[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }/ r1 n" _$ ^- w
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原版用固體菜油做酥皮
  X# S+ \. H9 B0 d: U4 q5 d, R公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.76# a% k& L0 j1 U) s
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
  P0 q3 Y% U" [$ q& J5.39.217.765.39.217.76+ I+ _/ [3 O. d
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」: w8 T' |6 B3 C/ ?7 u7 C! U

: k' a6 D4 x! s6 r# a' Y6 rtvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
" }: I4 d/ S' N, E5 Ptvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb% g0 \4 E  j0 O/ Y9 q% w3 l

  N6 ?/ y4 n) H4 Z3 K9 ]8 ]/ v第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F2 U$ d8 J. {4 [

2 l9 K2 O8 g3 V& S5.39.217.76然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。+ x; h  @3 c/ [8 ?8 R8 l

; O3 N- i0 X0 r; {: f市民盲試一致讚好
9 T0 R. u8 `7 o' i# e. I只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
- Z; t' m% U/ z: ~* a& a( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 g8 p+ \3 e* w5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb; i! s% g' c% ]" |9 B3 J- P

# z/ m6 N7 g/ \3 H5.39.217.76其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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+ N& \! B" e# c% C; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
$ ~4 J3 y; w4 u2 k採訪、攝影：《飲食男女》6 D& D/ r( W4 c
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百子
- s$ q/ X5 ?: }- }2 X6 J  j5 a: r網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇6 Z) u8 o& \- X, T7 i
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室6 I/ q( n0 B# G7 h; i' q/ D7 E
電話：9298 19845.39.217.762 c. v! E: V9 B  k- z7 U: Q; g
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
7 q' u2 r, M( b* i% U; J百子阿謙版食譜
4 A, _: M# |( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
; w# I7 }& N1 Ytvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb! |. m; j# x9 r  o* @. A' s2 T% i
高筋麵粉 320g
2 F, v) `  s8 C  _5 Q" A0 `4 }tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g5.39.217.764 q' h) p: b" [' d* _7 U" f
砂糖 60g
1 x4 @( S' K9 l3 ~2 [( U+ @tvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
% ~8 S- T( c2 ~2 B  p- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
# @' e3 ?5 ?/ `tvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
% r  I" L% n  m! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個
, i% i# o2 `% n: ]4 T) d5.39.217.76砂糖 150g5.39.217.764 W) L2 ?6 K2 i0 O7 q- `# Y# Y
豆蔻 少許
$ r; c5 q4 @8 W* [+ l9 M: P5 Ytvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許公仔箱論壇$ W- z1 Q" Z' `) y% p$ J
鷹粟粉 適量
* t9 i+ T, I; L# ptvb now,tvbnow,bttvb水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e+ Z4 N) b3 M4 [, `) I: n) R0 H, |  _
步驟：5.39.217.76% B, a9 u, {$ \1 d) U1 h
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
: Z* U# C8 H" K+ E2 [& a& K8 J4 `! G5.39.217.762.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' B+ \. x" L- W" T公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
! [# n' K  k: f. G6 {+ b: |" Dtvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- G0 H9 R/ Y! F- O' a  V% ?% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
/ {0 P, H* ?  q公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇, j( w  ]! i, M/ X! Z+ v
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.766 {1 r5 |+ f; |
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
8 {1 F* h9 F9 ?2 f7 K7 o9.切成11.5cm X 14cm6 W, L4 F$ M0 y' D! p8 n
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p# f' R! y8 n/ j- m& w& U
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x. B) D6 n( _9 o- h
12.在底部用小刀開三個小洞
- @4 C4 b% |- e( V  n9 R  r公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色# {& W  I  h% j& T; B6 ]
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
9 X9 d4 U3 O: B' f; t& n公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
. C  `$ _! x' [" E公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.767 f4 T1 M: T* t! A( W
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。& R9 m' {  P3 ]# Z

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.76. d$ \\" j: u! j: E- s) b

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.76! R0 e3 f' V, t: |4 s\" j

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