[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb% e& V% v" Y7 w+ `$ f
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原料
豬里脊肉150克$ i. E, r! r* h; _; F6 w
鍋巴250克- ?4 m5 i; b' A# w( \8 p% a$ |- x/ v) N
水發木耳15克2 F' O2 _6 B/ n
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb$ G& x% j6 v: |
冬筍50克7 K6 c. g7 t6 w9 r8 G( d
香菜适量

制法6 f4 t  m. T3 o; K& k9 S, d" z
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ / p# r1 v) B: n
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb) Z2 R, ?& F/ w0 `. z! W: u7 h
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ , H8 P$ N# ~. H9 o
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb4 g9 n  K' ^8 F7 G
甜面醬約10克
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制法公仔箱論壇- I3 B4 M4 i0 {9 d1 q

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J$ T( C* Q! w( j% P" C5 q' H
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 5.39.217.76: v3 X6 V* _+ s5 O* K9 i

干煸鱔魚絲5.39.217.76: K: r8 s2 k; M, d

原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法' A1 Q/ c8 w8 I# q- A$ |+ {/ {3 p
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.76+ k1 a1 R0 o/ H' m9 {

籮粉魚頭豆腐湯4 h% o) b6 [1 |
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原料
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _) _, F/ ]) u4 _% Q& `) I9 m
香菇冬筍各50克
豆腐100克5.39.217.76! B3 Z% k* Z( p$ P% G- W; x
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制法

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb$ ~. r5 ?5 F6 d+ e( p' T
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子5.39.217.761 V6 E! Z; F# e$ B( L" y# x0 g

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法" R4 w7 l. V  t. h5 ~

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S# E' K5 f7 O0 R* Q: _7 x

開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb& s; y: i) g' M
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制法, J! n0 a- R. S3 |6 H
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚公仔箱論壇1 E% u0 h2 {) y$ J6 F" M6 @

原料
黃魚2尾約1000克$ b7 i8 ?1 T3 @) t9 a, \" C
肉絲100克
泡辣椒絲25克5.39.217.76' V- g+ Z3 e1 ]2 j
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb: F1 h2 t9 t2 w! J, m( b) R+ A( C

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j' O' o. n) N1 y
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 5.39.217.763 d0 f& b8 z0 h1 W
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇; g3 s* ?$ f! {
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F- u$ |0 B* D% o! \* g, N! s
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _; f+ v' Q. E9 A# {. T0 v
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb* ~: d2 @8 _& O. K- T3 _
豌豆苗200克
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb2 `4 I+ \! F1 l4 m
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料 : g8 g1 N5 r9 O0 E, I
牛肉約500克公仔箱論壇# B9 P- ~9 e: j8 o  S( o
五香米粉75克
香菜50克
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制法5.39.217.76+ A' x" E& Y( O- @! n; \1 M

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； * {' D, R+ t, A2 _# N$ f. \
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb3 Y9 A6 d+ ~1 _7 K4 C
加調料，香菜上桌即成。- h' p- K/ x) q; f8 [( J
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樟茶鴨子  ! H) B9 n6 u- O) z
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料
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肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c. ]5 e, ]' V4 B; n  g: G
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 * x3 B4 ]% d) S$ u; R/ ?5 z; B% J8 i
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 5.39.217.76, {- r3 N2 B% f8 a$ A+ T! _8 M5 L
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5.39.217.76; B! |) `# }# u0 q" L. u: A
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 + y" w3 f0 T& B% C# m$ S: V
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [$ _0 _9 H0 w5 `8 T& X4 }7 _

介紹  d) h6 T0 l6 l6 O& F& f7 C+ q8 U

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.761 R0 Y7 q( R, Y7 Z- E  w, e& B, Z
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料5.39.217.760 L6 O' B# k  }* D

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a9 u+ [4 h" W4 G0 K
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 8 p: e, \) P; ~
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb9 n/ \9 f2 C: G3 C1 x! ]$ [% ]& e) }+ q
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇( I! D3 c) r1 Y6 W% H5 R
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原料4 L7 d3 s! u* R# V( j

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法# D0 Q  {6 b2 B
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb! ~4 _! R$ Z/ w( W: E

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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