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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l$ `+ U9 U& p$ r1 j5 r# L
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例3 E! U- t6 ]" c
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb3 ^8 M- A& y \% M. n3 S
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
U- Q5 O9 M2 d0 ?& z, S/ B1 {: W( `5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇$ }% y) Z+ j" C. K* |' I
! u9 D1 y% l! C& \公仔箱論壇5.39.217.76$ J' [* @1 H, r- M3 h
廚房內該如何安心用油、吃食？
- N1 K h# d5 O$ h5 y! Q5.39.217.761. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
# H1 s) c& {% f* ?) s1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
7 A4 o9 s( b# K- R+ J5.39.217.763.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
, K ?: s5 E6 s1 ?1 z7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.762 U4 X' @2 c0 c9 R* ?6 `3 F. O
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。4 E5 ]7 z( D% R; N" V
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。5.39.217.76( {& ]* Z0 A7 ]3 Y
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
! X; T0 \" f0 Q, G. \/ R4 [公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
" r& n; e# g3 R3 d0 D$ y; g9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
: b( q \; P5 x! t5.39.217.765.39.217.761 Z' @/ b. P7 d5 B( i0 c# u+ M& z
健康Q & A好油8大問5.39.217.766 r: Z6 z( [+ |" n& @9 U9 P' E B# d6 F
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
7 A3 k: I) b" }5 U6 K0 b芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇, G$ {+ p7 U7 S/ p5 V) K
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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3 z3 U3 |* ~6 U& z! ^tvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？; n8 _7 O" Y7 [8 e
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
* L# ~; L a8 s, D' B' W9 K芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb& C9 x- O1 ~ D
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。+ r9 e5 d. g1 ~) o$ Q) m6 x4 Y
2 c* ]" A( i; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？
/ J0 [$ k: M3 W! Etvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。
+ K; z3 ]* A: n5 h2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。3 q O# V' k/ m% w* I
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。4 O& Q$ V% Z3 F7 H; o" y! }( q
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
! G! {% [2 d3 Z8 V) R+ K0 }; W8 [5.39.217.765.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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2 f1 E( E! p4 Y6 H. Z( }2 ]+ Ytvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
% ?8 i# N# N) t; Z3 A0 R' H公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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# q6 v; d0 l& g; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 Z0 D; v) l" J x; r+ d( p
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
% ?$ x0 }% I6 v" I5 I3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
, c! r' u( d; r- T2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
* U6 O# x2 O/ T0 c9 W4 `" k2 v: jtvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
. M$ w! J% }' n* e4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D) y: d7 y; A
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
5 [ v6 K ~3 C3 I! J( i因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。5.39.217.769 `1 E- `, F7 k1 F+ m
3 k- C1 F! s y% |! z. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？: C# l( ^% k+ x+ K$ W" @. `
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
" d1 ]% p* W0 _2 W3 b9 O5.39.217.76中溫油炸：160～180℃，炸花生。
W8 p- e( ~9 w9 |8 T- H6 t* e2 @高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb1 s# g& ~ ~6 e' E6 @
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
/ [& C: @& l( T2 V炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。$ c3 _* i3 @% b7 y& {) ~
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇1 x6 N" R2 r0 f$ `* \: z
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
& `' w0 Z2 w" C6 t+ u6 jtvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。4 |2 e8 r1 \: E" S* `! c& Y; B
$ j( d: K8 O0 U: o' e5.39.217.76Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？" G) ^4 R9 a. J1 c- N% O7 T. |
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
9 ~8 t0 G' ?- A6 f p! qtvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb4 C2 p( j; ^+ \3 j4 h6 R9 K7 u0 d5 x5 Z
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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