7 r/ J1 x2 ]4 j8 s. t2 K橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。7 H x) k9 B9 [0 Q, n1 Z3 b
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
' ?& Q' P4 ?7 r- @6 C" y食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇7 d6 ^% v5 e) T/ [1 W1 p# O g
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.766 q$ R( a j8 n8 j' P
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
" c0 I( L+ i+ d& u% }) i) b動物油：豬油、魚油、牛油
9 E9 T h9 V8 l' V! q; w! R奶油：奶油
* i4 f4 K- ~. D* H耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a8 N+ [9 [% }
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
6 m0 o6 Y8 S, m% e2 P' v6 X8 G飽和脂肪酸含量高1 d% G0 g" C1 \! w! @% \
富含抗氧化物
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6 f+ U6 |/ q/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& I' P7 J2 u9 J/ u. e6 x
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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7 r: ^6 K5 q4 y, G5.39.217.76挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
% Q' p. Q; l, Y3 l& u- mtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p# U, |! T+ X3 ~
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
3 a+ b3 Y; T u/ P& F' L% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
. D+ T7 S4 \. d# g; S* X' J5.39.217.76橄欖油：230度公仔箱論壇7 o7 G- V# o. a7 H# K+ Y
葵花油：227度
7 a- r9 s1 j8 N) B/ i8 ~( M% H' U3 utvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度0 u3 t8 x% U% v( N$ Y" L
初榨芝麻油：177度～210度
6 F I$ Y9 N, q( C; \, m1 M豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb& D4 d* k& F- ^9 B' X1 ^- y& p& y
大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c. Z$ U9 m. @+ g( r( m$ F* H* h
奶油：175度5.39.217.76* V; S8 @9 m8 p' ~ ?5 z
南瓜籽油：160度～181度
8 v$ v9 k% D7 j, ^1 R$ \* _+ N* R公仔箱論壇奇亞籽油：107度
& L. A% M, r4 o: V, k5 r公仔箱論壇亞麻仁油：107度
9 Z2 P( Q2 }# o8 |, Y8 G; d紫蘇籽油：107度
- _4 d: x5 {0 G! y) m* ^* c: M挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。; o% Q4 h, e X1 @6 r
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。 w+ {1 Z* X$ J' @
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R- L, O) z* o6 A6 C8 _: Y
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
8 h: s. Z# z9 I9 N# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d. Y3 F3 i( V! j) L. c; {
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
- O$ `& S" I" D; P0 L9 g/ c p盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
, y0 r1 G5 e) r0 ^5 F. C若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
+ x# v$ V( Y) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb! `. l; k( s7 R6 X
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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