[健康資訊] 走進賣場看食安 7大重點一定要懂

1.環境
觀察重點：0 L; ^6 @6 I6 c; t3 R/ {# `! R
1.環境清潔、分區清楚；
2.是否有病媒出沒；
3.廢棄物妥善處置5.39.217.76: G' U; {8 ]; ^
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不建議採買：  f1 h; i0 n1 R6 s
環境雜亂，食品隨地擺放，蒼蠅、蟑螂現身

專家建議：實踐大學餐飲管理系副教授陳德升強調，動線也很重要，
“人流和物流的動線要顛倒”，也就是說，人要從最乾淨、少污染的地方進入；" a$ ]! I2 j2 D
而貨品則相反。如此可避免因管制不當而產生交叉污染的機會，. u& H$ F" |) n; y  ?" U  R$ {
尤其在賣場的生熟食製備區域，可觀察是否設置兩道門或有雙向設計？
如果因為空間不足，至少處理生熟食的人員行經路徑應分流，可降低食安風險。tvb now,tvbnow,bttvb( B' G# f2 U* |
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2.冷藏冷凍區公仔箱論壇5 e4 x4 I5 n. m$ k. A3 @1 |* p; M
觀察重點：
1.冷藏和冷凍櫃正常運作，冷藏溫度應為7℃以下，冷凍櫃為-18℃以下；
2.賣場人員定時檢查溫度並記錄，食品正確放在建議溫層中公仔箱論壇% N- W& @* o8 w% V: C3 c
公仔箱論壇6 d# }/ x9 Z3 Q, n0 ?; l5 ]
不建議採買：
冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低，溫度紀錄不完整，冰櫃嚴重結霜、
漏水影響保冷效果，應冷藏商品誤置冷凍區，商品裝太多影響保冷效果5.39.217.761 W2 y' v) f3 [
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專家建議：
中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）理事長陳元科指出，
從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理，
通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目；到了賣場，上貨時也要注意，
食品不可超過冷藏、冷凍櫃的“最大裝載線”（通常是冰箱的七成滿），
或擋到出風口，以免影響冰箱內的冷氣循環，危及食安。公仔箱論壇/ ]  Q6 @4 _3 u

3.熟食區
觀察重點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w$ c6 U' K; q. g( ~% V, X
1.設備乾淨；tvb now,tvbnow,bttvb6 }- t# W5 U/ F! b1 Z
2.熱藏溫度維持在60℃以上；
3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽，處理食物時應戴口罩、手套; @  |# y5 i  Z7 {+ c; l" ]
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不建議採買：
熱藏溫度不足，如鹵大腸湯汁上浮油脂。取食夾標籤脫落& g8 q4 u6 o6 R! W5 l

專家建議：
生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {; a- @, T  O+ Y- c
是導致食物中毒的3大主因。陳德升指出，7～60℃是微生物活躍的環境，tvb now,tvbnow,bttvb9 d1 f5 V" [+ x0 b
尤以室溫37℃環境更是病原菌最活躍的溫床，因此，熟食區最應注意溫控管理。3 s# R4 U. ]% L, x* Z2 a
熟食的加熱，一般而言中心溫度至少應達75℃以上，熱藏溫度則維持60℃以上。

愈來愈多賣場熟食區在菜肴下方設有加溫裝置，可觀察是否運行。
值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界，避免臟污或病菌入侵。tvb now,tvbnow,bttvb7 J0 M) f; f; i
若不宜持續加溫的冷熟食（例如涼拌菜或便當），
陳元科則認為賣場應有“小時管理”確保食安，例如，
便當上架4小時未售出則應停售廢棄，更換一批新產品。5.39.217.76$ ^9 [0 w2 e& u7 `! v6 ~8 C" V% S
通路的小時管理上，大潤髮指出，鮮食是4小時，萊爾富的茶葉蛋是8小時，! E! m" b3 m# I6 h0 R' u
關東煮4小時。好市多則回應，烤雞上架2小時沒賣完就下架。- O, G9 I7 c& A. \
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4.烘焙區
觀察重點：$ ?! |1 \8 B6 M- G7 J/ P2 R+ y% x3 i
1.環境清潔，作業人員穿戴整齊的工作衣帽，處理麵包時應戴口罩、手套；
2.取食夾定期殺菌清潔

不建議採買：5 y& \$ @! r- e# r6 g
賣場人員未戴口罩且徒手碰觸麵包，烘焙區有不明半成品隨意擺放，烤盤嚴重刮傷
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專家建議：
陳德升指出，包括大賣場在內的麵包烘焙場所，常忽略更換烤盤，
他常看到整個烤盤已烤到焦黑、變形、處處刮痕，仍繼續使用，
恐怕高溫下溶出不良的金屬類物質，不但影響產品口感，也有礙安全。( _! e. @/ o" [) P6 \* n& W
如果真有預算限制無法立即全面更換烤盤，陳德升建議可加墊耐熱烘焙用紙，
避免麵包直接接觸。對此大潤發回應，烤盤會分批送至專門處理廠清潔，5.39.217.76% x9 T0 B2 w1 t7 `) w/ q
並定期汰舊換新。此外，取食夾的消毒也很重要，
家樂福在烘焙區設置專用的紫外線殺菌機，降低病菌污染風險。7 N4 o" O( y% R9 R- ]- {

5.禽畜水產管理
觀察重點：5.39.217.765 B" m  d$ \: V7 Z  p' l* z2 h& h
1.冷藏、冷凍櫃運作正常；# X  H. h  X8 i# ?6 C" G
2.設置洗滌、排水設施；5.39.217.76" q& W: R: K% u% |+ F& a% G
3.魚肉分切室環境清潔、處理生魚片人員作業中配戴口罩、手套。
是否有處理生魚片又處理其他非即食性食品而造成交叉污染

不建議採買：
水產裸賣魚放在保麗龍盒中無法有效保持低溫販售，tvb now,tvbnow,bttvb- A6 e, q( i$ R1 U2 J! A* w
水產區冰塊融化的排水管沒有接到排水孔，
導致地面積水臟污，分切區切肉機上有未喝完的飲料

專家建議：
禽畜肉品和水產品有冷藏和冷凍之分，分區應明確且做明顯標示，
以便消費者清楚辨識是“冷藏肉”或是“解凍肉”，食材達人徐仲認為，
如果賣場按照標準流程處理，冷藏肉和解凍肉只有口感不同，
食安問題不大。陳德升則建議，裸賣魚可採用“官能檢查”觀察新鮮度。

（1）眼睛明亮無凹陷、鰓要紅；魚腹沒有鼓起來；
（2）輕壓魚身，新鮮的魚肉是硬的、有彈性；（3）魚鱗貼緊魚身，不易刮除。
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6.特殊食品專區公仔箱論壇" l4 u+ q) G3 g; N% Y4 \2 ?9 a
觀察重點：
1.有機、產銷履歷或CAS專區；
2.有降低過期品的做法
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不建議採買：tvb now,tvbnow,bttvb+ r- E) M9 @( c- C
沒有設置特殊食品專區，或雖然設置專區但食品混雜未分類妥當公仔箱論壇* l( t& Y/ `, n* a

專家建議：
暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為，雖然設置專區與食安管制並未直接相關，
但賣場若能有相關措施，顯示其重視食品安全，且願意陳列較多的安全商品，: i% w& e! k2 g1 ]7 B( D6 y
無論對民眾的食安保障、或是對整體食安宣導的推動也有正面助益。
而透過各種促銷手段（例如降價、買一送一），也能減少過期食品產生，5.39.217.761 a- z, N& y/ f) j8 U& u: p
降低食物浪費，不過消費者選購這類商品後，應儘快食用或烹煮。4 p9 U2 x" D7 s0 `/ q
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7.食品標示tvb now,tvbnow,bttvb$ b7 B4 h1 {$ t5 Z) `# z* i
觀察重點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x% |% o' g8 a! _
過敏原標示、基改食品標示、食品原料和添加物全成分展開、重組肉標示、果汁標示公仔箱論壇7 b! N( U4 x: B
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不建議採買：
各式商品未依《食安法》正確標示，容易造成消費者誤解# c. V3 b" m" R$ C: I
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專家建議：* b" m, y3 x  ~1 X* h. T
黃乃芸建議，消費者在選購時不妨多看一眼，才不會被誤導，買到不適合的商品，尤以兩類較易踩雷。' W- z# q( Y  c, S# e' C

（1）基改食品標示：tvb now,tvbnow,bttvb& u! @: B+ K& C, c: T
目前對於基改食品強制標示的包括包裝食品和食品添加物，5.39.217.764 m& m% H/ T! s4 D" D
而散裝食品還沒全面強制標示，因此如果消費者想避免買到基改食品，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J1 ]. O; X' s! g* `( _) a
還是好好在選購前看清標示。比較特別的是，全聯福利中心生鮮中心副理王志偉指出，
生鮮架上的散裝豆製品也已全面採用非基改豆製造，用心值得鼓勵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B  a& K, d8 g' k/ B
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（2）果蔬汁標示：
有些果汁商品的標示遊走法律邊緣，雖無直接違法，但有誤導消費者之嫌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |0 N& E/ m7 H" |3 t/ T7 R2 y, [
因此黃乃芸建議消費者，選購果汁類飲料時，直接看瓶身的“原汁含有率”和成分標示，
才能確實看出產品中含量最高的究竟是不是品名上宣稱的水果。5.39.217.766 h9 s# N6 s, V7 D2 |% _
例如品名為“蔓越莓葡萄綜合果汁飲料”，細看後卻發現，
成分依序為水、濃縮葡萄汁、濃縮白葡萄汁、濃縮蘋果汁及濃縮蔓越莓汁、tvb now,tvbnow,bttvb# O6 V9 e! j  z- _# a
天然香料、維生素C及檸檬酸，而品名最明顯的蔓越莓汁濃縮汁，
列在第五位，可見含量不如蘋果和葡萄，若因蔓越莓汁而購買的消費者恐怕要失望了。

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soforlee

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