[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，5.39.217.76( S, M# {1 Q6 S5 K6 D
公仔箱論壇0 Y7 a2 j) u4 p
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
5 t7 h6 S% i: ^$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ O5 K/ r: e3 j2 }* ~0 p+ Z# }處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
7 k7 \- U  ]) w4 |- z$ i: m+ \5.39.217.76! _( e' P/ F8 P0 h# Q! b
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
0 I! C# p  u  n0 D' |4 X' o3 {& T切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。; v% d$ [# M& j
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r9 O2 w( A/ L0 B+ K4 C

: p% h, m9 ]$ q! t8 X  M8 n" G5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb: y: z* X( l: h. i
$ i\" s& A* d/ j* x; F6 ~
tvb now,tvbnow,bttvb0 e4 A; N# J+ x0 A9 _4 R\" m
tvb now,tvbnow,bttvb+ b: a9 s5 ]5 V\" _
5.39.217.767 |# e/ t\" i3 o+ T+ [

' a3 [\" Y6 E+ t1 G0 _/ P/ v% ~公仔箱論壇
- z* L- I/ T$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 a8 @% L7 r3 W7 X; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q$ f& i) O% O; \4 N8 {
公仔箱論壇. R- F0 w: J- V3 ]/ m, |
公仔箱論壇, Y1 T# v3 O; o2 D9 V
3 X3 D) ~5 u% O; C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h. P) i3 A% c2 n4 K: R
公仔箱論壇, t  [3 p. Y' {+ V
5.39.217.76$ E, n4 q# S6 ~) M5 U4 d( g7 j8 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b: Q, ^9 |% j, Y

2 v0 U( }0 X- U' K  m4 L- |5 X8 X3 T8 p& L; R

9 s. q% u! w- n' [. H1 ?5.39.217.76公仔箱論壇; {; X5 H; s3 Y. ~) e
tvb now,tvbnow,bttvb+ l' z1 y' `& }