[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
- T+ U8 J9 L4 H4 Z# W' U公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb* i3 d# c7 q6 ~6 z  N4 V2 u
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇( \! q& n" w$ I' \, {; m

9 j  Z0 A: U2 ?1 I& N" z5.39.217.76阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
" L, b. a" H2 @3 h2 V4 O2 X立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb& V* ~% x, [# u9 \  O5 G
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。( |) ]) z% Z% [% U6 P2 q, w

  j2 _+ Q; L4 s& f市民盲試一致讚好
# t6 _/ c  }! V) g5 _5.39.217.76只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb0 @6 y; X: i* ^- |8 y& K# |0 ?
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。# B3 d; a9 o4 ]( i
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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: ?3 c" X" v7 [3 P  ~記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。( n8 e: Q2 `& L  G$ X8 E  m; Z
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z1 ~: d: R* d  T
電話：9298 1984
$ U: u0 A0 C9 ]6 Y2 o9 C營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb& m- I8 F! `5 q& a
百子阿謙版食譜5.39.217.765 S0 \( o% m& j" m( h5 [
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb7 V* k" h6 e4 {/ E& i) f6 t# \. A3 P
低筋麵粉 320g
" i+ s. r6 z; A+ M' y) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g2 l  a; M( h& M: u+ A
牛油 500g公仔箱論壇6 S& m5 }- J6 M$ z1 Z6 K
砂糖 60g
- d4 v. w/ a0 J" Ftvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g( }, a8 f9 j/ A
冰水 300g
) G8 V- n# z: ~; n( {蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }; }7 E' b3 A" ?, @; I2 O' z
青蘋果 3個
9 b0 u- i' h' ~$ [1 U2 R8 ]tvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
' P6 u' S  k$ A! p豆蔻 少許
' r& |  N# B9 T4 v) B& ^, D肉桂 少許公仔箱論壇" h3 l# h& x$ Q) y! p- q5 r9 M
鷹粟粉 適量% y: _0 F: ~* O$ ^- r( d  b
水 適量! O9 a4 b% q% y& w5 @
步驟：
  b2 s) d0 k* F( g' H+ x- d2 Ztvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
! n( s# B" Y+ Z. c! `1 z6 g  ~) }2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀* V- t$ i8 q& W  a
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡; W) e/ v3 o4 t& s0 F
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb* |$ ~' }% p  ]7 v. Q. l7 O
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇' V  A# t; e9 L7 h% w: i% M1 C
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.76! ]; @+ v$ ~& |$ {2 E* V: d& F
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
2 P2 u  Z6 f- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
4 l- l5 L) g' m5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
; S; p4 a9 }4 b+ s% M10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb( b1 Q# V  J( M) i* E6 h1 [0 I5 K
11.再封口成形，冷藏至硬身
, G& c1 n- D3 i6 P- O5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb& M3 w; r- s5 u$ I/ [
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
6 E# x9 T4 R0 X; X1 f4 j4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 b- f9 Y* I6 M. x5 l1 x7 l9 \15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
' J: v  C+ T7 l) y  n" ?  ?8 i3 _公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
7 F8 p% P  o( T5.39.217.7617.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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# m% R8 P' G( x  _公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.769 a3 x# \0 D$ J\" R

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+ @( G' I7 v; C, M3 ^% s公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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$ K  z3 d$ x6 I- F3 n% l阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。& H0 [: y5 T& F, k3 X
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