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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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1 @" t5 i0 ?0 l4 T2 v你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
, m& E+ z2 p( ^$ D! ~3 s) J食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.76: O( G& E" M$ f# n3 b3 ?, w9 V
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
: y% @8 `% U* z: G" n1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
0 H' R" \! P7 j& I, e* C, n動物油：豬油、魚油、牛油" n6 }+ S+ _3 Z+ X/ k
奶油：奶油
$ j4 ^; u( S' Q耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。! B- s& `' }8 D
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇+ h2 e% t4 a' ^. i8 q
飽和脂肪酸含量高$ b+ \3 [. D# Y9 I# r) ^+ }# _6 O
富含抗氧化物
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, c- S0 N' j) J7 H2 [3 Htvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76" a6 |* ~/ A! Q$ D- ^" E6 V
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？( V9 Z# f+ d- E! g6 ^( {
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
D+ O$ K2 w0 q+ e" L" Y0 W! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
) x; B" {0 q! P# Y8 ~: i公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度, |$ a1 |& c2 w( j+ Q
橄欖油：230度
9 g7 s4 O* y% _+ l( W& H葵花油：227度5.39.217.767 r1 |! Z0 \" S. [: p
冷壓初榨橄欖油：190～207度
; _( ~ G2 m! K' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇* z; O) }8 V% l3 P+ K% T, K
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F( H5 l, w& J3 j0 F
大豆油：177度0 u- d5 z: n7 R- s3 N. ?& j
奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb K: c9 ^+ u2 t) E4 L
南瓜籽油：160度～181度
2 K* S! w" \! [. \2 \3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度
* i/ I% E! Q6 ~$ M) j3 ~公仔箱論壇亞麻仁油：107度5.39.217.76' V; I; ~5 @- |
紫蘇籽油：107度
' H( S) N4 B. v0 `3 v% c' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
* f# f9 b: m3 m" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
6 d: B8 R' o: @$ e x2 n《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇: {, |; r0 M) Z. D6 ]: e" ^) B
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圖／優活健康網提供。
0 t8 U- l; G* t/ a0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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. m1 _ d) \0 b5.39.217.76挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。$ b* S! {8 e) Y3 b
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C- Q, o) }$ Z1 y3 Q; x
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
9 ]6 P9 m8 U( D p0 k; ~tvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb5 }- }4 e- \! z% ^0 } W9 Q* D
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。2 ]5 b% g( h1 Q# @8 K* X: W4 i
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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