[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料公仔箱論壇  ?  Z: B' Q. M' s' k- t4 n* ~1 g
豬里脊肉150克
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `& k: x! b7 a- A
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇+ Y! W% F: g3 y  k  [9 L% l
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制法tvb now,tvbnow,bttvb7 |$ t0 Z1 f. q' R

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s; r! L  h9 X+ [7 w2 ^
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5 Y9 @8 f7 x# V9 r( r3 e
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 $ r7 u8 b% b; K& z- x) I

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb- n# f) U; o; s( }( G1 R! }/ M: q
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲" Y0 e' w! u' z0 Z8 n9 j' ^  E  g4 y

原料
鱔魚500克
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F1 H/ l1 @6 f) |7 @9 ^6 _

制法5.39.217.76: e" q7 v2 S4 _# p4 }( L

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.762 B+ p7 k# L: l6 P( t6 C
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb6 H, i0 O, O9 Q! ^: K

籮粉魚頭豆腐湯# T6 c% |& d' f( g$ ]
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb$ W- ]# `7 B$ Q4 R8 f. y* w0 E
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B7 m8 m' d; E" g& q& B; V
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D9 b& R7 Z8 I# @5 [4 z5 P

魚香茄子
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原料
茄子250克" F! k& ]7 C  Z
郫縣豆瓣50克, Q* _. K; Z8 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t7 i( U6 B, k
制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u3 J7 W1 ]* k7 \# s: T4 C2 |

原料 tvb now,tvbnow,bttvb! ^* Q% i4 A0 M7 t3 c6 c9 {7 e
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `6 V% L0 V9 o; A
肥母雞一只
豬排1000克. c& p( c9 o/ V5 W1 ]
火腿适量5.39.217.762 h1 N; g7 p# J( Z

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 4 u! h# ?' h  {& a
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 C) R  d" ~& I
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb$ P: `# E7 \' |6 q5 F
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法7 i  ~, R3 C" S6 t, l' C

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁公仔箱論壇/ {# e* H, u. O, ?. V9 R/ |
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb* g: ^: J) p7 V; c5 f
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克公仔箱論壇- p) W+ b- C0 L% @9 u8 c- s' b
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇) ]2 E* t; k8 W
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇7 Q5 C* o( Y9 Y7 H8 Q0 m

小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb+ g' n& V" l  I# W9 a
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原料公仔箱論壇- A. S$ e$ C* n1 B
牛肉約500克( B* a4 O$ j5 ?6 I& w
五香米粉75克: [& r( M6 o8 m
香菜50克

制法
公仔箱論壇! W8 A  w% `* ~. q/ Y( U
牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb! q. B9 F9 M" O' |( u* j+ a
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 7 w9 U8 _+ ^9 y$ G$ ?
上籠蒸至軟爛； / r, {* u  `9 N. P0 O& B
加調料，香菜上桌即成。8 w3 `4 g1 ~) w! B& g& @4 b

樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。公仔箱論壇5 o1 \* G. n  n2 f
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 5.39.217.767 K" [  g5 X! e  ^
烹飪方法. {8 [0 j7 R5 O& E

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。   K( E% K9 n  ?; s: q
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.76/ \' ]+ \: W& r* @

酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇5 ?2 K* P0 f0 V& D5 M* v

原料$ p. {5 J3 }+ B; I$ ^
公仔箱論壇2 P9 H" ~  G6 A4 S9 R2 H, \
豆腐30克﹐ & S5 f/ \% O( |; Q% q8 f/ ?6 g
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R. G% a9 h/ d  e" L
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V" @' Y- l2 S: u! Y! c
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb+ W4 r: h$ M# J5 s6 ?7 W
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.76) `+ m6 p; N! ?  {$ k
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面
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介紹% K2 |1 [# E/ H6 ^, [

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇, L3 v% `4 o% |( ]& S2 ?0 @0 s

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。5.39.217.768 `4 x* y+ d1 P$ a% ^: j; P

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb2 a% M# T! Y0 _2 S0 u( F
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔2 k2 I. K* _9 k

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇! X4 w6 z5 g# y# z, p
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb% {% p7 n7 d" A" G
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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