[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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& M+ L3 `8 q, e法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。tvb now,tvbnow,bttvb4 T* U/ x, g" C) |
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Maison Eric Kayser欠酸香tvb now,tvbnow,bttvb& l% I6 X( K& _7 [$ l8 e
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)' h# v/ l3 `! N1 Y) u& f  S

- N* o! [- w; q: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Joël Robuchon皮脆內軟8 M7 I; p! J( `% ~
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
# B5 A8 v) s7 f8 I/ F  Q# Atvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.768 u6 m; m" J. s' k
Le Pain Quotidien沒味道公仔箱論壇* b1 c- z; C. w& w* y
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
$ `4 h2 m7 D0 a) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p' d1 e( G: k" ^3 Z8 R5 b
Gontran Cherrier味較甜
4 e9 s8 t3 O$ K+ P- @  N公仔箱論壇接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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/ k: R! h# h; c# H5.39.217.76Bakehouse外皮不脆
3 e& s  y0 i$ j1 G  y) w' h6 x5.39.217.76然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)tvb now,tvbnow,bttvb& }5 F' d, l; E: X1 w

7 i7 }1 Z0 a3 h# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品穀 質感偏實: @! j' n2 ~. d" X1 e  [  A* Y
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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" d3 i. D- X+ u1 v公仔箱論壇Levain外脆有酸香
* q, ^% r* m4 ?* t) t4 b最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)0 ]3 B# n2 |! P

* h/ \3 j- V) V" R5.39.217.76結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
  X3 K, `  f* A' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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7 e& j' e0 l" @+ k; ^' n$ ?Maison Eric Kayser
7 G$ u- d8 ~6 X$ V; y0 Ltvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb* _( w9 U# {" k( |  K! R/ k
地址：灣仔皇后大道東248號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C" I" ~' M- `7 V& ?8 \: A1 w
價錢：$26
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/ Y8 i2 p2 X2 p  H0 `2 L公仔箱論壇Le Salon De Thé de Joël Robuchon
# ~. F+ N4 H5 J" P( O/ U, ?5.39.217.76長棍麵包
3 G" S4 _( A# l" w5.39.217.76地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖5.39.217.768 M  A' X9 H. p
價錢：$35
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7 D! O% c$ I' M: O; y! g5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Pain Quotidien! O3 z( n9 y! }0 f
傳統法國長棍麵包4 m; I+ ^, x- s
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖5.39.217.763 K  O! ?9 R  x/ h
價錢：$32: l: s' [0 H. Q, U' h" V. _1 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `0 ?  y) O' B3 s
Gontran Cherrier5.39.217.76, {% i* }+ U4 X! b% ]
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb) t4 d  v0 Y5 T  n2 |0 P
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖公仔箱論壇  `' W, B: z3 u
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Bakehouse
, _) M7 @$ H6 [) e長棍麵包
# B0 u1 w: j3 G3 b5.39.217.76地址：灣仔大王東街14號地舖
: v+ X% Z' Z2 y7 y價錢：$255 S4 c$ O" m# c  k! ?- W) N
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品穀% U) i6 |+ G4 M- v' L
傳統長棍(紅標)tvb now,tvbnow,bttvb% O; V  i# {0 I
地址：佐敦白加士街61號地舗+ u" t3 q" J* l$ b/ J
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Levain
3 g5 p8 l  Y' B! k9 |1 i: {8 |! ^1 S  p公仔箱論壇傳統長棍麵包公仔箱論壇9 q, g, }: R7 V) K6 y. D6 V3 M0 g
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。公仔箱論壇4 P4 ]! a  L\" B8 r* h! j! ?8 `$ u

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# E* W) C2 Q/ J4 x公仔箱論壇比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。5.39.217.76- a# J- F1 @1 U& O# f

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。8 g7 q* V5 N, C7 _. c; X

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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。5.39.217.76+ }$ D0 q0 x1 F6 }) K

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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。  q( W! V4 ^2 ]$ g
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