' I. h6 ]. M/ d# V' z* k/ J4 p橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
3 y8 d6 U+ C$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y0 n- B# h8 c! M F7 @) R% {
" t9 E- F; v" d5 d6 p2 J你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
9 O L6 d0 Z5 }. z$ a公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
- S3 W( c* S' n8 \: v5 M7 @4 H公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
L1 S" G7 i$ c$ x2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油 T5 E$ J! k& Y( Y
動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.76) S8 J3 Y3 i' @0 m% ]
奶油：奶油公仔箱論壇( u% Z' v4 O4 e0 r/ [4 p
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g4 x; P t/ o' Y" Z5 z0 R2 D3 b
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
; K# Q, r3 u$ L5 T6 H% [飽和脂肪酸含量高
* B4 p0 M% g ~+ \7 a3 Y5.39.217.76富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb! c+ c. U; P( W0 N
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q+ A7 o8 C& j* z9 p$ C+ p/ H
" Z! u* R5 `) w6 l圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.764 G2 P! C: J1 T6 Q* K* z
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) |- \/ v$ K% t$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5.39.217.76" b; ^) U& |" k9 E/ b
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
3 {2 g9 Z& d; l0 o2 C公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
" c& X) \* ]( h( _# m5.39.217.76《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
& z8 ^/ U4 q0 P( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d/ L- j' e' i8 h# ^* D$ E t8 C
葵花油：227度5.39.217.76: T9 W" U1 k; f
冷壓初榨橄欖油：190～207度
5 T8 m' }' t. Z6 d! S1 K5.39.217.76初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇) b( i7 ]! ]- m4 W- i& D
豬油：188度
+ K0 b; t) r( L# S$ U4 w7 {2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
0 B# c. ?2 L% I' u3 U5.39.217.76奶油：175度
- W- t$ \. o, p5 e* E; c2 U5 U; B- Z" C5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度
/ B0 m! d) q& w# r) R5.39.217.76奇亞籽油：107度
p5 b" x4 V( H# X亞麻仁油：107度
, y2 I7 {" L! ^6 M# t H9 {tvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度/ C/ H' {( D/ ~( m7 Q- P2 X
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ ]% z9 l, R% m% H' j0 Rtvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
& |4 A' h+ o+ h0 D公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
. q/ L: G! h7 w5 ]# C& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, {1 L5 z: J& H6 V N5 r8 Q- _7 ~, b# B圖／優活健康網提供。5.39.217.766 `2 E1 b' x5 R0 g& O0 Y: R+ n$ }
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1 X( c8 [; i- }' i! C. x8 U: q6 U5.39.217.76挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
+ P/ f( j& d V4 d9 G什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
# G8 y% F1 w4 P! c) u, i* U* dtvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
5 n! q6 v/ q, ^& @; m/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。" W, L' c" f9 O3 k; R! N( p/ P. x1 J
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇! m5 a; {, a' W0 M4 j& p# |
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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