# i+ {+ ^+ q1 h% G' R橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M, [3 z* V" _" |
7 i4 ~4 N2 W, U2 M* A9 |/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- [/ [! r1 ~4 r; S! G5 a4 N7 `0 i你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
) |- Y j/ w' a7 t) f食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
* a( s! r. i' n5.39.217.76從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb2 R: {# V8 T- h5 ~- w
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb% k5 }6 V, n% W; i) Z
動物油：豬油、魚油、牛油
1 t5 Z8 q1 U/ q, K5 U公仔箱論壇奶油：奶油
( f! _. e- l% [1 y. T9 m( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。8 \/ t1 }& E" J3 ?' l. H
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
5 ]- y6 A5 C2 W1 X* P! D飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb& A m8 l: H$ W7 w5 ?1 k
富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b1 W- d; H9 L& C7 ]
2 d0 p7 f' q$ O, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( n; g6 Z: \8 G公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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' Y. H- J) h, @$ A8 F8 rtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？+ I* J/ p3 y7 f4 a& Q; z9 |
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5.39.217.76/ a; E) _: x" h L8 K
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb% k) ~0 X' m9 `
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.765 J) i* o% k% c- A
橄欖油：230度6 ] N4 x; ^" d6 f8 b; E, q
葵花油：227度公仔箱論壇) A B& |, e+ \/ K
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇; W: P& Q S6 p! G
初榨芝麻油：177度～210度
+ D( }+ S( b6 e+ t& x5 R豬油：188度
9 _% F0 E8 S/ u; U* e$ @8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
' w Z! g6 b% T* R: E, ]5.39.217.76奶油：175度
2 p4 Y H5 {4 F. `6 m3 b: e- k8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
: O: g6 G' { `/ M奇亞籽油：107度
/ @4 t0 A( _- j7 }' H; x% i公仔箱論壇亞麻仁油：107度5.39.217.768 R- `( t7 m- k( ~( H. F! W E t" B
紫蘇籽油：107度5.39.217.76( A) B- @% N m$ Z- C& S
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇$ ~6 t) d( [$ ^8 a
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
# |7 k0 N8 W# [7 E) k, {5.39.217.76《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇# ^' ?4 V. [% z5 N+ W6 G5 K6 w' j
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
9 s' b8 n. S2 _3 xtvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E5 L. ~( A+ [
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
r, {$ j+ [2 r; A3 ~tvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇+ U" ~; b% H% x; q- `
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
; O; D5 x6 B' ?0 g; K: I: R4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。) @+ z9 {: H% B+ ^9 ?1 N6 O" U- J
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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