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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
( D( t* z3 o: j1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.768 ~# s ~) v- j8 Q
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb P! l/ N9 M4 o% F3 n
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
$ Q6 H9 U" X$ K3 F- r( p- W: x公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
8 J% g, ^2 u( U) r5 P) G: G5 G8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R0 A, x& {& c
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廚房內該如何安心用油、吃食？
5 m3 |6 J0 M0 S# L5.39.217.761. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5.39.217.76# y( k. p5 u( ^: b; k9 r0 Z8 P+ F
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
( S% N& `5 z6 o# `' z' j# R公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
/ E5 V U' L9 r/ `1 gtvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
) u9 d- e% |, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
# Y4 s1 z( o* K* h5.39.217.766.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
% {/ f# W9 r( P( M公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
4 A4 J# w" n4 w; i+ P7 V6 F2 @" P公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb* j0 b* Q* q( m$ R: K& `. u( Y9 C
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。# K) Z# j- }& c
- p' f' n* L2 f6 m: ]" q3 ~5.39.217.76健康Q & A好油8大問公仔箱論壇: q5 T; w3 M- _3 @, _ [
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
# h" x2 U# ~2 R5 {5 m' J芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
* C" Q) P1 o! B {- G$ @ ]# y公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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- ^& k, U" E; s* I5.39.217.76Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇6 |, c' z9 t. M5 z3 ]8 P. A
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O( t$ D! o: H( `0 @
芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G5 s: t1 B; T7 E+ J
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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" f& u6 h+ L8 T5.39.217.76Q3：油炸油的基本要求？
, A+ @; _& F6 f6 Q3 G* U: ~7 d1.潔白、無臭。
( W4 {0 z9 L5 o2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。0 m& h1 t I2 |) |9 O; u0 Z
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
. `/ \& U: D# `+ c4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。5 i. b8 g% T: G
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
" t9 D/ I/ M0 }5 \5 U公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇8 m1 ^1 H3 P; E, R1 S! _6 _
7 v* L `% y% E: o KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. h0 i8 I1 ^- z. o! [- a5 otvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb* w3 x9 O5 N: o( Q4 j6 C
．出版社：幸福文化
# b8 H, p5 i itvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
) M, t6 M5 W# L7 Y3 j- f7 P( ?公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
4 j) `) W3 _. q# W9 m3.裹衣油炸品會大量吸油。3 K, L# r- D( M
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。! M: J* }# Q) ?
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5.39.217.76* v L7 f0 W9 x" [/ N+ A& E) F
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [# V# ~' J: p9 n1 X# z
! A6 Q$ ]$ w. h8 T; O公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
; t: H) j& q6 ?- W. R) E' t5 `低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。: k9 [! }- X1 y
中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb0 u0 W R# o6 s
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
* J: p3 K3 y, l* t+ n) V4 Z, O炸薯條：140～160℃，吸油率35%。6 L# h" B9 k/ G1 C* n
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \; x& x( D- ~
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
$ ~6 \3 p% T8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb# ^6 u8 @; G3 B, X
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [2 i- q) ^, g- U9 o
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
3 P2 K3 W# A* u, \4 z' P1 Z* wtvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
2 |* T$ U' R- t3 u2 S9 R3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.76- E5 R0 C8 k$ c# Y" y0 F& u
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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