[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。2 q( R& G. ^. s/ M

4 c; `; [+ q2 H1 \5 W" Y/ K% P公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
4 h4 @9 I6 x, y, ^* k$ W% O5.39.217.76今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。8 k: Q( x, [6 ~& z, V
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」3 b$ N7 R/ W  ^

1 ?( H  K. Z3 Z/ m. j4 {, p公仔箱論壇用青蘋果製作餡料) a: G( u5 ?; |
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
/ c7 }7 I' A/ r" Q  }( Z' e/ e0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( |, P' q) l- P, K公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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9 M- M; N2 c4 x" I" a8 h1 @然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.76( `# G; T$ ~; g2 H: U$ X% y
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市民盲試一致讚好
. d8 _7 b" x6 C, _; @. K只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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: k) e- D  N$ m% ^0 m) h5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.76% l1 C; U5 q" @
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W. L# I, V' `  l
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百子
2 j& Y+ l7 p, i& T" s! Q  W網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
# O  L" l  B9 c2 V0 O+ t0 _tvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb3 U3 ~& w  L; s/ B% d: B
電話：9298 19846 V2 G, q' y1 B# [- z2 n: j
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb# J; m/ ]/ f0 D4 p4 }
百子阿謙版食譜
3 V7 E9 i1 d" O7 d  ^' c- Ftvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
" d/ ~- @+ Y) P# G! X) [$ K4 H低筋麵粉 320g
/ g2 {( w' ~4 j, h+ Y5 q! m0 E3 M9 M高筋麵粉 320g
+ Z3 w  T- K% W! q) itvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
- v% K* w$ t& L3 q6 L8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
' }( r2 \* X8 f& |  ?2 m+ i鹽 15g
3 m: _( c4 r: g- D4 [3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb) m5 b+ H) l8 l  |
蘋果餡材料：7 X; \; y+ _5 b) c/ o% z& A) i# V
青蘋果 3個
: J. B; R7 y4 u+ M6 G, ^0 }" D5.39.217.76砂糖 150g' a6 I: t% w/ j, P7 m
豆蔻 少許4 L+ z) _7 E$ B
肉桂 少許
/ y  z4 J& `* Y; p" D3 B鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `9 |2 q# e* o
水 適量
' B& \% {& {3 P6 o: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
3 a: U/ M- c6 _2 R' P- D( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb9 I( o0 w$ P: L# O; d/ M' f
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇$ m8 d: ^6 b7 T) y
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [/ Y  x, ?5 u: a. [4 r
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
0 D0 Q2 B/ B& i5 k$ `' Y2 X5.煮沸後隔去果汁備用
& w* a( [* r4 ?* r6 l8 h( V6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸  x; B) k1 E% q) X1 z0 ?
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^! ?* ?9 a; G7 Z& T
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.76$ V& p9 t3 y2 z: d" o
9.切成11.5cm X 14cm
- {) H- x' p/ {' T' \, B% m公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
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12.在底部用小刀開三個小洞
9 m# U0 q- T4 V! u0 V2 Utvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
" T! E; i  G; X. Q2 E; O  Atvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇1 g) g1 Q8 k5 K9 @
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
2 {2 o; I; d" _# d5.39.217.7616.加入適量粟粉芡，煮沸
) v  Z+ o, B% _+ X6 v3 N5.39.217.7617.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s! q6 q) U# R$ K0 v! a4 Q

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @1 C6 ]9 i6 C0 d4 c! t4 v/ \' N

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.76* Q. |% n\" R# j' E6 T

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: y% Z2 j0 Q: I; ~tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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