[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb2 t6 a, |- F: A7 Q

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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克公仔箱論壇7 Q9 q- c; Y2 h2 \5 e
泡紅辣椒10克
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m# g& b8 n- D
香菜适量
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5 l5 z& j# `* f" S5 t4 ]9 D( R# R
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h, g3 R9 n8 ?: V" l8 W* G
帶皮豬腿肉400克公仔箱論壇2 W5 e0 H% x1 ?! e5 s% g
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb  p) e" x) b& R$ q/ Y% s$ M2 A
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb1 r* P& H; y1 H6 K& R/ f# X

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克公仔箱論壇! k* K) Q* t& E
芹菜100克
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制法公仔箱論壇4 m; d4 d. j* m! a

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i/ B' S/ t* l5 e, U) g( K
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X$ `7 w" @$ X# O- o( t- c( b

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb$ I  g6 W0 X, P6 N3 \1 a; Y% P
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。5.39.217.76* g# R: C$ M( [9 Q

魚香茄子

原料 9 ?% }- B: H* n0 C7 V& U$ H1 a
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [; V, m5 K! Y7 D, |
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；   [/ R, W8 S* P+ j3 }% \) N% W
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料
白菜心750克0 i  D5 A5 X5 k7 D+ A0 m0 h
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h, M' N8 [+ @" ~" D- t
豬排1000克公仔箱論壇! `0 ^0 ~2 A; X- Y: Z
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C3 y1 v! ]0 l

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇0 p+ \5 j9 ~1 s  R/ X" L
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.76, Y; F2 w$ w3 U  V# k3 _
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.76! \$ ]! ?, g, g3 g" n$ b0 N

干蒸黃魚

原料公仔箱論壇* t+ C* X" w3 e2 t! `7 u2 \- t
黃魚2尾約1000克
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb- f! Q, V- F% I3 ^/ e
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {, _2 u: Y4 u) L* f8 J. W3 r
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克6 M2 L) `: ^; y, D. |; ?
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 5 u! u) `: [$ o2 J
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb+ E( b" P# m" }' i, ~5 r
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 - E5 J! `) @: e' q3 l
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碧綠蝦仁5.39.217.763 u8 D: z. {" Q: _) C: i8 t

原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k% M. {/ i  |$ @4 N; b4 P# ]
蝦仁150克
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c5 G# z& ~1 i$ P# c
蛋清1個
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制法$ |; X0 |7 y3 Y- O9 j- J! }( K) e) F
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m& A; T. x+ v! }
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.76% e3 n/ v, Q; c8 E
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb6 C* {- V4 y& N$ e9 M+ z
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇+ o; F' ]7 C, e0 J! R
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L/ D: F6 W% Z4 z9 n
牛肉約500克5.39.217.76* E: S: q: p( C- [! t
五香米粉75克5.39.217.76# f+ o5 L0 p- ^, {% }
香菜50克

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。' e/ t/ ^2 X( n1 j5 O0 \% P$ h) N0 S

樟茶鴨子

介紹5.39.217.76! G+ \4 j) A& M0 U$ h& q' T

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C0 D8 ^& G; ~& O- {3 w; X% g
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U: H& N' U1 @- ]
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原料6 G, O# d5 q$ |7 `
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肥公鴨1只。 % c+ J7 O% t8 F
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 5.39.217.76$ y* p- f* y* q0 P8 F" D& Z% G5 u
烹飪方法1 c- T2 Z( a! J" K0 R4 B  f$ @; `. H* U
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 ' f' f0 D6 j0 {( N
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5.39.217.76# G- k  `0 S& V: R# c* q
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.765 Y, ?( ~! U2 Q! P2 z: R) H

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇3 z: Z) j1 e& s! j& K
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 $ E) D$ ?: `4 J2 k! m2 r
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.76) S! r. w* R' }# e
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q* P; t# k# l9 n5 ^2 p* l

酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W6 F. B+ j/ x
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介紹8 }+ O. _6 ^. i: A5 `* T$ k

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L) h/ E$ m, d8 m! N% V, N2 c3 Q8 k
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原料公仔箱論壇# A7 m, J" x! q  [, m
公仔箱論壇$ t; b) I* {/ N" @. r, X
豆腐30克﹐ 4 }- _6 s, X# Z" q7 D
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb, M  p: R4 p8 u
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?* F; ]6 O7 _+ R4 j. z

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F, H( A3 C* y8 {

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  2 x/ t. {, m  ^/ d

介紹公仔箱論壇$ ?& Q; J, W& D, s& h( k  {

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r1 E  m% I+ u, s- O7 v! t

原料: w$ o, w9 C" ^  s0 ^+ f& W
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。; n$ Q7 g2 c( s5 `

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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