[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \# y7 x8 {( {9 e! N

* {3 h) U+ d* [/ F4 b, [7 vtvb now,tvbnow,bttvb2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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  j" ]" Z) D4 n, [; E5 ^" Y, ?公仔箱論壇4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。; a6 Z1 D  @1 N; q5 o

5 h  N: [# l7 X9 S7 s( m7 d6 y7 p; m5.39.217.765.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
9 g- h+ r) g8 Q0 c' M7 Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U, J% O0 Y. Z) R# s
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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9 t) l' E+ q% {( ~* K" Y公仔箱論壇7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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7 c1 e- V# E) P/ k/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇, L7 j2 H4 h2 A* V3 K3 K8 A0 f# E2 s

2 p8 L$ B! x7 `/ D. X公仔箱論壇13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。5.39.217.762 ]; f8 W+ v4 r# {. d7 f
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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7 U# q$ o' Q1 ^' x15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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; ?# K0 e! u8 w  w* ^5 J2 A17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O6 X  m& Y' V8 r0 [# |) I
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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+ o9 ^# R+ v, V4 x$ n20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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3 c3 y; ]6 N4 H3 L% X9 z21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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1 t) S' ~! r0 V. C& M; T, u22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb$ k- Z; [5 m5 f

8 n, V9 R- r* d% W8 E5 ltvb now,tvbnow,bttvb23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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) k5 u. a, T% G( k: H公仔箱論壇25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。! ~7 k5 ?# `" v
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。5 M: c2 W4 D' D# R
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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( x& g" E+ g) F+ y" W- |+ t* d+ e公仔箱論壇28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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) x) G, }/ d3 [3 D9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。- {9 ?- K* K& c3 p2 q, }" v3 z
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb0 f9 ?% m1 N/ w4 n  v

" t" a7 j+ @$ b# E* o7 _tvb now,tvbnow,bttvb31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。tvb now,tvbnow,bttvb. F- |* I2 p4 `4 G

  _, t$ `" U4 H; {5 h& N公仔箱論壇32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。公仔箱論壇$ T! @$ [0 F3 t+ z. w

4 s' [5 t1 s3 j' k0 l( P( ^, q公仔箱論壇34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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/ q1 ?3 z2 b) Q- c3 f5.39.217.7635.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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+ s, ^2 c( @5 ^7 C& q. O* U/ |公仔箱論壇37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m- F; x9 r- h; Z; W8 u
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。) a& s+ M" T! V% O# K8 d' _! t- ?: A6 V1 Y
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  p7 d# Q: |5 ~1 |
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。tvb now,tvbnow,bttvb$ ]8 E. @: r! ?

- j  F" x' M4 d; `+ W5.39.217.7643.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g/ E3 n! ~5 m! n5 {

% ^8 P- C( {0 s$ E- q* X44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。$ `( K4 b$ `' c" ~  ~  x2 p
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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2 r1 f+ y  e: R6 E- _公仔箱論壇47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R2 ~2 Q$ N& M& j0 S0 M7 c& z6 [
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。1 Y% q2 n# w% W& K/ A; U

) q, A: C8 O/ Q5.39.217.7651.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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2 |0 ?6 o! L/ |, w* y7 j5 O' C公仔箱論壇52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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1 k2 |' B# ]1 Z- A; i) s+ ?53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。5.39.217.76( g+ y0 J, _  G/ K) {
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。4 w7 j5 z' Z: o- W! R9 K% }
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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5 B: i8 E- E+ F$ q5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇1 b3 J6 k/ P( g+ z  ]5 W. e" R- h

, L7 C3 T6 U1 i4 V% y* O58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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  \3 _4 [$ N# L4 ltvb now,tvbnow,bttvb59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。公仔箱論壇5 r' K$ V. p0 S# l' z8 g
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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) ?6 X( e2 G" P5 Q61.菜太苦，滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。4 l4 ?8 q& p* ]6 q6 J

  y+ ?5 e3 r0 F' r0 b64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。tvb now,tvbnow,bttvb, h, M2 m4 j6 _" G& P$ a
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。$ z( |* R6 M1 c
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。tvb now,tvbnow,bttvb* t# D! G% I5 g: C* {/ x; [
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z5 j$ _% I0 p! N: w& W# u

2 u* j( A, b1 U4 [2 l6 C公仔箱論壇68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。, y4 X2 N6 Y& _% F; ]* Z% F" U! C
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。$ w; \& E7 O$ r1 }
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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  l# K! f  k4 Z3 k9 C1 Y71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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