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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
$ J @! j$ b( F7 c* l1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ F \0 W) R" D( z- u) f2 D$ f. J
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
/ b3 n, y; U4 F; R# m食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.76$ C% G, }* o/ Q6 T2 k
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：2 J8 I" L6 \+ N. ^, w
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
/ g. @ c2 X, N4 e8 |2 }0 k$ l動物油：豬油、魚油、牛油9 x/ g, U. ?5 ^+ n2 v+ o, B S
奶油：奶油0 M' S0 X9 M% J# Q
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇) y+ z! K. S5 s/ L% \% s" A
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高, Q( c, m2 G4 N& s5 @+ H
飽和脂肪酸含量高
* y3 H, B/ Y' N' E6 f% w# V富含抗氧化物6 B2 A( T8 g5 U' o
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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. C: F1 Y# J3 V7 K5.39.217.76挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？8 c( W7 D( X: D4 d3 u% J5 e [
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
& e/ K8 \: M8 h- [tvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。8 x: S" n) k. U. @4 c; T
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇$ t; n* x0 r, H( \- U" w$ u- W, h# c& J
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v9 N% U( k, o! ]( q- _5 J8 f$ p# u
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb4 }( v& V4 e; x" u! @1 w( f( s' y
冷壓初榨橄欖油：190～207度
' T3 _9 M6 V# t( T$ ^. U0 E4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i1 v: s5 k4 a7 o* F/ K. e7 k- \, y
豬油：188度
6 S& y9 I* C6 ~) @' `+ \tvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度! n/ H2 O ^& n5 `: O, q
奶油：175度5.39.217.760 S! f b( O' w9 p* e9 b8 Q9 g
南瓜籽油：160度～181度5.39.217.76& G5 v/ {1 M _2 _5 A- g
奇亞籽油：107度1 ~ |/ t I* f
亞麻仁油：107度
$ _5 G/ L e9 w" y6 f1 j公仔箱論壇紫蘇籽油：107度) J! O" [$ [" v* }0 x8 I
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
3 B$ U. S" H* I U: e8 z5 Q# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。( f/ j- W' v! t- L/ w3 w8 D
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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! d; Z' [% y) r1 ^! p' f/ b公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.76& W2 o: {: x Z- |
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
' p& B( n2 P4 ^tvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E3 `) f, d/ [2 k% \# {$ h9 P* `8 g
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
0 o, s/ |* J d2 f7 {5.39.217.76若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
4 T- G# F, k! x$ G# d. g5.39.217.76總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u3 Y3 G; u' d
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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