[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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1 @1 q# p' e& F6 ]! S  e1 a6 m原版用固體菜油做酥皮! l, I+ X; x$ q$ c
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C# h( U7 g- n7 z: L
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇7 s  V0 ?- H# S; _1 @2 X+ E3 F

% s  Z$ _4 G  @公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.76! |5 [0 ?) ?& P. h2 n

6 k+ S9 [0 o- k/ e  Z# C1 }% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料7 O; I2 y  |6 D8 v' }8 ~+ |/ {+ f  Q
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。7 X' h8 x( n. p4 ?! R- R" e1 e

; l- ]) J1 Y, a公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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4 C/ V& O4 Y5 `/ S% s8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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' v* w& H! p3 h( K8 ~5.39.217.76市民盲試一致讚好
* m$ b* p* \' e6 W2 I只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P! v; W- W/ _! q
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.76: x  a3 {% @# `8 _, v9 G" h5 K
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。6 V4 t8 ~7 z+ L5 ~+ s' \' J# x- O

) e; }4 Z+ C+ r8 J5.39.217.76記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
6 v9 i" v8 p# ?) e4 Stvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇% Y$ p  z7 h( d+ A2 e
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百子
2 F0 q5 }+ n( B! h4 S8 N5.39.217.76網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
7 p8 Z, T& d) A6 c2 {6 Utvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室4 q+ c( r: C! Y  W3 v
電話：9298 1984& h6 _2 V1 U# i* {- W! L' o- t
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
+ X& ]# N/ s; n' Etvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V/ J( t+ m+ F6 W: _  a
酥皮材料：
9 @! |# R2 c. x! @5.39.217.76低筋麵粉 320g
4 q4 g1 ^& z% u+ ^- P: H高筋麵粉 320g
+ l: n2 R% W/ c5.39.217.76牛油 500g
# Z- D% I3 q9 N% x& @4 H  M5.39.217.76砂糖 60g
4 @3 w1 Z) _5 p! h4 q4 e  h7 y) Otvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
/ Y( y5 Y6 X# O) H7 }' M公仔箱論壇冰水 300g7 W3 J& }% ]0 P+ B* H* _
蘋果餡材料：
0 {  y/ s* z3 c. S' V- b& x1 u3 c' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個
- q) E; e2 l# @& _$ s公仔箱論壇砂糖 150g
$ m, q: L& l, V$ e' Rtvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
. A4 ^, k) v! F6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q9 S  _3 N) C9 f! }
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb& V+ C5 ~1 M, ^7 R1 a, b
水 適量
; d. h8 x- r$ D( z3 M步驟：
/ @5 g$ q8 y9 H7 h: `6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb4 y5 ?1 ]9 }1 V7 p& K6 ?3 o
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
0 V8 ^$ x$ l- B% _" d" b0 _; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
+ F8 x  J/ C2 X3 o( S/ F" Q0 w/ y4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a1 O6 }  {  z) T; I( w* f
5.煮沸後隔去果汁備用
; Y2 E8 j; C$ ^: \5 C* |  R公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸8 r/ Y; ]+ F4 S
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
1 z- \- P/ s; G/ m5.39.217.768.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~- f& `# q1 y2 D) {" _* u
9.切成11.5cm X 14cm
5 E% x& y. r. R7 b10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E5 A5 p' Y1 W' U8 {
11.再封口成形，冷藏至硬身9 m. S6 m6 l' H, G, I. d
12.在底部用小刀開三個小洞
1 w6 C* l% W8 _9 T2 V5 u+ O( itvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色+ Q  M, @0 t( A6 a
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
: N; N. u% b! W( _4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q, ~1 b' G1 B" t. R
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A4 H* [" X8 x$ D) F
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內6 X/ i. K* o9 g" Q0 s# r
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/ \3 q\" h$ J6 G3 s公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。0 U& p1 @6 W0 p! u+ c

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O  M% c3 v, w

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% k3 U3 L9 o* `& ~0 {阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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. n7 }7 G5 o6 [3 V: L( x公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb# V4 R+ I9 _, e7 o  n) o- y3 Y6 K
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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