[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @( c/ M% z; B) t( Z( I3 _& p
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原料
豬里脊肉150克公仔箱論壇" a% Y0 \/ ]. m7 l0 n/ L
鍋巴250克
水發木耳15克5.39.217.766 I4 Y1 K+ G& n! N( y! r
泡紅辣椒10克% W: \1 J% O  [* D, h5 c# @$ T1 @+ T
冬筍50克
香菜适量$ t5 K; k: r8 R9 X  k( G
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制法/ n# ?1 }! C1 W9 q+ S& f8 N

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb7 k, i. o9 s+ p, \9 J
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.76+ X) L8 H2 H) r  S1 M( @
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇+ ]" q1 j( s' u" l/ a% V
甜面醬約10克

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W  q: @, }# `  w2 F6 R$ c7 \$ u
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 ( b. f. d  L. f

干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb8 o8 c! i9 [4 j2 {* L- K
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L& @! F0 h$ a; N
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb! a3 V$ c9 s) x6 \  Q# c* L. Q* g, ]
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb! j/ ?1 P! A( t; h1 v" J
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成/ u6 y* [$ B- G8 Y' X1 q+ `+ Y1 |
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籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個5.39.217.76& E) E5 {( K  Q
香菇冬筍各50克公仔箱論壇0 c5 ?" b: A$ c2 ^' H' a$ o( e6 k
豆腐100克5.39.217.76" U. C) Q  ^8 V; O- A

制法公仔箱論壇' @6 b2 D- G9 {7 ]! q, j, U3 P
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子  k# \2 x, U9 q$ ^- }6 D. O) |: N3 P7 I
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb, e5 `$ k$ A3 P- `/ l
茄子250克
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb, X5 I" D2 p. w

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5.39.217.76% y* ^4 @+ q& }; F0 |
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開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb% `5 Q9 A( f; S: h5 U
火腿适量公仔箱論壇& U7 u& b# T. \1 n- }. L: N9 y" e: ^
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 6 f8 Q$ [! ^# D: o4 a
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇5 N$ Q% p* X6 }( k
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干蒸黃魚/ z, D" Q4 }1 Y9 U/ d% m% J0 d( P
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原料
黃魚2尾約1000克5.39.217.76) p( b. t& T3 S$ i5 c7 V
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇( G, t0 r8 k  V" _, v5 ]& u* y
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.763 }3 {6 s! t$ {- \9 z" L' q4 L

制法5.39.217.76# I$ P/ a; [- a; i! T+ K

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； ; @# j% K% z0 W2 ~2 `. P+ v; G7 j
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.76. ^9 `% V$ T- j' g- S  O

碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _- S7 {6 D& Y' l3 v1 L" r. T! B
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原料
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb2 h# e* E. J# I
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 5.39.217.761 n( h: b* L/ [8 [- C

制法& I4 X  w) y  i4 G& V, S

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb2 V2 V7 a- L9 `) {
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； % m# }$ f; Y9 M3 L) X
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 . Z4 E% l. C6 r4 Y( I% k) K

小籠粉蒸牛肉
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb9 {+ `/ g" d7 f! T- B
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M3 p. T, `5 W0 x# l
五香米粉75克5.39.217.76  O6 ~. V9 E6 I
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvb now,tvbnow,bttvb/ w  D: C* q: C( k( J' V
上籠蒸至軟爛； $ @: L: Q9 R* ]3 @( z
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子
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介紹5.39.217.761 y; m( h) v& J, V" v4 a3 [0 N

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.762 u6 j% ?7 ?" }* D
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料tvb now,tvbnow,bttvb$ C5 x" W. Q) b% R: @
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肥公鴨1只。 $ c4 `, [+ C/ u
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb  C8 U( ]( j+ f  M/ }
公仔箱論壇1 C4 Q/ _: e7 W) ~" Y
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb! |$ P; d' {' r5 {5 k
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb& X' j) k. T4 d* c
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇, S0 T' [0 D: i! K
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇# _+ v: n5 L& H7 O) c9 C% Q) K
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.76- v- t+ v) Q! ]( J: O9 N

酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料tvb now,tvbnow,bttvb  u' W" d, B: u! e& S

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb; @" L( h0 f8 F4 k" @2 t
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.76* d5 H. p6 C, q* Q6 t) F; f
雞蛋1個﹐ . l0 d( R5 _6 ~0 C7 n( l
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法$ D+ O1 |% d! j/ H
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ ' d: n3 f; x, c- n- ~

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 8 ]1 P+ r, ^% O0 b+ Z7 O
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb0 a2 q6 Y/ x' u: M$ c

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇; R' K" W% w# G, a" g

擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.76* X- [: s# t6 A) K
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法) v3 h4 k; f! x1 M

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb6 T; d& R- ^5 B9 R3 F3 ~
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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