# p v# t9 a) o1 B橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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3 S' |7 @4 U, k! z6 m. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
+ j- Y3 g; h, S* T; T, Ytvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
1 K! L1 e7 s2 Y; N: W* N* [5.39.217.76從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：6 ?. x, O4 \4 \7 j
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
( T: ]3 U5 S, N- O0 ~! Stvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o2 D- R# l$ z; v
奶油：奶油6 D' x% }. n0 m7 n$ A2 f
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。3 J7 l; Y; @% w3 p! S0 g
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
7 g9 h0 D/ l' G3 M6 b3 A7 j飽和脂肪酸含量高
# Z g) M+ y! y) B) F+ P富含抗氧化物公仔箱論壇" B: P7 i) z" z" I9 k1 c
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。! S7 j6 ]7 X1 n/ k
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" {& g. D$ E2 I; R3 y8 M* Mtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5.39.217.76# z/ {3 R6 P, X! _7 @& u
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb& L3 g# j7 b5 d' G
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇* }/ J2 ~1 e' V" @, {
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇3 W( G) r* [, ^: [1 p
橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb6 A& J1 G- s. Q9 M- j
葵花油：227度
" l* c# N+ S( N7 _1 A# `$ T公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
8 x# p9 Z& M" o# a. A4 @7 g" s+ `tvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度7 E9 M8 ]* `# m6 ?
豬油：188度5.39.217.76# p9 q/ v) Q& V* Q" f' d
大豆油：177度
8 Q0 j5 K! E' F8 Y' I1 r2 N: _( f公仔箱論壇奶油：175度' V3 R& B( Q, G% L! c, j
南瓜籽油：160度～181度) H. R* S4 s/ ~
奇亞籽油：107度
" y2 ]3 A% D- Y6 F: Stvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
+ D ?& C7 N& ]* N6 a" T公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
N# b9 ]# a- U- T8 Etvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
- w5 @& V0 |- Y6 H舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
; m4 D5 D/ J' y4 ^ R《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： / V3 v/ T5 C+ R' k8 g
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圖／優活健康網提供。
0 q8 T# {' H: k9 [2 E+ m5 _4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
r# \- V' R7 j, p2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。) r# P w/ v( k2 j, W3 n
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：3 h) w- ^* z+ H% G# V4 `, `, y3 m
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
5 s1 y# M/ m, i9 k. }$ G公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( b! x5 q- T% h/ L3 |總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。4 ?; k; {2 O- m9 z. l1 h
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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