佛跳牆的由來
) a* e$ f# t$ F1 T& Otvb now,tvbnow,bttvb清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
+ o% C$ k# c. I4 M後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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( M% \' E3 Z6 B0 J; F' c' B【佛跳牆做法1】
3 S5 T8 p1 b7 F. u$ B6 K/ z材料: p* W4 y5 P( c
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜, p0 i/ s( v7 j" |" b1 Z. {
做法:
2 g# l# h& J# ]- Z1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
9 F% ? M8 H7 X! C2 \/ p7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。公仔箱論壇* ], M/ V/ r8 y! a( W: E
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
# y- T, ^5 A. I% h+ u4 _公仔箱論壇4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
8 V1 {1 [; m3 x% ~公仔箱論壇5.起鍋後放上香菜即可。
: d" K. f+ f4 E3 V# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z" _0 u( s- w `% Z3 g
【佛跳牆做法2】5.39.217.765 H# ~$ O' D7 s
材料 :
. J3 X* z5 M5 ~: J ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
" _& p2 ?' m- a. p+ S公仔箱論壇2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
' @) X" S5 Q1 Gtvb now,tvbnow,bttvb3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
+ H6 p/ F: J2 N* Q; R4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.tvb now,tvbnow,bttvb/ s S: J+ y8 P+ O; v7 f; N
作法 : 0 _ {( O9 D. p# d, I/ I; E8 x
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨." r" J; S" w+ ~4 D
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
) F! p$ G3 Z. q& f5.39.217.763. 栗子用熱水泡軟備用.
! Q7 |1 P: n' @- N/ n; G! b/ r公仔箱論壇4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
$ Q- E- h7 u% N! V! M" xtvb now,tvbnow,bttvb5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
1 i7 M2 {: {" w, Z0 F6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
& o4 Y. q( T' x4 T, htvb now,tvbnow,bttvb
1 B4 Z* }0 t$ i, q1 z. S/ z3 a& V【普洱佛跳牆】
/ ^& K: I2 [3 Q! G+ {8 Wtvb now,tvbnow,bttvb材料：
( l& |# e4 ?- Q& I4 U& s魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
0 A& L6 L+ d) J調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥5 f) Y0 O$ z2 `, }$ k8 e/ e
做法：! {' P) o3 b1 S
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
: k6 ?6 H$ E' U8 U# a公仔箱論壇豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
2 I: Y- Y! e0 p公仔箱論壇將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \: V- m' c& ]0 I
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 5.39.217.76+ a/ P& W6 Y# F, u
3 u' u# H1 m+ M, A; W' ?" {【黃金佛跳牆】" X8 v }8 {& X ]& D! Z' _ R
材料 :
! j9 @* N w$ ?1 z v公仔箱論壇扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲tvb now,tvbnow,bttvb" ^7 k2 b) [. }- r( I8 {
薑、蔥、香菜、紅棗
) Q' @5 w1 R; b5.39.217.76一般調味料tvb now,tvbnow,bttvb3 u! E3 z) X1 i
作法 :
$ ^9 i l0 k6 v3 @, {# q" }$ g" Qtvb now,tvbnow,bttvb魚翅剝絲，鮑魚切塊 tvb now,tvbnow,bttvb3 b/ d! [( Y* i( \, {/ j& C+ M
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c3 D* K3 A. \" @! ?
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 tvb now,tvbnow,bttvb: e5 m; C; H, }( m G6 ]' K
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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