6 r7 V* I. |9 n6 {. r2 \6 J5.39.217.76橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
' }0 _+ `1 H# v% Q0 y8 p! Q, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
; b9 c( o% z; ^& vtvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
4 W+ T8 q! M0 Q' _5.39.217.76植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.765 F: p+ B$ U9 A) q! n9 U
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb9 q; M- x0 s7 C3 U6 x: V
奶油：奶油; |# I# f- l# }
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb1 k* N- P6 ?9 {, B0 _! {3 P) o4 e6 m
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
7 H' e! j0 ?7 r: e% s7 Xtvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
G) N, A, X. _. f+ E4 |tvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
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( I$ w) n0 _6 O/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; }) a+ g( {- g+ e) U t: g% T% L圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇* I. e$ W7 U/ k% _9 M
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: S4 B. i2 q0 r3 S6 B挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇, p, e8 n; z, q6 j- o
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g. Y* W/ }+ A2 i& O" O
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。9 R% f2 i8 O$ d+ R6 a7 E
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
% N4 L& R. i- b% w公仔箱論壇橄欖油：230度
c4 M0 r' j: Q( Y7 m2 Q葵花油：227度
' @6 | r5 s2 W冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇7 Y* `" k+ |7 v! |1 W
初榨芝麻油：177度～210度
8 L) O0 i0 q7 r4 O/ otvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度5.39.217.762 X. i* c& K9 S
大豆油：177度
; H. S. @2 B) q' D$ Gtvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度5.39.217.76* g) E" w4 G4 E$ r- j% F0 T4 Q: h9 |
南瓜籽油：160度～181度
: B" l/ k6 \" `# F# m6 F奇亞籽油：107度
% w+ ~$ m' w9 O0 w7 \5.39.217.76亞麻仁油：107度
" C7 ^: K. { q5.39.217.76紫蘇籽油：107度
+ ` ?0 H% j& Xtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
& I" _$ J$ q& U$ `; p公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
( V% u% K2 \1 u( ~( y. x. b公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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6 g) u; [. F- n' P: G% n5.39.217.76挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
7 G. L, |( a6 H# |/ E- I& v) Y什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t' R6 r- u3 ]8 W6 I2 C" N
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
+ M1 v5 E2 J p3 p3 L盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
( P/ [# C, \# f5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q+ H- A: h2 u+ h
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5.39.217.76& P# J5 g$ l# ]& |' s
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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