[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
; n# B  ]# ~9 r
# E8 j3 @% H  E( r. ~0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
# Q! U; r  ]# F8 j2 p9 z6 g  VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。# I& h5 o( x' p/ `' z# I
5.39.217.762 U& F; h0 U/ `" |; F
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
; f1 }+ O# |% |9 _) H! s公仔箱論壇
* l! r4 ?& y5 H; s公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L4 n% ]% U% p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?  t+ X2 h7 Y9 X7 N! }- j" G5 ?
用青蘋果製作餡料公仔箱論壇$ `; G) Z, }4 W- A# W' f
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.763 r* |$ J  B6 C: v9 d0 Y2 C
5.39.217.765 B9 K" [3 m6 V% U# P
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。( F+ X4 b( C/ r  R

1 h; }  H/ ^4 v然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
2 h. i+ f7 c: }1 |# h1 d' ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76/ F, b# p# O2 S2 m
市民盲試一致讚好5.39.217.763 Y! M6 E3 E# A/ q
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
. T8 z8 ~. j) a/ X% e8 @tvb now,tvbnow,bttvb3 ^  g, u8 @' q  s. x
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
& U/ t3 d/ O, z  p$ ptvb now,tvbnow,bttvb9 u* w: p. [- n  g$ H% D; I
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
4 q9 M- J$ z5 B8 y, X; r1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O0 L2 n, f" a: e9 g; V6 e; k; _% ^
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
$ g. n9 W$ [) K( p& E3 u( vtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》3 M7 S& y% L7 d% \- G1 G( e

# ^: U2 P' D2 Y5 P" F8 F5.39.217.76百子
! O/ p7 A* b7 P* O7 z# q4 j) r公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
' k+ G$ D! f  z/ Dtvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z+ I' D, g! A1 s" p
電話：9298 1984公仔箱論壇+ F/ O. a+ M4 n, [3 z9 M9 z
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
% L7 X$ C4 }5 x; U6 |+ x百子阿謙版食譜
2 q8 J# I  J$ o" ^+ C5 L' {* \( B8 p酥皮材料：
( d* b/ e6 y8 m8 z* r8 I! wtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb/ H7 L8 q7 ?6 W- y
高筋麵粉 320g
  F7 h' p; `+ _3 Z' s* A& i( _tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
( @/ |% S5 G3 m3 `% g9 p6 K* E& p公仔箱論壇砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb' e; \0 q; a- i0 s
鹽 15g
, ]8 ]2 ]' J' n: J9 B& k: J冰水 300g
6 y8 I7 h1 O9 o+ e公仔箱論壇蘋果餡材料：
" H# A" [6 l: N4 stvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s& l5 c" k" w, @5 ]* y" z" ]
砂糖 150g
: e  I! ?! \7 I1 K* f5.39.217.76豆蔻 少許
$ f' c. Q. _" R/ n$ ?肉桂 少許
( @) _3 [2 ~& i8 j% K0 G5.39.217.76鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb5 g% {( }" E  K) a
水 適量% D( P2 o0 s9 P# c
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S6 s0 s* p" {& S' d2 n5 {
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
+ c( b9 j( Y! D, W2 W0 Z2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
  y( _, D& t6 I& N% X* s3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
' |! N/ i7 N5 l* o+ H# g5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a% F+ I# Z7 |# {8 ]. i8 I5 b
5.煮沸後隔去果汁備用
( n: |4 Y! H6 E# ytvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸" v  w6 d  D8 w! X  m  K
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
+ a1 @6 q( q2 A- b* |9 G4 T5.39.217.768.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
' K, A' ?: I. c8 T, xtvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.76$ c, c8 M) n; V1 k" _, _
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  K+ r, v! F7 F9 p( `$ Z公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身$ p! I# p4 j& q
12.在底部用小刀開三個小洞
3 [/ ?/ `( s" v3 d3 G$ |8 X% j% A公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
- x: [8 }- [& P/ I8 Q3 y0 ntvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨2 E' i/ R! O, V3 K; b( @
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
: X  \" G( r, r- Utvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
# L+ Q4 S( b6 S: L' L1 [! T3 e公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
+ S2 q  x" ]! l) |* @2 p- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E( t- w/ m: c; b( C) p4 ^3 ?
) `1 ?! O. y9 S3 r3 O* ^4 w1 {- S

9 j* B. o6 P9 t/ I% J4 V麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。! {5 B\" E) i' c; o9 R, j
2 [  ]) j. q\" W; X. q
5.39.217.762 @8 ]( X) o. p: @

2 T; E0 M* d3 E2 u/ o7 C; L. ttvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
0 Z! x7 `4 i- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F4 |- {, G  O, d# c- R

7 d: u# K: w6 K2 l; x7 @公仔箱論壇
+ o! u+ C( b. Y7 B' u阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。. n; W+ z5 y% z9 V. x' t7 ]5 W
tvb now,tvbnow,bttvb6 `2 ?+ I8 \, u/ d; s

. w6 x' w; f2 ?7 n; q' j  T% |) M公仔箱論壇3 h6 r' S; n! S1 M
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v- [7 j. c# c6 b! ^6 M0 a
# k$ D, m2 t: p( H
5 u# a4 I\" e3 i+ f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t/ A, k, p9 X: ]5 N5 c% g
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb5 o5 _2 I' ~/ n) P* e0 {0 _- y3 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?( u/ M% ]* y. i* U+ V\" n4 x
公仔箱論壇1 k3 [; g: ~/ M% D$ s  h

1 U3 m. Y# a\" d0 g# \阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇3 b' v\" Z& F6 U8 t9 ^9 o: j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R3 w7 P! Q# z: F/ v

\" n' }% y5 u% D\" M9 p: E0 E  q