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教你選購料理好油5.39.217.76( v$ y0 r# ~# c1 y1 k4 t
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
, M* s% @5 j9 x. G2 l) Q1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
. k! b, ~. q: x0 s) {; qtvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。. I7 \/ N3 ~% E0 d7 Q
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
( I; X& [. [! F" _) utvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
$ v2 O& x( m2 G: F2 S1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。7 N8 h7 M& q u% _- O! ~
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G: N( p; M5 g4 X/ H
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。$ G" I! T/ ^! ?9 l, d/ A& X
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5 f) u1 W6 j0 d
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。) s8 p L6 e" ~7 z5 J- {
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇+ d% W5 Z8 {! c; w" `% |/ E
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
3 `/ p) L. t$ a7 Q7 h1 K5.39.217.768.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb7 }" Y4 w( b4 W2 ~' j; w i8 Z
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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% A( c3 h: ^3 o* D7 B$ z6 C# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問公仔箱論壇! `3 @: f/ w& ^0 ]2 K
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.761 `9 k" @/ o8 u3 m; B1 y0 q& S+ `
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
/ M F8 a! g+ M& W7 }tvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b# t7 }8 |1 d2 F7 ]9 F
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？0 t5 e8 z; R4 L" Z8 v K# _# L; D) P
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w" f8 h0 X; e& u' D' O
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb+ l- c3 N9 X% P/ e+ q% b. r: |* ~
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。$ v+ c" b. S5 m4 h4 }1 B
* c c5 t7 X: q; x/ i) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？
$ W1 H7 s' {( Y, O# ~5.39.217.761.潔白、無臭。
; Q0 x0 B% y8 u' n9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb* s% I! [' s5 p' Q# s5 T: J v% i
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
, n" `0 j( A/ b/ L4 y4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。5.39.217.76: l! J; _4 X$ j6 h
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.763 E3 G! g7 ` j( y& B; Y4 ^
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M; M* H* C. @8 L
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇2 f* l; {0 \% O6 ]# ], i
．出版社：幸福文化
$ I" L- d/ S1 M9 O．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
7 @5 O2 H5 B. x; k9 @$ R) Y) P公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇2 E+ a C& Z. u! L) O; b
3.裹衣油炸品會大量吸油。7 i( K- b; f' W+ Y0 D# X- f
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。- T/ J3 Q/ C6 Z: e, g* ?9 [
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h2 A4 D2 g" [& g
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇3 z* b% m8 q; Z& L
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
G4 t7 j6 U( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb. Z2 v2 ?0 X+ A. M7 u& ^
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
x1 `0 S2 f: z7 n( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。& C, Y0 e l$ c# ~7 R
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。0 W* Q7 V" U e, i1 S
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S, d j4 P+ J; X$ G/ B
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。 h8 G- ]0 i! l+ w @/ T
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb9 n; _3 ^+ z/ W- l c( Q& M
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.76" p( i3 l' Z3 @2 _) }9 S; f
% N \8 C+ u) D" H1 KQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
! c* N# U# l2 p0 d2 Utvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
( t2 e0 Y0 n+ _; ^9 R2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。4 C' h% F% g* s7 g3 u7 O4 F
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇/ u9 x7 F$ v4 Y O o* E: J& `' q
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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