[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb/ i/ b% t4 P7 b# V1 }  i5 h
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原版用固體菜油做酥皮
4 `5 g5 C+ @; O. I6 ~3 m公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.765 ^8 _6 X- N+ |& \* p2 ~

1 r* h+ E, y. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇* U' _6 h8 q4 B0 V5 W

: o: u( Z/ C' u' P5.39.217.76阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇1 Z! u7 _! [: y, b5 Q1 z+ z4 ?

* E- X% n# G% E- v1 [# Q1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
+ ]( y9 Y; d% R* T3 q立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb$ X+ M5 {# g8 b6 R
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
" Q1 H/ Y: x+ v2 C3 H/ S# z6 g( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* {" S$ ~+ |! }然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb. L: Z4 I8 K9 d" c; h. r! ]
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市民盲試一致讚好
) X! n1 }' K2 m3 o8 @tvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。1 r4 `9 A, L% p9 Y2 I  i
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。( A; c: t/ j& k8 {( a
採訪、攝影：《飲食男女》
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; f( ~7 _  [/ o  g+ }: Btvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室8 I# ~) M( ?7 }8 U$ y3 V
電話：9298 1984
9 R( P9 Y0 s7 y5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
4 y/ u2 l* I+ Z百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb' S- r1 F1 U: o4 G
酥皮材料：
; [: D  ^/ V: `8 C. M+ P: v. ], K3 h低筋麵粉 320g
# N  S& B  K9 g高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d( M( c: ^, a, r+ G
牛油 500g# ?2 S/ o9 s: {0 ~. i: Z
砂糖 60g
+ L* x' ]- y6 p, L9 Q5.39.217.76鹽 15g
% [: ^3 `) X. A4 t冰水 300g
8 G3 s* f8 [; |5 u4 o5.39.217.76蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb$ Y; Z1 ^1 u* l
青蘋果 3個
4 ~' N' ]& Y9 l+ Z6 P5 etvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
9 \( e; m2 }9 H. otvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
2 Y/ W1 i( y$ e9 N* U5.39.217.76肉桂 少許5.39.217.76' Z3 ~6 t! P% n, K2 [+ y6 w
鷹粟粉 適量' B; v+ f& n, G+ F% s
水 適量
& U9 Z8 H) z1 d0 c2 d" d4 W. r5.39.217.76步驟：
8 ~: I* x$ g% z4 z) |% t, Gtvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.76. m" l1 C+ f( r/ i# A
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.76. l1 C5 L9 K- `9 [: a# ^' ]
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb# H1 R% h0 ~9 }8 l4 f
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
/ ]% a; U# B, N! s( |7 {$ H6 O: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇: w. w: S; z4 ]  O  E
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb! S( M. W8 R+ ^/ M. q+ l6 K2 p+ I
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇* Z( }* j  s3 y; }" E% Y" M+ c
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
, J# g7 x& M  s0 P1 J5.39.217.769.切成11.5cm X 14cm
/ E2 q; v1 P1 `, N* V* k5 w9 k/ C0 ]5.39.217.7610.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
) I. Y/ G) U- F+ {( x2 ^# ?# Y5.39.217.7611.再封口成形，冷藏至硬身
, E5 i. L! d( e' T12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇% T" D; `* Y& _2 a
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
" b! M% j# C* u" J' Q3 l: Q9 V: ]! xtvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇/ k- J, U3 A7 B4 z9 }) o3 A3 z
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水9 h" E7 |0 G7 I$ G
16.加入適量粟粉芡，煮沸
: ^0 ]( j  @' s. A6 E+ r& T17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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7 {. u2 _, }8 O! [$ R& Itvb now,tvbnow,bttvb
3 a0 j6 }$ r- k2 n# R) n3 v$ dtvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O7 {: G\" X1 S. }- C

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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0 t9 ^$ q% B: W- C2 E5.39.217.76阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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$ _5 B: d6 g2 r; q' M$ d9 x- `阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s3 t9 |1 X. _& E. [

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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