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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。) w' d4 b r* D6 y. B
2 R) Z: Y; z& |9 O" _ c5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~- V; _& q1 O) I0 ~" R' g
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
4 g0 G5 R; b' p% ^. s) t5 v食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。 t: D( k T1 X4 f' o0 m
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb4 G1 w3 J( |4 o9 J1 _# ^3 E
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
# v3 T( @0 }2 ^! T公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油
$ T7 C5 E) q5 T/ s6 c! Itvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油
4 B, T5 H9 P9 ^6 ^; F耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。8 r9 g {, }. E# z! {" z' U
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高$ r* V- n3 j6 H/ N( B
飽和脂肪酸含量高5.39.217.761 J5 v: ^, F) [- t4 i
富含抗氧化物
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# k9 u+ Y/ \( ^, r( g! `5 H+ utvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。. _1 ?! R" r0 O4 Y; ^: k
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
# \" J: T; ], a" d5.39.217.76「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
& q2 q4 `5 Q; e- T$ S7 u9 _0 z- b7 _tvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb9 o, B6 B5 S8 r: G7 [/ L& W0 i
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.760 ?% i) f' g& ?5 r2 y
橄欖油：230度
- b0 W) A$ p6 u7 G葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb3 s4 X8 y, N* q5 t
冷壓初榨橄欖油：190～207度
; ~6 X" c* ]- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度4 I9 }3 |0 B6 D" ]- x
豬油：188度
% B) m% i" L5 M9 f( D/ Q/ q2 H大豆油：177度 n& y: z* |, r
奶油：175度
' {# W3 Z. P+ Q- y% P6 G南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇! E: l* I, }$ i6 V J L+ ]
奇亞籽油：107度
& L$ o8 X* P9 v* G; ktvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
; ]- m3 a* i0 P; @tvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度- T1 F; `% h7 I6 g7 \
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。, G1 @- n7 t% |- W) M2 P8 h
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
' e3 Q0 z8 B n& ?% xtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.76: c( C" `( b9 h. ~+ @
# Y( G+ G( G7 N2 J1 c公仔箱論壇圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F* q5 B2 _7 @4 D$ G7 n
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.76/ [, S4 h6 c, f& A
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。& M0 v8 A- |3 ?% W
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：8 ?9 U' g% b' N7 M# O
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb! W, i6 Q+ P( \% |: B/ F& w4 B
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X. Q/ B D$ Z- @) ~3 T& G1 w
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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