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[烹飪技巧] 切洋葱方法|入廚基本功 先固定洋葱 切粒切條切圈省時又安全

西方廚師學廚,必先要學識切洋葱,這是每個廚師入門的基本功。洋葱是各式食譜的常客,當配料時會被切成洋葱碎或洋葱條,又可以炸成洋葱圈。
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不論是中式菜刀還是西式廚師刀,都可以在洋葱上輕鬆下刀,如果有得選擇的話,還是尖刀頭的西式廚刀比較好用。因為刀尖較細,每一下落刀都可以更準確。
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+ Z* |2 ~$ T+ @4 N7 T6 A1 H4 `切洋葱前必先留意兩件事:1. 先固定好洋葱。因為圓渾的洋葱不給固定好,很容易在落刀時走位,便大大增加切傷的機會; 2. 找出洋葱頭(即長根的部份)位置,因為在切碎或切粒時必須把它保留,這樣切起來才不會太鬆散。tvb now,tvbnow,bttvb; E$ V/ r3 x+ C7 U4 l/ D. B1 g0 q
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一般會先切掉洋葱底(較尖突出一端),讓洋葱可以穩定在砧板上。再將洋葱切半及去皮。為了可以更有效率地將洋葱切碎,先取半個洋葱,平底貼砧板放;用手掌從上按下將洋葱壓穩,先放平刀在洋葱上下橫切兩刀,然後洋葱頂向12點方向位置放好,刀順着洋葱紋直切,但不要切至洋葱頭,否則洋葱會逐片散開。隨後將洋葱逆時針轉90度,左手一邊固定好洋葱,右手落刀逆紋將洋葱切碎。
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若要切洋葱條,在洋葱切半後可切走洋葱頭,再順紋切開;條狀粗幼則按需要而定。要留意的是,切到末段較難固定,建議可將餘下部份反過來切,比較安全。
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如果要切成洋葱圈,洋葱便不能切半;但切前也應先固定位置,做法是在底部切走一小塊成平面,平底可讓洋葱貼在砧板不會滾來滾去。然後切走洋葱底,再將洋葱橫切成片,切後再用手將每片洋葱中間的洋葱圈分開出來。幼洋葱圈可以放沙律,粗圈則可以醃粉漿炸成佐酒小吃。
8 i- Y0 `6 G+ A; N8 D7 Ptvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影:《飲食男女》5.39.217.76: m" P$ k' {4 ^* D) Y  y+ g

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