[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
1 Z  d& O- O4 T8 p4 `3 A. L
7 k( X5 H/ E! x# a" ptvb now,tvbnow,bttvb選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。% [; T( M% H% z7 s- X  D" ]) h
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
: o! L) K  W0 U/ \  C0 D" E8 Q- h6 j  p+ v: w+ ^; Y
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
- I& ]; ~& l. ^+ C公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
2 P4 {0 m8 e, @$ ^1 T! _/ G公仔箱論壇
9 p' q: s- w! r: W# W$ T! s3 q. x8 Z9 k- {$ q( E
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
  `6 j4 n. m$ f9 a; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% ~. N/ h\" ~5 }& Y' w5.39.217.769 r8 d* ]  ]# A  Z+ n1 y! z4 `+ V

\" L! b/ L\" L\" r; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。5.39.217.76. |' Z7 ?* V& U1 E  U
+ U3 J6 [( z) D4 y6 y/ N
! \- x6 L# Y5 x0 _

\" n9 _# M9 Q' n5 ^1 @譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。
\" j9 A$ ?6 S& A# A% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q6 I% Q! D' ^8 A7 u/ l\" W7 b6 p0 [

* p. G& M6 n9 u9 Q; a5 ^5.39.217.76
% F& ~3 @& B. J, Y0 ?\" a' t1 a5.39.217.76鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。
9 J( p; I3 h( w0 z5 z$ x& Vtvb now,tvbnow,bttvb
' }& [7 `/ z, e
8 V' }* I; ^' u# s6 ^0 n0 D/ q) G' {tvb now,tvbnow,bttvb
3 x) f% ^/ K+ Etvb now,tvbnow,bttvb浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x& l* b' ^7 [7 y. r7 ~1 y

  u2 E; z8 S1 O! f- D! Z- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, N8 k4 u0 H. M3 M: ?0 q0 [2 L5.39.217.76公仔箱論壇* W- Q. [3 J( a1 y) [
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
\" j! {+ H& i) g& l( z/ P) U( s6 F
7 y/ m1 G\" `2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j' O# i0 U1 M: n& ~# c3 R8 L* B

6 |! h( y/ H( G, ftvb now,tvbnow,bttvb薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
/ m3 t\" a/ N, ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% J. _2 h* I' o
5.39.217.76. ^5 ^1 x1 Y7 s: {( D