[健康資訊] 如何選購料理好油？

教你選購料理好油5.39.217.765 ~! N+ H. N) h- A
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。1 B' h! o- ~. [/ V
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。7 L( N. `  ?/ ^* o4 A6 f: N
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d1 z( b! @/ d# D& B
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇9 j9 b" i% M$ J: n

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廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |* A' m, x  l
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。5.39.217.76& |& n2 A' n& ^- f, B6 U
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。! D' J+ a0 G/ Z8 c3 @) G! ?( j( o

健康Q & A好油8大問* P# H9 k4 x) c, l
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V6 }  f. H  B
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb& `7 u7 ^* G3 O+ ?. M' Y
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。

Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb/ S' X; ~3 G- o0 f" a
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇7 d( k! {) R. Z% q2 H
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇/ L4 w$ [* m7 I! Y3 @$ \: C
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb( h1 `- m4 G  D  l  O6 L& x* C6 f

Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.760 P4 \+ n; n! N( E7 L1 r+ d

‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健' n; t# |' |7 w3 k1 Q
．出版社：幸福文化' n( t+ X8 ?/ `) G
．出版日期：2014/11/05

Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb( i+ r6 w. @3 s  L* u( }2 N2 H# l
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。

Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇" \* e9 x9 ?& Q2 e& H. }
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。

Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb. z( S" @2 z# w5 W
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇3 l, K) i* E9 c  W, `" q' w9 ?
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb3 \( V  o/ M( F- [
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F% d" J. s  k; G6 z1 S
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb0 ]* ?. ?5 ~6 n, S/ i
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb: ~! j$ A3 z8 y+ w7 I0 v
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e2 n8 k' D8 I9 B: G4 K8 v: d
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇4 O1 W) F. x( C; n/ {
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