[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克; c# p! G* Q# p8 ^% P
冬筍50克
香菜适量4 h9 s7 f5 h- {  h7 \  U  l

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g3 b' @3 Q4 B+ W" l
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb5 @, W$ J% s. H1 f% O
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 5.39.217.76( F% [+ L8 |' H2 K' e6 |: S

回鍋肉公仔箱論壇/ D3 D( z' _) S$ C, N4 }

原料 5.39.217.769 [; c5 |  A- {6 j/ S
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇# C3 l4 q& u; J' h6 @6 Y
甜面醬約10克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z) q" x; a0 w# v

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； & o4 F' s4 O7 m& T( b# u
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _% x- V& G) Z/ T, O6 U" V% X  {

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P, [  m# {4 z$ u
鱔魚500克
芹菜100克
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制法公仔箱論壇) @: g% D/ I5 v4 \- |( }4 o) G

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ & q3 {$ X- W  ?% X* V( Y: m
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個公仔箱論壇/ c9 c0 ^; w+ q# ~
香菇冬筍各50克! ?+ {( Z# a7 y* M2 K+ ^- z
豆腐100克公仔箱論壇  G, v+ Y& m6 Y) F( T

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A# Z9 a1 A7 e
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魚香茄子' y' `% N! F2 l4 n

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L- p" r8 `4 K$ B; v8 u) F9 h

開水白菜
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原料
白菜心750克3 L; i; @  L, ~- m
肥母雞一只
豬排1000克公仔箱論壇1 w* o- Z6 R+ B* D; o7 W
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e& t' ?# Z. G% I  z
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制法  o- J- u" f/ ]( A. b6 s# l

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.768 p$ t; y1 h2 _' r/ }: V
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。7 N( p; m9 E/ d3 t4 r  Q( n

干蒸黃魚5.39.217.763 l" g7 z1 v, t

原料
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb8 S' D; |2 E6 M7 Z/ J9 N& V
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇; k: u* @( M# u
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q5 d, ?- c* x; t" r9 {6 V
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制法公仔箱論壇% P1 W+ T* L* w  \

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； ! i/ a+ n+ l, I. I% t! K3 F7 w
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁5.39.217.76" {- O7 b% ^. K6 r; ^
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原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t% w+ _& c* w. x8 t
蝦仁150克
豌豆苗200克公仔箱論壇. x% T- \& P( a0 }5 d0 D
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p* c( r8 @  E4 j* N
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 0 R3 W" i& V6 z% [) u
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原料
牛肉約500克公仔箱論壇; n6 r3 S) C/ {" x$ `; e7 ~
五香米粉75克  v( T" E% d# K( S$ I
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片；公仔箱論壇* j2 }* k, n7 |" U* D: [6 a
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； - h$ }% w: F9 s
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb) r! U7 t% R' V2 J

樟茶鴨子  ; q$ N+ [! E: f4 s

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l# }) W1 L5 K. s( u2 n
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料5.39.217.769 U* f* t* G& b0 X; u7 ]* U3 Q
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肥公鴨1只。公仔箱論壇6 g' ?2 t" v/ J( `- z; m
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法  [8 s  j  n. `" h, C: W, t8 g
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇3 i; M- T* s  p) h
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E+ b% X7 p% J' K6 d
公仔箱論壇! V* @- y! Y( ^9 X7 K; [
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  7 k. A7 w) i4 H5 n: r, z
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介紹公仔箱論壇+ a/ y, |. V( y7 _7 [2 }
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.76! g: k" |  d; Y) c8 J+ C$ S, V1 Y

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。/ `* O2 m6 u# s9 l" ~8 H8 N# {
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原料/ @! d4 H" T: {; i% y0 D1 X% X* S

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.76/ k3 B/ X! S- ~+ }
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb* m5 v, I2 @' k9 B
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @: Y/ e1 |3 Z6 o; p  F
烹飪方法6 _4 @2 U5 o2 A
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.761 ~" f, X7 U6 o" C5 z6 Z3 n; H
川菜調味　5.39.217.76) n5 n" J, @' B

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb# t6 h# p: e* p( [, n: o

擔擔面
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介紹6 }8 k  `& h/ N2 K! ?

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.763 s2 y# {% m, h$ X# C) O! u

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S+ n7 Q1 Z" T0 I# S* d

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 5.39.217.760 f1 _- S/ Y8 d0 p; u3 |6 H
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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