U3 X3 v: N1 t! X* F* i; q+ B3 `橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5 i0 l" P! x: X
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! u# s9 V! z* Wtvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！9 a# }/ q, L: F/ {' s+ H2 @8 D
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb4 {. {% X8 ^$ Q) x
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.76+ q3 K6 W0 h, d4 z' O( x
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
$ F9 I0 I0 ^6 a1 |動物油：豬油、魚油、牛油
. Y$ A2 ~3 G9 F9 S奶油：奶油5.39.217.768 V6 O0 l" A0 ` G, M$ O! K
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。4 V3 u8 U9 ~9 _& M F/ M
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高+ N* k/ [; K% M. z
飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p' D# P$ t: O4 g5 v v* u* I$ Q
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb1 u2 t8 A- }# m4 [
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
% p9 @- v) m* [4 ?7 B0 stvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
9 }7 K- R- t- m4 i因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [4 E" F" |% B8 n( M ~1 X
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb. ?* D: [- e, p' T
橄欖油：230度5.39.217.76" w. c8 B' h# g1 O+ Q. x0 l2 l$ o
葵花油：227度5 q2 W8 F1 V: X U
冷壓初榨橄欖油：190～207度* ~1 z) S! m, d/ y9 h1 S
初榨芝麻油：177度～210度
% O+ c+ A$ m' I' h0 b+ q! _# [5.39.217.76豬油：188度
) Y# s. V) y) o! g9 y5 s3 ]$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
6 ^* c( L6 X# f9 z" w9 c4 H公仔箱論壇奶油：175度5 V/ q0 }: f" x8 X3 X. S7 }
南瓜籽油：160度～181度
" U |( r, j- x/ q. f奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb7 V, ~9 N) L' j7 E' ]
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B' a; M7 O5 v' N' K
紫蘇籽油：107度
6 n- b* w0 B7 `$ `7 h' @, P挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
# `9 L* j4 E6 W6 y) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5.39.217.762 Z: F# W( A: |/ z
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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/ ^8 H* G: D" X$ k3 [4 A3 z. G- y1 Z公仔箱論壇圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb/ |2 W! O: W: ]4 }1 l# w/ C
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/ _1 w0 }- r- h: s- t( j公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
, g! E& A D- Y/ Q" H/ f5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o3 t. c& `" y, _% d2 O
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
* H1 s+ b6 {1 G2 N5.39.217.76盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
& v( k' [) @; {' ]2 |若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇. t& a4 j# N' L% ^
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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