[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 - p4 F! I/ _' [, b
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原料公仔箱論壇9 r- E$ P! Z. E) p! S
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法5.39.217.764 j; M6 p( q2 [& {  E

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 2 I  \! {% L. o- ]! Y
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉) J  ~* ?8 G% Y4 l% j( X2 Y( }
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5.39.217.76" A8 w% ^0 Y) ?
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb0 i9 j  }. K! k2 I' F. D2 X* x

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇' k$ s  u! J( p7 c# R- W7 q: ~2 q
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |# z( q. B' t
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干煸鱔魚絲

原料 tvb now,tvbnow,bttvb1 E$ z& k4 C5 {
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J1 ^# `- z* h& w( b: p
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成8 Q  k  U& O6 ?' b
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籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb! W0 u. @0 F& W6 l) n
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克7 }- f$ E, b2 q0 v3 N0 ]' ]
豆腐100克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V6 T$ O6 `3 o/ p7 n
制法
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先將魚頭炸一下；公仔箱論壇  A$ ]4 U, [7 j6 @
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z, g5 [8 Q3 U$ n! D9 \
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。& V# Y4 F# ~- M7 G
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開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb0 @7 Q- M* A$ R4 l2 A- w( Y
豬排1000克公仔箱論壇$ G0 [( e5 a: |
火腿适量

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t( D- t0 E6 ?1 \: Y

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5.39.217.767 C8 @% U0 G+ V$ S6 u! a+ o7 h* D8 Z
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚公仔箱論壇+ ~2 m. E: p' C8 ?9 C4 D

原料
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇, E( j' r+ Z% U2 J3 g6 I2 k
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb4 D% p% t" Q$ B4 ~$ R
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M8 O6 R2 B$ t) E2 h5 Q! e
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g. W/ G- V6 O( |
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h5 P, A) Y+ t7 r' X$ m- A- r! D
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb  z' }( t% f2 P

碧綠蝦仁5.39.217.76# I- O3 J8 S& A( Y* P  ^

原料公仔箱論壇: u3 d( J- F' f$ z& H
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇3 r3 e# N% ]: p8 ]9 N
豌豆苗200克
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制法5.39.217.764 k* m# k# R4 b1 t; R# f

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n. G3 _, F1 b) c, h" m
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； % B9 P4 D: f; D  X+ }
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.76  Y9 F) `+ P% u' _" s! {
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 9 k4 q* ~8 I! K) v. q8 R

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb9 @  r& J. Z1 Z1 i0 U" [- a: H% E5 o  r
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； $ u, n. d6 Z: K/ p( f
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.76. S9 e' i/ F7 m5 \
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  ( W' H% W* z/ E) I4 t8 h

介紹7 E( d9 a9 A( `. H5 b

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。' x0 u3 E" {- k: d' q% {! ~
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T3 v& Z0 r3 B( I! y
5.39.217.760 M- o* ~5 H9 `
原料

肥公鴨1只。 3 F5 Y4 y8 `. Z
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 & v+ y  b: t7 a
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇- j2 W' W2 C3 P: h
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。' O2 a8 N" o8 X5 z8 ~: r

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 * M# ?; M' Y/ a, V% \8 j
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb) V1 L5 O+ {# x8 Y6 i5 C

介紹* y( b9 v" w3 F# [3 |$ @: B

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.76- F2 F. R2 Y& x) H4 c) ~
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。5.39.217.769 t9 J- u6 Y( u

原料tvb now,tvbnow,bttvb/ Y" r5 a+ Y0 K9 b* P7 D0 J, @

豆腐30克﹐ 5.39.217.76' D$ H" i2 T* H) Y2 ?3 G" @
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.76, n, }8 s) x; k5 n. y  C. L5 j
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d) f+ v8 M% k0 g+ `
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb0 h- s6 @* D# R/ p) d
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 ; N/ D7 b$ j, s; X& m: A
川菜調味　& {, {, ~" @. B' s% `
5.39.217.76* u  c7 S- [9 ~6 w3 c4 A
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  公仔箱論壇5 }0 M; u3 e0 C/ D, @

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇: F. [4 ~5 o! X0 y& E4 Z6 N

原料tvb now,tvbnow,bttvb) I$ [) P0 J$ y% r% d, T
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y& x& V  x$ p) c; e6 G) _. p

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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