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7 R/ x. t" K$ |/ [/ `tvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb) t4 j2 J* w3 E) y$ ]" [% |2 D }9 j
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
6 C! \& G Z& g6 H0 m: b' Z! e是2.4:1，是高級的油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R& F/ a$ E; ?
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇( T/ ?6 A v& U, A' }$ W
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。& I4 w* I0 D: d9 m* }
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; s# I* S! q. ]9 J/ [. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？
o0 a. ^+ u4 `: M- p4 R, L5.39.217.761. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
. d( C! c8 c, T: L, b5.39.217.762.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
& S# |3 u1 j0 k1 _. ^8 K3 l公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
# Z. }' a E! P5.39.217.764.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
, J& x% N7 ~( q5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
! K! C, N3 t1 I/ G6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。5.39.217.76. U' ^6 h& V. L9 \2 h& [1 l
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a4 @6 ?5 w) h5 S* [: B
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
% w7 z: V* g0 u" ]- x1 M; d公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb! A# L$ h) j) [1 | e
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健康Q & A好油8大問) U& Q" H: r: P; c# Y" a: A$ A" \! i1 E
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.76' j8 b, Y4 ]# ]# o; I9 w" Z
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
' S3 X6 i X- i' X& s$ e2 B9 R玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。/ p7 @* ]) f9 [
+ _, l% ~* y9 }: O' \4 P5 f0 j; h5.39.217.76Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
* S* b3 y+ }8 O0 {; C# O8 W米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
* W" o T" H8 s5 i公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。
8 P4 e( v6 k0 c# R% t8 y% J烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F9 V4 r- G" E/ _
1.潔白、無臭。
! V) G# u1 g+ N2 c) [- }: j' Ktvb now,tvbnow,bttvb2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。4 }7 h0 u3 C* k$ y- X% [
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
& t# [0 @; w4 U6 L' n7 Jtvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5 |1 R# C5 G& I6 n/ ?) o, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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# ?: w! R7 ?# i0 O9 C' s公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.76* _# M) Y6 A( U+ z
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v% f0 X/ j6 h* u9 `( H% z
．出版社：幸福文化
6 P9 D2 S. |, H, z$ e! d5.39.217.76．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
# g: X: ]; i9 b+ J$ n5.39.217.762.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
! P+ [( L( {, G3 M; v2 _3 ftvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
* [- Q, c. `1 [+ t1 q8 e3 U. r" A5.39.217.764.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5 H: t5 D6 t; R. S7 {
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？* A) F* y& m- h& s: g) f
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.760 {/ z7 a( ]- u9 e" T
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
: W' Q1 P6 Z6 W" V) etvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
" E3 U8 O7 N+ P" N' y, W炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
5 _2 p" R: c( N炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。 h/ c; e+ [, b- y( }
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb, b$ r1 l; M* H+ L: a! l
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
: R2 B% y4 x- z& s; s公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.766 X: _2 C P1 M k
7 M/ }4 J1 L0 C# @/ _( i, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V) H- `( i9 j3 Q: S- o% O) L
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.765 S* N% N" J* R+ y0 |% J
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
5 r3 \7 B: n" O( @公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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