[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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$ a/ \: r- T6 A1 P/ x$ \2 i. E4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
5 R2 ?1 m. Z+ L" m' X5.39.217.76今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。# C6 b7 z6 ~) p1 J
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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2 q9 m1 J3 p4 {$ `9 g9 ?0 w0 J公仔箱論壇用青蘋果製作餡料公仔箱論壇7 r3 P- g& k: ?8 i3 C
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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. y* b1 W% J' v7 G3 u公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb1 K3 D/ `4 N. M& W

9 {) A" X4 X4 o4 l; u將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb' R4 a3 c: I  D! j: Z: M( N
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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( ^6 j" B0 Z, E3 _3 y) G; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。  G; F+ E( o( Z5 Z6 h% _, z. W
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h- `6 p% w4 C& ]) W3 W  A5 Q4 B

. K$ k" H6 @5 L* Q, Y5.39.217.76百子5.39.217.766 u7 Q* Z% i) X/ T1 J; d
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ& t9 D+ _/ {6 Z% h! V/ q
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室! m# S$ ^! b: s" A3 ~+ V: V
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb* a5 }) L4 `, A) S. `8 q1 l
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
. T. k3 \5 F5 m; I" P5.39.217.76百子阿謙版食譜
1 p9 p9 W* G* m' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
+ C5 ]: W# b8 T2 V低筋麵粉 320g公仔箱論壇  U( _/ Q+ M( n1 s5 Y
高筋麵粉 320g
# ~* X2 W6 O" [* b7 B公仔箱論壇牛油 500g
1 ~9 ]2 K1 B7 U8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
' |: Z/ y/ n; R9 ]: C- }5 Z公仔箱論壇鹽 15g5.39.217.769 n2 g/ {9 C) G4 ~( @* z
冰水 300g5.39.217.761 `, t+ B# o! r- E
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M  d8 }- w9 i* R* y% s- J6 ]
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb# d, Y- }, p$ S2 h7 w8 `% o
砂糖 150g
& H1 W- m! {* l4 x) a& ^( `5.39.217.76豆蔻 少許
! p% @- ]4 \- O9 \2 K3 s- y2 \5.39.217.76肉桂 少許
5 |: h% H* j, x. k0 g& o% n5.39.217.76鷹粟粉 適量
% `6 H4 m8 H( i+ o: E- @公仔箱論壇水 適量
3 U2 G) Z4 M3 J! R: B步驟：
1 a+ E' G0 K5 R" M1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
, `4 i7 H. B' C" d+ q( x公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r. v+ I0 f1 ~# v- f$ `: D
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
1 J3 _4 h0 ~$ a! P% n# C/ v* Ftvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
8 t0 L* G0 @8 Q( x& E公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x* Q- K' I- }  [1 v* B4 q
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸+ Z* ^( o3 q3 P+ s: O  N
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z; ?/ b1 \7 Y+ d& p
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
" \5 u5 Y! H$ Q% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇+ d& Y: X1 r3 d" R2 }( _
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
8 Q! J3 C+ L3 n3 b) k5 X7 V11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb' M$ h: c) p7 ~: c
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb1 Q, k2 r2 U% o% U
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.76- T, j! f% h% h* \
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
5 F4 q# a6 e+ h7 y9 V15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb2 E6 w7 X: p; c3 U( e+ _( q- z
16.加入適量粟粉芡，煮沸
. R- _1 S: p9 [2 L% A( f" u  d公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇% l1 X, G$ ~) t' C* x% _3 D

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, Y9 h- N2 \% v5 H2 T$ V5.39.217.76麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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  K* a! z; X$ [& r) {阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.765 D; |, S0 e1 f7 a0 k5 J
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# p+ @5 D& W+ ]' _$ s& [阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇) u$ j( I7 V9 k8 w. u/ j\" D$ J2 r

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇+ W$ r2 e& h8 N* |9 x& b

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