[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇3 r! n3 f6 P% m/ I/ L- ?8 c
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.767 |7 j/ n! z: J, }% H! E8 o
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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* T+ i, F' F7 X/ j( v! `  i5.39.217.764.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q8 _! D  H1 \: [% l& x0 z% ?

1 _% `; g( V$ v# wtvb now,tvbnow,bttvb5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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; q$ _& E9 t: r6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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3 N, E0 l* ]  q0 B) L8 ~7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。+ N: r  y0 a2 W; z4 l

3 Y+ \: H( |8 x- p' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z1 x7 o% X/ b' Y: W! @" W
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇1 b$ q2 J3 e+ g& K4 `! p

2 Z. Y) Q/ l/ l2 N  U+ w5 O' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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. G* P. _9 H; Atvb now,tvbnow,bttvb11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。5.39.217.76' {) C+ [- N2 z
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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, V2 k8 J# L9 ?" u  ~7 E# u; O13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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9 e! Z2 n+ \' M15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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- u  X! Y! K, v6 D; k5.39.217.7616.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。+ Y7 Z! p5 d, L" I* ]! L
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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; u  [4 ~" S. ]& ptvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f& T* B/ r5 C9 {3 O* u5 ?

2 R2 h' [: _5 G% y; }# i5 m5.39.217.7620.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb& m% d2 w0 v3 \, s1 \5 p& v" L
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。公仔箱論壇7 |2 i6 Z! G0 m; ~# L  f

6 {' S$ [6 E' V3 ^. N5.39.217.7622.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C, u, j" V. e0 w- i! Q- v
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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: j' L0 u4 W2 D公仔箱論壇26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D. v3 i3 }% q0 D# b9 A

! i8 X( Q4 @- P- ^. g( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
& l3 p8 w$ ?: ^( g2 Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e+ G4 V5 C& l& [4 [9 a- i, W$ X4 L
28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇( _# F( \4 P; G7 Q$ y9 T2 [* A0 S

+ ^: B# J( s+ `8 i" ^$ B4 m" e! r% _公仔箱論壇30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。: s4 ]0 x" j7 G% G: {1 q! b

, _( s8 X& I- @) Z6 z. c31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。5.39.217.767 Q5 g3 F/ J+ e4 b1 r
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。& F( P9 ?' ]" P: d3 \; ?* W1 M; p
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。tvb now,tvbnow,bttvb6 T/ E# I4 D  r  g( v5 o, I. J; b

/ j2 o, k( y# N2 b9 r: N2 K; ?tvb now,tvbnow,bttvb37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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7 [* J9 t3 q) r  p2 \6 x5 u38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb% d0 P# y: S1 g/ v

  v) |/ A$ ]; W. F. h# A9 [7 ^39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇( t4 Q  X& J7 N' D

7 r7 z- F2 Q8 ~' X5 s40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。5.39.217.765 Q1 k/ n9 b3 |$ k- Z: u
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42.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇3 k; g! i; t" ]% f4 [) U$ K

# j9 r6 }5 t! e9 ~7 i43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。' Q: ?/ D& p3 F7 f
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。5.39.217.76" a$ ?' E1 j' @: ]3 h/ ?8 z4 _

7 L$ Y- V, a  ]6 M, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。公仔箱論壇1 q" W) i3 `* c9 J) G
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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. _0 ~7 D/ J7 h- H' _47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f/ n$ Q$ x! r. S
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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; B4 c8 I! [4 G) D. l+ H6 E% \" etvb now,tvbnow,bttvb50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。公仔箱論壇* h8 [0 e2 {5 A7 H
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。( G; E6 c2 J- a, j
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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- ?6 w& E3 U. E) x$ v; mtvb now,tvbnow,bttvb54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。公仔箱論壇% j& v; r' b$ I1 @7 l- z
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。9 P' R! T# F: f( E/ D$ C5 z# o

$ L+ z! L2 M: j- p" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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# v" k2 o; t$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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- C  z6 V) ?+ t2 m+ N# ~; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。60.菜太辣，放些醋可減低辣味。公仔箱論壇& I- y- j7 b% H& _# u; M$ ]; B

4 z. H4 Y6 F0 ~7 M3 G- y; b61.菜太苦，滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。$ j1 u2 |% S. I% g

  J$ ^8 r- D) f4 q& i( T5 Y公仔箱論壇63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。+ s5 P' C, R7 L2 p% C: H( j* R

. \' l# t& x2 e: ]1 W: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z' U( M, E' Z5 z
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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. |# v) {: ]- L) P- V7 v+ utvb now,tvbnow,bttvb66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。! G/ e- a5 v. C9 |) X7 d

+ t: u4 A% ?8 }9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。5.39.217.76& v6 U% @0 m* V1 ?+ {
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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( o$ E$ R2 `. ^  _公仔箱論壇71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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