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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q6 z+ z% u- ?; C
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; ~0 i+ `9 }* j/ \你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \: Q; U$ d: K/ K
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
- V- ?% @) ]2 L% m E( \5 b0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
) b* H" c1 s8 b4 A% d1 A5.39.217.76植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb( E! d- H6 F' ]
動物油：豬油、魚油、牛油; |/ h+ _( k% p( `. m. A
奶油：奶油5.39.217.76; c3 |0 m: k" U2 y; E
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
9 T9 }) o% z. Y要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇3 M0 G& R# n @5 H
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb/ T6 d7 X w9 d+ E& ?
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb+ b. a9 e, e6 \" ^, g( p# S
: L' F, x3 \8 w6 a$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* n6 t# u8 k* }$ O+ X/ g公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb8 E. m: i& `, w$ F- C5 K7 w4 |% X3 e
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
- {5 o/ C. z* S- L, K, N6 w5.39.217.76因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
" B# j) `% \# q5 s, }$ ^《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
% {3 y( X3 V0 _" y/ ?( t橄欖油：230度
6 I/ k( P# \( ]6 c2 v: j葵花油：227度
6 n1 e/ Q2 J# x; o, }公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q0 c( k8 d! |6 e- m
初榨芝麻油：177度～210度
8 W( H5 B% o* d* p A- l( v豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B/ o' h- ?2 G9 u) o
大豆油：177度
+ C: Y4 J( e( @3 ~: w: m7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
" D0 R7 ?5 U* h) Q3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
8 [- Q" P% R0 e0 u6 H2 u$ P+ g奇亞籽油：107度5.39.217.763 K. y& W( s' f8 |
亞麻仁油：107度( O! o7 {' |: G2 a# G$ N/ O
紫蘇籽油：107度
7 P0 r* p \9 A1 N4 p M2 i9 `9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。& z6 D9 n' F# G, B) E9 a; d, {
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5 s8 F `& B) P9 F
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 0 S; N' u/ A) {( L# q7 y7 [
* d! {8 r* k& ~* W* ^; j6 ztvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。5.39.217.76% q) L" a9 A- S' c* S* u
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& k5 P0 n, I1 e挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。1 b; s ?0 r1 q& Y4 S
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb! n9 j, o8 \; L* N0 x
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇. Y7 h1 y6 U1 h* `$ L. p0 {8 e
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。5.39.217.76$ Y+ S7 W3 O- z# x4 u! o
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
% R1 i- C v9 Gtvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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