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[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
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! n  [$ R2 V% N: r3 c& O! r8 m5.39.217.762.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb( s2 M2 F7 E9 q& [

* I- T. t, {% L( }* [5.39.217.763.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l& D6 j& D2 h/ f* f6 }

0 ]# A6 |9 @' u! v) r- Y' B  l" |公仔箱論壇4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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$ e# _  N/ V0 S. X! rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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! F. q& C# L. A1 C' w2 V5.39.217.767.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。5.39.217.766 X  Q- Z# Q" M& i
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
, m# e5 [7 M8 p/ aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 x6 B! v! s1 E8 ^1 d9 j5.39.217.769.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
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11.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇6 o; b, U% g% V5 C" O: v" x

% `( {: k4 X! z0 ftvb now,tvbnow,bttvb12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
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8 ?) Z+ D& }/ F& {1 `13.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb# S6 }- b. v# [2 O8 S0 H# E+ Q
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14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。tvb now,tvbnow,bttvb  }% C( r8 Y1 O& A% G
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15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。
2 R) t  R+ I9 }. R5 dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^  U8 J' t5 @4 d
16.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
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/ ~. P( [0 f0 }/ M2 B5.39.217.7617.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。) t4 H* o# G+ G( e0 I  s
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19.燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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" m2 h# r" [  b+ NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
+ w& v$ F" ^9 m5 T! V, q8 r8 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q0 i  l/ K4 q7 p0 ^" z
21.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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% j- g" V- P% C7 K% `6 [% y0 j23.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。4 ^( Q" s6 n& I, o8 v" b; R( B  |

: B5 Z2 f  [& @) j+ [7 s! p" ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
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3 T$ m$ c9 t1 h9 C$ L; ]! J5.39.217.7625.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。公仔箱論壇$ M* n6 `, j- d1 p* D
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26.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。* W) f8 G# W  [/ ^7 A" u9 m4 C

8 c+ e; ?! `5 U" c" {9 {27.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。公仔箱論壇5 U& v% I; _% J# P0 @& e& j  y

( X( u) E8 P8 p0 ?  c- r" d/ T0 |5.39.217.7628.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。
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( v, d3 B% K7 L7 U0 y& t3 [29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。
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31.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {4 t4 ]' x- k( x3 Q7 O8 T7 k

) h8 ~$ E4 M0 ?" y32.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
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6 W0 h% E) v; N  U# ttvb now,tvbnow,bttvb33.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
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34.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
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35.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋,味香無異味。
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# y; [& x% N1 X8 \1 Z- T4 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。37.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q& W1 E# r0 L. S
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39.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
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  U% ]* x; b) s8 ?40.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
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5 B. r$ Z9 _: G公仔箱論壇42.炒波菜時不宜加蓋。tvb now,tvbnow,bttvb7 L  l. E3 b0 [" E4 c- ]
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43.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。
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) \, {2 K/ l1 H7 e3 w0 D: d  v) y8 w5.39.217.7645.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
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- ]  i& v4 d0 H8 |公仔箱論壇49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。
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1 u. A, l& l0 a" j0 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。tvb now,tvbnow,bttvb' ^7 d" X+ T1 p* `% r9 F8 s3 L
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。9 \4 }+ G) [7 O. a4 G
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53.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
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# V. U1 U1 B5 ]# j公仔箱論壇54.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。
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) h! ~4 o, G" }( S55.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。公仔箱論壇3 {4 g, c. u8 h* S  ~: A: a/ ^

9 m- j; h4 e" W* f* W$ ^3 E56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。tvb now,tvbnow,bttvb+ l, Z8 h9 h% w; Q
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57.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
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58.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。
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' r8 ^' b' F' b/ `9 otvb now,tvbnow,bttvb60.菜太辣,放些醋可減低辣味。公仔箱論壇2 ?4 i% V' T  G3 c0 d3 P

1 n! f! n) _' g6 N, @  @1 n7 m( P公仔箱論壇61.菜太苦,滴入少許白醋。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V4 m2 i0 n1 C8 a1 C/ ^5 E' P
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62.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb- G7 f2 b# T- m# e6 r
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63.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。5.39.217.760 [3 A/ R" i! A# D/ c
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64.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。5.39.217.765 H) \6 H; ]: K

# k0 O" F3 y/ {9 T2 Z2 Z' y1 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。tvb now,tvbnow,bttvb' c- _/ ?9 x3 k; U  S2 W* J
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。5.39.217.76: s5 T: S3 \# M5 q; K) u6 C

  Q' l* b) V' G* a; P67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。. B* S) \" l% i2 [  Z8 Z$ G6 l
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68.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。* b( I0 b+ m' M8 }% {- S

) R( s) w# Z! x3 Z.當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。6 ^, H. |  [; z" w" c1 p5 p! z* B1 e
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70.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
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