[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。- ]; B, r% x! U' B5 z1 v1 ]+ b* h6 n
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原版用固體菜油做酥皮
" Z1 u! a6 l  J# C# z1 A& n0 H4 itvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h& J. q5 D& I. {& N+ g6 l$ Z
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B' P4 v1 k  }
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用青蘋果製作餡料
$ F9 c* n3 {  q7 w2 r/ j& _立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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% M8 E" n$ s9 ^" x: n; V然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.76+ }; W  [' O, r2 W0 u. V% y

5 h3 J& n1 e: p5 \9 g- _( ^& L5.39.217.76市民盲試一致讚好
2 C/ x" u3 H8 Z* l! L$ Z0 I公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^2 j5 D+ ~; p% j4 y
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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, }/ W3 z. g, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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: l$ W1 y0 h+ ^* ~/ K; N1 A  l" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
: l. n2 a; ~' H4 h  t# P採訪、攝影：《飲食男女》
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百子1 D! F( M- ~7 o  R5 F2 Z1 L4 c
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6 I/ d$ e1 L( [- D4 y3 l( Z' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb' \6 P! Z0 E9 r! P# ~+ G6 {+ E
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
0 k1 e) ]1 e; I( A. ^  N百子阿謙版食譜6 u+ b* }. `& D) f7 x! f& p- |
酥皮材料：
( q% Y* s# x+ @, F" N9 C3 g7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g
' p! s( W) |* @6 k0 W0 @3 Ctvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g9 O+ P1 ~& M- M; x* B& S
牛油 500g
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; ^. A8 Z9 @) \8 `+ W0 }公仔箱論壇鹽 15g$ ?9 p4 ]) `6 @4 H; D& u% S
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r6 f3 U" o4 E: R, N
蘋果餡材料：
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砂糖 150g
1 m% b& Z  B2 d. q豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb4 X/ u/ R2 X5 w
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb# m3 p1 V  `4 x3 S: H2 }
鷹粟粉 適量
% l4 c- t$ V: T' y& t5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _& v1 P' Q$ l3 v; T# c( P0 n; Y
步驟：1 ]* M* v7 @! L; r  U
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
& P. ^# t: s: r% l公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
4 W1 i, j5 i4 e/ ntvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.76. P7 V' G8 v- Q7 I  w8 S) A' F
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
+ h9 s: r' y  H, |& o5.煮沸後隔去果汁備用
& B% h) e' u8 @8 k3 q( x1 ]公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.765 I1 ?6 K9 h2 \, \3 N
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb) ?$ H5 D$ g. t+ U% J3 F& |
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 k$ n0 U9 `9 x) {) M6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
/ }; ~5 Q1 l  @8 ^1 J# o) m5 _tvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒3 a% ~' h" H5 w2 y, I! x
11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.76, w( s; A0 {( s" ?0 g9 ?; a
12.在底部用小刀開三個小洞
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14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I! a) p: W1 q, C+ a) c+ y8 T
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
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17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內$ N' A& x2 }* V4 L1 ?' |, @
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。$ c! Z8 G: P% q: x/ H
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4 Z# l5 P2 D; k2 F\" {4 k阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @4 P# s; h; C7 i

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇3 V: X, d, g2 z
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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