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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.762 ^0 J9 K# R' _4 Z8 [, d( L1 T- G
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?- E% ~/ c; n# c$ }
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：$ N* m3 k1 u& U: R$ f
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
& Q f' Z2 `. v5 b動物油：豬油、魚油、牛油. c8 c- {4 [- x+ V
奶油：奶油
0 d- x7 D6 s# F+ u+ `耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
) C6 ]( N+ N' C: [5.39.217.76要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
5 R$ w6 U2 T$ E" O {# |飽和脂肪酸含量高
! c+ p! V/ y* D: G公仔箱論壇富含抗氧化物公仔箱論壇$ c& S9 D/ t# h- F& c! f6 `
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb& ^/ V% n! p$ i# A
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
! u/ T7 z# l: ^. ~" }( w8 `tvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
+ @$ G }' u& K' }5 f$ a6 _9 c" K公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
8 {; G6 `) S; Q+ X+ p8 C' F公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
) S/ }' E) l+ Z7 m8 p5.39.217.76橄欖油：230度8 g2 `, Y; J. N1 P" v- d3 Y5 j) H
葵花油：227度公仔箱論壇4 X- {# z% J/ O$ j: Y( Y
冷壓初榨橄欖油：190～207度; ?: S1 q/ F+ W- f# f2 J3 ~9 c' s" R
初榨芝麻油：177度～210度
! s9 y @5 W9 j8 p6 z7 i f4 a8 Y5.39.217.76豬油：188度
) Q. F" B( X9 g大豆油：177度
. {( B' j5 I" M# C/ \奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb5 S+ N9 v" n6 h, Q
南瓜籽油：160度～181度/ z! l% {1 R# s9 Q/ y
奇亞籽油：107度
& c9 f3 n1 P: i3 c( Htvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度 c# y) U) e( F7 X: k! D6 W' Y
紫蘇籽油：107度
( F& }+ \* P# Y# n/ {7 w挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
: t# V( g! }' `3 Y" ~# p8 y' }5.39.217.76舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m0 w. t% s' }; Q, N6 i7 u7 c
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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. H: V9 d! P+ L- F6 M7 |tvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。
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0 |$ E! u7 Z, [; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- P3 E3 F/ Q* z- k* s# O- ?tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
1 O5 r b/ n1 ^: s) l* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。0 K7 }5 W# ]# F$ j7 A8 e' |6 I: G
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
; T7 l$ j8 x6 H! g' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
5 ~- P7 N- M3 a6 x; X5 O) Q: V若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
: T, f+ a6 n5 U. N6 u- C& j) a公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。8 c4 k& V/ _1 r
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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