[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb4 S4 b( `2 q0 A  p

" Z4 R9 l8 Z+ k5.39.217.762.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。9 u2 ?% |/ Y: x0 k9 c! C

: v) t9 n5 G3 O  Q9 J3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。+ F2 _0 T, j0 Z6 R# q9 B" _5 _

7 a# |0 O) @3 j公仔箱論壇4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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0 W) V$ r; |& l, {5 B: y7 X6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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4 C! U- b% h; T" A+ d- S公仔箱論壇7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。5.39.217.763 N' i/ W& K) ?  O

; [% y" G! ]" G9 P, `8 b# t公仔箱論壇8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。$ n% d# J) P9 x8 q( C/ N& u  J

2 U9 Q7 H8 g( T" _% D* W公仔箱論壇9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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) b6 D( e* `+ `3 M+ s6 F公仔箱論壇10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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7 H9 M+ i0 }# l& r* ]11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。. r6 @5 a( F- B
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇) L$ ~9 ]# Y2 f& U3 R/ f

# e" I9 M. O; U13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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% U, Y/ U- G4 M14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。( _" @6 c7 G( d  e6 b
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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& a  X( l7 i5 |( h9 ~tvb now,tvbnow,bttvb17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇+ h  Z# b; ]! D

3 N& Y- m) w/ n7 a+ Y( w' I20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb# ^3 S" X* h% T

" \0 @4 H2 R/ [! k0 f21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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  S5 |5 s( t9 \; T( t" p! |tvb now,tvbnow,bttvb22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇4 g0 L2 Q& n9 U, _) H
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。tvb now,tvbnow,bttvb6 ]; o6 N" L! A# \& ?
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。1 A8 j" D& `4 t5 n

. [+ G- j! x' |4 o5.39.217.7626.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb9 ?* t; u2 J5 m) R  T9 J5 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S% b# e0 c$ G+ X9 D
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。公仔箱論壇6 S! ~, u$ w  p4 i
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。5.39.217.768 l1 u3 V% F- Z% X- u0 W* @

; ^' K1 i5 i0 ~6 h" c9 o* a公仔箱論壇30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。) c/ e9 F5 {: K% |/ a2 h- d# C

! i$ F& u7 k' Q" J2 L8 M# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。% _# Y0 d! f2 J. |

8 S, w3 K. U1 J! a9 y9 n, Y$ A32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇: U4 n& g8 e) d0 B$ x9 ?

; v3 k, Q( L5 V公仔箱論壇33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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. K) L, v2 g$ t2 p0 T5.39.217.7634.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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$ H8 ?3 v7 K! i! L8 i8 q1 x4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。$ x0 |& O% G( c# H2 t
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑1 u! i4 g# h7 T

0 ^! ]8 b5 H8 r. Q5 A0 ?0 Z  h. ~& j8 Z40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。6 `0 {5 ^0 l0 Q0 z

. l  K0 d  b  h3 u5 M公仔箱論壇42.炒波菜時不宜加蓋。
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- }. }7 O5 N9 O1 _/ _; ^5 w4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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7 b# `: ^+ {0 A; O$ a1 B. B公仔箱論壇44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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/ u( ]( ]+ [4 ~0 C4 _+ M- u& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。公仔箱論壇4 A, ?4 H1 L' s! Q

6 M! q4 x3 Y3 x9 F1 L3 h% g5.39.217.7648.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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- O3 J$ i: c. Z) Z# J% Q  o9 q* C, Rtvb now,tvbnow,bttvb49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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4 l9 s/ D3 e# k9 }' l2 C' \5.39.217.7650.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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1 T- A) d  _$ A: p5.39.217.7651.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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3 N% ^7 z: v7 C; x- P, q0 u公仔箱論壇52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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( x+ \5 v% Y7 I- Y5.39.217.7654.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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# ~# t% G$ X( o6 n公仔箱論壇55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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4 j. B, {$ {- x+ ?) Z/ M9 m公仔箱論壇56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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$ P( N. `+ L* A7 B5 y4 B4 }5.39.217.7657.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。公仔箱論壇( o0 S, R8 j5 B
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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2 o' X& }0 m1 W' t8 o60.菜太辣，放些醋可減低辣味。5.39.217.76% C. E9 P$ ]$ }8 U, h! w  \

! p5 q$ Z+ {) L* g( X; A5.39.217.7661.菜太苦，滴入少許白醋。
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, Z3 a: e: `/ \; s' b! n, \tvb now,tvbnow,bttvb62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P+ j, p) t8 h( h6 J9 ?. q" t% ]
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。5.39.217.76" [5 x, Y: F: _7 C9 ~+ _: D

' p; s7 a  C5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。3 a+ P* j5 P& b6 h5 k- z
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G  M! E8 {' O. \- P" L2 Q" ?: s1 `
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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5 q" q$ V/ o' O公仔箱論壇68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。$ F$ H& M5 n" g3 E3 _) n
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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, G/ f  c, z1 W' s1 Q5 }4 O70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb/ h1 O, }, Y2 i+ M8 y

! C8 h2 P* y' h9 {- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。