[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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& [& |! E# d4 v0 I* R5.39.217.76原版用固體菜油做酥皮
  l2 ~( x4 R3 b公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。& x: i2 P# S1 b6 }7 D: K) X/ d

* G+ h  V: w) f/ @* R$ b8 i* l/ K$ r, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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$ B5 O& O! t* z3 f4 M阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」% ^6 l) Q8 N" X& y5 u) w+ {, q0 l% o
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用青蘋果製作餡料5.39.217.76# N% a( i! ~* u7 D0 U6 O
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。/ p8 L/ I3 O: A( v+ t! N
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
0 o! X3 {. q$ m只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb# C8 i+ v" l& Y8 l: n% Z& I+ w

* O  W& {! N9 h* @9 G5 Wtvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。' k7 W6 ?8 g9 u! d0 f! C

2 c& F, ^9 j( I, G" \3 y記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb: |- g' M: B+ w; a: o! k
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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8 i: s4 I1 p) J8 o0 C地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y2 c6 X% ]/ o
百子阿謙版食譜% d3 ]7 }. O* n$ K; N# f
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X. b* Q% Z6 f- \4 [, `
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb0 H; Y% A& I2 f- L1 [: G
高筋麵粉 320g
) z1 ^% i' `! n4 P: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g5.39.217.760 d+ h6 h) n: n: q
砂糖 60g
2 V6 \3 y6 [# d- u; D# Ktvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
/ p7 C+ Z5 \; Q8 b9 y% V公仔箱論壇冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb* F, A: ]( o. ~% }* ]& M8 u) P
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B3 c0 h, ~1 R+ B1 N1 I8 G, y
青蘋果 3個
: J* [2 J: \& ^- ]" N) t; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
0 i3 Z# m6 _4 P2 E豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z  j6 W1 j: |& ]8 k, [1 R: M
肉桂 少許
' Q1 z1 J/ w% t- |( `% I$ e9 J鷹粟粉 適量; ~% w" f3 n8 S/ i0 Z6 H
水 適量
/ T- X8 }2 X8 V2 o公仔箱論壇步驟：
: |# b2 Z: D: j" G& Itvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
3 d' U& N& w8 x4 ^1 S2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
: k; [4 _' Q/ s, [" H0 atvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
8 C  C( A( U2 _4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5 E8 W% ~% y/ q; O3 }4 C公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
" O' T& k) O( u% vtvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I- U  V1 K$ e' D" i+ j
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
1 M! M* L; }8 F- s' o8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，" z) @9 `/ L0 J2 w% y
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?# }" D# ?- l2 U, x
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
6 v: |1 J( A4 S' ~11.再封口成形，冷藏至硬身$ s- R) D4 L# Q/ d4 k2 b
12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.76* z! g$ P  x5 N4 h) ]( c
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色  |0 G8 Y: o; M! G
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 e7 g/ y) M/ J$ r/ q公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T! {* |( t( C; o- e1 @
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb" Y% b! Y; n) @
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。4 S3 d' w' w( ^( i! b
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。9 L7 H4 M4 Z6 X; z5 j4 S

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」' j3 R( z5 O8 I; {2 m! [

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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