |2 ]7 k: d把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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- p! Z1 S) _$ H4 q3 B嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 2 L! G+ e) m+ S. p6 }
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" @' j6 h2 h9 Ttvb now,tvbnow,bttvb加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註： 5.39.217.764 p& Q1 l* R* o6 o0 _
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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4 f" q/ G" a; x( B4 b, c7 {9 T8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `7 V- I/ A: R3 w# \) A7 A% f
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7 e& R- u- R c' L2 }- J二、蔥爆牛腱 5.39.217.76+ m# P$ O# _- m d0 R! K, |( B
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做法：
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" A$ d- L& A9 stvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。 # D, M% y) F+ f3 f. C8 d. z
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 9 D! `7 F, J( a
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% n" }' n/ `' P! I! f8 }公仔箱論壇把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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. h; L: B" j% t+ g喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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. X, v8 u* T* o1 O. Qtvb now,tvbnow,bttvb註：
$ y" O. n0 I7 X% t7 C' v" V很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 5.39.217.76& ]" E2 l& N1 W( R) w( m9 G* J; m
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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7 Q9 F4 q# ^$ x公仔箱論壇我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 ' [' G1 e" \ z& x6 a2 a. o7 M0 E& I
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {& t( m: a0 n8 I1 U4 n- ^
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# Q3 ^4 k" b+ ~: u0 d; ztvb now,tvbnow,bttvb勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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