[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 , ~& C: l5 L1 k2 _7 j( J
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb6 ]. M. S& p  h) \+ b
豬里脊肉150克公仔箱論壇- i- s2 H2 [* Z  o
鍋巴250克
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb3 m) D8 E$ k' ^$ S5 E( R( {7 ^
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A3 t9 W( N+ U$ e3 d! j8 e  _! e
冬筍50克公仔箱論壇: t, J  d! o. l+ z0 s, w
香菜适量公仔箱論壇& d* q9 ?0 m/ X% W" ~

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s6 P5 t0 j; v- r

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb! F+ f2 @- l; ~1 p& r
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F4 Y; S2 Z+ E' Q$ |, T
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 0 ]5 v1 q& ]& v( K
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o: f- M+ N5 M# A2 O" \
帶皮豬腿肉400克 : r5 H5 n$ ]  M( L' p- f4 G. x6 \
青蒜苗100克 / e% j* R2 P7 q' B: c) r# }
郫縣豆瓣25克 ; s" X% x* e' {* X
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb. [6 @1 i7 Q% a4 V3 f2 w$ i

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇% u% R  J( s" }% }
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb( z' y1 d+ B5 ]- |- _

原料
鱔魚500克1 T& D- P" U7 O9 J- P  D" l
芹菜100克公仔箱論壇% y5 z) d4 O& ^; v: X
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb7 N2 u+ r/ Y7 Y5 c# _( `
魚頭2個公仔箱論壇$ V) @) l9 e2 ]1 F- d
香菇冬筍各50克公仔箱論壇& t- v4 E) D1 L) |6 c/ }
豆腐100克公仔箱論壇: C7 A# @9 \% T5 D# I( t, g; \
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x* s* U/ a* p+ x- M
茄子250克公仔箱論壇- g+ c& A7 ]! u
郫縣豆瓣50克

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。& J: A' p7 J4 j2 B, c
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開水白菜
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原料
白菜心750克5.39.217.763 @* j9 [1 `6 b" l0 ?; K
肥母雞一只3 i$ @3 H0 ^4 T6 S$ g  }
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 1 W& A1 C7 E- F$ P, S3 a8 S
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚

原料 tvb now,tvbnow,bttvb/ P9 \! u8 ?- I# |1 r% V/ z1 Q5 X
黃魚2尾約1000克
肉絲100克5.39.217.76& c6 Z) P9 b5 v+ a; D6 s# c
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }- _) O0 ?) P5 Z6 T
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb3 M, ~- @. u; O5 G: [4 R' h6 d
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.76# j; q4 l5 [# I* g
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碧綠蝦仁

原料 tvb now,tvbnow,bttvb6 [: W. g. U$ @$ b7 U. d
鮮碗豆50克   t5 T' k9 ^0 ?) e
蝦仁150克
豌豆苗200克 * h. p/ {$ e/ a/ q
蛋清1個

制法% l" l$ ?4 G+ H! J. R2 {

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w' R. d' j! \- V8 [, i0 h# Q3 a
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克

制法

牛肉去筋切片； , h; i6 e# _) h1 p+ n" D
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `+ T6 ?  e$ [! l9 C5 W, Z
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.766 p) e; i" Y1 B" D6 x

樟茶鴨子  & B) S% j# N/ [! m$ y, {2 K# M
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇5 v$ A, i+ {8 D- o4 K. D% n0 U) {

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。' v* z! U1 L- G, e8 P& M4 }( U: d

原料3 i* @! H/ G3 Z: m# R
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b5 z1 ?5 ^. o( f5 C7 g. d" T8 I
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb; q8 e( j/ s. E5 }; p

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 1 q! w, R& y  e4 ]- H/ n
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5.39.217.76* g8 c/ F. s/ O# N7 O# h
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇7 A' o& ^' T+ t) Y( w

酸辣湯

介紹公仔箱論壇. N. @& M9 _( n' J* k
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。+ E/ Z. i7 X+ d( R9 R
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原料
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豆腐30克﹐ 公仔箱論壇$ }) ~& Z. T: h: A$ b: B3 o
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb, R+ x; ~, n. Z! h; K% R
雞蛋1個﹐ 5.39.217.76$ v4 J2 |. W" H% r+ Q. S
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ~5 h6 C2 C2 e) a
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb4 C/ F$ D) s- r: x# u+ a+ @& l
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb& b5 X5 F& F4 @# v6 M
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擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x1 C7 R& G7 k1 M

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R- z% |! ]6 r2 c% g

原料# F% {% T+ p6 y9 H  b) I1 n0 D

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 - I) u* ^2 c# F# I7 U8 G
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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