 5.39.217.76% e, N- h* p6 S s# N! N5 e% i% N1 h* I
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇* [& ]% s: O/ m; \2 v1 c- Y
Q* m# m4 S# D' w. w/ \- s
8 a8 J. b7 Z/ `3 C" j) N. L! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5 x- Z0 }. {7 Y$ b. W2 L0 A
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.76& t* i8 _3 F9 x1 X0 c
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
; A. y' `8 P/ V4 V' u5 D# b8 n' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇' @( `: g7 l! `& s
動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.762 [, f/ `7 S6 s
奶油：奶油$ [6 U- [1 l3 w- ~
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb6 L5 o9 J% m/ w( b
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
3 U5 _' F* j# S( B! h5.39.217.76飽和脂肪酸含量高# I, Q" f5 U. _) Y& ]& m5 Y
富含抗氧化物
* J9 g# n" {3 m$ U 公仔箱論壇$ Y5 ?5 n2 ?8 F' ]0 c+ P8 ~2 o" T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h' K' B/ o, E* Z; Q2 C) U
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76% W; q7 f- ?+ J6 l
) E0 @- w3 k: S1 u( o- T3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 P2 X2 W4 ~9 \# R挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
; G5 b$ s: j$ \. Q「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
* Z* z; ~5 `: u9 w, s/ [( ?因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb7 d3 @9 J! a( \ J* @
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
% T+ K7 e. N( p R公仔箱論壇橄欖油：230度
- u0 G2 v$ `7 |* {0 l8 Z. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度公仔箱論壇. R& W) B/ y; O/ L) Z/ [) V
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I \) m& H2 O0 O1 L
初榨芝麻油：177度～210度4 [+ B: Z" V0 J" H& }, S4 K
豬油：188度
2 W8 j, q% D* }6 b9 M! \ w公仔箱論壇大豆油：177度
. D2 [0 b. h2 _6 [& n/ t* N公仔箱論壇奶油：175度
( G# u; ^/ W% L/ Y" E+ D! atvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇- ~7 s$ g$ l X7 i3 P; y6 @ q/ v
奇亞籽油：107度
, N5 c" L4 s+ V+ [5 @8 O( {5.39.217.76亞麻仁油：107度5.39.217.76: p# H A( c9 i4 L. g
紫蘇籽油：107度
$ G' n6 r/ k* N; ~* f X2 M# ?公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
Z# T, {& ]7 v6 V: g, |; v5 d舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。, t# X: F# ]) }
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
3 r+ G! H/ |5 P- z4 w" k& itvb now,tvbnow,bttvb3 q, h7 _) N* b3 x) I, T7 T
圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [2 T7 M( l% p3 u, Q0 m
' ]7 ?3 z: b$ Q% B
( L4 r7 _ m! v0 n8 _5 @1 [! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
0 Q* U) R. D! u. N; B2 @什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
! r4 g& f% s9 I2 Btvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
- @4 C! i' o8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。% f" s5 M D4 V) W6 U! O
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
_9 R) Z* x4 W( R9 ]總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5.39.217.764 o W5 M! ?3 P/ q1 d% F
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 