[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 5.39.217.76) B$ N) C1 j- l- ?. r! t- l; q
豬里脊肉150克
鍋巴250克$ }2 s! V4 c. T" i7 ?& u
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.765 `& A8 e& d/ f) r7 @3 U
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ ' @. r1 ~' h  w# }4 u7 h) G
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb1 r! _. b2 s8 f2 R9 J! [/ o
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb" ~: U! a) H) w! [

制法tvb now,tvbnow,bttvb, r! y8 F+ d$ R2 C& `' x: Z; n) G

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲5 D! {- ]( B4 y+ b% A% P* ?
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb  b: N: |6 x3 t2 @# _9 ]' {) x
鱔魚500克
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb7 p8 ~5 L5 Y9 _" r
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原料
魚頭2個* Y. d$ ?, b' G$ v: _
香菇冬筍各50克公仔箱論壇, f1 F- w1 p; g  g/ Z. [8 r
豆腐100克/ Z7 K: A1 s: S' t9 k' K9 n

制法5.39.217.76. `9 R, w% h4 `

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇8 e  @) y) U* I
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u$ q) u3 W1 v% h
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \, |: U4 ?# Y) `, u2 b( P( T3 B
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇% L$ ?9 l+ h. l/ V
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； ( i* q) C# N+ N+ z9 W/ Q7 u
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb. s6 R; ^! q% _' |* ^

開水白菜5.39.217.764 n+ t+ ?6 D% V

原料公仔箱論壇! D+ J6 u7 k5 ]" e( U
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量3 d0 l7 q  P4 |' A
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v' H6 ?' }. K  Q9 ^
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇; r  {3 y. [, F4 F: A$ w! B

干蒸黃魚

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I' C5 z* Q6 \
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g5 g  ~3 \+ o' i0 P& A/ w( R+ J. H
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V7 {0 F& [  {! G
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原料
鮮碗豆50克 + ?# s1 R. F& T* E/ Y) V, {/ ]
蝦仁150克 6 P: ^$ n: G* V* O; K
豌豆苗200克 3 {7 }$ u, b6 A# j
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb0 |- x5 f4 h7 P; l) A
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ! C9 m8 @: I5 I& Z( W. y8 E
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料公仔箱論壇. p8 {* G1 G1 q
牛肉約500克
五香米粉75克5.39.217.764 W9 D( b" p  p) }
香菜50克 5.39.217.76# l$ u# u8 `7 g: y1 Y( S+ f

制法5.39.217.76  j6 b5 P8 [2 `+ Y4 l$ ^: X9 G& y1 w

牛肉去筋切片； ' @( t9 ~' `5 P! S1 t0 t; p0 C. c( C
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； ) g  R1 u6 j/ N( G- l  J/ n
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。* ^% E% A$ w0 q% p& T4 r
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樟茶鴨子
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介紹5.39.217.76# C8 D& k9 K8 v  z6 o9 Z0 b

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法) R/ Z2 d$ B/ k" S! q; {2 r& Y# a
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇; v8 o& R7 d6 _6 n) G" a7 B7 I
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。公仔箱論壇' D7 q4 ~. T) b# K1 R$ M2 J" T0 l. k* F
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 9 U9 r& v6 Z# m% X( ]' W( _
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇: l) E7 j: o7 D; s
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 ; }7 p3 c2 G, V4 k4 i8 R6 |
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇7 P0 P& o, Z0 J. n. y/ c
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.769 f' r7 ?  |+ X. Q' b& O2 I) r
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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e: E5 ^" L1 r8 y
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原料9 @3 W3 b4 Y/ ], a

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　3 B, @  J* g/ h: g

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  ) F9 P  U2 q8 z9 @
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇# s: v' D- Z5 m' R) N1 l
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i2 @0 r. j0 t. _/ D% c
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb% m/ J& k* H# W6 q

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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