（森美蘭‧芙蓉4日訊）“撈生”到底源自何處，眾說紛紜難有定論，被坊間喻為改良新馬七彩魚生首創的芙蓉陸禎記餐館，其後人陸志就（73歲）不願居功，並自謙爭論魚生出處毫無意義，因為無人能證實撈生來源。) j$ E1 d( n* W; B. {
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“古早味”魚生偏乾5.39.217.76( y1 w/ J4 v3 \
陸志就也是亞沙國會議員陸兆福的父親，他日前應《花城》邀請下，製作一道還原1940年代陸禎記傳承自中國廣東南海的“古早味”魚生，並說明以往的魚生偏乾，不如目前商業化魚生注重濕性。
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古早味魚生使用鯇魚
% K7 u+ P3 A. Y c; u; {. K他說，古早味魚生使用鯇魚，如今一律採用冰凍三文魚，原因是鯇魚買少見少，而且擔心現代化養殖的鯇魚有化學殘餘物，不如以往的野生鯇魚。
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5 h- `+ g. K+ \: H4 x5.39.217.76“由於三文魚都是冷凍取出，魚生很容易‘生水’，使得現代魚生偏濕，也不太適合老人家食用。”
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他回憶，以前的魚生都是老人家在吃，年輕人多不好此道，隨著時代改變，撈生被視為帶來好運的吉利象徵，使到撈生在各年齡層大行其道，口味也從偏乾轉為偏濕。公仔箱論壇; S0 Z$ A& W- b' }9 i8 Z
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“由於魚片都是生的，所以，吃魚生前必須擠酸柑汁滴入，使得肉質‘變熟’，但酸柑汁不能太早滴入，以免魚肉‘過熟’，令魚鮮味打折扣。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J) H L( r* L( A) ?' U; C: W: t
4 _! D! `, m9 g* w/ S0 dtvb now,tvbnow,bttvb吃魚生有禁忌
- \0 |8 i- z, V! J5.39.217.76小孩孕婦不能撈生公仔箱論壇5 y8 k3 T# x/ l& D$ E3 g
吃魚生有甚麼禁忌？陸志就強調，所謂的禁忌並非迷信，而是基於健康理由，例如以前撈生和吃魚生須是16歲以上，孕婦也不能撈生，因為魚生是生的，沒有煮熟，擔心小孩和孕婦吃了腸胃不適。公仔箱論壇& m, [& ~8 }" {0 z; u5 M+ Z
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至於撈生時的氣氛，他認為無多大改變，即人們在撈生時多說吉利話，寓意撈個風生水起，意義是一樣的。
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% R7 @. w) {1 [. K, P& ~tvb now,tvbnow,bttvb蔥花元茜不可少
8 n+ U; b y9 S2 O& Y% P4 m- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。婚後幫助丈夫打理陸禎記餐館的陸志就太太曾蘇女說，魚生的配料絕不可少蔥花和元茜，少了這兩樣就不是傳統魚生，而且蔥花和元茜有祛除生冷和腥味的功用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r6 k1 A( _# D! ~
3 Q3 A2 B( |; H6 m& g4 v她提醒大家，倒完所有食材進入撈生拼盤後，必須留下半粒酸柑，以便若嫌魚生偏甜時，可滴入酸柑汁調味。
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) b4 B8 |3 s/ n2 c* r2 z' }7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸入熱騰騰白粥內5.39.217.769 J+ Q' P* E' \1 q
生魚片肉質更添鮮美公仔箱論壇: i1 E8 t7 H0 g5 _+ U2 w2 S7 c
古早味的魚生配白粥和白切雞，你吃過嗎？
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撈生除了討取好意頭，古早味魚生更富有美食和健康意義，對不喜歡吃生冷食物的人來說，將生魚片浸入熱騰騰的白粥內，肉質更添鮮美，也不會過熟，生魚片也可點上芥辣祛腥，更加美味可口。5.39.217.76" R( k9 V% z9 n! u
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陸志就形容，白粥必須熬成糊狀，才是正宗的“廣東粥”，再配上一碟白切雞，就是廣東人吃魚生的傳統風味。
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+ }( H" ]; l8 @- etvb now,tvbnow,bttvb醃漬酸姜絲和瓜英耗時
5 h# n) F$ t+ U/ {9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自制食材須逾3個月
# E; P, a) E- [古早味的魚生食材全是自制，製作工序必須耗上至少3個月時間，主要是醃漬酸姜絲和瓜英等配料耗時。
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2 I$ k" b- ?4 B, E* utvb now,tvbnow,bttvb曾蘇女：檸檬葉魚生絕跡: x: T1 _8 b; m
曾蘇女說，檸檬葉是撈生的一道重要搭配，但在現代魚生絕跡，舊時代的餐館業者都是自種檸檬，採摘檸檬葉後撕切成細絲狀，混入魚生食材。5.39.217.764 A+ c) h, E+ b; X; ~* m/ P0 P( [/ {, \
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她家至今仍保留一棵檸檬樹，以方便在撈生時混搭調味，目前市場上幾乎買不到檸檬葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K3 w5 [- J* i5 y' B
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50年代一盤4令吉
}" V- M, x6 t( w5.39.217.76陸禎記有多種魚生公仔箱論壇9 G9 z6 T# e- H8 g9 X1 Q
50年代陸禎記餐館的一盤魚生賣4令吉、中盤2令吉、1人份的小盤1令吉50仙，通膨高漲，這樣的价錢放在今天，只能買到一碟雞飯或一杯涼茶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e6 d8 a# x+ `( E
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陸禎記當時售賣的除了較為普遍的七彩魚生，尚有較不叫座以馬蹄為主的“桂林魚生”、用蓮藕刨絲代替蘿蔔絲的“大良魚生”、雪梨魚生和蘋果魚生。
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6 z. A4 A: A" O5 R! {; H. b2 E陸志就說，桂林和大良分別盛產馬蹄和蓮藕，因此以原產地命名；雪梨和蘋果顧名思義，取代以蘿蔔絲為主的七彩魚生。（星洲日報／花城） i- E5 H8 X5 B" d4 ]" F
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7 ^; R! W4 [7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陸志就把包裝食材打開，陸續倒入撈生拼盤。一旁的生薑絲、蕎頭、元茜和蔥花等，花了他大半個上午在廚房切割刨絲，工序繁多。5.39.217.764 e: ~- |# g% U& X) `
! ]% e& s( k. o: E& n公仔箱論壇 5.39.217.76! S9 J R2 v8 {+ n) x) m
3 K5 O: d; t% a$ f9 p3 a3 }$ j公仔箱論壇排好撈生拼盤後，為中央蘿蔔絲配上元茜。（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb2 ?: V* N) Z# H: M9 q0 ^
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撈生拼盤食材（右上順時針起）：柚子肉、紅燈籠椒絲、蕎頭、炸芋頭絲、生薑絲、蔥花、酸薑絲、紅薑絲、茶瓜、海蜇、瓜英（木瓜絲）；中央為紅白蘿蔔絲，配以元茜點綴。其餘材料為負責調味的酸柑、檸檬葉（切成細絲）、桂末粉和胡椒粉。（圖：星洲日報）0 s$ ~3 |2 n6 q& Z$ X" `5 z
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依先後秩序拌入撈生拼盤的食材（左上逆時針起）：酸梅醬、爆蔥油、芥辣（芥末）、芝麻、花生粉、魚生和薄脆。（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb* }5 i! w& C E& _* S
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把切片三文魚排成圓圈，撒上蔥花和元茜，再淋上酸柑汁就大功告成了。（圖：星洲日報）
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（圖：星洲日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f" S3 N1 f# z7 ~7 P
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- g H7 r4 Y l5 a5.39.217.76把酸梅醬和爆蔥油倒入，範圍集中在中央的蘿蔔絲，因為蘿蔔絲沒有味道，必須獲得較多調味，剩餘則倒向圍繞的食材。（圖：星洲
" h; f4 r E! r% R) X4 v5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb" P! G" S$ ]! g% A
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加入芥辣，均勻塗抹在食材上。（圖：星洲日報） 2 n1 ]7 N% a2 s N
" L9 E! B f0 ^9 @tvb now,tvbnow,bttvb把芝麻和花生粉倒入。（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb. ~8 X# ^' _# ~ y+ d
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' |: b8 E! _5 ^! J4 |8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。倒入桂末份和胡椒粉調味。（圖：星洲日報. e( E& q+ ^9 I1 r6 e- B
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撈生的重點：把已淋上酸柑汁的魚片夾入拼盤內。 （圖：星洲日報）
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) P$ J6 O& }2 Gtvb now,tvbnow,bttvb最後才是撒上薄脆，薄脆不能先放入，以免酸梅醬和蔥油破壞酥脆口感。（圖：星洲日報）
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! P; v) {) n0 _- p$ U I$ }$ X5.39.217.76配上熱騰騰的“廣東粥”和白切雞，就是廣東人正宗的撈生了啦！（圖：星洲日報）
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陸志就：舊時代只有16歲以上才能撈生，孕婦也不能撈生，以免小孩和孕婦吃了生冷魚片腸胃不適。（圖：星洲日報） |
發表於 2012-2-9 02:55 AM
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