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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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8 {! i7 L. @4 x/ N$ S' I: N. Q煮沸，撈掉浮沫。
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. G: ~* N0 Q* j4 `* Q加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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4 n5 a2 K2 L5 w把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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4 ~8 d2 d0 Z8 q6 C& H1 u5.39.217.76對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 / ]1 x9 C+ p; k/ R5 o# t9 x4 o
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) i/ p. P6 ^. j5 P6 V! P若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d n9 U' m( F) G! F
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一、辣炒牛腱 % @% X4 M, }6 k3 u2 w1 N, X
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0 F' @8 f/ f4 c( d/ m+ {; N公仔箱論壇做法： 5.39.217.76' b5 c, J- ~6 M7 M: ~8 R; W5 _
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% f6 X2 e( R% F" A, v X& R, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb* Q& y8 K4 L% k4 @& s2 x) ]" v# P
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 tvb now,tvbnow,bttvb* W& \0 G' K' o `$ _+ f$ u
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: m2 t8 v6 x* Z( Z2 M gtvb now,tvbnow,bttvb加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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# K1 h; @+ y/ E' X$ e5 L' i註： tvb now,tvbnow,bttvb2 z% a2 M' O7 M5 x# V) H- Y. p
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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0 l0 a: H% B8 S4 ]* l6 ^3 D7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ r5 l$ ~% }8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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4 _- y8 e! m- j! ?5 z公仔箱論壇二、蔥爆牛腱
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做法：
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0 K; ]- P4 \4 _2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 3 x2 ?+ V& V% M. Y8 C( P
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用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb; ?! q8 Q. b: l4 [
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4 m3 V4 s: G S! W- S: o. {$ Ltvb now,tvbnow,bttvb倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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6 r8 Y" c$ B1 A- O! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 3 g8 @3 _3 |9 N2 Y4 p
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註： 5.39.217.76$ e, x( |3 |( I/ E2 e3 c4 s
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 1 ^4 B4 O% ~% u/ C. N
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. ?. M+ X+ v" w- X公仔箱論壇首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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2 b' b$ Z x; v, a+ N. w; Y5 x太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ ) t0 c3 W' v z g
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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