/ N1 X# K# w, L2 Wtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb4 }7 g; y0 V: n8 V. R6 z
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
, |( c" e8 f E6 k( {$ ^公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.762 w9 s* D4 M4 N! \
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.76 k) s( j# S8 {. s
動物油：豬油、魚油、牛油6 g0 y. B* U" T' i9 l% x
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U! f% r2 k& A" p/ Q! J
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
# o: }- a# N; |; F2 P- B' K5.39.217.76要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb1 v( b. ]% }" S @8 B# y
飽和脂肪酸含量高
4 \; ~) f% o" q' P- w# B+ l5 Y q1 }公仔箱論壇富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？, d9 i' c4 j+ Q, ]; J1 N+ v/ G
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
3 t, F! I7 a6 e. d" l4 ^- x# D# X因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。# h2 j$ K& F+ @, K8 C
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
% R, ]+ B0 B; ]1 x- u' M公仔箱論壇橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb- |: W( Z/ R) i- P1 d% v
葵花油：227度
' \4 W# S# N( O M' G0 X* R$ I冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇 \8 T5 C [$ y0 I
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇% O) Q9 _9 Y; r+ H$ ~2 ~8 t! @. E2 X
豬油：188度: @7 O5 g/ i& a8 C
大豆油：177度公仔箱論壇" C" {. h [1 H
奶油：175度
1 S( Q% _( y/ P+ n' u2 ?5 o5 ^5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度
. h+ i1 ?$ I' U/ n4 w6 j公仔箱論壇奇亞籽油：107度
$ `& W) ^; Z2 f& Y, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
5 J; K g# K7 `9 N5.39.217.76紫蘇籽油：107度公仔箱論壇* L) [& B& A) E
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
# \) J" F: }4 ^. U6 P) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。2 c; F& Z$ B5 I- m, _
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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) P. m! k% z+ Z6 F! N0 \- Z6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) y* M6 t$ j i2 T' ?5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
. i- r7 j7 L! q+ Z7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.762 H6 {0 R# e# x& e) f K6 H
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb! M& m" D* L- `: K
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。) K5 p( z. u* _: ?8 D3 E
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。, a E, C: y1 Z2 U0 A3 ~
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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