[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇  q' g: g+ C# M( P) }2 v

! F3 S+ ?' d0 @6 }. S9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb" h4 e! W* A0 \
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.76! o8 s) f6 s! @- Y" B" _) n

0 S% f8 `( U% a5 [, e" B# R5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
! N6 m) o* o9 B5.39.217.76  m/ j, u9 O# ^7 E
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
+ Z2 @" u2 m5 S2 ?) E( O5.39.217.76
; G1 [+ {, _3 s$ j4 x3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb! }# G  @6 i* k- l: R8 U# W
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
6 ]# Z; a* h  i' |" D0 Y3 P5.39.217.76
$ D! U. [4 k# k  s# G: D公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q6 P& n/ U) s4 N$ e  f
* n: N/ h6 I% @$ o
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
" q/ n5 F7 |6 k
. u3 g/ I  W& J3 ?市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb/ n3 d3 ?. y+ h" Y/ r8 _
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
$ @5 z6 E8 r/ o
) D6 E8 l4 m/ i  n( Q* |4 A1 z將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.766 ~% d3 J% b& {% `6 e  o/ m
tvb now,tvbnow,bttvb+ e4 r. a% C% ]& k
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.76! P$ Q: b6 S- |/ L& y. N( p

  l( k, F! C. q5.39.217.76記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
5 y: n4 }9 C# L4 a2 |9 c& ltvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb9 A8 q: c( v5 O4 m. ?  n

3 c8 G1 H& d6 v$ i! }tvb now,tvbnow,bttvb百子
. y+ {3 E  U; h, t5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.76: p3 @! c9 q0 F) G: r; L
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
6 ?* J3 p) e: L. R  z公仔箱論壇電話：9298 1984
3 ~: A1 k  b2 ?, `8 \5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇4 r& S6 ?% ~4 x' m
百子阿謙版食譜
) K/ N6 k" Z' z- h+ I酥皮材料：
; G8 I2 b5 m. u2 a& ]9 S" _9 Q低筋麵粉 320g! Y5 A- N( u9 E. O* g. a% o: n
高筋麵粉 320g# W) r  L9 ^5 H9 S) Q
牛油 500g
% L# V4 S2 {1 e+ U. Z0 s/ y砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb$ w, J$ H. i/ g1 i4 I$ _: ~4 O
鹽 15g
& |8 K0 O; |! R4 n* V5.39.217.76冰水 300g
) {7 x% ?+ k2 w" w2 \1 A) d; s蘋果餡材料：1 C+ r+ ^1 L) k' M8 j8 ^* S
青蘋果 3個
! G$ y8 t7 c1 Q, }  a# V5 o2 D5.39.217.76砂糖 150g
& p" ]1 }9 }1 k: G; e# qtvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb" X- n" A# f$ z8 X. e  {, U
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z# f) ?0 o5 r; y: d1 j
鷹粟粉 適量5.39.217.768 o( Q& b& P' `# R6 ]0 V/ l
水 適量
. ~1 ]( E5 \1 r, [5.39.217.76步驟：
! ~. h' ]4 N, o! }! d- O. e$ J- ~1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
8 [' C- \6 G* h, i* J. A7 i1 |2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇: o3 |/ Z' L% ]
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B0 L# [( O5 p3 \2 L- s' S/ J1 l+ g
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! t1 w9 e& r2 v5 d5.煮沸後隔去果汁備用
9 {7 P* Y9 I$ Y$ V  t$ G5 a0 \tvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
; X; X  F+ L, q4 P. i6 u! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
1 G% g3 D) }7 @6 Ktvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U5 {# S+ y  T9 z9 Z7 L9 U1 O: f) J
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇3 X/ @3 G  I, k3 Z% @9 J9 w
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇( G3 D! Q$ A- q0 M; J
11.再封口成形，冷藏至硬身
( ^0 K* R) a& N4 P3 q' P0 U3 }6 @9 J# c12.在底部用小刀開三個小洞
& f+ F5 s, X- T$ l% u2 s6 i. Z13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.76! V$ S5 V/ f) @2 a+ S# n6 S8 H
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
3 P5 {$ R( d. Z; v% q# D7 X公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
; d9 Z8 m* y, A% ]. b9 E+ ^" ~tvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
3 a1 V* f( K0 |17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇) ~" E; q6 |, Q1 L$ [) D) V

: ?% @2 N8 v5 l) X8 W. ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 x, G, W. B0 F
公仔箱論壇$ X4 ]( T+ h\" X8 _
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
+ K/ R1 Z  Q. q6 G/ f8 D
: ]0 |2 ?% ^% i, F- S0 z5 n& ]* @$ Y

; O) E* }: s& ^. O1 Y, n5.39.217.76今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。8 R  V+ t) D5 c+ N
tvb now,tvbnow,bttvb\" E' \0 r- r4 ]9 T
公仔箱論壇& V7 \8 M. V: o
1 F+ Q1 E/ O4 W; |
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
. u) K& X$ O& E1 ?\" G( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I8 p* m. G: \\" g# a, l

/ `# U% e7 L: d& ~5.39.217.76公仔箱論壇0 w& \& l% R\" p1 I. }1 ^# h
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。% e8 A( L7 D) G% t& A
! t9 I1 w/ l  [5 o- ^

! \( z; K7 [3 t7 ^5.39.217.76
7 e& z! ~% r3 F2 W7 T; qtvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb- J- J- Y1 W) P* I: @( I

8 n; J$ s0 c& r6 {, v3 X2 r: \; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, q1 I\" o; p/ S1 S& b5 A! O7 u\" Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E1 \7 s* _* }4 y
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
' q. |, {2 p) d8 R! y5.39.217.76
5 E: Y: m' C1 F0 z9 Y公仔箱論壇; q/ S8 x+ d- l( j: ~4 t