佛跳牆的由來5.39.217.76) k9 a6 e# ^% w$ a6 e
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
3 _% X c T7 Q; c' o後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
" k: H: O. [; ]% A7 y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I: Y+ e* l+ y9 t! L' N; l" A4 t B
【佛跳牆做法1】
- x0 |( P5 q3 [8 G. v1 `& l! h w公仔箱論壇材料:公仔箱論壇" q# T3 s9 i' _8 e
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜$ k8 D0 x/ k' h3 V4 V6 ]# R
做法:
6 M! U7 W8 [" h5 O9 |tvb now,tvbnow,bttvb1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
+ ~# T9 l/ B. x! Otvb now,tvbnow,bttvb2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。# B1 Z. |9 @% n' ^2 w! l
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
0 J/ L0 L! @; Jtvb now,tvbnow,bttvb4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。公仔箱論壇$ u. t8 ^ P0 H
5.起鍋後放上香菜即可。
. x6 Y1 E/ Q& g7 Y; vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x# `7 V4 I7 M2 g: C/ g
【佛跳牆做法2】tvb now,tvbnow,bttvb) p- Y2 L+ D+ i+ m3 d. m
材料 : tvb now,tvbnow,bttvb" s; n. }" i: j/ H& h3 k6 K
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子# m1 J! c& k! K F. H, U( l
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
& D+ c8 ?% B, p y3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
l6 l* F E. A0 Ktvb now,tvbnow,bttvb4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
# B: n0 p, j9 t$ ] g5.39.217.76作法 : " @5 i2 q* b4 g
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.% h$ j, T6 B0 U3 r" X1 G& ~
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.tvb now,tvbnow,bttvb: V" Y7 R8 d* s
3. 栗子用熱水泡軟備用.tvb now,tvbnow,bttvb/ {, \; t' w; E) n0 g4 U8 E
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.5 D: Q, r. ~% X# q9 ?% o
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
, {& g+ o6 j& Y9 ~8 Y+ h% G" ^& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可./ T0 Q' |+ E. ~# P
6 {9 c: v* ^# _' A5 g3 T2 f5.39.217.76【普洱佛跳牆】
, B! C* ~4 K. x I- D8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
) g$ R( a( B. h$ [3 t) C. c魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
v) u! ?( z. _: E" M公仔箱論壇調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
7 O( F6 c& ~- l$ A- Y3 T+ r: K+ ~2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
7 r. ?" \0 H0 H將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
( W+ a) ]5 m; \+ p6 P6 j豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。 6 ]! T" w& \# b+ g. L8 N1 ^2 `# B
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 公仔箱論壇+ P) O7 \5 B5 j5 V, L8 c0 {9 x
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 5.39.217.76( k7 O5 x+ s- _
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【黃金佛跳牆】
2 C( b$ D1 F$ [* u% A1 w5 F材料 :
: O N" J, Q0 b7 o: Q) X扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲( c% q; a1 O, m0 L5 f( D" n1 T
薑、蔥、香菜、紅棗
0 b* I, }7 s1 Y" @4 |( }5.39.217.76一般調味料tvb now,tvbnow,bttvb& E+ I1 ?6 F' |1 i7 k
作法 :
* B$ ~5 d$ M. O# Q) x) e& E x$ U5.39.217.76魚翅剝絲，鮑魚切塊 : r5 \$ b, X' [& U
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 tvb now,tvbnow,bttvb/ K6 e' E7 n! d U- [1 {
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
( c; m2 X9 [6 U$ _: e; t, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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