) q" a' B6 \1 E2 }( S" Q. Jtvb now,tvbnow,bttvb | 公仔箱論壇4 N- w" p- _* @; e; ]! ^) P4 s& G
教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb4 L6 b0 C3 P: f; N/ y# _
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5.39.217.76' Y$ K6 L, v! @' t
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
) `' H) I* H$ A2 r: ^: _; L是2.4:1，是高級的油炸油。
$ Q( q- P6 ?, P1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。' q1 G5 p y8 n3 X( y5 r4 Y
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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+ o4 m7 l8 w; Z8 B! m3 Q5.39.217.76廚房內該如何安心用油、吃食？
* N1 l$ o/ `2 l* j1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
3 c5 ~: C! O' U+ y8 V; T. jtvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇( d& a1 m# G0 m
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4 {' q7 E+ `' a' b4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.76) Q' l* Q' @2 L; v- O( U! |7 R4 g
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
( T, z g) [! W9 X m0 |4 k9 S6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
6 ~, j, q8 O8 E$ ~/ V2 s- E7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
$ g2 i7 `3 K* Z+ f% S9 K9 t公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
& v2 F8 U! w. U. h5.39.217.769.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。7 _% G) S0 ?( W, G: s
1 a1 h9 a N' d( |: J2 Z6 I) n健康Q & A好油8大問2 }7 S7 ]; e6 S( Z& V
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
* D$ O9 }- V( O6 d芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
Z' U* |* W1 D0 R+ o' J* h2 h% }玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb, m# U; b! c" X/ i) i
- I/ i6 H3 ^0 [" f7 D* ^tvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？% j. U2 O l. j# x+ z3 i1 k
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T: P7 y d* ` x5 z1 Q. d
芝麻油：抗氧化性強。
9 ?7 N! ~+ u% F" K& d C2 [# G烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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/ n B" K# |0 {1 Ftvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？
" V- v5 c& R h( M4 ^ V5.39.217.761.潔白、無臭。
$ z2 `2 W7 A$ `9 Q. ktvb now,tvbnow,bttvb2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。/ p" `+ ]; q, K0 A+ r
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb0 F# {: ?' q/ {3 [6 j
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
4 e8 _$ g- Y# e; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。4 c2 M3 j( _" D* I2 F5 X" T
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇# C2 \- u+ K: c
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2 z( C q: F" \) |1 q" H2 R公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健: Q2 b, m' j) I& p
．出版社：幸福文化
( w6 W3 B# P t# B6 g( w9 c( Z: {6 g) Ftvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
7 C* v; k1 j/ E+ |7 A5 `; @5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
+ f/ R6 Q+ }/ t1 L- r+ o3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @3 U k+ j& h( s: V
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
; M* R( O0 k) p6 _+ D. d9 @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @6 d4 `, P# ~' s" S1 y9 |
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D' Q" {( [3 Y3 j. `
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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) s' f0 g) ^1 `# PQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
7 V# s2 M$ _* D5 p7 k# \tvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb6 R( Y1 J8 B& W6 Q' b1 m" x( \
中溫油炸：160～180℃，炸花生。. e3 d; j% c0 Y
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。$ O- w# g) E" V1 O p0 {7 m
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
/ k/ B( B: T" c7 ]4 _" Z$ Ftvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇( F( D0 G {7 j( x7 U: p% c( {6 i& D
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。& a% R% E/ z0 v- @
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb% x7 Y& J/ G6 s" V
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^0 t* E6 J& [7 b" L, Y; u& k
; m* a. q& ~' Otvb now,tvbnow,bttvbQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？( {- c$ _' V, n7 T1 c3 h
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
% n# ]! @* t9 C5 u: q5 J7 l0 r6 N公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
; U. t9 ~* ^ H1 R8 _/ C+ Ptvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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