[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料公仔箱論壇- i6 Q0 c+ N! D
豬里脊肉150克
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |1 O* q" U0 L9 I! P* T: |
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `9 p6 g( K' u' I  u4 {( p
泡紅辣椒10克; _6 ]$ F0 H5 ?% p+ A% k7 K
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M1 c- h# U5 v8 H, V/ K
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb. w; \! e. R6 U' n  Z+ i5 j! g$ O
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb  H4 Z( Y* \+ B* _
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 5.39.217.76& ^* @8 L" P- {
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 5.39.217.76$ _. R2 }8 M7 x, C1 N8 o: E

回鍋肉8 Q. C: w% d9 K9 X4 D1 c
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V( [; [: ?2 ~( ]
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb0 F( E$ O2 w! b" e; |
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]: e+ R, E, T2 I( Z" f
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干煸鱔魚絲
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原料公仔箱論壇* `( J" X: @7 M0 h
鱔魚500克5.39.217.761 [0 I  }- w2 h: p" u* e3 Q8 e  ]
芹菜100克5.39.217.76" k5 y+ f$ r$ b- {5 z: Y3 K

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成( ^" Q- ^) r7 r% T; N2 E7 t
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籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb1 T' c" x8 m- v
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原料公仔箱論壇6 w# @! L, \" ?3 o; N* N% _
魚頭2個
香菇冬筍各50克9 t+ f( f, }  j8 j
豆腐100克
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子
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原料公仔箱論壇$ x; T! l2 ?) O. E! @" J
茄子250克
郫縣豆瓣50克" ~3 `$ K" w( y/ Q) {

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 5.39.217.76$ W) x# ~+ s& v5 v: u! t9 |" R
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。' |, A7 I# E" b- i5 N
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開水白菜- ^* u" r! ?6 O

原料
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j/ I7 T# _! t9 j( {3 K
肥母雞一只/ Y8 f* ^! R, D1 m7 f2 y
豬排1000克
火腿适量2 a% J1 h5 C6 Y2 E$ ]% C* o6 Z

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.76, P5 ]* G9 n* C$ I# |9 W0 R& T" p# A
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚5.39.217.769 ^0 o. M4 G& M6 k

原料 tvb now,tvbnow,bttvb3 f) G( N3 l7 ^7 J0 @
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇6 e/ v. ]! d% L; w
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法0 H) Q3 y1 f& d8 R- h6 v) A; S$ K: {
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.763 Z. s% z3 e5 V) @. P
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁
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鮮碗豆50克公仔箱論壇) C; Y, r9 t0 d. i, L# m
蝦仁150克公仔箱論壇9 I$ K3 ?8 }% G# w' J
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb3 q( r9 u. E* Y& U. i
蛋清1個公仔箱論壇' m  {: p% H' l# z7 n

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； $ j, X; z. c% G( i& J) h
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w3 p* w) S2 r' f8 P* R9 U& U
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小籠粉蒸牛肉

原料 ' |4 @# k! a* g2 B
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb$ x: k! }. S' \

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C+ y" S1 w8 c
5.39.217.760 n# r/ [$ j% X' i, l7 w& V5 S
牛肉去筋切片；公仔箱論壇& V3 ?8 g2 ^& B2 E( F0 W8 }
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 6 c  E6 }: b7 \# @; Q) a; r7 m
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇+ S' H+ i2 F- L2 S2 _

樟茶鴨子

介紹6 F* Y9 I6 r( W

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料公仔箱論壇7 b/ ?+ o; B* q9 s4 W
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肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R& R+ c8 Z8 \3 P# {9 Y- x9 ]! T) k  e
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb3 T; M1 a" \8 \' B) h6 y' Y* O# j

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb/ g# Q; X2 L5 i* o
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 8 t. l0 h! o7 |# l
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a6 i3 a, J1 V' l. o' l
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  % X& b2 ~0 B) H7 k/ O' N$ {% R

介紹' Q3 Y: D8 p. j( X( v6 I

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。8 h4 u# W" A( t/ x/ d/ [- Z
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。5.39.217.76' [) Q. a4 g9 W4 q
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原料tvb now,tvbnow,bttvb, w( n5 v3 P; B; o! g

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ , n' p3 l" p5 {" ?9 Q# X
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面

介紹) s$ A6 C) m# N( Z% w1 C# q5 i6 y% C
公仔箱論壇4 w' a, @  Y% w' Q, f2 F
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。# Y# E; t0 T4 h- |

烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R9 I; L6 z3 @( Z3 a5 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w  [+ r6 N' {# j8 ~, O
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面公仔箱論壇+ u& D& u* j8 }2 \8 t$ [+ z

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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