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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 % F) V. f9 T& e- ` l
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/ p; P' k8 P4 M加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
) [+ g' ]1 E' T0 d5.39.217.765)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }; y! q1 f L% p/ [
把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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5 H4 \- S( z0 a4 ktvb now,tvbnow,bttvb對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
1 E4 W# u6 {$ A: @# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1 Y. L. }$ n. V6 u- Q4 p5 _7 U若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 5.39.217.769 t/ P" D d1 p9 d% y
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一、辣炒牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y2 W4 o v- [; J( m- i$ G, k
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做法：
$ d& |& b! \# p$ R4 b N2 ?公仔箱論壇1)tvb now,tvbnow,bttvb$ B" K [& a- j- C! }( ], u& D& G! `1 u
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb) v7 Y i3 f- p/ g7 V0 |4 ?
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 5 s( T" {. a% k! u& B% x" h5 c
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註： & k* r9 m6 v- W2 |* s/ `
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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9 d5 I/ x. c% M: t超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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9 n; O1 m7 d' a% x4 Xtvb now,tvbnow,bttvb二、蔥爆牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D5 k% i; T4 z. z% _9 }' }( r
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& ?" o$ C0 F m) o# b% o0 e. ^! W5.39.217.76做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇' ]# ?# `9 w5 _. Y8 E7 O
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" Z1 C! s9 `1 a. w3 `6 ^5 ]; c! Ptvb now,tvbnow,bttvb用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 5.39.217.767 D: q) L" ^5 n( q( J) R" _! a
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 5.39.217.766 i: K0 Y: O% a( r
5)
X1 V& T4 f6 ?! Y, m4 R7 h2 @5.39.217.76喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb. W: f: k! h4 f; _8 w/ b
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w+ ]1 y& w/ x1 S# y. H9 ~註： 公仔箱論壇/ _/ K* T O- n; y, _4 L0 D B' V
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 tvb now,tvbnow,bttvb" {, g( _2 u8 t7 [" s
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5 s7 ?; p/ R i2 V2 S* L9 |首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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) P# \0 w8 q- U% c2 y. t2 k公仔箱論壇太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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, p, [' w- ?8 m Y6 o' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 5.39.217.769 H2 u5 D ^9 S0 O# N& P% l
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. J3 F1 t1 z- i, P9 m' K1 \太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 9 B* \. N; e. l
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: s# n& H n; @) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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