[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。. G" ~# n9 Z! ]8 K6 C6 Q

) C+ ^$ y" a- g  v, g" H; K- Wtvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮5.39.217.76" h# r8 }  d5 A% f& M; D% X% T
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.76. q1 e8 {2 t5 C; x4 n3 g9 H+ t

6 j9 I0 j) C1 Q' [% D用青蘋果製作餡料公仔箱論壇5 Z' \$ K( l) J1 ?3 l: T
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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6 H) v- H( c5 M- X5.39.217.76第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb+ Y& P. d! x5 ?7 `- e0 T

3 S% C/ ?' u" C; i1 _2 L6 G7 ]+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。& ^! `+ ~5 s$ @1 x
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市民盲試一致讚好
! D8 f. x" ^1 R# E2 W- \只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
& g- b% ]* K( H  t9 ^4 \5 Y, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.766 Z" J/ d4 {  m
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。) v9 L1 |9 V. W  ^8 H3 B

: Z* j1 g7 {. f- u# L, `其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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! a" B( d" a: S% Y! @6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb- s% b  S  @, P
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇  A4 D9 v0 l; F8 ^* T& U

5 a" k  h1 o4 G' S/ c公仔箱論壇百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n! ~; p0 [* n- h# B3 b5 A
網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z- O% I/ H& `5 q
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
( d4 I( D# Z' y1 V4 f, s; w) C公仔箱論壇電話：9298 19845.39.217.76" f9 T, n, _2 D) w: ~
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
( A* ~- [' Z9 n# o1 r" ?. {" F百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [/ q# g8 c) \& Y& q" d+ b4 |
酥皮材料：" I8 L3 z* X4 R$ g! J+ L
低筋麵粉 320g
: c" @3 A" L9 ^0 w: A. T. `公仔箱論壇高筋麵粉 320g
/ [; D7 |( L' m( S2 h牛油 500g5.39.217.76. I# ?. l! ~6 q
砂糖 60g
1 J5 Y! l0 v% E2 {6 b6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g' I5 \* w. R4 s
冰水 300g( x+ p2 b4 W: `9 H0 I$ M+ Z8 r
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z5 |7 P$ g6 u! t
青蘋果 3個
1 c# T0 _1 P/ E公仔箱論壇砂糖 150g
+ k% i" U3 }& \公仔箱論壇豆蔻 少許
! t! ~/ e. w8 u8 }# i# r7 x: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
* _+ V% ~& h6 v$ j: C. p) \# ~公仔箱論壇鷹粟粉 適量公仔箱論壇; y% u$ z( ?& A0 ?6 D
水 適量
, G8 s* c: Z+ T: C. I  u5.39.217.76步驟：
# Q9 ^! J7 X) m$ V1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇+ w6 K) Z: P4 {) J( M# S2 O8 A4 g
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀3 A/ T* Q" Q4 x5 S. ^0 n0 r
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m7 d$ ]+ r  w* |0 u
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb- a, u& ], e# O# {$ G; u
5.煮沸後隔去果汁備用
, N! M2 u- u6 e' v& O/ N公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸, `- s& s3 v2 }# U, K7 K
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
1 O" ?9 H- j: X( J公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇* S& X; @, W- q- N' v
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇, Z5 k# S8 l0 b& y  J& O
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
. n* i; H1 a. [公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
3 X. P6 D) S4 h1 V; o" u/ P12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇" g' d/ k8 U5 h. V, R
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
7 q6 J& p8 ]  ]14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb& j( R$ q% G( A/ J$ }9 Y
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水6 q* O' p5 c) }8 Y
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.76. Z; }$ g, F( a, N
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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( y. V' L* S' e9 o公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。7 V0 L9 O8 {& f; e: y' m) D: u
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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  S3 y) @. c6 ?7 w8 e公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.76: `. L: q  X: J; l  n
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. ]6 P4 i/ M, Y: Y2 I7 e公仔箱論壇
) Z9 f. j8 U) s+ s' U& X6 G阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R3 B% Q2 w3 o' `

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1 p# ^! y6 n4 n$ a. f$ h+ M\" ~) Rtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C( @: @6 x# R% `. V2 P

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