# `2 u- p* q& H4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W2 g% q) Y# W4 m! V, n- K) J
教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
5 w6 ?+ E8 y' `6 h1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇7 f; k2 F K a! `3 q) @- M
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb X/ G0 Z8 P) z- S( e3 r3 m ?6 Z. }
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
8 N4 w9 n4 F" Y- O: x3 M5 \3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
6 k4 O# |5 A7 F( M$ z5.39.217.761. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
# C: P0 U3 ~9 @2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
, H+ V5 `& \6 e' otvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `& k4 ?) R ~' k2 T- b! ^
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P" N, }# |- d) x6 [. s
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。" q% e1 i% }! F: H. b' n4 I/ M
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
' ]& Z5 k) l, `6 ~' p9 K7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。( J' j" |! |' V+ |7 _1 D0 ?$ w% _8 N1 Z
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
( z$ K" H* U6 ~* l3 h' Y( j! Ztvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問9 N) V4 W) u4 Z5 S" W4 N* a" s
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
6 X( j" V7 H6 f& v/ c6 c, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。5.39.217.762 |, I4 i( @& v9 q0 \1 Y6 h/ s
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
' A& J! |, [2 W( u; E& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: I' T. ]0 }9 }( S3 hQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？9 I2 d& G" f/ v% i& F% S
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
& y" A/ e! G' b/ I [芝麻油：抗氧化性強。: r. h6 d& [$ z
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
1 C8 G) U1 L2 m7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ n7 _ o/ f3 M
Q3：油炸油的基本要求？$ r( t B3 i2 F1 x9 V* V
1.潔白、無臭。! e- K2 S( `' |' I5 e$ w8 T9 Q
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
( M. D H6 d$ y2 r' C+ otvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb- j; y: }( h2 z- q+ o/ D( ]
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
0 ^; |& A7 w$ I+ V$ }* C/ Utvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e' ?) F( r( `8 c0 _% b& O* ]; I
2 j: c* B; e/ oQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb9 W& \# `5 U6 ?/ ~8 J
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb5 @% Z* Y$ m* _0 V
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: E1 \1 L2 n; g0 @& O | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇- M+ a$ {6 f( b2 [
．出版社：幸福文化
/ @ S5 F# i; \% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
- _. v' X0 q) Z, K9 |- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。1 d$ b9 L, H. [) [( }
3.裹衣油炸品會大量吸油。
1 [" r; D$ w8 |% K' _4 C3 P公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。( P" M9 k3 k( T/ I/ h
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5.39.217.768 J9 K# q- A- G$ S6 Z. W2 |: \
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
8 N+ M a4 M; K( E, H" }tvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.763 t, T" N. ]/ E0 Y
中溫油炸：160～180℃，炸花生。! ^% n8 T9 d8 n& X6 M0 s
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
8 k1 {* \- P |, r* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
$ T; @8 c) Q9 H8 D6 J: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
& L+ k3 j6 k# ?0 P3 Y4 f; N$ U炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
R& j4 l1 k7 W9 h2 M1 Vtvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
# ~* ^3 ]* k) \$ ~* i) T6 u公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.76; w. n7 U' Q# L( M1 W& |
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
- w6 Q+ Z9 D! C+ ~2 R6 |+ g) ?7 Qtvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。0 Q/ l# c6 V% \( k+ s Z
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
& T i0 o3 ^, ~2 Qtvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
0 [7 ^0 z0 p+ \, X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _' ]5 t- _! H! w3 L: Y
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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