6 I/ N: ?) \( d6 `' y& Y公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇1 m7 x7 s4 M+ ~3 Q
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1 g7 `6 z3 m3 b7 V2 H/ n. x) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
: T# u$ w$ W& z B3 H食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
( w0 `5 c) X1 ~1 d9 Gtvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
' A$ v7 s8 E2 M& G. H, }植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油) G" I( X1 e3 M, F; y4 m
動物油：豬油、魚油、牛油5 r: K# y0 U. C G+ y& ?$ \
奶油：奶油0 ]+ p% C- P4 w& f% X9 Q4 Q7 @
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5 J% X* G9 `/ j3 n4 Q6 m5 i) u
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
& M( z' i# h! v. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇7 y/ c3 k" H3 R
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
* o# R7 V( G2 w) y7 P7 B* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
$ u+ X3 U ^5 |' z/ T6 {公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
( q; h1 ^8 T; q9 b( r, C% m$ j7 E公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
' f% y) R L6 e4 g/ {; H( x4 r& F5.39.217.76橄欖油：230度
: C) p+ Y4 x9 {8 \5.39.217.76葵花油：227度" v( b3 D! i. }1 h7 F
冷壓初榨橄欖油：190～207度
! l5 o5 X i" Z' |公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb8 C& c6 v, }' Q+ \1 K2 w
豬油：188度
' O; o. f) @2 j6 |, v: P3 c% c大豆油：177度
) w# \/ u) _0 D( t, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s$ C5 s" W7 L
南瓜籽油：160度～181度
+ e9 `4 u" k- _- V4 j2 jtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度公仔箱論壇5 E2 T2 Y* j% N( ?6 w; R
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t% H: I; P6 C+ X+ @$ L( n, v
紫蘇籽油：107度
0 a2 v% ^ O" Ktvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
+ M* A% X3 {% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E2 Q% ]( b% ]2 A2 j6 w
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： & }# n5 }& K4 |- U/ C a
& ] X, _# F* k+ j; @" rtvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。
/ _0 G0 N# d+ J6 A8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E$ i5 v# I6 ^- o( `. }; e
, k9 H0 }! V% O2 |( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
7 C- {9 G6 H' o+ q$ Z+ x/ L公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
! @& W* P" W6 W/ _, M林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
+ j8 f% X$ O5 Y: a4 h2 ~盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
( B- w$ C0 `) L, H) p) H3 Itvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
5 P4 K& P1 J: b5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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