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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 tvb now,tvbnow,bttvb q p3 g& D; F/ z+ U
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8 l. K7 S- m4 C3 z# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煮沸，撈掉浮沫。 5.39.217.76" Z% ?* Q, v( x h
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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7 G% Y$ {' Z+ i5 L g LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1 | z8 O" H. ]# p( U a& x% s. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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, J: E' s0 T7 t把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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+ _2 z: O$ d: O7 |7 R5 S5 x; h! \若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
) B" c4 U! u! W) P7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 X m E% y) K9 M4 E7 w
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- ? |. I* F) v6 V% d, U一、辣炒牛腱 公仔箱論壇) M3 g. ?/ V1 N- x5 B( q; _
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# L+ U2 e4 J& q/ p0 i @* S9 _7 g做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X. r5 L* V0 d0 x
1)
. ], w. q5 J) F' _把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M5 F3 A; K; W: F6 F4 H& @
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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3)
c0 v, T x1 y7 [/ ]& }6 S5.39.217.76加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註：
( k. A( L) Z$ B! Ktvb now,tvbnow,bttvb所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 / i9 L1 z8 P0 i3 q; H/ Y
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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) s8 ^. B: T) s二、蔥爆牛腱 5.39.217.760 g7 w& Z2 e! b
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做法： - y1 u J9 F8 x& w7 {! a$ B9 @) l- l0 B- n
1)公仔箱論壇3 D3 N: y/ ~6 _
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 1 e* P4 Z5 ]2 b5 v
2)
" N' e- ^' x0 v5 l0 }4 p u8 B5.39.217.76用鍋鏟推到鍋邊。 $ x0 r2 Q: r \3 }1 U
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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/ [; |9 e9 d3 ?' L1 c8 stvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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2 t6 }" g0 y8 O喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb* d0 }" F3 O: i' U$ P1 A
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註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y3 e3 {* ~5 c& l
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o3 z4 Z2 a4 C& U% r1 H
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 tvb now,tvbnow,bttvb" H2 D% |- Y) r
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 5.39.217.76 Q5 T& L8 \* R' E1 ~+ d
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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