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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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& f" e) F3 H. P& W) U* s9 O你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W3 e" d3 E% V5 D
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `( O a/ a4 l* M5 m Q) |1 }
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t8 |6 s5 f( f# W" G
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
( @ `+ j" D3 H( z2 P- T- V5.39.217.76動物油：豬油、魚油、牛油
$ A: g: Q8 K/ K4 b4 L" atvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油
4 N2 O5 W% Q0 ]8 a! z. Y; L8 V耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
" ?+ h, u$ w7 d5 k要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇' v& I" \) K/ ]# t& } a/ j
飽和脂肪酸含量高5.39.217.76. F; i. q" y) m4 F8 @; I! B
富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i6 r. a* S( r* V& \* S! x
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- N2 T: o2 ]( Y# [2 l' d5 X" L圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇$ T: P. [( t! J# ]# Q
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0 q4 K* E7 b5 M' K6 L) s' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r8 t4 p3 M) L" U/ O" q, b0 Q
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb9 s) [$ L! {' ~6 o3 B: s/ H
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
' |7 R6 _+ _7 y公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
7 p! O' `- A" v' A) m' f/ Z8 o橄欖油：230度5.39.217.76) P Z, N) L* e) Y- Y! ?
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb$ F0 u# m) |1 ~6 z$ T" I/ c3 x
冷壓初榨橄欖油：190～207度9 b, I6 v S ?1 s2 W7 Y! L8 g
初榨芝麻油：177度～210度
& C. `" ?; q' B4 G& j8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度1 f' r* w! e0 ^* {7 u
大豆油：177度# B6 J( k ~ ^
奶油：175度
7 F/ }4 q* L \ U5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度5.39.217.76. N7 Y2 |. D {# H
奇亞籽油：107度5.39.217.76, R7 H$ @# J2 b: s
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb7 C0 M, H3 C1 E
紫蘇籽油：107度
2 s2 a0 `% R0 w; ?' y' b, i1 e5 F6 gtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
! X' e7 u! b5 C2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
% E& ?* x$ b0 o4 ~( K《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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! c8 Y- g# {+ W9 V6 ]4 W5.39.217.76圖／優活健康網提供。# t4 a4 g$ [# s' ^ i1 a
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @) J( E2 ]) L) D# k+ L$ A+ }
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。0 ?8 _) S2 U* L, x/ }
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
# |8 n/ ^3 C$ V C; M; p3 \公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p8 ]: P8 I6 S v: f9 _: S
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
7 T3 ?7 U! Q6 O( Y% n1 z公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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