[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。$ E( U& P% N; F, s

. l6 v8 ^0 _% u/ K- v& t7 A: K9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
9 t( v3 G" k4 G今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B2 h/ \$ \3 V8 _6 v) N7 B! J, a
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y8 T7 y# q2 R! ]! h
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇7 ~% |. w$ X. f* C6 k% Y
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.76- l' a) l& v* D0 Q

( F  s# K5 g9 m! dtvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇5 C; [2 L* _! b% p

/ F- f! K* O; j" R7 w8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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: A1 e* l; g. ^3 n# {2 m市民盲試一致讚好
9 w2 p! p8 I/ j: F' k( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.76, o4 q; e0 Z, {7 Y9 D) [$ q9 J1 I
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
3 ?) n, C5 o: r/ ?+ u$ M& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ d& P5 c2 h, z, ?6 l5 q  N其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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+ v1 K, c# g4 o) m6 w9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
$ V$ _, w; Q1 [) ?採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.761 K8 @- T/ \: g: m. D/ U; `

3 y2 U; H  l1 N. Z3 M3 I百子tvb now,tvbnow,bttvb2 @. K8 x/ d+ M# P- Q- u+ v1 R
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
# Q/ `2 P$ h8 m$ v7 t! D0 E公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
' F/ `2 P( \! x& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984/ y' P$ ?' l* ~& T$ Q; J: s8 \7 P
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
5 \8 u. D' C+ c. a& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜
2 @# w+ t) G% R酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^# E7 ]4 ~+ e& Y
低筋麵粉 320g
6 B" q) D7 S5 y" O高筋麵粉 320g& b+ }- W4 d$ B- c/ o! L
牛油 500g
4 B) N' u; S2 E: z! o0 c7 f% `砂糖 60g
, w7 M; b/ B8 @0 A8 w3 G+ gtvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
  m. E7 v9 c9 t+ Y. i0 _( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
/ J: M% |4 x, z4 Y+ n5.39.217.76蘋果餡材料：
5 F0 G/ d: z- S: j# E: F青蘋果 3個
0 _/ m- v, B; X' O# |! D& a( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
$ d. {8 ^9 }6 `* c, H* t8 T8 M( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]0 x( B& W' P9 i" ?2 R
肉桂 少許公仔箱論壇" K+ n1 k$ R& V
鷹粟粉 適量& c" M# U1 B, Y
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb9 ?" h2 Q, B& N% j5 x
步驟：
% D+ D/ s8 j5 V/ }3 _% J1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb" Z: u6 L7 v$ X/ `8 _
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀8 N' i' F9 G& q! }
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
- C5 ~1 q4 R/ q9 f; r, R: u3 r公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.761 Y2 L; B& ?# }
5.煮沸後隔去果汁備用
- {3 s' D* X' U3 P. stvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸# h/ }9 s: J" m$ c( R! ^
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用! B$ a( M+ \( [( E" l
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，) @* j6 K+ T- c5 w: ]  N: R4 V
9.切成11.5cm X 14cm
1 Y) q7 M: g5 E. T# H* d% W: z10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
, n, P$ K+ [, }0 U3 Y1 t1 _: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身+ X& n- |% O: U0 `
12.在底部用小刀開三個小洞
# f8 ^1 u' U  M, }" ~! ], u! Mtvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r8 |8 U4 F4 ?
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨# ]- ]& H( S3 F. s9 k9 d  R
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇' C  X2 }6 m2 X1 j& i
16.加入適量粟粉芡，煮沸
6 ~- W  Z4 ~/ ?- X! ~& h2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇2 ?# }6 S6 z" c0 _- G

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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6 c3 R9 B6 I& f* b5.39.217.76今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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1 E) l0 n6 w% ^阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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