[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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5 N" u" }, q7 q; l! ttvb now,tvbnow,bttvb2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.76# V" [5 B8 Y+ B4 V6 l

! v6 B! t6 y# D4 H1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。3 A2 P2 O+ g% B) \- ]4 p
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb' O- b( z2 K6 ^0 O' e

. K: E( c& x8 i* G6 q% m5 O9 W公仔箱論壇10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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; q* Q/ _! I# @' n4 B5 l11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。- G+ a. {$ P* H( n$ _

# Z6 r: }4 N/ e/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。; I2 Q% L& \! J3 D/ i* R9 v. b- O1 v
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。5.39.217.763 P( C9 D3 j+ L) \
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。. E9 v, U& K! }$ ~8 \7 z& l* Z
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y. S& G8 ^4 J) D& Y! v. {# `

+ d3 `' |! ]; m16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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( `0 h  R8 w+ ztvb now,tvbnow,bttvb17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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# S5 B1 h- l6 O1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。8 H" |: i6 J# ~' H8 N2 z2 y0 D- Z
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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/ g, f$ `4 @" U0 P4 r* v6 s# Ytvb now,tvbnow,bttvb21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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' D6 n( H* B7 _8 M5 w23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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0 o! v$ j# G" k! k5.39.217.7624.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
) K! {& A' d: R; t& N8 L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k$ b  Q; H( x  l6 U0 j, O$ N
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇# I+ }9 ~& Y2 r0 |9 a4 i

$ T8 y0 H3 Y0 W3 Z# D5 X) V1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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, X+ F; G$ P6 J/ r8 Z, _* {! R  UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。+ g( W. Y+ {" {" n
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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& F6 W: Z) c1 s: X$ ]3 ^, |tvb now,tvbnow,bttvb30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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9 `7 Y. A$ g! }" g7 F4 D0 F5.39.217.7632.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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, I8 @, V; O6 W# Z33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。5.39.217.761 }6 ^0 ]/ A! U2 x! d/ R1 J

+ ^, Z7 g. c' a% ?公仔箱論壇34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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- T  p/ T) t, H: |# n' d7 V& Utvb now,tvbnow,bttvb35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |" \  [! P/ d) Y! ~7 q' Q; ~

7 g5 F# w# [2 K9 E" M4 G, x% }; I公仔箱論壇36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。% q- m5 v1 r/ ]% O

8 S6 l* u5 n" U1 s- ]' ^37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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3 p5 s2 U* k( u$ I5 k# P$ f0 M/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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  f, Z7 z, M, p4 H& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.767 i3 v( A/ C+ w) ^! {. \; q
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。. u0 p9 @4 n/ V8 T. G/ _1 ^* V

" A& _- h$ v5 L5.39.217.7644.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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3 x1 m( C, J, y6 Y- C公仔箱論壇46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5.39.217.76! e3 H7 g+ K7 f9 @3 j* b

/ u" z0 N0 Q* u4 l- R6 xtvb now,tvbnow,bttvb48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。) z% z3 Q) ~3 _# M6 U& p+ M

) ~1 @4 L. W$ ^4 b# @5 o5.39.217.7649.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。- d& T% G  O, X' z0 q: L' k

5 e/ q* k: y1 n, w& Z( ]) e- k公仔箱論壇50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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' K% ^9 b+ Y) A/ I; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。tvb now,tvbnow,bttvb: J5 N- \* Q/ `6 F- |- b/ N3 x

7 e, `6 W4 R- M3 Z$ K52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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) n4 @$ e/ j7 d8 d+ @! ~+ O5 mtvb now,tvbnow,bttvb53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇2 C+ g& I! R8 }- Q

- v* H5 K+ |2 _7 j9 c! I3 s* Q6 X5.39.217.7654.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。公仔箱論壇, U% l3 N/ G' [4 n4 q

8 I+ K( P! \" W( J* U" _( Atvb now,tvbnow,bttvb55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。; N4 _/ b% z0 |( O7 u, S& L: [' Y
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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; M  U$ j! C6 V+ R6 e" P公仔箱論壇57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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9 s" {* m6 V; G" a0 q/ ]1 o& U, A/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。/ N' l- W9 `  {

# T& O, `$ x) V( ]4 J1 Qtvb now,tvbnow,bttvb59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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  g: e+ _, U" C5.39.217.7660.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。" F* v1 H/ o) r- H+ _/ K1 u
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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0 f7 ]9 X5 ]1 A$ _& ^( |5.39.217.7664.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。5.39.217.769 ]* x0 U& u0 e' e) T. E

8 Y7 a( \7 V" d/ h: N* K9 X2 D& C5.39.217.7665.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。5.39.217.765 U* h2 k9 x! K$ U. w
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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1 I# z% A3 _; d- ]& Y( ]67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。$ g9 l7 `0 t. |# m' Q% K

) w; K8 w/ l9 u& \& C: |tvb now,tvbnow,bttvb68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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$ N; g6 f1 U- @& r7 a71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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