[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
公仔箱論壇  U& `) K! x) c) D
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
5.39.217.76) J7 [# X- \! S' j' b* c
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
公仔箱論壇( r" w: C8 K9 t9 C9 s7 Z
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇+ m& p8 C$ g- ]
9 a; m* r  n2 E! O- e7 m
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
3 x6 V6 K3 I9 A( \8 @
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。公仔箱論壇( @4 v" G" z6 @' H

8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。5.39.217.76) M) p% }5 r- q" ~
1 w- q9 E( b6 D: X! e
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。' h  \2 b) m( \# E9 d) \2 x+ A! Z

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。& O  F% u7 Z2 K7 o* p! Z4 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `. T( i: d  n
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。tvb now,tvbnow,bttvb4 w. C0 E: N2 y$ O* u' E
tvb now,tvbnow,bttvb& E& L6 l( O3 @, f
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb( r; ^: j. @3 w0 V6 R
5.39.217.767 o  U  l( e& Y1 S  t/ _
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
5.39.217.76$ m) ?, Y8 K9 [2 B
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇2 x2 F& w# O8 C9 k7 M! v5 G

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。tvb now,tvbnow,bttvb3 x8 y! e: W* l  z9 H

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。公仔箱論壇# H) F0 x8 x, r" I

19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇8 ~. {: v, u- K8 [5 p

20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
公仔箱論壇) ?2 o# [6 q9 L
21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i' f( E# I/ a6 G- \9 B* F0 {+ a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R8 L7 D5 z& ?- ]. g2 `
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j8 Z5 }* E" M5 A: E
1 M4 x* k( p  X( ]. x
23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。& h' g/ c& a, e' E% `% w

24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。3 v* {7 J7 C5 W4 }& o
公仔箱論壇! N5 j4 g+ \  R" w
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。4 J  u6 Y' O9 w$ s' X
4 c: x2 M, Q: c. A8 E+ X
26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o3 g6 e5 P9 m4 K) ^

27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。tvb now,tvbnow,bttvb# u! N) n3 y$ V; T: |. c) G

29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。5 F1 O8 r' u# b# j, d

30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。+ U) k+ \8 Q( Y' b7 x* b
5.39.217.766 n7 M3 {; J! |! K. U) H  d2 \
31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。  E! M3 q( d- X5 a, e/ I

32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。7 g. V5 M5 v* ]
0 c. T) o0 U5 V" S. K& N
33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
) ]1 d- \7 B! \( \4 ^
35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。3 J9 k/ l5 G% s4 ]* A1 q7 d
tvb now,tvbnow,bttvb% |$ N  Z5 y! g5 G
36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U* z0 H, s5 q6 q2 `2 K8 t, h

37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
, e2 f% b: C. C$ j5 n3 i! g4 H
38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。4 l' \7 o% E# E" E% ^. ~. F0 D

39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb, |& }9 R8 ]* G

40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

zactlion1899

VIP

Rank: 19

VIP勳章

2^#

發表於 2007-10-4 01:02 PM | 顯示全部帖子

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
% A2 |. W/ f- K0 C( x
42.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇$ b% P8 ?( F7 ]0 {9 U
tvb now,tvbnow,bttvb7 V  r. x2 P; |) j  h
43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。% e4 c4 I! X; \: S7 i* B: ^
tvb now,tvbnow,bttvb1 b5 B* c% F$ D' x; e
44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。5.39.217.76: T; R# a5 K$ `2 Q* p! G# E

45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb2 \5 o2 a8 m4 E# [( `1 A: l
! ?+ F' h8 z+ M
46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。5.39.217.768 a0 O5 ?' Z. y! p' S+ R
- }7 F. ~( j+ H& n% m  z
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5 H" F" v- o! \' n7 N

48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb& R4 S6 i$ Y- }0 P8 V
公仔箱論壇4 W/ Y$ P  r1 E9 S3 t% Y
49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
5.39.217.76/ I7 U( U8 g) t- E
50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。2 x) H3 R+ g: x1 u) e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G9 V) Q0 s, m  _
51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。5.39.217.76; H2 X$ I+ @; E# ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |+ o! Z* H$ k/ o+ C$ d5 B& t/ A
52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
' A6 }2 `; H) D' Z
53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
$ G: Y' \" c9 p/ o. u! e/ j" f$ S
54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。公仔箱論壇! c( j$ w$ n7 x& B
tvb now,tvbnow,bttvb* Z3 m" ]# j! u) b' ], r, @
56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。5.39.217.769 G- U  G* B6 j
! g7 J$ u. r: S
57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U5 C3 s# P0 |  c% h
58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
公仔箱論壇8 k# q  H+ L8 {% V
59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。& h/ ]  ?  H2 ]/ Y6 g4 n! [

60.菜太辣，放些醋可減低辣味。

61.菜太苦，滴入少許白醋。
公仔箱論壇& n( ?2 X3 b1 d
62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
4 |* I/ }6 n0 N3 }7 p
63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。. Z8 z$ u" K0 G- g# W' [# t

64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。

65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。tvb now,tvbnow,bttvb( Y  f5 U% N; F6 T
* }" N4 O0 l2 o- Q( |( g+ Z
66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。' m7 ?& n/ q' d7 ?7 E

.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }+ z& N2 j* v/ `

70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

回復引用

TOP

返回列表