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& x W- z2 ^$ l2 C2 [: N5.39.217.76教你選購料理好油公仔箱論壇3 v. t3 Q) j4 g# r: _ Z
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。/ F. H. r' s( m9 N5 [6 V! S/ f
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
* W3 V. `# Z, O* h, G& f: o+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。
$ k( b# ~# i, z7 n公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
: s2 J9 a( I% k* \tvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。+ Z' F" _/ Y& Y) N( |! J" ~
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廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b+ `9 [0 x& j2 r- f' j }
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f1 O6 N3 `& [8 \& A3 Q* K! X
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。8 @ c$ ?- ~; O* y. N
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
7 d7 `! j9 Q! c5 U5.39.217.764.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
$ e3 b F5 E0 g& f6 z5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u& Z+ E9 ?7 Z* v5 q* N
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。! z+ m9 G E0 [) s9 k
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
: r+ s( F- f m6 e8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5.39.217.76- W. J" H$ r/ R# c- c* J( |
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
9 v/ V$ W S9 y5 U# Otvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇$ J" L( v1 W+ z# A. |* A0 r
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
5 u3 u7 u; x/ K0 itvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
: h% b8 R/ N# c/ o; r* R3 p* Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J% I* u: q, A) v; t: `; b) ?
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇- Z5 ~* A6 N {. z7 \
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
N/ D/ A6 j2 l+ M! t! m3 wtvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。
, Z) O# U! _+ ^& {5.39.217.76烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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G4 c5 o$ e* e6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？
9 ^; u- R% }# @) V% P1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb! z. E9 [1 b* }+ B6 R
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
* e8 T2 D* \4 A& I$ D公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇* \2 o" Y0 ?% a: g- U% z
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
9 ?: g) ]" z4 M" ]5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。" x- l K. ?5 Y- r. O! \
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
. t {+ S- W8 p7 ~4 M# [+ `) V, L公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健! b2 ?& ^' Q) U; a5 q7 L* m
．出版社：幸福文化# ~: Y+ c) u6 r7 e5 O* c
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
& H: G X% m. |& M5.39.217.762.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
. Z- A- e2 s9 a公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇+ c9 a, W6 W" R' R! G
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
# W1 g) _( \# x% I5 V, w4 j4 b- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* K! K2 Z; M8 x3 Z& J, d公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
- `4 b* x2 j; y& y公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
- ?- E) U# X$ y& A$ @; e+ ~$ o低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇5 p7 I4 ~- x. P& [# v
中溫油炸：160～180℃，炸花生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @ H: S4 ^0 u1 P; w: B" r
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
2 u- ]% L, R- R+ |1 X6 u3 G9 [tvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
4 w/ p% \& v- R* ]3 [7 v5.39.217.76炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o% [0 Q* P, w$ e" x+ q H
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。; J+ v& Y% `5 W
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
8 d! ^! _# H( k+ Y2 i/ V# J: m9 _油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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, o1 E' M: u, r0 B, EQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.76! K$ J4 P8 M& D& ?# ?9 w' s l7 C
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
5 H! c$ t" S( y* ?: z/ x5 d# t1 htvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。* S" C0 @ _! B2 K# S9 ]
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇4 F' z" m5 N+ k* q- X" q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u: C% D5 w5 \1 p! K% M
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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