2 p8 K2 {& w- N% a5 O1 Rtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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+ R) a% z6 k2 W* f J9 G" t; Btvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb4 W7 P/ f! `) W! s J# G3 g
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
! A* o2 R% H+ B9 A; w5.39.217.76從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
1 S' h' c9 Y1 B& R" C! E) Y# k- |tvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油: y. h% c" G U3 {6 R$ c
動物油：豬油、魚油、牛油) a S Z8 x/ H, ]; Z: b" m
奶油：奶油5.39.217.760 F" y. B# O9 D, W' R0 Y" s
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。3 O3 N- [% ~( e1 h! |
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
% _/ [* h3 m4 x$ @. Q5 @tvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
7 Y( v- s7 R6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物
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/ V( K$ R0 p( j. [; Z. ?5.39.217.76圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
% I' M8 k) l' b/ w; R4 k! z" \公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。+ W* ]6 u; N! J/ U
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇) @4 v8 E, {$ f7 u
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
2 r5 q0 m8 Q1 ]8 Gtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l0 C( \. Z! u6 M
葵花油：227度
' J8 u$ j+ a+ I* `公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.76' J( R J) K- t1 o Y9 ?6 [) |9 {
初榨芝麻油：177度～210度
( q+ n7 p6 E w% E8 R; ]$ |8 u5.39.217.76豬油：188度
# W* ?# `) U K9 i Z* D3 btvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度
! X8 V+ M! }: X, W0 N6 G9 Q奶油：175度5.39.217.761 V$ [' E$ |. d( P5 z; x& P
南瓜籽油：160度～181度* ?6 b! V1 @" `; O- _6 [2 E1 t, P1 p
奇亞籽油：107度$ v- k) J: N" f4 `/ w1 `5 s
亞麻仁油：107度
/ n: o' N- ?' [1 f7 r1 V0 n紫蘇籽油：107度公仔箱論壇; Y Q6 a& O6 f' ?1 X
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb' M: J1 \; s/ T) a- k% T5 G. A
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
. v$ E! Y' G; N《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G0 b. ]7 z+ H. V
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圖／優活健康網提供。, B* r: P( K b: R" H8 V, L) a9 a+ M) D
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, V0 m1 A# C* |3 _% E' U挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。( B+ M- M0 E' J
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p8 z& y+ n5 S- i7 \2 g" V1 y
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.76" n/ L6 _$ U7 o& n/ }8 \1 Q
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
! u# c0 F. o5 X1 k! {公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
! @' v3 z. c6 b% l7 @5 Y6 k6 Z總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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