+ b. C; O$ `; W" S" |( z% W5.39.217.76橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
6 `* l6 J5 }# N2 B7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 z) f$ \7 r) u" N, L! w
! L2 O# j# e6 `2 d6 C你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
; A/ S( t. B2 F' g6 b* v2 i5.39.217.76食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.76/ n* q8 p5 ~, Y; N
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
* q" \/ o% [) X: X% C$ {2 }9 h5 s植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.761 E8 Z+ X& F2 r7 \5 y4 G5 x1 l: N
動物油：豬油、魚油、牛油6 w4 S' C! B8 P
奶油：奶油$ H9 @. ?. R/ n/ k
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
) a, W, T- ]# `% t1 `3 v0 v# p公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
3 ]# `5 ~! @; M7 o3 R8 G$ l飽和脂肪酸含量高
; S' ?5 q( M1 A! {0 p: J, p; s2 S7 t5.39.217.76富含抗氧化物5.39.217.76) W, H \/ k* n! h( z
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。' S* p+ A* K# t9 z
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: \$ i2 J8 d9 Y5 c" z2 q公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N% E6 a' }( k3 A! U6 e W+ }9 Y
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
9 u2 q% Z, D6 l% |6 P公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb/ F$ Q6 ?/ _# N% z
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度7 F b9 d- i7 S5 n9 c9 W
橄欖油：230度5.39.217.76; h: A5 L2 T0 {/ g9 j8 j+ `) w3 ~7 Z
葵花油：227度
! j: k" p: E4 d冷壓初榨橄欖油：190～207度
/ v: G; v6 a. p- T$ t初榨芝麻油：177度～210度
' D5 H/ V8 K2 t v7 R# h5.39.217.76豬油：188度4 d9 w7 o( w6 B9 p$ [- n' X/ ^2 H. d9 i
大豆油：177度5.39.217.764 C7 @& V( r o; Q+ |4 v
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?( R1 b: L3 Q5 h/ A
南瓜籽油：160度～181度
8 t# v1 K1 A" M: M: b奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb! @3 A& [' q8 X5 C0 f& y: W: `+ }
亞麻仁油：107度
+ X- D$ C" J* Q M( L公仔箱論壇紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D- m `# H+ S( f" ^, p# s" m4 `
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R3 g7 A* O& K- P D
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。, W( E( W3 d. I6 \: g; f! ^' D
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.76, C, ^$ [; W! g O8 g1 O
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7 c/ x/ d8 h' ]6 I; [3 d) G公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L; I& c- k6 G) s
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇9 f( q6 n6 z2 ]! P+ ~8 C: G* n
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.767 K6 C. e7 C5 i. ]
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。5.39.217.760 R0 m- @/ I3 }" c8 O
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
. d3 z ]' _+ n5.39.217.76總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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