* J) G$ G2 w$ u% V% c1 p2 O$ s
| tvb now,tvbnow,bttvb- ~/ p! F S; m4 `9 R& \! o
教你選購料理好油9 |# m$ K* L0 [& E
! Z; F5 p2 C4 V. @/ W8 \tvb now,tvbnow,bttvb3 ~ B% D! Y' |4 y; l. p" F9 d; i
 | 公仔箱論壇 `4 Q( [* {+ M( Q/ t$ C# r& D# z5 N
|
|
最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
9 `7 d/ w# `& |7 r9 a9 J1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
& z0 s# a+ i* ?tvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。
2 ?4 J: j8 Q2 z, q9 }0 F2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb$ v! j9 }. ]+ O. L
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇# l- j% o7 |5 u7 i: D) m
# F' `* K4 V ?2 k' S0 ptvb now,tvbnow,bttvb, V4 L: J5 f2 H8 o% S6 J
廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g( P0 Q' B. W8 s' F G. _/ c
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
! K) c# v; _4 i5.39.217.762.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。 i( V# N- U6 b* R4 y: r3 G1 l
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
5 C2 Z7 [# y8 y3 z/ j, n# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
) g) `* n+ a% [5 [$ R2 ?/ }公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
8 A+ o: W% o2 j) X$ ?$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。5.39.217.76+ G- y1 T; y S# E+ \, f8 y1 W8 V3 x
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
9 V, E5 E' H& V- x8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。6 D S0 D. d- ?& Y# ?
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
* M4 d/ V4 v* C4 K" r* M( |1 Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~+ |. K+ E: U
健康Q & A好油8大問
9 }7 W3 W& V6 E- d6 }* \' ?$ \tvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇5 I" z% B0 C8 b* C- H
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。, x8 p* l& c ~1 ?" n
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
" @$ R. ^" A) p' l3 d; N6 c
# |% y5 t2 K F* {( U+ Y公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
# i# X8 u. P% c# v! ]5 B. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
4 [ q, W$ t' w: jtvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。
; |" L, O* X& ]/ z3 c) X: `5.39.217.76烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
3 x4 _+ s u$ Y7 o5 g* atvb now,tvbnow,bttvb
& n' t5 p7 Y! s3 v( d( o5.39.217.76Q3：油炸油的基本要求？
* Q3 q3 V, m0 _- U. J7 m2 z: C5.39.217.761.潔白、無臭。5.39.217.76+ m+ }$ N. W4 [7 Q6 X6 f0 L
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
# w8 P& f# c4 q4 q5 ]) U m5.39.217.763.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇" G$ g8 u& W% V2 t4 m; D! O
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
: ?6 F ~$ P G* `) i) R) Z! a* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
1 {+ E; ~9 r b m& V
; Y! M$ m9 K5 K' i5.39.217.76Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb% B Y, ^" Z" `) K3 ~
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
9 d# ~. h" I- u0 L! b
) w5 e( d" o7 c, ~$ Y+ I& Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t U s) E h- v( ]
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
& S2 J. R# X, u% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化公仔箱論壇; G+ U$ ]& _4 W/ F# }1 }6 G3 \
．出版日期：2014/11/05 |
|
Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5.39.217.764 \3 x" p) W( |" f: ^- [
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v+ d. A8 B# S) F- v5 P
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l6 N7 f$ `; j5 Z
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
/ k( S/ i0 f- Y' c* r; B, V2 f公仔箱論壇
' K, ?' Q6 z5 F+ j: b3 e6 }' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇, c* {* a* ]6 k3 z) w: {) R. b
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
% ?. ^* F* i. wtvb now,tvbnow,bttvb
4 A7 a# ^( `% n2 W8 h0 U7 `tvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
) Q" Y) R K" {/ }. b- y0 k7 \公仔箱論壇低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。2 O- H K, N9 h3 J" X
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
$ m0 ~8 s9 w5 [高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
, l3 O/ \8 R' t$ b' @& _4 }炸薯條：140～160℃，吸油率35%。! h* L+ Q; \6 V1 M2 V8 n$ S
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
. u( j2 X4 I$ {- s: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
8 r. \7 j# V, H% l8 L# N' U5 Y6 ^2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
; x2 u! T; |( d! ?7 V8 C; l油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a% ~" l) ?5 w6 r4 ^
5.39.217.76# m W: N1 N _& |4 M
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]( H% G2 V z1 a
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.76$ ^# C# d3 D9 F; W) S
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
' g% c# y4 d$ Q* Q. Y5.39.217.763.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
" u3 S; E4 h& G公仔箱論壇9 U+ l y' m; M( e2 x
|
|
發表於 2014-11-3 02:46 AM
| 