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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [: ?6 q. Q: ]$ e3 L; b m
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇% D( j1 y6 Y, V) I$ w
是2.4:1，是高級的油炸油。
5 z( Z( E- _1 x9 P2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
0 i4 S* w8 o1 M0 v* j' V, h公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u J. o1 p6 e& i3 ~ A
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
' v/ @& C {+ }0 j. K# U# L% _: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。: ]3 ?8 r* q: r# x. I# a5 O! a* G4 a
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
. p, |: Q) m) X- E8 G1 p$ k3 Y5.39.217.764.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb' d$ j; z4 ?4 Y) d% T/ R
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I# k5 G6 n) M8 `( P) O1 X2 v+ w
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @" o$ B* i" x- D
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇* g/ m! ]! {; s M' C! P
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
! R4 |$ w4 G) G, C) n' t$ n. x公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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- C( b. w" @" [, }tvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問公仔箱論壇- |2 ?) u7 y* I+ H! i
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
' H4 b b! N* n1 Z! L' L6 y; Q& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
( T8 r$ x' g u; N' j5.39.217.76玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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% Z9 _( r9 D( z5.39.217.76Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？5.39.217.76" x |, V! q! S3 U
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇% |1 ]' }; A" b
芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s" K) e/ i1 S- H( T& @- R
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。# W+ s5 _6 ~& S3 i
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Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G3 ]; x- ]( z' x. A, ^
1.潔白、無臭。
5 y) H+ y. A' L1 K4 R3 Z$ ?- Wtvb now,tvbnow,bttvb2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
2 j) c+ _5 m% _7 K: @" z* G5.39.217.763.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
L8 t/ T7 g3 }4 g4 C' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。+ G# j! e. m+ ?6 z5 N$ a6 g
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。" k _" ^$ ]) @+ s, z( a/ L
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O' v) K6 }& U# G
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
- B, h/ k# w% z7 Z$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化
8 c( A0 ~8 j* W5 T% J5.39.217.76．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
% A/ z. m& e" S* w( w) u1 D6 p2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i8 g, L2 J7 ]: ~2 N' X# b" W. y- t
3.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb, G- Y2 p- F6 M% f( `! K6 p
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
( i: ^, S# R, V9 v5 [$ i因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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9 `; {; ~/ h# Z公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？+ X/ t7 i/ y" Z) a
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p& {/ q8 R$ w) y. r; q9 f$ N* I. n
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
* J+ m2 R/ i. [( y$ S/ \7 Y. d B高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。 F6 d/ T/ H) D r1 l4 V+ y
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
& \+ Z5 U4 K; E5.39.217.76炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
, T4 \ x# u" f' Y. j& s5 b, l炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
( p' m; @; J' R公仔箱論壇炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。+ _: ]4 X7 ]# A2 X2 V( }# c% I
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。( x, Q1 B8 s; g! A8 _9 t& R7 v2 t9 ?
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
7 P! Q9 s$ s/ k; J9 Dtvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇. E' P J3 H5 k2 z* \
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇% d, }! F# t @% N+ F) K0 C
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇6 v% P0 N0 B9 }2 R% D
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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