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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5.39.217.76" K7 @! U: v* e( j2 u! Y/ _* ]
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.767 u) J! H, D+ \. d
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
6 B7 w$ _% l! o0 b8 L從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：- A" C- [# } B% C# }, ], o$ q9 j+ B
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油# D) c% O" K# \, ]$ a
動物油：豬油、魚油、牛油
. Q3 O: L1 o6 U& ]" @奶油：奶油公仔箱論壇/ ]% E4 G& G: b, i
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇6 z6 _( N7 L! x4 X& w, t$ p' C! W
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5.39.217.762 r5 d: {* L4 q9 l- Z+ N: B; e
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb7 n: H6 x7 O8 r( _! h5 P2 F
富含抗氧化物8 y. N$ J4 R1 s
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" @: V9 ~6 E% \7 B, p圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇4 l" r2 r. @; u4 x9 B( m+ U: r
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k1 r! H% U. d/ o+ g) ^* }( B
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
( _4 Z$ H* o/ z9 W( N公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
# {4 x: A. w B: g6 s4 B, @+ O《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
9 X8 l& z' X6 Z4 U& g1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
* L) X, g- i$ j' \7 M/ h公仔箱論壇葵花油：227度
+ A' P) K" O; P5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb1 f! x/ `/ b' c- F
初榨芝麻油：177度～210度
7 p3 \- B. p0 w8 S$ t6 l {' h公仔箱論壇豬油：188度5.39.217.769 B0 D3 ^! B* b$ c0 ?
大豆油：177度
* e% f" W q5 Y( e公仔箱論壇奶油：175度
; ~) t- \! g; r- R8 M% D' A% ?, {南瓜籽油：160度～181度5.39.217.76" e2 H0 s2 e0 j: F
奇亞籽油：107度
$ N- N% `( t* d* L* h亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q5 Q5 M: ]# P; x, {6 t) k
紫蘇籽油：107度公仔箱論壇' x; G. O0 t Y
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
' W$ V, o. O) k% Q2 q N5.39.217.76舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。 j3 f R Q2 |2 H* V* _
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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2 N; c, U1 E) G' s3 m挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
/ k) {8 _" g! P1 i1 btvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。2 M& ~ s' D x. z0 w4 o3 T
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.767 Y0 E( \5 {: l/ V7 ^# f
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。( `8 [1 S* ?4 z/ o1 V
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。9 ~/ }( U; g$ e
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。; Y- |5 o2 |0 N
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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