[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 % g# ^! ?6 e; y  m" u

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原料 ' F! v7 b; X2 ~# A3 R
豬里脊肉150克5.39.217.762 z, j2 {4 }2 ?; s9 w' o) u
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v. {9 V8 v5 h" w6 `* K1 H; u' |) D
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb0 y( N2 t- Y7 D* V3 I( m  T$ s/ W
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制法tvb now,tvbnow,bttvb- \; A0 y6 y. q

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.76% X6 j. t6 [* A
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f6 X8 ]6 m) Q4 ?9 L$ g0 j
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料 ' `  Y6 g3 b4 T+ }/ l3 Q( u- S
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.769 G" E! b! _0 _- w) F$ [
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb  H6 Q+ k3 l: P8 ]" ^$ h
甜面醬約10克
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.76* h% g/ k+ L/ f8 S* ]8 i% W$ q3 j' u
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 5.39.217.76; j+ }( i" v! v, |! U/ j. B$ A
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干煸鱔魚絲
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E+ R- b- q8 `9 W5 M7 P! n
鱔魚500克5.39.217.76) b' @/ O% n1 _) j6 s( {: g* K
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb7 G6 M* j0 r4 e8 F, C9 w$ ]3 R

制法4 N6 U. H+ d% d. k9 ^' }
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 0 u1 [. {$ V7 Y0 O" L
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb* f1 B0 @3 B  e( Q8 \6 L8 z

籮粉魚頭豆腐湯

原料公仔箱論壇9 _+ N) s3 p9 v* B/ B
魚頭2個
香菇冬筍各50克9 u7 n4 D  L- P4 T
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇6 l' l3 U- j) D
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e$ ~  x0 h0 }" d& w8 n# C' |
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魚香茄子
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb! d5 z% R  n9 k

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜5.39.217.765 G9 v9 z7 |; s* X
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原料公仔箱論壇( h1 _3 g5 s( ^7 t; o0 I( k
白菜心750克: ?8 N2 n1 `0 a; F1 L4 m
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb! H) m: P1 M9 r3 J0 [! I3 b
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； $ Q$ b# \1 d! }  _- z! i
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 8 d$ I$ I+ t1 }: @9 b: O
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V% k# r0 ?  y9 l$ Y& B' i0 Y
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb1 S3 H5 R% [, D0 p. [9 t9 y  {
黃魚2尾約1000克
肉絲100克5.39.217.761 h) I' A& X  n" Q; h6 Z* `0 e
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h3 r+ _. z+ T1 ?

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _4 \- G5 C. @: P1 u
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb: W# a7 E! j$ y* t7 _
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb) d- ]3 i9 z$ `3 k  c
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇3 H& V% |& A0 ]0 Q) ?' j
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f& u3 H8 G" E, @
蛋清1個 ! c! Z8 T( P6 T- ^, s3 F
5.39.217.76! U. ]. m) Q. A' z" H8 J3 P; t/ H
制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \& ?5 l0 ~6 V' w/ f2 o
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.76, G2 d: O) T, e* g! q/ d
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 ) P$ h+ U, X* i( g

小籠粉蒸牛肉
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原料 : s7 B. d7 ~4 H" k* L: o% ^
牛肉約500克6 h- Y6 w" _5 o0 C% l/ S
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb2 H$ {, Q( p1 i6 ^) i& P
香菜50克

制法5 A7 ]. L2 q: B& l# I+ h
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牛肉去筋切片；   e, I; o) T6 j, n7 h
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 0 ^) y) t2 B$ D/ {& M  p) C
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹2 e3 i8 ~; j; m4 J. }( Z' I
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料7 }, F% d* G, Z4 W

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A4 b1 j0 a" e) ?) n6 ?6 U
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。公仔箱論壇! p* l* y, w9 v" u, H% U8 ]
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇. h- c4 C* g0 V/ H
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb4 b7 h6 C- v8 n
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 5.39.217.76  r+ e* X3 j6 S
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇& K  d1 L# I1 R6 `
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  2 P2 n/ L0 H8 S2 O6 A% H$ `
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb1 M7 [6 Q$ l, J, l9 U& v: k

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.76$ i5 v9 d" p$ {5 t. Q) M% P2 ^

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。& H) p# {( `; k* B: \
( h4 g* K1 P. u( e8 ^% V4 Q4 J+ \
原料8 y: w: e2 M) N+ M& M3 ^
5.39.217.76+ J7 A, T2 K* _" `+ ]  C
豆腐30克﹐ $ C5 m  e5 S# f, j3 Q1 ~' t
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇3 `. o! ~; F( X  C" f( ^
雞蛋1個﹐ / f" ?4 i4 H4 \
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 5.39.217.763 j: x, U' V( I$ |* {
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.76. }; Z* y/ v/ R+ {7 _
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面

介紹tvb now,tvbnow,bttvb% a" h" f2 ~* \

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料tvb now,tvbnow,bttvb: R: b* W5 E7 S. W

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb% K0 o7 h$ S- L1 c* ~
公仔箱論壇# o$ f, C; x* {( H- g8 m! q- L/ d
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔; T/ G9 I5 r' B/ l9 R7 i

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb5 W/ J% w9 J* L% o
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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