4 ]& X3 [5 L2 F9 S5 a! @8 @0 n# R橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
4 g9 W" o% b7 `1 ~/ p/ K; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x) K! U4 i/ }8 n2 b2 D
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！, @2 J# ?' n5 s* Z. ^
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.76, u, u9 g8 M, `7 i6 ?. w, e
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
- ]$ T( r8 c& B7 N植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
2 }$ P3 C9 Z- G0 \( E+ j- v- {' v公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油
, T, v" T$ [6 f' [- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油: v1 T& x T. q# y) x( D$ E
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
: T7 a, \3 [4 K公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
) a q) e; u% x$ V+ R# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高
/ } E6 |: r1 Q+ j" S富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb0 g& d6 H" A0 M
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9 S N; K! E; z. a$ E1 I( f$ f公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
# ?5 p/ b7 }9 Y, A( m「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
7 Y: J% e( C8 t% d: S; H公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。5 I0 a& a4 {- I0 Z& P
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb! e; m/ E" Z t5 k3 q! h. a
橄欖油：230度9 b) z. `/ o( D0 ~
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B! } B. h: o6 I) i# b8 p
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb1 a2 j/ U+ x: ]( ?" h1 P6 [5 j
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r+ j p/ A' O
豬油：188度
5 B* r, S, u K( L3 n- j% w! ]tvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度
: l9 z/ g5 e4 x) |7 ?; U4 ?, m. Ytvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
- o8 K' L0 k+ r! h W* _- S5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度' y, h, B8 _. @, C: y. U; r; b
奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb9 K f, W; y$ h* B
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z" h, a% a8 E
紫蘇籽油：107度, b& l: Q1 d- `# o& i' H9 j
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb% n6 n1 c0 {9 l" F2 ]
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。( O/ m* Z2 x5 H9 X/ k
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.761 F h/ P* r3 z# r8 F# j* U
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇0 H+ J& T! z, ~- r
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! Z* J& M# s+ `公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
4 y, d8 l# ? q+ ?$ r) C5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。6 Z8 p$ i3 ~0 O) b; H3 ~. L( x# ?& ^
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
. S# g4 }, t4 o9 x+ I/ Qtvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
) k* D) F% x3 ]& A5 }2 F公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇, c- l3 o6 i7 r
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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