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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
) n k9 S% ^! u0 o/ _/ d' t公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
7 @- _# t! w! j( P, S是2.4:1，是高級的油炸油。
) ~; v2 \ `+ G4 D6 h1 m2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。/ h0 \. U0 f+ r
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？ `+ @8 g }+ I( D: {+ U5 Y$ f' n
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。) y) G) `- a4 s6 E
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
; r5 H! W+ ?" u9 [9 T% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
/ Z& |$ D% l2 H* b! Z4 N9 i9 W5.39.217.764.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
, k2 F, d& d5 l1 c/ ?! j) k. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
% Q# Q9 Q ~9 h* {/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
; B8 g4 c _# Gtvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb; p* J E; D. L# ^* y9 J5 K
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5.39.217.76 X9 p3 W/ a7 D% [3 Z6 @. W
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
, S8 v( M4 u; q" W3 v- Z4 R$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q/ E# g+ Q! C; E! Q) |4 @; X
健康Q & A好油8大問7 [0 r$ |' u4 x0 O- E# \
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
x% o# |" k* q, Q公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
0 e' ^4 }8 D$ _5 S" s' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i5 a+ E0 j# d: Y7 `: ~* b% `1 l
6 ]5 ?0 W: X( Q5 d, kQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？1 f, A' M4 J0 M
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
4 d3 D+ {, G, l) @ ]$ v5 p* h7 \tvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。
/ F: J# X3 p7 Y& |+ c9 |) C! L5.39.217.76烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
+ S: O; \' {! c8 M5.39.217.761.潔白、無臭。公仔箱論壇. K- E. ]. [/ H& |% C
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇2 f/ M% `9 z. z' u
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。4 c; W7 e) p- ~3 r; A; S1 j% A
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
# a( [- j* K. v7 F9 t/ ]; w; d3 J公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
) m/ E3 F! D/ r, X( y冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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% O4 V6 A: N8 Z+ B7 O6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z8 T) \- _9 {3 ]
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z5 @# V' H1 o. c. x& W5 }' u1 R
．出版社：幸福文化
/ o$ ^+ f! ^0 g- i+ Z5 B$ Z．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb% W9 n+ M0 f. W' m. e+ s
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [; j* `4 k s) X3 a: F
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇* k( T3 A- W0 l. }+ U- K1 u; R
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb3 I0 V6 G. c- |
; h& E9 l) t! I5 L* L& K5.39.217.76Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？$ e) J2 ?1 k* b
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。: u( M O. @* Q# e+ i( N4 r
* O, H8 s( N0 G8 _+ O' ~, VQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
# B0 @* ~5 z' H# h5.39.217.76低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.760 V/ \4 N. x& Q3 G2 G* l0 h5 w
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
. \+ Q4 [: W( P5 |5 \$ {5 l高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
/ P9 B3 x+ d u; r炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
1 m _' h1 M8 u4 P3 R" i8 Z$ ~8 X/ Xtvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
" h. ?0 H5 X5 h( p WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
2 R1 b7 Q. z. ?' ]# R$ {6 h5 |tvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
8 ?' d# W' ]7 Z- b5 A油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
/ y3 \- I: r" g" c; I5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e' v: C: I4 _ v7 C
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？" ^- b! J9 ]& D! I/ b2 v
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
/ T4 \0 M& {. Z4 m: y3 Y* ?7 e- d3 e2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb) H5 l+ {: o/ _& ^0 ?# \. C
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5 q3 d8 @( E) [3 b+ q) E, ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i) @/ U5 X. h4 ?5 k
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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