, m' S$ K* @0 a7 i0 @
|
% @4 J5 P% B9 D ~公仔箱論壇教你選購料理好油
: e# Z/ N2 ]4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W, V6 b; |" r9 t; u8 ]
& v9 O& O* D/ j5 m% p: l公仔箱論壇 | ' ?+ n1 m j! o
|
|
最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
9 t- _1 M/ V. P3 `1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
0 F# C5 _! H9 }. \4 h! o! q, G是2.4:1，是高級的油炸油。
% v$ U4 k; M; |( c% n! H9 Htvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m& d6 c! s" d3 v0 P) h9 I
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb2 p& x& b1 x& e# t) U) X
D& D9 t; P- L# D" H/ S9 {- J9 R' F
9 E$ ^3 _; q4 [5 n$ U公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？
; h2 o1 G I) m/ L3 Mtvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
1 n/ P+ @3 o. m3 P7 w e' | ^6 N) z2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.76" Q) P5 Z- d$ K0 L
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
+ t& h1 G! v' k: }; h: e- Ktvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
+ a% b: f- M6 v* E5 T; L; W1 U公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。+ m; V/ ~+ Y6 ]
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
1 I" a* B' B3 r4 ] U/ a7 ^5.39.217.767.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
# G1 t# s* W% k1 t; {( B6 I6 x5.39.217.768.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5.39.217.769 _/ P, q$ A9 i n( b f; x
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
' A( b# c; r" r: q5 a; J
# F- J6 p: V$ ~. a6 ]' v5.39.217.76健康Q & A好油8大問
# M0 a& ^3 Z' I5 Q- }: j/ ]7 EQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m+ K/ S" R* \
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
0 Z) S3 W3 x" Q( h# {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb& M" d/ ]3 l1 V
5.39.217.76 p; ~& r. }9 B) g2 x
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
6 i1 x# j/ c$ {8 e' u5 j6 ^米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
& m. }# b# c+ g( U$ h! U3 |tvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.76; x F [- i5 k' s, Q
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
3 \$ [# f( ^8 a; V$ Ptvb now,tvbnow,bttvb
$ {8 s; [& V) o& e, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p, G. y/ E1 Q
1.潔白、無臭。1 L4 i. X7 A* R% [' Y+ [
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
' o% Z. F' {: `: q, j! w公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.769 l$ }# k( T# {+ {7 u9 d$ D
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
4 L0 i6 V2 E9 U" v0 G+ j9 C* Etvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
2 M6 K$ F, {. ~* }: B2 Ytvb now,tvbnow,bttvb! ^ \$ |6 o7 x6 @: N) z
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？/ W8 H! e" Y3 G \
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb6 e: S5 G" s3 d' S! m; A
& B4 Z- P: e; w$ O7 s* E0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: T) c6 w6 i) ?6 S. B. G* J | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
) _% r/ @5 Y- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化
* P. J5 k' }! J# \1 S1 z& _$ ? iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
|
Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。$ [( v- p3 ?/ Y5 T1 i
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇7 ?; B6 v& k* U7 @ _4 ?3 }9 c
3.裹衣油炸品會大量吸油。
& u; F; v9 q6 ~0 y' f6 R4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.769 e. Y% |8 B) ]5 i% L3 v
5 i- x6 u1 X5 R9 n; W) n; {Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
4 W) Y% `$ V# l' s0 g, c因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
8 `5 Y& g9 h# \$ U B5.39.217.766 u' U* G# X, y; h6 d% t
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
4 V) I& L) [' z) n0 r* l( k公仔箱論壇低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
9 e/ [5 x& A5 `3 \6 Stvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇 ~ W9 \& \/ n& b3 N
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb; X! K7 k0 n; H7 E5 ? ^5 r* u
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
8 H$ b- O T$ E0 |2 d5.39.217.76炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
6 t7 J$ k9 T% i+ |! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
5 J6 ?3 B j1 g; }! o. a5.39.217.76炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
; Z3 g( w& T& a0 r/ L; {7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。! n1 o% }0 L) n- _
5.39.217.76- U/ ?: O5 T j9 j7 V
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
], L4 [! N- D" n/ ~5.39.217.761.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
5 R% Y9 d" h2 Q& x2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
% h- d& C+ Q' x$ H9 z. _tvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
+ U2 q' a' i. n1 F8 v& Gtvb now,tvbnow,bttvb
5 [2 F" G/ o! ]8 p; U公仔箱論壇 |
|
發表於 2014-11-3 02:46 AM
| 