[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。" v8 M% L$ n% B' ^) m

/ |9 f) N' [8 r5 `公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮# |  w* k. u$ Z& Z; H
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
) V- K- D- {  R1 O& y公仔箱論壇5.39.217.763 [& O/ o0 }: h
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
0 y" Q4 P6 D5 l$ o. W. P, d/ l公仔箱論壇
  f6 b! h2 b5 U8 s4 v3 b, [& m阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」1 C; h: u; |) |# ^7 G3 X0 K7 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q' Q4 X4 |4 h+ F
用青蘋果製作餡料
! Q% R" n% ~" [1 o$ d立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
+ a8 V! C& e2 b+ o4 k/ O1 V5.39.217.767 }# Q0 ^1 u+ J& B
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
! M9 h" H: w3 j/ Dtvb now,tvbnow,bttvb
- s/ ?# p$ O# ?" @8 r9 c8 b然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.76" l/ e8 c  a1 o
, ~4 ~: ^7 o+ ^0 ~$ x0 h$ N3 t
市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c9 ]# c- ?+ Z
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb0 M. z) S- h/ ?# J
公仔箱論壇. B, L  }  r$ F
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。; R5 l# i/ i; I( o- D
tvb now,tvbnow,bttvb  b& _% h7 h. X5 Y; y
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.76, s6 D5 P8 A# S. G, D( Y2 n

5 ]3 e, [$ Z1 `2 f0 V公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
$ A' _7 [  a: ?% C% G公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
- v& s0 n; }" _& L5.39.217.765.39.217.763 M& d, r, b, R2 m& ]' I6 V
百子5.39.217.76& ]3 h5 j0 A( r" N& `4 R
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
/ a9 i" v& p2 f& ?# B" N7 v# O" ~7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室- z, _/ \7 ^% b+ r
電話：9298 1984公仔箱論壇, R3 @# d% z$ P) g$ z% l
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
: j# p9 Q$ k$ `1 y: ^0 u百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p7 ?8 [1 I: O
酥皮材料：: a' H! V) x9 t! l
低筋麵粉 320g5.39.217.767 z( B% P" L# j5 q1 n! b
高筋麵粉 320g公仔箱論壇- L# T, R9 N$ v. l1 r. U
牛油 500g; W( c9 E3 b; p4 m# c1 b
砂糖 60g
6 x) F6 u! |# V$ O: h+ h6 p鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb. F( L0 \3 z: p$ ]( m6 ~
冰水 300g5.39.217.76! g" ]: }5 [1 k) `
蘋果餡材料：
( T( m( n; v- ^* {5 e5.39.217.76青蘋果 3個5.39.217.76; |  f' Y3 n( O* a
砂糖 150g
8 f3 T- R! C, w* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許( V" C) N8 j! I- m( e
肉桂 少許5.39.217.768 w/ G$ z! K* \1 m- Y3 A5 R0 Q
鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L) C- T* b4 Z1 ^
水 適量
$ V6 r! g; W9 N8 o0 F公仔箱論壇步驟：tvb now,tvbnow,bttvb0 h. S) U) ]8 n
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇+ A* g. k( M3 i# _: l% L. J
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.766 O- N1 |0 u; q2 q3 D
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡: e& S+ d6 q+ N
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }5 J9 I) Y8 [7 C
5.煮沸後隔去果汁備用( ^; d. ~# A- }. H+ F8 }
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸: g; K4 V/ a! p
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用1 [$ [1 P, d4 y$ u1 s7 S8 Y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
" ?6 L( ]; y% K$ r9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb+ q2 u' t  h  K' r4 [/ h$ w
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
- m  n# n4 D$ Y) F5.39.217.7611.再封口成形，冷藏至硬身
9 y9 M4 P, `: `; g5 B5 t3 w5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞
0 a3 E7 r9 F. P; M13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
9 S' S  ?2 u/ _# \' J# ?14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
4 V, W5 h! v! }公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
: w  U% E7 E* H# X5 x16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.76& D. o: m8 {7 r6 ?
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內  ]( ^& m, G+ f, k' w  X% s8 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^( [: f3 x- I9 X& N
tvb now,tvbnow,bttvb, w& p7 C  d. Z& _  Z: N

4 c3 n: Z2 R: m' @/ @8 D  Otvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
5 n1 l: e6 r/ @1 y+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( J: u+ o& O9 ?4 N
5.39.217.76# [- h+ M: H% m, d4 ^\" U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U! Q! ~7 l& ?3 y: b\" }( M
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
4 x, u' Y$ B5 |$ [- z1 v
! d1 W7 V2 t6 n% K: f1 u: B公仔箱論壇公仔箱論壇  S: |( A- I( D4 H8 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n5 Z2 _% p# r
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
3 M8 ^3 ?; h: Q6 Q9 }公仔箱論壇
+ ^9 d9 A/ p/ [. k5.39.217.76* z* o# X( h% a3 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J5 ^! J2 i6 A4 j
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
) I* S% S% q\" U4 {' Ntvb now,tvbnow,bttvb
  }3 w! U3 B0 h, C5.39.217.76. ~8 \: e3 V9 K% v7 m. T2 B) q
公仔箱論壇/ U8 |: O. @\" I$ V  C5 r) ^
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb5 ?5 D5 E( I0 x; y) y% l$ p

& F) X2 N: W0 T6 Q) z
\" E) w% `, ]: |6 G; {7 ]
( C/ n2 I& _\" N: H\" q2 [tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
\" {9 x$ m# B+ g) n: i' R! W
( g6 }! S+ d& ^+ w\" _5.39.217.76
' j1 Q2 ^  u3 c- b+ H: Q$ L/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。