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教你選購料理好油
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- m# B, {; [: L% F; N6 ?! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
$ [! y) {3 I" W8 mtvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
2 J/ _, a' B' x( D! f# h公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。0 u* E% v# W% c, z8 [, O
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
8 t" k4 N8 I. h' B% B3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h# `! N, O& V/ k: W
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb; d, P: m S' V1 d7 v
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
/ D; u0 Y$ l7 l+ t3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
- J: J% K7 H- O' E: J) M; v4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
7 f+ u- y% y/ {5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇) I- Q- B4 B) a G! i; n( h
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
( m% W' f2 r: m- n- s5.39.217.767.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
# F8 _8 x( [: R, `0 t5 J* d" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
3 s- ?3 A% c! X" Y' f% |, Gtvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇+ b* C3 p2 U, _9 c5 j( K
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健康Q & A好油8大問/ I6 F; Q0 V+ \5 @0 v0 ?8 v
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
3 |3 z/ k4 {* E& N* N( x芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。 V' ~+ s* B+ N$ Y: b2 s: E ]2 {
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。5 a' p! F& [9 j. y, H
8 ?" [' S) _( H; I5.39.217.76Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
8 E4 @! r$ _! Q& |1 j+ \/ H/ _5.39.217.76米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
4 E2 U, ]9 X' q3 T" K* ltvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。
4 {. x8 T" e- H/ y( }+ g1 U: p8 _烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o: \. ~2 I& ]4 Y8 E" ^
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Q3：油炸油的基本要求？
! C& e: p0 m. F( L2 ] P" a公仔箱論壇1.潔白、無臭。公仔箱論壇% L4 @! ^5 Q9 ~9 {$ n
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
, J1 O9 l' g. J; c! T# N7 Q5 a# i0 p3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
% ~" o5 _: ~5 v6 @7 o" q7 c$ W% Q- p4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb( Y/ r1 n+ p b. I4 Y! l% r
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇) A2 m6 G% R( q! q8 R
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
* O/ ~7 Z, e9 G; L2 G$ j．出版社：幸福文化
3 ~) P) Q' t1 o．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
3 M. o' n! o# o0 M2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
- P8 Z* _3 y$ s0 O3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.76) n! g& ^8 J% E' z8 }( u: }* K
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.765 Z' w* h i8 x n0 w* i! |2 M
" o3 e0 _3 F$ Z' X7 B5.39.217.76Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb9 J, D0 J& A$ R! c$ [% \; K/ } a
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。. e2 V+ }9 b/ `
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
" O ]1 L3 b2 v+ jtvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇3 }+ x# ?* `! v) P
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
^7 w9 O+ P$ ]6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
1 i- D* D4 M- g' L9 Y o1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
3 P1 c2 D, H8 f5.39.217.76炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇0 r+ w1 w7 ?, R6 x3 T
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。 ]% n2 v# _6 L8 n, `( R$ s/ a
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
w+ q. B8 z0 ~, f8 s5.39.217.76油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇2 U1 G8 C p* L$ h. D0 D* m% [. ?
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.76' Q0 Y8 X4 Z: ?$ D7 @' l+ u+ [
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
4 X d0 V# U$ S1 O! @3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.76" k5 ?- y2 v+ {2 O% a
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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