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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。" J* F+ p i% I. q
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; y4 s9 A% V0 \2 j$ Mtvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
( t: O/ w& S6 T1 e9 K. j+ @食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。4 T1 Z$ `; A( F
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇! l0 q" {- o2 f
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z a+ M' q% q# z/ Y* ^$ Y+ ^9 ]
動物油：豬油、魚油、牛油
/ A- O8 L$ A- Z- I+ Q+ S3 E5.39.217.76奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j0 c# ?7 q. g& P& E# a
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb# k& M P* t, L
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
6 W* a$ X6 P% X5.39.217.76飽和脂肪酸含量高4 O6 V6 ^: F* N' m4 p
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb) x" R. X- U) w9 p; O4 x; K: b9 n% ]
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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6 g& G& F5 W" i- Y0 rtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
3 e" W% E) Z4 Z* b" C$ ]5.39.217.76「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
/ U5 G" D9 w* @ A% x因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
% X& [5 W; t% r" C4 T' K& Qtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
- I$ _$ w. D9 o: z3 Xtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度5.39.217.762 ?8 j: Z6 @* ^" A( f3 M
葵花油：227度
) c0 R8 U- O1 e$ q% b( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k8 y7 b" @: y7 H
初榨芝麻油：177度～210度
3 I) T6 p) q, G, c" x豬油：188度
* P+ d/ \: a: Y/ y. Y% ?5.39.217.76大豆油：177度 [- Z D: k. w9 Y3 x
奶油：175度
4 L5 k: L0 V, l5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇5 j2 v9 e$ X4 }
奇亞籽油：107度' o9 ~9 ^: D3 R; S" F. {' [3 }
亞麻仁油：107度
7 p. @# L7 S& s" _9 }公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
% Q/ g' _6 N# h9 q2 k! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
8 l s, m1 r6 {) O2 a! P: G9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
) d: \( ^7 I- R$ `) v《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
5 i* P- e, T: k5 P/ |7 _. ?5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
2 e( s7 u# l& y7 j, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
) [, [7 u- r+ T* r. z4 O* y5.39.217.76林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb7 u! c" |# z2 Q: S
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
) i6 ^" @ N ]/ c4 ]若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76$ ?9 }( m# x2 z" g# T
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s1 ], E7 E' h. p. x1 a
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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