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1 \! M" v9 t$ Q7 K, F1 mtvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油5.39.217.76 a2 s I% } f" l4 K- I5 E1 c, \2 w
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v( l- v0 l( V
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A2 j4 {" x) q" J+ h1 A P! w9 C
是2.4:1，是高級的油炸油。* ]% l2 N2 C4 R2 {1 @4 i& P
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。5.39.217.76+ X+ Z$ }- u2 y9 N: c9 S) R
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
- f3 y; P& S' v' |( P% Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T# d$ ^ O( e: y0 B$ J" x4 z' B
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廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S, P. z0 k) T* h
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。 Q4 B9 _4 [" ?5 u ] G6 U; d
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb; a- R; s& P: h. o# U
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4 w2 P6 h% ^2 R6 J公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
3 \/ y# t& ~$ ]% q m0 p" |5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。4 J+ M4 h' L* ~4 e3 M E
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇/ \3 x3 v8 q& Z
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
1 f7 d+ C9 Z5 P y& }8 ~( L8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
" K6 A u3 J8 E; k9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。5.39.217.764 f5 p6 o/ ]! S; M6 S) y2 d
9 p2 L/ ~; `- P- ^, h- Ntvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問
, n4 q, j- x5 W$ [* @$ B( B2 zQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？( \/ I# s" c. K: q/ |# S
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
' P* w3 V b1 a- B! m- }2 v0 T6 {! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。5.39.217.76) t, X- o* n% h" c2 r! _6 f
) t4 n/ @4 J$ d7 H, IQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
. ~& b+ u. R$ H: O( g% ?1 _tvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇$ K( C0 X! @! w
芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.76* N' H/ J- B. f9 I
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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' J* a/ m: I% B+ {& H; ZQ3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇" _2 t; K" [2 K, e
1.潔白、無臭。$ y: V9 G' U- L8 z
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
. A, L2 S- S+ D" J3 l! d$ L5.39.217.763.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _+ m/ ~$ d7 \% R( B0 q
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
- a8 V6 Q4 u8 w: A, _5 v5 u5.39.217.765.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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( Z( y; F9 H9 b公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.76+ U* e+ L: _. B+ P
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.768 O& [' c$ `) `7 G' F6 X
, x+ ?& d0 @7 z; q$ Z3 ztvb now,tvbnow,bttvb8 F/ R# p' |/ y$ O
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
( |7 O8 k6 G/ N0 t: f．出版社：幸福文化4 J m3 o" ?, l( E4 B
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。, j6 }6 j) @( u& e! F+ m- A
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。: p# W- l; F$ M. _* y. g2 R
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇! x% n: J) X4 e+ h# r9 x1 }
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5 D' Q9 N9 S* T. I9 Q$ W# n- j/ B
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z+ f: u1 G7 m
% H/ i S& D8 F3 r- Ctvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
( ]5 C9 o: p7 }5 o% D; E u公仔箱論壇低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。 i- k+ q+ o. j8 A% e9 }; {# o8 ~
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
, n1 _* l8 K) h0 C5.39.217.76高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。公仔箱論壇) ?3 O$ P N. t! ?4 P+ a
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
4 O( S( D# d X" s$ g UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.76- j! N; `8 o. A1 V8 Y! a0 j
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。+ l9 e" o+ ~: |# |- O0 g) I
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。5.39.217.76/ i" E6 j+ e: E8 R% k
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇0 d8 Z; t/ J4 Y. u9 ^
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
& m' W/ B/ D! B3 l' ntvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。. f9 z4 q4 v$ t) T
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb d8 Q) k- z4 q
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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