[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇# E8 E( J! ^+ n. q
$ X0 _6 L( e- A: K' K0 M
原版用固體菜油做酥皮$ C& ~/ t3 S' Z5 {, V/ [
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
: T( I9 q0 t+ b% \% \" R5.39.217.76
) g3 s  b+ S7 K- X- u品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。8 u. E# B% ~; w" F

5 G0 D7 h8 K% O" Z$ Y/ N阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
% J/ R+ M: X" \, d4 ?1 K5 a1 B& Y  V* R$ q
用青蘋果製作餡料公仔箱論壇6 Q) M, X. k8 @8 B# x
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
1 F3 z1 M# _! _/ V( r
  K8 y5 ?" a8 X  T  ~% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb, P; {* {% H  p& A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w8 c2 \- l- b2 o9 h
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。0 ^% s9 d- p9 W: s2 E2 p

$ \. h0 G5 p6 {5 [- x1 d; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
8 K0 X: _4 ?6 j2 a% ?2 ?  d; S公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
+ j. @, J/ Y8 c; [5.39.217.76公仔箱論壇. E8 X/ g7 v; `, U- d
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。( A4 |9 g" j! Z1 H7 v2 ?

3 n' e/ G' ]: D4 T+ H# E( {公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
, W, {& m$ ]* X, p$ b! @7 }公仔箱論壇" M6 u1 u; }/ [- J6 P# y
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
) D6 }2 D: K: d( F7 e4 Ntvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
' R9 n; D, X1 v4 R: e
6 K9 ~: x$ I2 v. _. x- C百子tvb now,tvbnow,bttvb9 u6 I! f0 Y) G8 s2 s0 J, C
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
+ Y' B: _+ p  b- X$ O( X! T# ~# j: A公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5.39.217.760 V# L* C9 V  g
電話：9298 1984公仔箱論壇2 T2 t: k. u7 u) o8 P! e
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
/ w( n0 U+ V" y  a0 K& L百子阿謙版食譜5.39.217.76) s1 t6 l$ z$ l* o
酥皮材料：
! V8 V6 ?4 C$ ~% `) ttvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
8 u' v+ N$ ?" s# V* w1 {tvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g# h: P/ p/ \- M1 I9 e8 ?/ c
牛油 500g
( T9 x/ o8 x$ l- y7 i0 c" {. y砂糖 60g5.39.217.764 W/ U' D+ b- Z7 W  \
鹽 15g
, ?; m5 _5 H5 g) y. k( Qtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C$ O" O+ v: [. K, B+ t
蘋果餡材料：
( b) w. i6 H# ~+ q  k公仔箱論壇青蘋果 3個
9 W# s  g. e% W$ ~6 ]  d% _公仔箱論壇砂糖 150g7 g/ A1 M) Q6 b
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R- i7 H. B2 `! u
肉桂 少許* v( ]" `1 U2 I1 s
鷹粟粉 適量
& z( B4 a( O# h, Stvb now,tvbnow,bttvb水 適量
& G; n8 H& x1 f. A/ b步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z8 V* u7 M9 j) a* k
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
+ Y6 `3 c; U7 b2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' R, q% ^" n4 D  i+ F  O  utvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡$ e3 V3 U( o. \; q5 d' A
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
' M' d, ?. b5 }2 N% _4 R5.煮沸後隔去果汁備用% v3 T+ Q( q# N3 y
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb+ j4 ]4 |2 W" K! g' S
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I# M) o" K, u  k- m' U! G
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
8 `( q+ A8 z, z5 `  j+ s5.39.217.769.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y% ~' y( M6 a* |4 |( U
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒4 o2 {, m- Y6 U  x3 P
11.再封口成形，冷藏至硬身
9 p% x6 f+ P+ c$ U! B/ \* |1 P5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇" @! l7 g. s7 W; A
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
" f8 Y' M8 I# a4 p0 W7 e2 U1 q公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨% x0 O; |( ]& {6 g' [/ u) c9 B
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb& Z/ j  J! d, w, @# w5 S
16.加入適量粟粉芡，煮沸
* `8 B/ \3 X$ K. F3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
! ]8 f& v7 q2 b9 p6 D4 Stvb now,tvbnow,bttvb" _: k  |, ]$ R9 T6 x6 u
5.39.217.765 w6 Y; X1 K- `+ f6 J1 o9 I2 J

, ]+ n4 W$ q! K' [1 W8 ~- U3 j5 o公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
* `  X  X6 k- J
. Z' L3 s: C# }, i$ [公仔箱論壇: n! u- k  P; O$ N. b% J

\" W1 |* Z3 ?# ~9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
; t4 m( V. q) U( ?1 Y' @1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! b/ u/ _\" A% J) e5.39.217.765.39.217.76# D# ]1 P! d- @1 s\" V+ m0 n) q& ]

% l/ J6 {7 Q. I; u0 R\" a( G5.39.217.76阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
( i8 n2 U: ?9 y! h. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 G, i9 ?6 w3 h

\" e5 p' i8 P\" S* S5.39.217.76
6 P7 T& G& I1 |# t\" atvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P& u, r% X) m\" ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K1 O) z% X) h& |8 w3 N
5.39.217.76$ |4 [- T+ B  F! D& x* |- s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w# e) i: Q9 o
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]5 w/ n/ E  ]4 h, K4 N\" V6 E
公仔箱論壇5 v\" ^$ l6 f7 q

; m$ t; ^) t& Q2 V+ T) k$ M公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 X\" s\" V% u+ F& ~9 m; @
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x+ F3 b. X, L, l

. b# M7 g\" I5 p1 y- F* c3 @4 Z5.39.217.76# x; f6 U# r6 G4 N5 [0 x