（森美蘭‧芙蓉4日訊）“撈生”到底源自何處，眾說紛紜難有定論，被坊間喻為改良新馬七彩魚生首創的芙蓉陸禎記餐館，其後人陸志就（73歲）不願居功，並自謙爭論魚生出處毫無意義，因為無人能證實撈生來源。- T- V! F$ n+ j/ r% G. L
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“古早味”魚生偏乾
& I1 w# A/ n) W: ^陸志就也是亞沙國會議員陸兆福的父親，他日前應《花城》邀請下，製作一道還原1940年代陸禎記傳承自中國廣東南海的“古早味”魚生，並說明以往的魚生偏乾，不如目前商業化魚生注重濕性。
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8 N; i& l I7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。古早味魚生使用鯇魚公仔箱論壇8 e5 A. ?- [* D9 ~- G
他說，古早味魚生使用鯇魚，如今一律採用冰凍三文魚，原因是鯇魚買少見少，而且擔心現代化養殖的鯇魚有化學殘餘物，不如以往的野生鯇魚。) ^/ m M5 _+ W3 X
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“由於三文魚都是冷凍取出，魚生很容易‘生水’，使得現代魚生偏濕，也不太適合老人家食用。”公仔箱論壇$ o6 x, w) d5 f B5 e4 e# ?
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他回憶，以前的魚生都是老人家在吃，年輕人多不好此道，隨著時代改變，撈生被視為帶來好運的吉利象徵，使到撈生在各年齡層大行其道，口味也從偏乾轉為偏濕。
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3 ?! E% T; |+ b3 Otvb now,tvbnow,bttvb“由於魚片都是生的，所以，吃魚生前必須擠酸柑汁滴入，使得肉質‘變熟’，但酸柑汁不能太早滴入，以免魚肉‘過熟’，令魚鮮味打折扣。”
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吃魚生有禁忌
& o* n$ }& y0 ] y1 Rtvb now,tvbnow,bttvb小孩孕婦不能撈生
" H8 H' @1 ^/ z9 s, A& K+ D5.39.217.76吃魚生有甚麼禁忌？陸志就強調，所謂的禁忌並非迷信，而是基於健康理由，例如以前撈生和吃魚生須是16歲以上，孕婦也不能撈生，因為魚生是生的，沒有煮熟，擔心小孩和孕婦吃了腸胃不適。
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至於撈生時的氣氛，他認為無多大改變，即人們在撈生時多說吉利話，寓意撈個風生水起，意義是一樣的。5.39.217.762 w- F# s6 T7 D* I9 R# o: b
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蔥花元茜不可少TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j- \' Q- f3 s# o* T$ @: v9 x
婚後幫助丈夫打理陸禎記餐館的陸志就太太曾蘇女說，魚生的配料絕不可少蔥花和元茜，少了這兩樣就不是傳統魚生，而且蔥花和元茜有祛除生冷和腥味的功用。tvb now,tvbnow,bttvb( b: {* u' s0 O' ], B
m; V. `/ u' U8 X8 t公仔箱論壇她提醒大家，倒完所有食材進入撈生拼盤後，必須留下半粒酸柑，以便若嫌魚生偏甜時，可滴入酸柑汁調味。tvb now,tvbnow,bttvb* ~3 o4 I+ O( b* A, Y
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浸入熱騰騰白粥內
4 P! q8 B. a {! b6 ~ v3 F生魚片肉質更添鮮美5.39.217.76. y0 D3 T" N/ }- Y2 E$ r
古早味的魚生配白粥和白切雞，你吃過嗎？
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/ e C3 b9 ]* t& w撈生除了討取好意頭，古早味魚生更富有美食和健康意義，對不喜歡吃生冷食物的人來說，將生魚片浸入熱騰騰的白粥內，肉質更添鮮美，也不會過熟，生魚片也可點上芥辣祛腥，更加美味可口。
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, K6 [' X) @4 s. b2 ltvb now,tvbnow,bttvb陸志就形容，白粥必須熬成糊狀，才是正宗的“廣東粥”，再配上一碟白切雞，就是廣東人吃魚生的傳統風味。tvb now,tvbnow,bttvb* j8 o- I' v+ ?8 u) f% u/ k( Q
7 c& s- Q5 W4 Y5 z, x. S9 c醃漬酸姜絲和瓜英耗時" c3 W! N& e" X5 c9 H. T
自制食材須逾3個月
7 y- K& E+ F" `; G/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。古早味的魚生食材全是自制，製作工序必須耗上至少3個月時間，主要是醃漬酸姜絲和瓜英等配料耗時。
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. r/ J, q/ B- H1 Rtvb now,tvbnow,bttvb曾蘇女：檸檬葉魚生絕跡tvb now,tvbnow,bttvb) g$ @7 c4 j& L; h
曾蘇女說，檸檬葉是撈生的一道重要搭配，但在現代魚生絕跡，舊時代的餐館業者都是自種檸檬，採摘檸檬葉後撕切成細絲狀，混入魚生食材。tvb now,tvbnow,bttvb6 K, \9 F" m8 T/ P
8 {- p$ [+ E) }5.39.217.76她家至今仍保留一棵檸檬樹，以方便在撈生時混搭調味，目前市場上幾乎買不到檸檬葉。
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50年代一盤4令吉公仔箱論壇1 P$ f- z; x3 I6 c5 N% [4 f
陸禎記有多種魚生5.39.217.76& S3 n' K- |. U% ?& ?! U! b4 K
50年代陸禎記餐館的一盤魚生賣4令吉、中盤2令吉、1人份的小盤1令吉50仙，通膨高漲，這樣的价錢放在今天，只能買到一碟雞飯或一杯涼茶。
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( f. W1 c# ~* P; u1 P' t陸禎記當時售賣的除了較為普遍的七彩魚生，尚有較不叫座以馬蹄為主的“桂林魚生”、用蓮藕刨絲代替蘿蔔絲的“大良魚生”、雪梨魚生和蘋果魚生。
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, T" i$ u5 e, E' t; P5.39.217.76陸志就說，桂林和大良分別盛產馬蹄和蓮藕，因此以原產地命名；雪梨和蘋果顧名思義，取代以蘿蔔絲為主的七彩魚生。（星洲日報／花城）公仔箱論壇( b6 x1 j) h7 {
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陸志就把包裝食材打開，陸續倒入撈生拼盤。一旁的生薑絲、蕎頭、元茜和蔥花等，花了他大半個上午在廚房切割刨絲，工序繁多。
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5 d6 y0 I/ X* m& y: `% [公仔箱論壇排好撈生拼盤後，為中央蘿蔔絲配上元茜。（圖：星洲日報）
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& E2 a+ ^7 @3 z$ E& _: |撈生拼盤食材（右上順時針起）：柚子肉、紅燈籠椒絲、蕎頭、炸芋頭絲、生薑絲、蔥花、酸薑絲、紅薑絲、茶瓜、海蜇、瓜英（木瓜絲）；中央為紅白蘿蔔絲，配以元茜點綴。其餘材料為負責調味的酸柑、檸檬葉（切成細絲）、桂末粉和胡椒粉。（圖：星洲日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p" j' U6 Y7 x) T2 L# R
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依先後秩序拌入撈生拼盤的食材（左上逆時針起）：酸梅醬、爆蔥油、芥辣（芥末）、芝麻、花生粉、魚生和薄脆。（圖：星洲日報）+ B2 d( `- h. R! q
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9 X. C2 c8 c7 E; q3 k5 N( W5 A把切片三文魚排成圓圈，撒上蔥花和元茜，再淋上酸柑汁就大功告成了。（圖：星洲日報）
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（圖：星洲日報）0 d4 W1 n6 i5 ^6 `) Z
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/ b7 }- I) o0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: \) W- O; \7 ]把酸梅醬和爆蔥油倒入，範圍集中在中央的蘿蔔絲，因為蘿蔔絲沒有味道，必須獲得較多調味，剩餘則倒向圍繞的食材。（圖：星洲
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) |$ u/ O; O+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 加入芥辣，均勻塗抹在食材上。（圖：星洲日報）
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& Y( O* A% r: m3 \6 t( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把芝麻和花生粉倒入。（圖：星洲日報）5.39.217.76. D6 l: u* `0 F" A
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6 n! S) l1 G: L2 T$ h倒入桂末份和胡椒粉調味。（圖：星洲日報
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5 Q- T8 B" N9 i/ Y) v6 i撈生的重點：把已淋上酸柑汁的魚片夾入拼盤內。 （圖：星洲日報）
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最後才是撒上薄脆，薄脆不能先放入，以免酸梅醬和蔥油破壞酥脆口感。（圖：星洲日報）
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配上熱騰騰的“廣東粥”和白切雞，就是廣東人正宗的撈生了啦！（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb$ c# X8 ~4 T- X% r
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發表於 2012-2-9 02:55 AM
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