[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
0 w/ Q6 C$ P4 d; q9 S7 K. R公仔箱論壇
4 ?8 @9 C+ h/ Q6 I% P0 Ttvb now,tvbnow,bttvb不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。* q6 v0 \& t& ~, _- Y4 i! h% X7 H

6 b. e# G, }7 h% @3 O/ y6 ~處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
- y. }$ E9 @2 y1 O/ G2 g' o5.39.217.76
- x$ I5 }/ F; M' ^/ v) h, M3 f馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。tvb now,tvbnow,bttvb5 ]3 e+ |2 U4 @8 m. t, }
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
5 i( O/ f2 K2 o- i  w- rtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
  g! X- w2 t" {) K  QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.766 u2 b# I( Y$ F  A
5.39.217.76) U4 g9 F6 `0 V; t" y' n( h" x! U6 `
5.39.217.76; x\" M1 H1 |4 T) R

, y# ~& q1 @3 B; p+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ O& s  e0 z% g/ q, t- M: ~0 [% u6 j; C+ L3 h7 N2 j3 o6 ^7 r
公仔箱論壇  J+ h' {8 ^+ Y7 c  o3 f' \# _

  {1 \7 l0 i, s4 b9 V  g# j) Z5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F& u* y) h\" E4 b3 [0 ?
5.39.217.766 C, w) h) G5 Q& D+ [6 y# s$ ]

7 q  N4 T% d  ?  r8 P3 I
' S3 F\" O: t/ {* _7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76( Q7 y. D' h, o$ i: O0 H
( b9 X, w2 j- {! j4 E/ V

' M+ Q6 j6 m9 e# a7 w9 x* g: S5 Q/ n- `5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" E1 w: I$ H: h# W  K

9 X0 W6 R# G9 ]( n1 E6 a0 V, Z3 t
% Z, A+ ^: g2 S公仔箱論壇5 Z5 C2 \6 Y. t

3 b, N* \, h2 p% P1 m0 a公仔箱論壇公仔箱論壇( O, H* G' d. H2 j' t& n

' Q1 ~% `0 `6 o% K) s