[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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: X# a' H# n8 U9 B1 e7 N原版用固體菜油做酥皮
1 t+ M3 D7 _0 F) t: H. I今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z0 ^" U  i6 A9 |

* t: X9 s- F0 H+ C9 {/ c5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。, \) e9 E* E: ]+ s: ^( `% N

% g& \6 C: c4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R& c/ d$ Z5 {' ?

. T, x$ Q% p- ?8 M$ X$ j用青蘋果製作餡料7 q% z; E' @8 k/ h2 E) T* g  M
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb  b1 i, F9 f7 i+ A
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好5 `5 j- {( A0 o8 z  |
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇% E! F6 c% G& B$ u
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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0 U: r2 T3 z% m公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
: w( D4 E" V% M5.39.217.76採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb! T+ H7 K4 m- B, \+ p8 _
公仔箱論壇+ v' n4 a3 |* o8 i" {
百子
! v* ~3 j- |/ v# R網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
! F; f! W% w8 ^# q, W公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
0 n$ D! F) K5 ^( q7 b3 N% J電話：9298 19845.39.217.767 c/ J' c$ K) K# g
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb  _  ^6 |+ `5 ~& y
百子阿謙版食譜/ B4 l6 O4 F  C7 @7 |
酥皮材料：公仔箱論壇, d; q' I7 y0 S6 M, R+ h) |% ?
低筋麵粉 320g公仔箱論壇& Y- n- S8 k+ W
高筋麵粉 320g1 g" v8 h8 f" Y. h( C
牛油 500g
# V$ @" G1 m! J8 x砂糖 60g
3 z, Q' Z! S' S8 f  Q+ f2 Y5.39.217.76鹽 15g公仔箱論壇8 d5 [  R/ @/ n2 e# q1 o3 n
冰水 300g
" @2 V* f0 J% H, O: E$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：5.39.217.76& }! @/ D9 r& g6 m/ h0 l
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I9 u) s& h5 X3 F
砂糖 150g. d1 A. u4 s7 S6 |# g9 I  R+ C
豆蔻 少許2 L7 v& b3 T' q
肉桂 少許
! c0 \& P0 }* e鷹粟粉 適量
/ K2 k5 ~5 o; J* {$ V5.39.217.76水 適量
6 D# F. A" ]8 ~5 f5 a/ F步驟：
" w5 g* {1 n* e) H4 n  `/ S5.39.217.761.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
! E( ?6 t$ B+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇1 P4 ?; B4 t1 F- T2 x% f
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
2 V& ~) U# g) ]( m! n公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇9 X4 ~  B# D+ Z. G) |
5.煮沸後隔去果汁備用6 |1 ?9 b0 f0 f8 G# h* K: V
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
- g; C+ ]2 v& a7 T! c1 ftvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.761 S8 t% H  J7 J; A* X) i
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇9 @. t3 J3 i. S& f& x5 ]+ ^: q
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb, i$ |' j3 H, L( L$ @5 F
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g9 s$ `: u0 _
11.再封口成形，冷藏至硬身
0 d4 Z5 T! g+ E# e12.在底部用小刀開三個小洞
' L+ _/ x" x5 G/ Ftvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb: Z6 F1 h# c+ y0 C" h% o) \
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
; ?% R4 X; f2 j1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb3 e9 d- R* \( }' V' }) i
16.加入適量粟粉芡，煮沸4 J/ O: M% ^0 N- r
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內  g* n, [, Y& i* d9 ~- g; f/ x

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+ |9 ~1 ?- `. F$ O: Y麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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* R+ N: N. d- {6 F% n! h3 a, G阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.766 g+ ?) J0 N( R( m7 e2 ?% I
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