[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇) R! r- H6 p- W  J( Y# r0 ^6 Z/ |  f

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原料 tvb now,tvbnow,bttvb2 g/ a7 Z1 T8 H2 B
豬里脊肉150克
鍋巴250克公仔箱論壇/ W; ]% ]: Q$ f- W. x
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb9 z0 K( Z+ `- b/ S" H
泡紅辣椒10克
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B; g; R. T4 Z* k% j0 K3 `& \
香菜适量

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.76; F, t! D$ V  y: q" R
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb0 e8 _* ~7 E- `: p3 O: k
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z9 F' `2 J$ R! c
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb* |- v1 {  H1 e" H
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb% m1 r% I9 d2 _9 ~- [( E
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 / p! @  Y) k! }! O! b* f

干煸鱔魚絲

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g1 ~) n2 O# \
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J4 D: p2 z$ e& _+ S( s
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J# `/ s2 W! l8 w- C- a
香菇冬筍各50克
豆腐100克公仔箱論壇& W1 T, _* ~$ ~# A5 a& e3 N5 J

制法

先將魚頭炸一下； 5.39.217.76& Y' f) C9 S, `& X, z
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。5.39.217.76' f. x$ z+ W- b: |5 s+ |; ^) I
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魚香茄子+ X( Q: ?/ D( |5 o' s2 b
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |: M0 g9 O: M$ g4 t% n# E/ e

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇$ m" q' U  S. ^5 a# y/ \
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5.39.217.76) {; s( J1 _, I& N# E3 v
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開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H1 m! I) k) z/ {5 B& I- `
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o1 J! g( G1 |  e
白菜心750克tvb now,tvbnow,bttvb0 ]8 L- e6 Q& B( X9 c
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb1 d: r0 ~8 a0 \: f+ e6 i
豬排1000克5.39.217.760 e7 j* D! O( R9 ?
火腿适量
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制法$ d; Y% ]; X: R, _8 X2 g0 K

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5.39.217.764 ], G* P& j* @! N+ ]/ M4 Q
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇. j8 l1 x+ {5 E8 c- W: {
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.76! ~4 B3 s, ]+ R/ W
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干蒸黃魚
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原料 " m- R3 H/ Z0 w) ]* j
黃魚2尾約1000克
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb; e3 y' v& q1 @
泡辣椒絲25克4 I/ p- t" v) h" g( T0 B2 R0 L
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W8 d: a" u3 p, u6 o0 v" i& S

制法tvb now,tvbnow,bttvb3 z' a  V( Q; j# \

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 0 |8 G5 g3 w* R

碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克公仔箱論壇: X/ |0 i- M2 @9 R
蛋清1個
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克$ o( _7 N% A6 p. S
五香米粉75克
香菜50克
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制法: ]! r, q* N- ^* @+ v

牛肉去筋切片；公仔箱論壇! b$ H2 N; u8 \
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  公仔箱論壇! }2 ~: P- h2 u5 }7 N4 y4 t9 l

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。3 B9 O# z' U! ^; B& @% E
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb& ^  u) {8 a' S- {" b
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb* [% k0 x" J9 B  ~# \4 u
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 5.39.217.76) Q# Z( R3 i+ Q- p+ L, o, O
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb7 k4 i2 ~1 _( O6 J; N
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。+ A! |- B3 ~2 `4 S3 r+ y

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 / F( |+ O% m7 g
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇6 ~3 |( X3 |" u6 J$ g
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇  _; @6 s# D, N
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @1 f8 T& D: ?

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。2 M# E% ~( d5 x

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x4 N+ ~3 d/ M- f4 d, Z* w
雞蛋1個﹐ * M# ?6 u0 _3 ^
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法5.39.217.76- _+ _7 q; o  }- F

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ $ H- M. K1 V8 X
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb- m& O  L) j2 n( T
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h, a: N$ s3 j, h8 M4 a# ]

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇' @  v, P* n8 p) F' I$ x
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u2 a6 Q# R, s* ?( f) G  l

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔  W' f8 S  {2 b4 @

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb7 t+ u" Z9 M% d$ K& c1 G
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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