[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 5.39.217.76- b* ^, j+ g$ ~2 W6 Y! n; Z
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O8 g) b( ]4 D4 G* w
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克5.39.217.76, e. s; @3 ~0 V; E6 L
香菜适量! G8 B- y- Z2 Q

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ " V; c4 |9 P2 ?8 J: m9 P
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb$ n* t/ ]& ]6 d/ z& O
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 5.39.217.76! c- n* f- g9 R# Y- |9 q7 x
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回鍋肉

原料公仔箱論壇; y& s2 z  J. B; d3 }+ {
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E8 H4 _; z# e+ _& H) Z
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克公仔箱論壇0 ?& s. d! k  i  i5 [' S( M
芹菜100克5.39.217.769 S! c$ O$ u, C
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb9 i/ p. h" \& M. \
5.39.217.76# W4 ^9 z$ }  y, ~5 n8 M: D6 v: g
籮粉魚頭豆腐湯* B9 W: z) Q6 e9 E# S
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原料 5.39.217.76  U" }" [0 \( S/ i& G
魚頭2個公仔箱論壇  J* f( s: C$ O/ u- ]" s) H
香菇冬筍各50克
豆腐100克' j3 ?4 L5 q" v) R! Y

制法$ L, a3 @8 b% ]0 a
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先將魚頭炸一下； 0 L8 A7 k. q  n( t
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L3 Y( O  i7 d) e- r" |( W# r
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb$ f1 G# J% @. r; a/ J
茄子250克
郫縣豆瓣50克  {* O- |* w" [9 V$ t+ ~; g) m
5.39.217.76# n+ t8 R) t% @8 g% Q
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~/ ]  X  @* K% u/ z( h$ c: h8 b

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料
白菜心750克公仔箱論壇# Z. B+ ~! H' p/ F9 [/ @$ ^
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb3 ~& @$ V  u  l- D, E+ \
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb) p$ d) Z$ S5 _4 P. c5 e& B5 k

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]- L4 O% {8 i1 F, T
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克) x# f6 F2 T4 I) p) W) a# E0 X) q
肉絲100克5.39.217.76' I# z- I, s, [
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇8 O- Y: v! O' ^$ T/ F

制法1 v) Z0 T; h; F9 g- o7 e+ H

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb, B) K" ^0 r: Q
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b( i4 ?  p% F9 I

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K6 I$ Q  A4 H; t, D, }; W
豌豆苗200克
蛋清1個

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； * t$ [; c) x/ z6 C1 a# A( Z
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 : J, b, B& O3 W& s# p2 T

小籠粉蒸牛肉 ( u- l$ D( r! h. o. m

原料
牛肉約500克5.39.217.761 P- }! k2 y2 w. t% T( T
五香米粉75克
香菜50克

制法

牛肉去筋切片； 5.39.217.76! K: i, V' h  G8 j
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j" V& U3 v" V2 q& f8 ~
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z& `) B% U4 `0 O0 w# M% n
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  5.39.217.76+ q5 w! u2 a8 \; D
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^3 v  {6 f/ {" e# {) ^% `

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.761 d" h- ~8 e8 N8 a% z0 |

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法5.39.217.766 G; ?2 X) ]8 S+ }+ P* |
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 4 w8 M6 _- V& h5 f+ b. h
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 5.39.217.76# q/ _# `, s; p. d. n
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇: n" B* y$ T, y- q: ^
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 " J0 c' A, S9 t/ d" x2 F( t" E
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |6 j( C' [8 G) w: g$ x1 M
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.760 }/ ?6 [9 _9 F
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  公仔箱論壇" J4 Z6 i! h; B1 G/ ^8 p4 A; g  l

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。9 s& G. s6 p/ Q/ _/ a( ?* v
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。5 @+ f0 [8 X5 y. P6 ^
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇4 {9 C8 ?$ T  \/ R! a# j
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法5.39.217.761 u. D5 g8 l8 W. }' o

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇; {! ^8 r1 z6 {  O+ r- w8 a
川菜調味　" A' c" K" m% T0 f8 F5 U9 J: i

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb# ^8 V2 @0 m0 [3 D6 J3 E8 G- B
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擔擔面  公仔箱論壇  }4 i( s% R: ]% M# @
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。# d$ X, H1 |4 i7 F7 z4 A8 ~

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V3 e: y7 ]* b% M' {
公仔箱論壇6 E. e5 a( z0 v* H  c% S" C; ~) \
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。5.39.217.763 A- G+ G7 y0 g, R2 O

烹飪方法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g9 }0 G% Q- f1 b4 w2 H
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇& M4 Q, X- ^7 G6 }! w9 n! |
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O6 t' {$ a0 U3 f8 s1 {  I9 i
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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