[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。0 f: v- x) g7 L) V

8 H$ g( e+ F8 b公仔箱論壇Maison Eric Kayser欠酸香
) m, g- r: o4 `$ `. p" y5.39.217.76首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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: r& Q1 x6 r( ^0 \5 D  n6 X5.39.217.76Joël Robuchon皮脆內軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d) H' [8 M; @" d
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)5.39.217.763 E" `* g$ r6 g* {( M
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Le Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇1 ]4 I. r4 g. q- J
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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Gontran Cherrier味較甜/ i  X2 ?. J* D3 Q- l9 o7 p6 A
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)7 a1 ?5 W! S9 {" u; `7 P$ ]

0 t& @# P- n. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bakehouse外皮不脆
2 y& ^' W2 a1 W/ q5.39.217.76然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)tvb now,tvbnow,bttvb& ]$ P( v8 c' R

  f9 h5 Y: \( p/ o( L' h0 s公仔箱論壇品穀 質感偏實5.39.217.76$ j3 Y9 k& n+ ^* z2 o$ _- B
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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- Y+ a2 l$ R. G& _6 r2 U& h9 Ntvb now,tvbnow,bttvbLevain外脆有酸香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d: c4 Y" e( ?. `; s# ?9 a
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]# K/ m9 I/ z, I& W
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。5.39.217.76( e) A1 R% Y0 n4 e: f4 u' x
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.76* ?( q/ s. X. |, k- v0 ~
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Maison Eric Kayser
' f7 I9 H7 B& G傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb1 f" j/ A/ R" y; k5 z9 F' B
地址：灣仔皇后大道東248號地舖5.39.217.761 Y) J$ j2 U5 L9 @1 W% L
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) C7 A9 h1 d: f$ m' d5.39.217.76Le Salon De Thé de Joël Robuchon
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; ~& Z6 Q+ e* Y# ~  \4 O0 |3 }價錢：$35公仔箱論壇2 R" |  V, U. v+ V4 x8 [$ f
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Le Pain Quotidientvb now,tvbnow,bttvb0 h5 K& b, `# k+ L% Z0 I
傳統法國長棍麵包
) S. v6 I6 x5 a  t- f: h公仔箱論壇地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖5.39.217.76+ D6 ~; f" ]6 ~) Y" r
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. U3 G% k5 N: s. Z3 S. Ztvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包
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Bakehouse
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地址：灣仔大王東街14號地舖
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LevainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m- u& L) J1 L) N. o
傳統長棍麵包
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) l# v: P\" d. f4 I今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。5.39.217.76* s' N. s: r# R

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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) S, l5 c) g6 A/ U/ t; f公仔箱論壇Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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* `4 X- J# q\" M6 R5.39.217.76結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。公仔箱論壇0 _/ ~% `; o2 y& U' `

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