* f5 `5 y* t$ U0 R4 l/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
6 Q0 u: ~- g6 Q+ J) S2 }tvb now,tvbnow,bttvb
& H3 w- e q' D7 m( M9 h公仔箱論壇
" T5 Y8 |+ ^- U6 }( L8 T9 |* t% y公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
( e/ _2 s' M- [) s7 q食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
, P+ Z. P$ i: {% m( T. k" ntvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
% ^3 K. m5 R7 K8 A7 V0 r% H植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
]; C3 m" l( n2 H動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n4 k; q" O: c9 \! T' K
奶油：奶油公仔箱論壇2 F" Y6 v* b+ P$ O/ E. ]
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
3 _9 E, u( _1 S" x' K* A7 Vtvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高8 F6 @! l# _/ q3 A
飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇, Q. S$ i# A* w1 Q
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb7 l% l$ i& l2 B2 p& r
 3 K+ F& k% M) S% H6 m
+ @. A& S3 T$ p+ ?5.39.217.76圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.769 M. l8 z0 S2 v/ L6 U% o1 ~
$ O# O! _! [$ b# k/ s4 w9 ?
+ L2 ]/ I" g; n1 i6 h1 r+ B' i挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
3 Y& D- p# t& d5 b) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
! V; A& w' Y/ Y v+ @公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb2 z) @; \. l7 g# m$ z2 \' n
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q; h' W' F6 _
橄欖油：230度3 S2 D; [% X4 A- y
葵花油：227度
1 Q4 u7 K# K+ H% G4 Z7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
0 t& X3 A# ?+ a' h初榨芝麻油：177度～210度
- Y I1 P' `/ d P+ i! U" k5.39.217.76豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m4 w7 M9 L: S( s$ m4 D7 G
大豆油：177度
! [- i4 o9 F: Z4 @ j8 x* w5.39.217.76奶油：175度
\( ^: t) I1 Z! d2 Mtvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
) l3 d* o; e% ]& t奇亞籽油：107度5.39.217.763 \+ _8 Q4 Y3 y8 u% ]
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G' P- R* ]6 `, a
紫蘇籽油：107度
2 F0 B: g. E# E2 V- q, @& G" d5.39.217.76挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.76$ Q1 K6 T4 z8 i; J+ h1 S r' C6 S
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
# Z& K7 o# r% j: q《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
3 J$ \8 _# d5 a; atvb now,tvbnow,bttvb( u* V, I: |) J6 r, ~9 |
圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j# ~$ _* m% @. ?2 x& R9 ]4 \3 A( i
1 h3 U6 S3 ]7 R* J
7 j- s% Y& A( B- A$ [- J
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.767 h$ j+ W) M+ n
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
3 a' T: N* k) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
4 W: b7 h6 ?- X公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
$ k) v" J% B4 @( a) C+ S# r公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb% f. }; v2 B% F6 J/ s7 J
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇: @2 H: h" w: [" L: S
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 