[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W$ o+ B4 i- t1 ~6 Q8 O
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原料
豬里脊肉150克& }# d2 u: Z- j* t2 {
鍋巴250克7 |  h& k3 [  Z1 f: [7 Q" G
水發木耳15克公仔箱論壇: u$ W& t1 K7 Z
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r5 v' \! M2 B6 ?! X0 J9 `
冬筍50克" X: m. T+ I$ \4 c( Q9 H
香菜适量: w  \; K7 R/ `4 \0 S. ~

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb6 f2 q  w) U9 G: W# v
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.760 E0 c0 a, j+ s4 m. f/ k
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克 " \# Y9 |1 }  W0 y8 C
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb+ N9 ]) D! L; C* v4 E
郫縣豆瓣25克 $ D6 x; k: ^( u8 _
甜面醬約10克 % G- W+ i/ e8 z- K9 V. m
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制法公仔箱論壇; q, C9 m" W4 y2 ]! V; Z: |

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克0 K0 s# j; [* Y" E# C- H

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成2 _9 ^$ J1 v2 n# s

籮粉魚頭豆腐湯+ g8 \4 [7 O! G" c; @& k- r
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原料
魚頭2個5.39.217.763 d4 T' _. a% g5 R* \0 N3 z
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法5.39.217.76& B* j6 q& K' d: M: I2 g- ?
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r; H. x# Z! ^1 {1 d) }# k

原料
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb. O6 ]0 U# p0 n  n9 A* m
郫縣豆瓣50克
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 5.39.217.76; j0 K0 L6 T. {& h6 b/ B
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料 # ?3 [2 B8 Y2 R. F7 ^6 Z
白菜心750克
肥母雞一只公仔箱論壇: h! G4 x8 Q! u3 {4 [
豬排1000克公仔箱論壇1 L5 T  v9 i8 R8 t
火腿适量
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制法, Z" u  M. ~+ ^1 h7 r' [
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb7 B9 o' f) S+ o" u
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5 w) e, U( F# Y  K9 W1 S1 ~
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干蒸黃魚

原料 tvb now,tvbnow,bttvb4 T7 L0 R8 h& m: `1 V; r
黃魚2尾約1000克5.39.217.76; S$ D- t( c' G2 G
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A8 v# o8 @8 i' ^2 J! _9 I3 r
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 4 H: X' P6 s" M3 d! L- l, v
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇6 U0 G+ A0 H" ~
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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公仔箱論壇- d5 L4 x0 m1 g
碧綠蝦仁2 D; V9 }. z8 q% ]
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原料
鮮碗豆50克 5.39.217.764 T* E3 i# O8 w# ~  s) l
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb1 \) N2 i7 J* e- N0 b2 l
豌豆苗200克 5.39.217.76' e; Q- a+ s; p& \' \
蛋清1個 5.39.217.76- o; Z. v  D& n) Z/ q& R

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \: t3 o3 o% ~+ ^
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇, Q% o3 `/ P+ \* n$ @
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.76. w1 u0 e4 j1 P
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小籠粉蒸牛肉

原料 tvb now,tvbnow,bttvb5 i* z* L2 B+ J3 `/ K7 W
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v2 |  ^. r$ @4 q5 ^
五香米粉75克
香菜50克

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 9 d# \( U& T# [4 A1 y3 x! m' G1 c
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb, |+ q0 Y6 s4 ?7 ?8 ?. Q* B5 s1 H
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {1 U" z8 e8 M5 ^

原料
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肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb* F! v2 H1 q' c% e# z' ?
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s$ x+ y7 J0 u: ?! A

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇# h! S* ~4 v6 V, P' r# l# x/ s) f
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。/ O7 E. M; G: ]' Z4 l+ u: S( ]0 r
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.766 \" U! P; W) L8 g& `; O' H
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 & [6 |$ B& N0 S2 h$ z

酸辣湯
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介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H( F' l. [8 z& Q+ b0 o

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。) O: q5 M& p8 {" L% E
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k8 Z5 x: S2 y8 ?! _# J. K
雞蛋1個﹐ 3 m8 Q+ L0 R( C) m, t
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇; ~# U: \$ I0 a0 j- R' s
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 , ]8 v1 ?, W3 ?, E3 P
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹5.39.217.76: e$ s$ T+ Z7 a4 [& B

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V: ?0 W( ?0 ^$ t; j' _( W8 b
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原料5.39.217.76' }. J9 T3 }; R' P

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。7 c/ P. A: u+ F

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
公仔箱論壇1 R' f, I8 K/ D# o2 g# j6 p
　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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