[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
: H, A3 y* X+ o1 s' ~5 k* h. j2 s5.39.217.76
* s8 H- N4 T3 M9 U- |! C: e  `/ ^6 S選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
, q* T: i) ^% u: q) _( ]譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
7 O$ t' ^/ B: l" F公仔箱論壇" J# y5 Y- s8 ~) M, v* X
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
+ a0 `3 f. Q( L7 O- e( u, N3 p; ~公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
; b3 I  U( O) V) H" {6 v, i公仔箱論壇5.39.217.761 m1 w( O9 j/ t

. Q$ G% F% a4 M\" A' K/ f( w\" U5.39.217.76白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
) {' C0 d: I6 N0 o; Z
* D. G1 o. k* v' w  \( X' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 Q- ]) c; R$ y4 |5 J* P

/ a7 J$ K* w& h逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。$ V\" i8 X6 O* w- V; X/ v- W

$ T( i9 T: J1 @3 n8 R1 h公仔箱論壇4 S' D9 `: M1 ~  D; `
  B8 X3 m4 K) v# I
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。5.39.217.762 z  B7 [3 n\" R4 q8 o1 C
. F9 R& h; v7 t( {0 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T+ K7 g2 n' E8 e2 t

  G8 E6 g3 Y6 n6 }鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。6 Y8 j+ O! ?  M5 P2 o
5.39.217.76: G1 T- B( Q  Y$ x$ L

7 ?8 l3 S6 |) ?8 X8 v' d2 b5.39.217.76
4 u\" g\" K3 i. y' V; \6 B% a5.39.217.76浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
  K; T$ _2 p! {# h; P3 c. U6 l* S* {: I5 F

0 ]\" p) h2 \/ Q* E! b7 @: S7 ^5.39.217.76
% J1 n3 q6 ~' z9 f) @* V* r* ]公仔箱論壇最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
, X+ O% T. x* s1 k8 M) O% O8 t- otvb now,tvbnow,bttvb
- _1 i% M4 T* s公仔箱論壇0 S+ E. {0 Q$ `/ g7 H- V
5 ^3 n\" G( D! E5 I. }
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v  m. P: A4 t  ?: _# o\" h
5.39.217.76, T: X+ y# b8 z9 l' r\" ~
公仔箱論壇- |# j5 @' e2 J9 G+ G